Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

SAPIENTIA EGYETEM CSÍKSZEREDAI KAR Mezőgazdasági élelmiszer termékek áruismeret Élelmiszeripari zsírok Tojások és tojástermékek.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "SAPIENTIA EGYETEM CSÍKSZEREDAI KAR Mezőgazdasági élelmiszer termékek áruismeret Élelmiszeripari zsírok Tojások és tojástermékek."— Előadás másolata:

1 SAPIENTIA EGYETEM CSÍKSZEREDAI KAR Mezőgazdasági élelmiszer termékek áruismeret Élelmiszeripari zsírok Tojások és tojástermékek

2 Élelmiszeripari zsírok n Vágóállatok zsiradékai n Baromfizsírok n Növényi zsírok és olajok n Halolajok n Növényolajipari termékek

3 Vágóállatok zsiradékai Szarvasmarha és juh

4 n Zsírszövetek: hasüreg,gyomor bélfodor, vese, belek borítása + szív, nyelőcső, végbél és here körül n Nem kellemetlen szagú. Kivétel a bél- és pacalfaggyú n Birkafaggyú fehérebb és jellegzetes szagú n Zsírfarkú juh:10-15 kg, farok teljes hosszában. Keleten különleges csemege n Faggyú keményebb a sertészsírnál

5 Vágóállatok zsiradékai Szarvasmarha és juh n Zsírszövet zsírtartalma: % n Kinyerés olvasztással: ( 100 °C ipari, pipere) n 98 % elszappanosítható n Bél, pacalfaggyúból, birkafaggyúból készült termék, szappan rövid idő alatt bűzös lesz n Étkezési faggyú: fehér, oleomargarin v. oleosztearin (présfaggyú), legjobb minőség

6 Vágóállatok zsiradékai Sertészsír n Hússertés: é.s. 15 % szalonna, 2,5-5,5 % háj, zsírsertés: é.s. 25 % szalonna, 4,5-9,5 % háj n Fehérárú: szalonna, háj; szövetféleségtől, változó zsírtartalom (81-97 %) és takarmányozástól függő zsírsavösszetétel n Étkezési zsír halványsárga, ízletes, képlékeny

7 Vágóállatok zsiradékai Sertészsír n Kinyerés: olvasztással < °C (legjobb minőség, fehér), általában °C (pörkölt íz, sárgás) n Felhasználási terület: konzerv-, hús-, édes-, cukrász-, margarinipar n Keverés növényi olajokkal: compound- és kombizsír n Ipar: szappan-, bőr-, gyógyszergyártás

8 Vágóállatok zsiradékai Csontzsír n Élő állat csonttartalma: marha 9-15, hús- sertés 7-9, zsírsertés 5-6, birka % n Zsírtartalom csontféleségenként változó (csöves-, lapos-, gömbölyű csontok) n Kinyerés: extrahálással, termék változó összetételű n Étkezési csontzsír: hús-, konzervipar; margarin, szappan, gépzsír, kenőcs

9 Vágóállatok zsiradékai Egyéb zsírok n Pataolaj-csontolaj: 80 % olajsavtartalom, kitűnő kenőanyag, műszer-, óraolaj, bőrimpregnálás n Gyapjúzsír (lanolin): gyapjú 5-27 %-a, mosóvízből extrahálással vonják ki, viasz, felhasználás - gépzsír, szíjkenőcs, bőrápoló, emulgeáló szer, kozmetikai ipar n Lózsír: libazsírhoz hasonló kozisztenciájú, felhasználás - szappangyártás

10 Baromfizsírok Liba-,kacsa, tyúkzsír; tojásolaj n Libazsír: baromfi zsírok közül egyedülálló az étkezésben, nagy olajsavtartalom n Kacsazsír: libazsírhoz hasonló n Tyúkzsír: erősen sárga szín, lágy konzisztencia, jellegzetes íz n Tojásolaj: tojássárgájából nyerik sajtolással, extrahálással, nagy foszfolipid és koleszterintartalom

11 Növényi zsírok és olajok Kókusz-, pálmaolajzsír, pálmaolaj, kakaóvaj, olívaolaj n Kókuszzsír: kókuszdió bele - szárítva kopra, kinyerés sajtolással, édesipar, minőségi szappangyártás n Pálmamagolaj: kinyerés olajpálma gyümölcsmagjából sajtolással, extrahálással, szappangyártás n Pálmaolaj: olajpálma gyümölcshúsából készül (<40 % olaj) nagy karotintartalom, élelmiszeripar

12 Növényi zsírok és olajok Kakaóvaj, olívaolaj, napraforgóolaj n Kakaóvaj: előállítás kakaóbabból prése- léssel, aromás, kellemes ízű, nehezen avasodik n Olívaolaj, olívamagolaj: sárga vagy zöldes színű, édeskés, kellemes, jellegzetes ízű n Napraforgóolaj: olajnapraforgóból nyerik, étkezési céllal (margaringyártás) sajtolással, vagy extrahálással készül

13 Növényi zsírok és olajok Egyéb növényi eredetű olajok n Repceolaj erukasav <40 %, ma már szegény fajták, glikózinolát probléma (bomlik izotiocianáttá) n Szója-, földimogyoró-, gyapotmagolaj n Gabonacsíra olajok kukorica-, búzacsíra- rizskorpaolaj (sok telítetlen zsírsav, A-, E- vitamin, de nagy lipázaktivitás, sok szabad zsírsav, kedvezőtlen tárolhatóság)

