Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Sütőipari célzsírok ( Shorteningek) Édes-és zsiradékipari technológiák BSc 6.félév.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Sütőipari célzsírok ( Shorteningek) Édes-és zsiradékipari technológiák BSc 6.félév."— Előadás másolata:

1 Sütőipari célzsírok ( Shorteningek) Édes-és zsiradékipari technológiák BSc 6.félév

2 Zsiradékok szerepe a sütőiparban -növelik az energiatartalmat -befolyásolják az ízhatást -technológiai hatás a tészta konzisztenciájának kialakításában

3  Technológiai hatás: - a zsiradék körbeveszi a lisztszemcséket és ezzel csökkenti a sikér duzzadását -körbeveszi az élesztősejteket, gátolják ezek működését -az enzimtevékenység gátlásával csökken a gáztermelés -csökkenti a vízvándorlást és a keményítő átrendeződését

4  A tészta készítésekor begyúrt levegő az olaj-víz határfelületre vándorol, ahol a felületi feszültség minimalizálása alapján a zsír körbeveszi a buborékokat  Sütéskor a keletkező széndioxid ezekbe a buborékokba diffundál, ezzel párhuzamosan a zsír megolvad és a glutén koagulál  Kialakul a szemcsés-morzsás bélzet, ami lényegében szilárd hab

5  Kis mennyiségű zsír javítja a tészta nyújthatóságát  Következésképpen vékonyabb pórusfalu gázbuborékok képződnek és a tészta térfogata nagyobb lesz

6  A zsíradagolás mértéke, és a felhasznált zsír típusa termékenként optimumot mutat.  Növekvő zsíradagolással párhuzamosan adagolt emulgeálószer fenntartaja a laza szerkezetet

7  A technológiai hatás függ: -a zsír mennyiségétől -a kristálymérettől és a polimorfiától -a kristályosodástól és az olvadási tulajdonságoktól -a szilárdzsír-tartalomtól -oxidatív stabilitástól

8  A sütőipari célzsírokkal szembeni követelmények: plasztikusság: felhasználás céljától függ hőstabilitás: a sütési hőterhelés hatására ne oxidálódjon semleges íz

9  A követelményeknek az állati eredetű zsírok csak részben felelnek meg: -a vaj kedvező, de plasztikussága szűk, drága és könnyen avasodik -a sertészsír szintén kedvező, de túlzott zsíros érzetet ad, a tészta térfogatát erőteljesebben csökkenti

10 Állati zsiradékok szilárdzsír görbéi Sárga: marhafaggyú Lila: sertészsír Kék: vaj

11  A plasztikussági tartomány kb %SFC A cél az, hogy lehetőleg széles hőmérsékletintervallumon belül ez jellemezze a zsírt Kiemelten fontos, hogy a tészta kialakításának, megmunkálásának hőmérsékletén tartsa a plasztikusságot a zsír

12  A követelmények teljesüléséhez szükséges paraméterek -a zsír kristálymérete és polimorf alakja - a kristályosodási és olvadási tulajdonságok - a szilárdzsír tartalom Ezeket a paramétereket állítják be: -hidrogénezéssel -frakcionálással -átészterezéssel ill. ezek kombinációjával

13 Élesztős tésztákhoz használt zsírok  Kenyerek, zsemlék: rendszerint kevés zsírt tartalmaznak, 2-3 %-t a zsír fő szerepe a glutén lubrikálása, aminek következtében a gázbuborék eloszlás egyenletes lesz a tésztában a termék térfogata és morzsalékossága megfelelő A zsír csúszáspontja a kelesztési hőmérsékletnél nagyobb legyen

14  A jelenlegi technológiában gyakran csak emulgeálószert használnak, ami a liszt saját, főleg poláros lipidjeivel alakítja ki a szükséges állományt  Külföldi gyakorlatban nem ritka az olaj és emulgeálószer kombináció  Használható emulgelószerek: telített monogliceridek, Na-sztearil-laktát

