VIZEK A KONYHATECHNIKÁBAN TÁMOP B-14/ „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban KÉSZÍTŐK: GÁLYA BERNADETT JUHÁSZ CSABA KOVÁCS ELZA RICZU PÉTER

TARTALOM Bevezetés Vendéglátáshoz kapcsolódó tevékenységek: előkészítés  Húselőkészítés  A zöldség-előkészítés munkafolyamatai Vendéglátáshoz kapcsolódó tevékenységek: főzés  Vízpazarló konyhatechnikák  Víztakarékos konyhatechnikák  Vízsemleges konyhatechnikák Vendéglátáshoz kapcsolódó tevékenységek: mosogatás  Fehéredények mosogatása  Fekete mosogatás  Gépi mosogatás Vendéglátáshoz kapcsolódó tevékenységek: mosás (nedves tisztítás) Összefoglalás TÁMOP B-14/

BEVEZETÉS A víz legfontosabb felhasználási területeit kétségkívül a vendéglátóipar (gasztronómia) és turizmus ágazataiban találjuk meg. Vízfelhasználás szempontjából egy vendéglátóegység három nagyobb részre bontható. Egy étterem a legtöbb vizet az étel elkészítése és az eszközök tisztításakor használ. A vendéglátáshoz kapcsolódó tevékenységek (előkészítés, főzés, mosogatás, mosás) nagy mennyiségű ivóvizet igényelnek. TÁMOP B-14/

VENDÉGLÁTÁSHOZ KAPCSOLÓDÓ TEVÉKENYSÉGEK: ELŐKÉSZÍTÉS A zöldség, gyümölcs, hús konyhakész állapotán azt értjük, hogy a további munkaműveletek nélkül, azonnal sor kerülhet a nyersanyagok készétellé történő feldolgozására, átdolgozására. Az előkészítés során több munkaműveletet kell elvégezni, a nyersanyag fajtájának, a készítendő ételnek megfelelően. A főzőtérbe a nyersanyagok csak megtisztított, feldolgozásra kész állapotban kerülhetnek be. Az előkészítés során eltávolítják a durva szennyeződéseket és ezzel a mikroorganizmusok nagy részét is. Az előkészületi munkaművelet a mosás, áztatás, vízváltás, bemártás, öblítés, dörzsölés, hámozás, kaparás, magvázás, feltörés, kifejtés, koptatás szeletelés, kockázás, reszelés stb. A műveletek többsége végezhető kézzel és géppel egyaránt. Fontos a megfelelő fajtájú, jellegű és minőségű nyersanyagok kiválasztása. Figyelembe kell venni ezeknek a főzési idejét, állagát, a tisztítási veszteségeket is. TÁMOP B-14/

HÚSELŐKÉSZÍTÉS A húst feldolgozás előtt alaposan meg kell mosni folyóvízben. A kórokozók leginkább a húslében szaporodnak el. A hús mosására különböző húsmosó medencét kell kialakítani, amelyet más élelmiszerek mosására nem lehet használni. A húselőkészítés során ma még mindig gyakran használnak keményfából készült hústőkét, vágódeszkát esetleg bontóasztalt. Ezeket alaposan meg kell tisztítani, használat után forró vízzel, drótkefével le kell súrolni, majd fertőtlenítő oldattal lemosni, és újra tiszta forró vízzel leöblíteni. Az előkészítőben használt minden eszközt használat után el kell mosni, és fertőtleníteni. TÁMOP B-14/

A ZÖLDSÉG-ELŐKÉSZÍTÉS MUNKAFOLYAMATAI A tisztítás célja a fogyasztásra alkalmatlan, illetve a nem étvágygerjesztő részek eltávolítása. Természetes követelmény a tisztítással szemben, hogy az minél kisebb veszteséget eredményezzen mind mennyiségében, mind tápanyagtartalmában. A tisztítási veszteség nyersanyag fajtánként és hónaponként eltérő. Tisztíthatunk vízzel, eszközzel és természetesen a kettő kombinációjával. Élelmiszerek feldolgozására csak ivóvíz minőségű víz használható. Amennyiben ez nem áll rendelkezésre, megfelelő víztisztító berendezésről kell gondoskodni. A felhasznált víz mennyisége, hőfoka és a tisztítás ideje a nyersanyag jellegétől, összetételétől függ. Legtöbb nyersanyagunk tisztítása hideg vízzel történik. A megtisztított nyersanyagokat a tisztítás végén öblíteni kell. TÁMOP B-14/