14 Növényi zsírok és olajok Egyéb növényi eredetű olajok n Szezámolaj n Mogyoróolaj n Len- és kenderolaj n Dióolaj n Ricinusolaj n Mákolaj n Mandulaolaj n Őszibarackolaj n Barackmagolaj n Cseresznyemagolaj n Szilvamagolaj n Csipkebogyóolaj n Ribizkemagolaj n Paradicsommagolaj n Paprikamagolaj n Tökmagolaj n Dinnyemagolaj n Mustármagolaj

15 Halolajok Halmájolajok n Tengeri állatokból többszázezer tonna n Nagy telitetlen és többszörösen telitetlen zsírsavtartalom (klupanodonsav), algákból álló táplálkéból származik n Delfin: izovaleriánsav, cápa: szkvalen n Halmájolaj: A-vitamin NE/g, D- vitamin NE/g, rossz szag, íz n Előállítás kis halakból (szardínia, hering), vagy tőkehalból, kivonás után halliszt

16 Növényolaj-ipari termékek Margarin, majonéz n Margarin: emulzió, (8 % zsír), puha n Fajtái: növényi, linolsavban gazdag, félzsíros, olvasztott, tejes n Ízesítés: vajkultúra, diacetil, vajsav, laktonok, só; színezés:  -karotin; vitaminadagolás:  -tokoferol, A- és D-vit. n Majonéz: % étolaj, 5-10 % tojássárgája, ecet, só, fűszerek

17 Tojások és tojástermékek n Néhány kultúrtörténeti adalék n Tojás szerkezete, összetétele n Tartósítás,tárolás és szállítás n Tojás minősége n Forgalomba hozatal n Tojástermékek

18 Néhány kultúrtörténeti adalék n Ma értékes, nagy biológiai értékű élelmiszer n Ókor: Pythagoras - tojásfogyasztás megvetendő cselekedet- életet olt ki, négy földi elemet szimbolizálja föld, levegő, víz, tűz, egyes népeknél áldozati adomány n Kínai Birodalom, Egyiptom, Perzsia: „piros tojás ünnepe” n Görögország: nagycsütörtök - „piros csütörtök”

19 Tojás szerkezete, összetétele n Héj 11 %, 7000 pórus, CaCO 3, MgCO 3, Ca 3 (PO 4 ) 2, szerves anyag n Fehérje 56 % n Sárgája 33 % n Jégzsinór n Légkamra 5 mm (friss)

20 Tojás szerkezete, összetétele Kémiai összetétele %

21 Tojás minősítése Minősítési szempontok n Súly, frissesség, szennyezettség, épség, légkamra mérete, tojássárgája vándorlása n Ellenőrzés: súlyméréssel, lámpázással, úsztatással, ritkábban feltöréssel n Úsztatás: 10 % konyhasó oldat fajsúlya 1,074 g/cm 3, a friss tojásé 1,08 g/cm 3, benne lesüllyed; az apadt, romlott tojásé kisebb, fennmarad (úszótojás)

22 Tojás minősítése Minősítési szempontok n Friss: fehérje magasan áll, a sárgája középen n Egyhetes: sárgája a fehérje pereme felé vándorol n Kéthetesnél több: fehérje vizenyős állagú

23 Tojás minősítése

24 Tartósítás, tárolás és szállítás n Élő sejt, meleg hatására élet fejlődése megindul n Kolloid fehérjeoldat - kiváló táptalaj n Fertőzés ellen héj védi, szennyeződés bejuthat hajszálrepedéseken is n Romlás ellenszere: tartósítás (hűtőházi tárolás), hűtés 10 °C-ra, majd 0 °C-ra n Veszteség: 4-6 % több hónap alatt

25 Tartósítás, tárolás és szállítás n Elhelyezés tálcákon (préselt papír, műanyag tálca 5x6 = 30 db, egymás fölött 6 tálca (=180 db), egy ládában két tálcaoszlop (=360 db) n Tojások berakása hegyes végükkel lefelé n Tárolási hőmérséklet: 2-18 °C hőmérséklet, szellős, napfénytől védett, száraz, idegen szagtól mentes helyen

26 Forgalomba hozatal n Szállítás: törékeny, tiszta körülmények között, belső szerkezete miatt kíméletes n Fagymentes (szétreped) n Minőséget jelölni kell

27 Tojástermékek n Létojás (régen): megrepedt tojás, fagyasztva jól tárolható, sütőipar használta n Fagyasztott tojás: feltört tojás egyneműsítéssel és fagyasztással készült terméke (melanzs - fehérje és sárgája keveréke; folyékony tojássárgája, folyékony tojásfehérje) n Tojáspor: feltört tojás beszárítása, elsőként Kínában, eljárás - porlasztás


Letölteni ppt "SAPIENTIA EGYETEM CSÍKSZEREDAI KAR Mezőgazdasági élelmiszer termékek áruismeret Élelmiszeripari zsírok Tojások és tojástermékek."

Hasonló előadás


Google Hirdetések