Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Zöldségfélék. Zöldségfélék fogalma Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Zöldségfélék. Zöldségfélék fogalma Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi."— Előadás másolata:

1 Zöldségfélék

2 Zöldségfélék fogalma Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi táplálkozásra alkalmasak Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi táplálkozásra alkalmasak Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések

3 Kémiai összetételük, jellemző tápanyagaik és táplálkozásélettani jelentőségük

4 Zöldségfélék víztartalma Általában magas, 80-95% Általában magas, 80-95% 85-95% görögdinnye, sárgadinnye, uborka, káposztafélék, paradicsom, hónapos retek 85-95% görögdinnye, sárgadinnye, uborka, káposztafélék, paradicsom, hónapos retek Kivéve száraz hüvelyesek Kivéve száraz hüvelyesek 10-15% száraz bab, sárgaborsó. lencse 10-15% száraz bab, sárgaborsó. lencse

5 Zöldségfélék fehérje tartalma Csekély, általában 1-5% Csekély, általában 1-5% Kivétel hüvelyesek 20-40% Kivétel hüvelyesek 20-40% Nem teljes értékű Nem teljes értékű Kéntartalmú aminosavak - metionin, cisztein, cisztin – mennyisége kevés Kéntartalmú aminosavak - metionin, cisztein, cisztin – mennyisége kevés Burgonya, gomba, szója Burgonya, gomba, szója

6 Élelmiszercsoportok átlagos fehérjetartalmának összehasonlítása

7 Zöldségfélék zsiradéktartalma Csekély, átlagosan 0,3-0,5% Csekély, átlagosan 0,3-0,5% Kivétel: földimogyoró, szója ~ 20% Kivétel: földimogyoró, szója ~ 20%

8 Zöldségfélék szénhidrát tartalma Monoszacharidok Monoszacharidok glükóz, fruktóz, apióz glükóz, fruktóz, apióz Oligoszacharidok Oligoszacharidok Szacharóz Szacharóz Inulin (fruktooligoszacharid) Inulin (fruktooligoszacharid) Raffinóz, sztachióz, verbaszkóz Raffinóz, sztachióz, verbaszkóz Hüvelyes zöldségfélékben Hüvelyes zöldségfélékben Flatulencia faktorok Flatulencia faktorok Poliszacharidok Poliszacharidok Keményítő Keményítő Cellulóz, hemicellulóz, pektin Cellulóz, hemicellulóz, pektin

9 Zöldségfélék vitamintartalma Vízben oldódó vitaminok közül jellemző Vízben oldódó vitaminok közül jellemző C-vitamin C-vitamin Folsav Folsav B 1, B 2 B 1, B 2 Zsírban oldódó vitaminok közül jellemző Zsírban oldódó vitaminok közül jellemző β-karotin β-karotin E-vitamin E-vitamin

10 Zöldségfélék ásványianyag tartalma Makroelemek Makroelemek K, Mg, Na, Ca, P.... K, Mg, Na, Ca, P....

11 Mikroelemek Mikroelemek Fe Fe

12 Iz- és illatanyagok Szerves savak Szerves savak Citromsav, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav, oxálsav Citromsav, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav, oxálsav Illóolajok Illóolajok Mustárolaj, fokhagymaolaj Mustárolaj, fokhagymaolaj

13 Fitoncidok Magasabb rendű növények által termelt antimikrobás anyagok, amelyek már kis mennyiségben is gátolják a mikroorganizmusok szaporodását Magasabb rendű növények által termelt antimikrobás anyagok, amelyek már kis mennyiségben is gátolják a mikroorganizmusok szaporodását Pl. petrezselyem gyökér és levél, kapor, fokhagyma, vöröshagyma, paprika Pl. petrezselyem gyökér és levél, kapor, fokhagyma, vöröshagyma, paprika

14 Biológiailag aktív anyagok Paradicsomban Paradicsomban Likopin Likopin Hagymafélékben Hagymafélékben Allicin Allicin Keresztesvirágúakban Keresztesvirágúakban Glükóz inolátok Glükóz inolátok Izoflavonok Izoflavonok szójában szójában

15 Zöldségfogyasztás szerkezete A világon jelenleg termesztett zöldségfajok száma A világon jelenleg termesztett zöldségfajok száma ~250 ~250 Magyarországon Magyarországon ~ 40 ~ 40

16 A Magyarországon legnagyobb mennyiségben fogyasztott zöldségfélék (kg/fő/év) Fejes káposzta 12 Fejes káposzta 12 Paradicsom 10 Paradicsom 10 Étkezési paprika 9 Étkezési paprika 9 Görögdinnye 9 Görögdinnye 9 Vöröshagyma 8 Vöröshagyma 8 Uborka 7 Uborka 7 Sárgarépa6 Sárgarépa6 Petrezselyem4 Petrezselyem4 Zöldborsó3 Zöldborsó3 Zöldbab3 Zöldbab3 Egyéb 23 Egyéb 23

17 Zöldségfélék csoportosítása Növényrendszertan és felhasznált növényi rész szerint Növényrendszertan és felhasznált növényi rész szerint Káposztafélék Káposztafélék Gyökérzöldségek Gyökérzöldségek Hagymafélék Hagymafélék Levélzöldségek Levélzöldségek Hüvelyesek Hüvelyesek Kabakosok Kabakosok Csucsorfélék Csucsorfélék Egyéb zöldségfélék Egyéb zöldségfélék

18 Káposztafélék Fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli, kínai kel, leveles kel Fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli, kínai kel, leveles kel Levelüket, megvastagodott szárukat, hajtásukat, virágukat fogyasztjuk Levelüket, megvastagodott szárukat, hajtásukat, virágukat fogyasztjuk C-vitamin C-vitamin

19 Káposztafélék C-vitamin tartalmának összehasonlítása

20 Karfiol C-vitamin tartalmának változása 48 órás tárolás során

21 B 1, B 2 -vitamin B 1, B 2 -vitamin Kéntartalmú illóolajok Kéntartalmú illóolajok Glükóz inolátok Glükóz inolátok Daganatos betegségek megelőzése (Leukémia, tüdőrák) Daganatos betegségek megelőzése (Leukémia, tüdőrák) Szelén – brokkoli - glutation peroxidáz Szelén – brokkoli - glutation peroxidáz

22 Gyökérzöldségek Megvastagodott gyökerüket fogyasztjuk Megvastagodott gyökerüket fogyasztjuk Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, retek, cékla, feketegyökér, pasztinák, mangold, maniókagyökér, torma, lestyán Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, retek, cékla, feketegyökér, pasztinák, mangold, maniókagyökér, torma, lestyán

23 Zöldségfélék karotin tartalmának összehasonlítása

24 Levélzöldségek Fejes saláta, sóska, spenót, kapor, endívia, rebarbara, galambbegy saláta, jégsaláta, kötözősaláta, metélősaláta Fejes saláta, sóska, spenót, kapor, endívia, rebarbara, galambbegy saláta, jégsaláta, kötözősaláta, metélősaláta

25 Endívia

26 Lollo és lollo rosso

27 Jégsaláta és galambbegy (madár) saláta


Letölteni ppt "Zöldségfélék. Zöldségfélék fogalma Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi."

Hasonló előadás


Google Hirdetések