A ZÖLDSÉGMOSÓ GÉPEK TÍPUSAI TÁMOP B-14/ ábra: Zöldségmosógép (1. belső tartály; 2. külső tartály; 3. vízcsatlakozó; 4. szivattyú; 5. mosandó áru; 6. szennyeződés; 7. csatornacsatlakozás) 2. ábra: Zöldségmosó centrifugáló gép 1. porlasztó fúvóka; 2. kosár; 3. finomszűrő; 4. kifolyó; 5. tartály; 6. pumpa; 7. víztartály 3. ábra: Burgonyahámozó és - tisztító beépítésére

VENDÉGLÁTÁSHOZ KAPCSOLÓDÓ TEVÉKENYSÉGEK: FŐZÉS Az előkészített nyersanyagok többsége változatlan formában még nem alkalmasak a fogyasztásra. Ezeket még különböző konyhatechnikai eljárásoknak kell alávetni. Az étel készítése, a nyersanyagok feldolgozása, átdolgozása, majd az ezt követő sütés, párolás, főzés. A nyersanyag feldolgozása a nyersanyagok összeállítását, ízesítését, a megfelelő állag kialakítását jelenti. Ez a szakasz határozza meg a készétel jellegét, ízét és zamatát. TÁMOP B-14/

VÍZPAZARLÓ KONYHATCHNIKÁK TÁMOP B-14/ Vízpazarló konyhatechnika elnevezés Alkalmazási területe ElőfőzésAlapanyagok puhítására, szagtalanításra, erős ízeik csökkentésére vagy emészthetőségének elősegítésére alkalmazott bő vízben történő főzés BlansírozásEgyes alapanyagok mélyhűtésre vagy főzésre - rövid forralással, hőkezeléssel - történő előkészítése (célja: megakadályozni az alapanyag íz- és színromlását) FőzésBő vízben vagy lében, forralva történő puhítás, ételkészítés AbálásAz abálás 100°C-nál alacsonyabb, kb. 95 °C - on hosszú ideig történő főzés Kékre főzésSpeciális, csak a pisztráng egyik elkészítési módjakor alkalmazott eljárás. (célja: a pisztráng bőre a főzés végére élénk kékké váljon) PosírozásFűszeres, általában savanykás lében, lassan, gyöngyözve forraló, rövid idejű főzés. VízfürdőKíméletes, odaégés mentes főzési módszer, forrásban lévő vízbe merített kisebb edényben. Csőben sütésKönnyen puhuló húsokat, vagy előfőzött zöldségeket mártással, esetenként zsemlemorzsával vagy/és sajttal megszórva sütőben megsütünk (Forrás: saját szerkesztés I7 alapján)

VÍZTAKARÉKOS KONYHATECHNIKÁK TÁMOP B-14/ Víztakarékos konyhatechnika elnevezés Alkalmazási területe PárolásEzen eljárás során nyersanyagainkat valamilyen mártásban vagy rövid lében, fedő alatt mérsékelt ütemű hevítéssel puhítjuk. GőzölésA legkíméletesebb főzési technika a gőzölés. Az étel ilyenkor nem érintkezik a vízzel.

VÍZTAKARÉKOS KONYHATECHNIKÁK TÁMOP B-14/ Vízsemleges konyhatechnikákAlkalmazás Nyers ételek készítése Túlnyomórészt friss, nyers zöldségek és gyümölcsök, valamint olajos magvak, egyes gabonák, illetve szárított ételek fogyasztása Angolos sütés Elsősorban bélszín- és hátszínételek készítésénél alkalmazott sütési eljárás. A sütési eljárás lényege, hogy kevés forró zsírban csak addig sütjük a húst, amíg vékony pörzsréteg nem keletkezik rajta. Elősütés Rövid ideig tartó erős hőhatással kérget égetünk a továbbiakban párolni, sütni kívánt húsokra. Grillezés A grillezés húsfélék, szalonna, hal, tengergyümölcsei, zöldségek, alkalmanként kenyérszeletek parázs feletti pirítása, sütése KonfitálásHúsok nagyon lassú, alacsony hőfokon történő sütése vagy főzése, bő saját zsírjukban Pirítás Pirításnak nevezzük azt az eljárást, melynek során a pirítandó alapanyagokat kevés zsiradékon, magas hőmérsékleten forgatás vagy keverés mellett pirítjuk meg. Sütés Számtalan ételt többféle módon sütéssel készítünk el. Ez történhet szabad tűzön, nyárson, rácson, tűzhelyen, serpenyőben, palacsintasütőben, sütőben, tepsiben, jénai edényben, római tálban, kemencében Sütés bő zsiradékbenPanírozott (bundázott) húsok, csirke, halak és zöldségek bő zsírban való kisütése.

