Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

ÉDESIPARI CÉLZSÍROK Élelmiszertechnológia alapjai II. 4.félév.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "ÉDESIPARI CÉLZSÍROK Élelmiszertechnológia alapjai II. 4.félév."— Előadás másolata:

1 ÉDESIPARI CÉLZSÍROK Élelmiszertechnológia alapjai II. 4.félév

2 A célzsírok gyártásának indokai  Az édesipar legértékesebb lipid alapanyaga a kakaóvaj  Éves szinten csupán 500 e t kakóvaj gyártására van mód a nyersanyag szűkössége miatt  A csokoládén kívüli egyéb édesipari zsírszükséglet olcsóbb alapanyaggal való biztosítása

3 A kakaóvaj  A trópusi kakaófa magjában 52.56%-ban található, jellegzetesen kakaó ízű és illatú zsiradék  A kakaóvaj a csokoládé alkotóanyagaiból talán a legdrágább  A csokoládés termékekben 30-35%-ban van jelen  Így jelentősen befolyásolja a csokoládé minőségi jellemzőit: a keménységet, a hőstabilitást (puhulást), a gyors és teljes olvadást a szájban

4  A kakaóvaj összetétele és jellemzői erősen változnak mind a származási hely, mind a termesztési viszonyok függvényében.  A lágy brazil kakaóvajtól, az afrikai középkemény zsíron keresztül a keményebb maláj zsiradékig sokféle lehet

5  98%-os triglicerid- és a mintegy 1,0% szabad zsírsav-tartalom  Az ízkialakításban főleg pirozinok, tiazolok, oxadolok, piridinek és rövid láncú zsírsavak játszanak

6  A kakaóaromát fermentálással és pörköléssel alakítják ki, néha a kakaómassza alkalizálását is alkalmazzák.  Az erős keserű íz főleg barna csokoládék gyártásánál keresett, ugyanakkor a tejcsokoládék iránti nagy kereslet a dezodorált, gyengébb ízű kakaóvaj gyártását indokolja

7  A kakaóvaj zsírsavösszetételét három zsírsav határozza meg: palmitinsav (16:0, P), sztearinsav (18:0, S) és olajsav(18:1,O)  16:0; 18:0; 18:1 ; 18:2 ;20:0 ;Egyéb 25,0 36,0 34,0 3,0 1,0 1,0

8  Triglicerid Részarány (%) POS 36,3-41,2 SOS 23,7-28,8 POP 13,8-18,4 SOO 2,7-6,0

9 Kakaóvaj-alternatívák (CBA)  CBE Cocoa Butter Equivalents  CBI Cocoa Butter Improvers  CBR Cocoa Butter Replacers  CBS Cocoa Butter Subtitutes

10 Kakaóvaj egyenértékű és kakaóvaj-javító zsírok  Összetételük a kakaóvajéhoz hasonló, POP, POS és SOS trigliceridekből épülnek fel.  CBE zsírok SFC görbéje is majdnem azonos a kakaóvajéval  CBI zsírok SFC-görbéje eltér a kakaóvajétól

11 CBE és CBI zsírok SFC görbéi

12 CBE zsírok előállítása  a SOS, POP konfigurációjú trigliceridek frakcionálással való előállítása után 1.3-specifikus lipáz enzimmel átészterezés következik. Az 1.3-specifikus lipáz megbontja az 1. és 3. helyzetben lévő észterkötéseket

13 A CBE zsírok tipikus triglicerid összetétele POPPOSSOSEGYÉB CBE CBE CBE CBI Kakaóvaj

14  a CBE és a CBI zsírok a csokoládéban kristályosodási viselkedés, textúra, étkezési jellemzők és megjelenés tekintetében a kakaóvajjal megegyezőek  Homogén triglicerid-összetételüknek köszönhetően mind a CBE zsírok, mind a kakaóvaj nagymértékben rendezett szerkezetben kristályosodnak

15 A CBI zsírok alapfunkciója A CBI zsírok szilárdzsír-tartalma nagyobb, így e zsírokat a kakaóvajhoz adva megnövelhető a termékek hőstabilitása A CBI hozzáadása csökkentheti a töltelék migrációját a termék felszínére

16 CBI zsírok felhasználása  A termék keménységét növelik  Előnyös ahol nagyobb százalékban szerepel tejzsír is, mivel az lágyítja a terméket  Némely kakaóvaj-fajta lágyabb, mint a többi. Ezekhez CBI zsírt keverve elérhető a kívánt keménység

17 CBI zsírok felhasználása(2)  CBI zsírokat használnak a csokoládégyártásban a kakaóvaj teljes vagy részleges kiváltására -„Super coatings” bevonómasszánál a kakaómassza részleges kiváltására

18 Kakaóvaj helyettesítő zsírok (CBR)  Az ilyen zsírok termikus és reológiai tulajdonságai hasonlók a kakóvajéhoz, de kémiai összetételük teljesen más  Max. 25%-ig keverhetők kakaóvajjal