15 Tipikus szilárdzsír eloszlás

16 Rétegezett sütőipari termékekhez használt zsiradékok  Leveles tészták és croissant termékek -A legfontosabb a kiváló kenhetőség. -A kedvező ízérzet kialakításához tejport is lehet adagolni a zsírhoz -A sütéskor a rétegek egymástól elválnak a hidrofób zsírréteg miatt, ezt segítheti, ha a zsírba inertgázt adagolnak a gyártás során (pumpable shortenings)

17  Fontos, hogy a tészta nyújtáskor és hajtogatáskor ne szakadjon a zsír minden irányba egyenletesen felvihető legyen a tészta roncsolódása nélkül

18  Az ilyen shortening olvadási tartománya magas (95-98 °C)  Csúszáspontja 34-37°C (ennél magasabb már faggyús érzetet kelt)  Plasztikussági tartománya széles

19 Szilárdzsír-tartalom profil

20 Süteményekhez használt zsírok  Nagy cukortartalmú termékek, jól fejlett légzárványos szerkezettel  A lisztre számítva % zsírt tartalmaznak  A zsír szerepe a gáz egyenletes elosztása és a tészta simaságának biztosítása

21  Fontos, hogy a zsírok dagasztáskor még ne olvadjanak meg  Ízhatásuk kellemes legyen  A morzsalékosságot azzal biztosítja a zsír, hogy a fehérje és a szénhidrát folytonosságát széttöredezi

22  Ezt a célt egy alacsony és egy magas olvadási tartományú zsír keverékével lehet biztosítani, amikor is a komponensek egységes kristályszerkezetbe rendeződnek  A hatás kialakításában emulgeálószerek is közreműködnek

23  A szokásos emulgeálószerek telített mono-és digliceridek, valamint poliszorbát alapú vegyületek  A megolvadt olaj körül alkotott membránnal biztosítják a gázbuborékok fennmaradását  Lehetővé teszik folyékony olaj használatát zsír helyett

24 Jellegzetes szilárdzsír eloszlás

25 Töltelékek zsiradékai  Ezek, a tészta belsejében levő töltelékek cukrok és zsírok keverékei  Sütéskor a zsír ne olvadjon szét a tésztában  A cél az, hogy a sütemény széttörésekor, vagy harapáskor a töltelék ne folyjon ki

26  A zsír szobahőmérsékleten nagy SFC- vel rendelkezzen  Gyakran laurikus zsírokat használnak fel  Olvadási tartományuk 37°C körüli

27

28 Krékerekhez használt zsírok  A zsír szerepe a végtermék sima felületének kialakításában van  A sütőkemencéből kilépő termék felületére olajat permeteznek  Az olaj aránya %  Száraz felület kialakításához keményebb  Fényes felülethez lágyabb zsiradék kell

29 Kekszfélék zsiradékai  A zsír szerepe a viszonylag tömör szerkezetű tésztában a gázbuborékok finom eloszlatása és annak megőrzése  Kb 8 %-nyi zsír szükséges  Az édes kekszekhez oxidációra stabil zsír szükséges

30 Tipikus szilárdzsír görbe

31 Gyártástechnológia  A shorteningeket a margarinnal analóg technológiával gyártják  A plasztikusságot inertgáz adagolásával lehet fokozni  Hosszabb pihentetés szükséges, a gyártósoron a B-egység nagyobb

32  β’-ben stabilizálódó zsír szükséges ellenkező esetben a zsír kellemetlenül grízes érzetet ad  Temperálás kell 1-2 órán keresztül a zsírszerkezet stabilizálása főleg az összetett rendszerekben fontos (zsír migráció megakadályozása)


Letölteni ppt "Sütőipari célzsírok ( Shorteningek) Édes-és zsiradékipari technológiák BSc 6.félév."

Hasonló előadás


Google Hirdetések