VÍZ- ÉS ENERGIATAKARÉKOSSÉGI TIPPEK: Fedje le edényeit főzés közben, így a hő az edényben marad és sokkal kevesebb energiára lesz szükség a főzéshez! A forráspont elérése után takarékon főzzön! A hosszabb főzési időt igényelő ételeket célszerű kuktában főzni, ezzel 30-40%- nyi időt és energiát takarít meg. Így az ételek csak gőzzel érintkeznek, így nem vesztik el vitamin- és ásványi só-tartalmukat sem. A felmérések szerint sokkal takarékosabb, ha a mosogatást mosogatógéppel végezzük. Kevesebb vízre, energiára, és időre van szükség, persze csak akkor, ha okosan használjuk a mosogatógépet. Mindenekelőtt pakoljuk tele a mosogatógépet, és indítsuk el normál programon. Mindig fedő alatt melegítse az ételt/vizet, sokkal kevesebb energia szökik meg, és hamarabb eléri a forráspontját. TÁMOP B-14/

A KONYHAI TISZTÍTÁS VÍZFELHASZNÁLÁSA TÁMOP B-14/

VENDÉGLÁTÁSHOZ KAPCSOLÓDÓ TEVÉKENYSÉGEK: MOSOGATÁS A mosogatás eredményeképpen tiszta, a termelőfolyamatban ismételten felhasználható állapotba hozzák a használt eszközöket. A mosogatást lehet kézzel és géppel is végezni. A gépi mosogatás előfeltételei:  az adott feladathoz szükséges alapterület és a gép optimális kihasználását szolgáló egyéb feltételek biztosítása (vízellátás, előírt mosogatószer és fertőtlenítőszer alkalmazása),  a használt edények egységesítése,  az ételmaradékok eltávolítása. A vízhőmérséklet gépi mosogatásnál ◦C -ra emelhető, szemben a kézi mosogatásnál általános 40 ◦C-kal. A mosogatószerek egy menetben biztosítják az oldószeres mosogatás, öblítés és fertőtlenítés műveleteit. TÁMOP B-14/

VENDÉGLÁTÁSHOZ KAPCSOLÓDÓ TEVÉKENYSÉGEK: MOSOGATÁS A mosogatás a következőképpen csoportosítható:  fehéredény-mosogatás,  feketeedény-mosogatás. Az étel kiszolgálásrára szolgáló edényzetet (pohár, tányér, evőeszköz), amelyből a vendégek étkeznek, fehéredényeknek, míg a főzésre szolgáló edényzetet feketeedényzetnek nevezik. Ezeket egymástól elkülönítve kell elmosogatni. TÁMOP B-14/

FEHÉREDÉNYEK MOSOGATÁSA A termékekkel érintkező felületek esetében alkalmazandó tisztítási-fertőtlenítési eljárások az alábbi lépéseket kell, hogy tartalmazzák:  Előtisztítás  Első fázis: zsíroldás  Második fázis: fertőtlenítés  Harmadik fázis: öblítés  Szárítás TÁMOP B-14/

FEKETE MOSOGATÁS Ezek alkalmazása esetén 2 fázisra rövidíthetők a fentiekben vázoltak:  előtisztítás  első fázis: tisztítás-fertőtlenítés  második fázis: öblítés  szárítás TÁMOP B-14/

GÉPI MOSOGATÁS A gépi mosogatás mind fehér, mind fekete mosogatás esetében alkalmazható. A mosogatógép technológiai folyamat része, kézzel és automatikusan is adagolható hozzá a szükséges só, mosogatószer (mindig maró hatású) és öblítő szer. A nagykonyhai mosogatógépek nagyon magas (közel 80°C-os) hőmérsékletű vízzel dolgoznak, így a forrázás veszély magas. A technológiai folyamat nagyon gyors: másodperc alatt elmosogat a gép egy kosár szennyes edényt. Fontos, hogy a mosogatógépbe előzőleg elöblített edényeket tegyen. TÁMOP B-14/

VENDÉGLÁTÁSHOZ KAPCSOLÓDÓ TEVÉKENYSÉGEK: MOSÁS (NEDVES TISZTÍTÁS) A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el: a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással, a szétszedhetőké, valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik. A nedves tisztítási folyamat általában a következő alapfázisokból áll:  Előmosás  Lemosás  Bemerítés  Öblítés  Szárítás TÁMOP B-14/

A TAKARÍTÁS A vendéglátásban a takarítás három alapvető módja különíthető el:  üzemelés közbeni takarítás: egy-egy munkafázist követően kell elvégezni. Elsősorban a hulladékok eltávolítását, a munkaterület lemosását, az eszközök, gépek megtisztítását foglalja magába. Ezen műveletek elvégzése gyorsítja a munkát is.  napi munkát követő takarítás: minden esetben el kell végezni. Lehetőség szerint a legkevésbé szennyezett területen kell kezdeni és haladni a szennyezettebb részek felé. Az összes nyersanyagot és élelmiszert el kell zárni, hogy ne szennyeződjenek. A takarítás során pedig folyamatosan szellőztetni kell.  időszakos nagytakarítás: az egységekben évente legalább egyszer nagytakarítást kell végezni, amely az egység összes helységére és az esetleges környezetére is kiterjed. TÁMOP B-14/