19 CBR zsírok alaptulajdonságai  CBR zsírokat tartalmazó csokoládés termékeket nem kell temperálni, azaz előkristályosítani, mert rögtön a β’ kristályformába kristályosodnak. Ez gyakorlatilag stabil forma, mivel a β formába való átalakulás annyira lassan zajlik hogy gyakorlati jelentősége nincs

20 Szilárdzsír profil

21 CBR zsírok előállítása  Nyersanyagok a szójaolaj, repceolaj, gyapotmagolaj és pálmaolaj  Előállításuk speciális hidrogénezéssel és frakcionálással történik  Ennek következtében a transzzsírsav tartalom komoly problémát jelenthet

22  A technológia változtatása: a szójaolajat 100%-ig felhidrogénezik, majd lágy szójaolajat hozzákeverve a keverék keményebb és lágyabb frakciókra választható szét  A pálmaolein alapú CBR zsírok több telített, rövidebb szénláncú palmitinsavat tartalmaznak, szemben a szójaolaj alapú zsírokkal

23  Emiatt a szója és a pálma alapú CBR zsírok, bár olvadásuk a kakaóvajhoz hasonló, más-más technológiai célra használhatók  Az ilyen zsiradékokat jól „szabható” zsíroknak (tailored fats) nevezik

24 A CBR zsírok jellemzői  Jól keverhetők más nem laurikus zsírokkal  Nagyobb termelési rugalmasság, mint a kakaóvaj-alapú csokoládéknál  Jól keverhetők kakaóvajjal (20-25%-ig),  Kissé lassabb olvadás a szájban, mint kakaóvaj alapú csokoládéknál, vagy CBS alapú bevonóknál,  Nincs szappanos íz  Kitűnő felületi fény, és annak tartós megőrzése.  Állandó minőség, alacsony ár

25 Kakaóvaj-CBR zsír keverékek  Kakaóvaj hozzáadása a CBR zsírt lágyabbá teszi,  Javítja az étkezési minőséget,  Megnöveli a megszilárdulási időt,  Csökkenti a felületi fényt és a termék minőség-megőrzési idejét is.  A lágyító hatás különösen fontos 35 °C körüli hőmérsékleten, ahol gyorsítja a termék olvadását.

26 CBR zsírok alkalmazása  A CBR zsírok legfontosabb alkalmazási, felhasználási területe a bevonómasszák gyártása, ahol fontos szerepet kap, hogy e zsírokat nem kell előkristályosítani, ugyanakkor használatuk a terméknek magas fényt, hosszú minőség-megőrzésiidőt és mechanikai hatásokkal szembeni ellenállóképességet ad.

27 Kakaóvajpótló zsírok (CBS)  Nyersanyag: legtöbbször kókuszolaj és pálmamagolaj. Ezek domináns zsírsava a laurinsav (12:0). Mivel a kakaóvajban ez a zsírsav nem szerepel, a CBS zsírok kakaóvajjal nem keverhetők mert keverékük eutektikus elegyet alkot, melynek kristályosodása kiszámíthatatlan

28 Fizikai tulajdonságok  A főleg laurinsavat tartalmazó trigliceridek viszonylag kicsik és egységes felépítésűek,  határozott olvadási pont 34°C körül,  gyors olvadás és szilárdulás,  kis viszkozitás olvadt állapotban

29  Laurinsav-tartalmuk következtében hajlamosak a szappanos íz kialakítására  Előllításuk az alapanyagok hidrogénezésével, és/vagy frakcionálásával történik

30 Zsírsav-összetétel változása a feldolgozás során  12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2  Pálmamag ,  Hidrogénezett ,  Frakcionált ,  Hidrogénezett , és frakcionált  Hidrogénezett, ,5 2,5 7 1,5  átészterezett

31  A CBS zsírok kakaóvajjal nem keverhetők  Több mint 5%-os kakaóvaj-tartalom felgyorsítja a felületi zsírkiválás (kiszürkülés, „fat bloom”) folyamatát.  A CBS zsírok másik jellemzője a laurinzsírok elszappanosodása

32 CBS zsírok előnyei  Olvadási tulajdonságaik hasonlóak a kakaóvajéhoz  A termékek kristályosodási ideje csökken  A CBS zsírok nem igényelnek előkristályosítást (temperálást)  A CBS zsírok többsége jó törési jellemzőkkel rendelkezik

33  A CBS zsírokkal készült termékek erős felületi fényűek  Kevésbé hajlamosak az oxidatív avasságra  a CBS zsírok ára alacsonyabb a kakaóvajénál

34 Felhasználási területek  Üreges figurák gyártásához, valamint bevonásra, mártásra  Sütőiparban, olyan termékeknél,ahol a termékek bevonására kerül sor

35 CBS zsírok SFC profilja


Letölteni ppt "ÉDESIPARI CÉLZSÍROK Élelmiszertechnológia alapjai II. 4.félév."

Hasonló előadás


Google Hirdetések