Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Étkezési zsiradékok. A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azok, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Étkezési zsiradékok. A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azok, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak."— Előadás másolata:

1 Étkezési zsiradékok

2 A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azok, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak

3 Csoportosításuk alapja Konzisztencia  Szilárd  Folyékony Zsírsav összetétel  Telített zsírsavak  Telítetlen zsírsavak Szterinek előfordulása  Zooszterinek (koleszterin, dihidrokoleszterin, 7-dehidrokoleszterin)  Fitoszterinek (szitoszterin, sztigmaszterin, brasszikaszterin) Raktározás helye az élő szervezetben  Kötőszövetből átalakult zsírszövet  Magvakban, gyümölcshúsban

4 A világ zsiradékfelhasználásának megoszlása (%)

5 Magyarországi zsiradékfelhasználás megoszlása (KSH, 2003) Zsiradékfogyasztás:  39 kg/fő/év

6 1. Állati eredetű zsiradékok  Szobahőmérsékleten szilárd halmazállapot (kivétel: halolajok, egyes baromfizsírok)  Palmitinsav, sztearinsav, olajsav  (kivétel: halolajok)  Koleszterin mindig szerepel, mint kísérőanyag

7 Állati eredetű zsiradékok fajtái Sertészsír Marhafaggyú, birkafaggyú Baromfizsírok Halolajok  EPA (5) – ω-3  DHA (6) – ω-3 Vaj

8

9 2. Növényi eredetű zsiradékok  Szobahőmérsékleten folyékony halmazállapot (kivétel: margarin, kakaóvaj, kókuszzsír)  Telítetlen zsírsavak (Olajsav, linolsav, linolénsav)  Koleszterin soha nincs jelen, mint kísérőanyag  Fitoszterinek: szitoszterin sztigmaszterin (csíraolajokban) Brasszikaszterin (repce)

10 Növényi eredetű zsiradékok fajtái 1. Gyümölcshúsban előforduló zsírok  Pálmaolaj (Elaeis gueinensis, olajpálma, Malajzia) Étolajgyártás, margaringyártás, „fritőz zsiradék” Palmitinsav, sztearinsav Karotin tartalom  Olivaolaj (Olea oleaster, olajfa, Földközi tenger vidéke) olajsav

11 2. Magvakban előforduló zsírok Magzsírok  Kókuszzsír (Cocos nucifera, kókuszpálma) Közepes lánchosszuságú (kapronsav, kaprilsav, kaprinsav MCF)  Kakóvaj (Theobroma cacao) Palmitinsav, sztearinsav

12 Magolajok  Repceolaj erukasav mentes ma már linolénsav  Szójaolaj linolénsav  Tökmagolaj  Csíraolajok Kukoricacsíraolaj, búzacsíraolaj  Napraforgóolaj

13 Növényolaj gyártás 1. Előkészítés  Tisztítás  Szárítás  Hántolás  Aprítás  Pörkölés

14 2. Olajkinyerés  Sajtolás Az olaj 40-48%-átt préseléssel eltávolítják, majd az olajpogácsából szerves oldószerekkel kivonják a maradék olajat  Oldószeres extrahálás A teljes olajmennyiséget oldószerrel vonják ki

15 3. Finomítás (idegen anyagok eltávolítása)  Lebegő szennyeződések Szűrés Ülepítés Centrifugálás  Fehérje, nyálka Konyhasós kezelés Kénsavas kezelés  Szabad zsírsavak Lúgos kezelés (elszappanosítás)  Szagtalanítás Vízgőz átfúvás

16 Margaringyártás Hippolyte Mège- Mouries 1870 marhafaggyúból

17 Finomított növényi olajok kiválasztása, egyneműsítése Hidrogénezés Keményzsír Olaj és víz/tej(származék) hozzákeverése Vizes alapú margarin (Liga) Tejes alapú margarin (Rama) Átgyúrás Adagolás Csomagolás


Letölteni ppt "Étkezési zsiradékok. A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azok, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak."

Hasonló előadás


Google Hirdetések