VÍZ-ÉS ENERGIATAKARÉKOSSÁGI TIPPEK: A mosógépet és a mosogatógépet csak akkor kapcsoljuk be, ha már teljesen megtelt. Gyűjtsük addig a holmikat, amíg csak lehet, és 9 ezer liter vizet spórolhatunk havonta. Így nemcsak a vizet, de az áramot sem pazaroljuk. A konyhában feltétlenül ajánlatos a többaknás és esetleg több vízvételezési helyű vizesblokk kialakítása. A legkisebb egy-két személyes háztartásban is vízmegtakarítást jelent, ha kétaknás a konyhai mosogató. Célszerű a mosogatásra váró edényeket előáztatni álló vízben, de mindig alakítsuk ki a kétfázisú mosogatás (mosogatás és öblítés) feltételeit. Az egykaros keverőcsap gazdaságosabb, mintha a hagyományos hideg- meleg csapokkal addig folyatjuk a vizet, míg nem sikerül a megfelelő hőmérsékletű keveréket beállítani. A főzéshez felhasználandó alapanyagok (főleg zöldségek) tisztogatását is álló vízben célszerű kezdeni. Ha a tisztítás befejező fázisát folyó vízben kívánjuk megoldani, akkor a csap feltétlenül aerátoros csapvéggel legyen felszerelve vagy használjunk a kézizuhanyhoz hasonló víztakarékos öblítőfejet. TÁMOP B-14/

ÖSSZEFOGLALÁS A víz legfontosabb felhasználási területeit kétségkívül a vendéglátóipar (gasztronómia) és turizmus ágazataiban találjuk meg. A kereskedelmi szektor vízfelhasználásának jelentős hányadáért felelősek a vendéglátóegységek. Vízfelhasználás szempontjából egy vendéglátóegység három nagyobb részre bontható. Egy étterem a legtöbb vizet az étel elkészítése és az eszközök tisztításakor használ. A vendéglátáshoz kapcsolódó tevékenységek (előkészítés, főzés, mosogatás, mosás) nagy mennyiségű ivóvizet igényelnek. A vízzel való takarékoskodás nagyon fontos. TÁMOP B-14/

FORRÁSOK vendeglatas/a-kornyezetvedelem/a-vendeglatas-es-a-kornyezetvedelem Burkáné Szolnoki Á. (2002): Vendéglátó ismeret a vendéglátó szakképzés számára. Képzőművészeti Kiadó p TÁMOP B-14/

ELLENÖRZŐ KÉRDÉSEK 1.A vízfelhasználás főbb területei közül hányadik helyen áll a főzés? 2.Melyek lehetnek az előkészítési műveletek módjai? 3.Húselőkészítés során mi a használt eszközök tisztításának helyes sorrendje? 4.Az élelmiszerek tisztítására milyen minőségű víz használható? 5.Milyen típusú gépet alkalmaznak a sár, homok és baktérium eltávolítására a zöldség előkészítés során? 6.Mely konyhatechnikai eljárás során kerülnek a nyersanyagok fogyasztásra alkalmas formába? 7.Melyik konyhatechnikai eljárás során alkalmaznak az lapanyagok puhítására, szagtalanításra, erős ízeik csökkentésére vagy emészthetőségének elősegítésére alkalmazott bő vízben történő főzést? 8.Melyik konyhatechnikai eljárásra jellemző a bő vízben vagy lében, forralva történő puhítás, ételkészítés? 9.Melyik konyhatechnikai eljárás során nem érintkezik az étel vízzel? 10.Melyik konyhatechnikai eljárás során történik a bő vízben vagy lében, forralva történő puhítás, ételkészítés? TÁMOP B-14/

ELLENÖRZŐ KÉRDÉSEK 11.Melyik konyhatechnikai eljárás során történik a húsok nagyon lassú, alacsony hőfokon történő sütése vagy főzése, bő saját zsírjukban? 12.Melyik konyhatechnikai eljárás tartozik a vízparazló konyhatechnikák közé? 13.Melyik konyhatechnikai eljárás tartozik a víztakarékos konyhatechnikák közé? 14.Melyik konyhatechnikai eljárás tartozik a vízsemleges konyhatechnikák közé? 15.Mennyi az optimális vízhőmérséklet gépi és kézi mosogatásnál? 16.Mit nevezünk fehéredény-mosogatásnak? 17.Mit nevezünk fekete edénynek? 18.Miben különbözik a fehér és fekete edény mosogatás? 19.A nedves tisztítás hányféle módon végezhető el? 20.A vendéglátásban történő takarítás során hány alapvető módot különböztethetünk meg? TÁMOP B-14/

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!