Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

KOMPLEX CUKORRENDSZEREK Élelmiszertechnológia alapjai Fizikai Transzformációk.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "KOMPLEX CUKORRENDSZEREK Élelmiszertechnológia alapjai Fizikai Transzformációk."— Előadás másolata:

1 KOMPLEX CUKORRENDSZEREK Élelmiszertechnológia alapjai Fizikai Transzformációk

2  A komplex cukorrendszerek három fő szacharid együttes hatása eredőjeként jönnek létre Szacharóz Glükóz Fruktóz  Ezek a szacharidok egyrészt cukorként (kristálycukor, vagy porcukor), másrészt keményítőszörpként/glükózban gazdag/ és invertszörpként/fruktózban gazdag/ kerülnek felhasználásra

3 Felhasználás célja  1. Édes íz kialakítása: cukorfélék édesítő hatása alapján

4

5  2. Jellegkialakítás: kristályos, vagy amorf szerkezet létrehozása A cukrok oldhatósága vízben (g/100 ml víz;25°C-on)

6 Szacharóz oldhatósága Invertszörp vagy keményítőszörp jelentétében a szacharóz oldhatósága csökken, de az oldatba vihető összes cukor mennyisége nő Keményítőszörp kevesebb összcukor oldatba vitelét teszi lehetővé, mint az invertszörp

7 Felhasználási területek  Édesipari termékek: cukorkák, karamellák  Gyümölcskonzervek: dzsemek, ízek  Ételízesítők: öntetek  Üdítőitalok

8 Dextróz egyenérték (DE): a szörp szárazanyag-tartalmára vonatkoztatott redukáló-cukrok mennyisége (tömegaránya) vízmentes glükózban kifejezve. Mi az összetétele 100 kg tömegű, 80 % szárazanyag- tartalmú, DE= 40 %-os keményítőszörpnek? víz: 20 kg szárazanyag-tartalom: 80 kg ennek 40 %-a azaz 32 kg glükózzal egyenértékű redukáló-cukor és 60 % azaz 48 kg dextrin és egyéb nem redukáló cukor.

9  A kristályosodás folyamata a gócképz ő dés és a kristálynövekedés folyamataitól függ. A szacharóz nagyobb túltelítettség ű oldatában növekszik a gócképz ő dés sebessége. Igen nagy töménység ű cukoroldatokban gyors h ű tés és keverés közben gócképz ő dés gyakorlatilag nem jön létre.  A keményít ő szörp-adagolás részben az oldhatóság növelésével a relatív túltelítettséget csökkenti, részben er ő teljesen növeli a viszkozitást.  Mindkét hatás csökkenti a kristálynövekedés sebességét. Adott koncentrációnál a kristálynövekedés gyakorlatilag nulla.

10  Mindezek a kristályosodásbeli különbségek teszik lehetővé, hogy tervezhető legyen egy élelmiszerben a cukorkristályok jelenléte

11 Az összetétel hatása a kristályosodásra  A kristályosodást a cukoroldat víztartalma és redukáló cukor tartalma határozza meg. Minél kisebb a cukormassza víztartalma, annál plasztikusabb és kb 4% víztartalom alatt nem indul meg kristályosodás, feltéve, hogy a redukálócukor-tartalom 13-14%-nál nem kisebb Ha a víztartalom 4%-nál nagyobb és a redukálócukor tartalom 13-14%-nál kisebb, megindul a kristályosodás Ha a víztartalom kb. 4%, a redukálócukor-tartalom kb. 6-7%, a kristályosodás rendkívül gyorsan végbemegy

12 Szacharóz és keményítőszörp vizes oldatából készült termékek keménycukorkák (dropszok) 2.pehelycukorkák 3.fondant készítmények 4.karamellák a: amorf: toffee b: kristályos: fudge 5.zselékészítmények Amorf Kristályos 4a 3 4b

13 Szacharóz oldhatósága keményítőszörp jelenlétében 50 °C-on (%)

14 Az invertcukor hatása a szacharóz oldhatóságára  Invertcukor jelenlétében csökken a szacharóz oldhatósága, de a szacharóz +invertcukor együttes mennyisége több mint ha csak szacharóz oldódna ugyanolyan körülmények között.  Az invertcukorban általában egyszerre van jelen a szacharóz, a glükóz és a fruktóz. A szacharóz és a glükóz jobbra forgat, a fruktóz balra.

15 100 g vízre jutó mennyiségek g-ban;50°C-on

16 Cukorrendszer kialakításának általános technológiája oldásbesűrítés hűtés hőntartás formázás hűtés felületkezelés Szacharóz Keményítőszörp víz 80-90°C Ízesítés szinezés °C % sz.a 60-70°C 35-40°C Pászma, szemek A hőmérséklet és összetételi feltételek mellett kristályos, vagy amorf rendszer jön létre

17 Cukorka típusok KRISTÁLYOSAMORF KARAMELLAFUDGETOFFEE KEMÉNYCUKORKAPEHELYCUKORKADROPSZ PUHACUKORKAFONDANT- A karamellában zsiradék is van (többnyire tejzsír) A keménycukorkák és a puhacukorkák alapvető nyersanyagai a szacharóz, a keményítőszörp és a víz


Letölteni ppt "KOMPLEX CUKORRENDSZEREK Élelmiszertechnológia alapjai Fizikai Transzformációk."

Hasonló előadás


Google Hirdetések