Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az energiatartalom csökkentés hatása az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaira Campden & Chorleywood Magyarország Kht. Horváth E., Kuti T., Hegyi A.,

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Az energiatartalom csökkentés hatása az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaira Campden & Chorleywood Magyarország Kht. Horváth E., Kuti T., Hegyi A.,"— Előadás másolata:

1 Az energiatartalom csökkentés hatása az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaira Campden & Chorleywood Magyarország Kht. Horváth E., Kuti T., Hegyi A., Nagy Zs

2 A zsírok szerepe

3

4 •Ízzel kapcsolatos előítéletek --> Ki sem próbálják •Régebben: valóban csökkent élvezeti érték •A diétás étrend és nem az egészséges táplálkozás részének gondolják. •A diétázók a fő fogyasztók. •Egyéb akadály: ár! •Férfiak és gyerekek alig fogyasztanak ilyet és tőlük nem is várható, amíg különbség lesz az ízben. •Vendégeknek és barátoknak nem szívesen szolgálják fel. Vélemények: „ Ez is csak egy marketing trükk.” „Bizonyára mással helyettesítik a zsírt, cukrot, ami talán még rosszabb is.” „Ha nem nagyon nagy %-ban csökkentik a zsírt, cukrot, akkor mi értelme?” A fogyasztói hozzáállás

5 A fogyasztók elvárásai •Ne különbözzön a „normál” terméktől! Szempontok: hasonló minőségű legyen (íz, állomány) hasonló áron lehessen kapni Egyéb fogyasztói javaslatok: •Ne elkülönítve, hanem a „normál” termékek mellett legyenek elhelyezve •Legyen nagyobb választék •Hasonló legyen a csomagolása

6 Hogyan lehet csökkenteni az élelmiszerek zsírtartalmát? •1. Kevesebb zsír felhasználása •2. Zsír eltávolítása a nyersanyagokból ( pl. húsok: felületi zsiradék eltávolítása) •3. Zsír helyett víz •4. Zsírhelyettesítő anyagok •5. Olajban sütés helyett sütőben sütés (pl. snackek) Alkalmazás: Mindenféle élelmiszerben, de jellemzően: tejtermékek, húsáruk, sütőipari termékek

7 Zsírcsökkentés zsírhelyettesítő anyagokkal Definíció: olyan anyagok, melyek képesek a zsírok (egyes) funkcióit helyettesíteni az élelmiszerekben, ezáltal csökkentik az adott élelmiszer által a szervezetbe bevitt energiamennyiséget

8 Milyen hatásai vannak a zsírcsökkentésnek az érzékszervi jellemzőkre? •A zsír szerepe: íz, illat kialakítása, krémesség, viszkozitás, alapvető nedvesítő hatás, fontos aromakomponensek hordozója •A zsírcsökkentés hatásai: •Tejtermékeknél a zsíros szájérzet csökkenése •Margarinok, vajak fényességének, simaságának csökkenése •Főtt kolbászok szaftossága, puhasága csökken •Sajtok keménysége és gumissága nő

9 Zsiradékok és helyettesítő anyagok alkalmazhatóságának modellezése pörköltben •14 változatban modelleztük a különböző zsiradékok és zsírpótló anyagok tulajdonságainak változását különböző arányban adagolva, gyorsfagyasztott pörköltet használva alapanyagnak 50%Lard + N-oil 50%Lard + Z-trim 50%Lard+ 50%Palm oil 50%Lard+ 50%Walnut oil 50% Lard + 50%Margarine, 50% 50%Lard+ 50%Margarine, 70% 50%Lard +50%Sunflower oil 100%Palm oil 100%Walnut oil 100%Margarine, 50% 100%Margarine, 70% 100%Sunflower oil 100%Lard +mangalicameat 100%Lard Type of samples 50%Lard + N-oil 50%Lard + Z-trim 50%Lard+ 50%Palm oil 50%Lard+ 50%Walnut oil 50% Lard + 50%Margarine, 50% 50%Lard+ 50%Margarine, 70% 50%Lard +50%Sunflower oil 100%Palm oil 100%Walnut oil 100%Margarine, 50% 100%Margarine, 70% 100%Sunflower oil 100%Lard +mangalicameat 100%Lard Type of samples

10 Zsiradékok és helyettesítő anyagok alkalmazhatóságának modellezése pörköltben

11

12 - Az étolajjal készült minták tetején volt a legvastagabb zsírréteg, és a zsírosság íz érzete a legintenzívebb, a felület vörös színe valamint a lé barna színe a legélénkebb. - A 100% margarinnal és az 50% zsírral + a Z-Trim -el készített minták illata volt a legintenzívebb, és az utóbbi adalékanyagos minta íze volt a legharmonikusabb. - A Z-Trim -el készült minta leve volt a legsűrűbb. Az adalékanyag (Z-trim, N-oil) hozzáadásával készült mintáknál a sós íz intenzitása kissé erősebbnek bizonyult, emellett enyhén csípős ízérzet is jelentkezett.

13 Zsírcsökkentés mértékének hatása az érzékszervi jellemzőkre 1. változat Hagyományos alapanyagokból, hagyományos ízesítéssel (kontroll) 2. változat „Félig” csökkentett energia tartalommal, (az energiatartalmat befolyásoló alkotók részleges - zsír, cukor – körülbelül 50%-os csökkentése) 3. változat Maximálisan csökkentett energia tartalommal, a szénhidrát, és zsiradék teljes kiváltásával

14 Zsírcsökkentés mértékének hatása a rakott káposzta érzékszervi jellemzőkre

15 Zsírcsökkentés mértékének hatása a szecsuáni csirke érzékszervi jellemzőkre

16 Az elkészítés (sütés) módjának hatása a termékek érzékszervi jellemzőire - csirkemell - fagyasztott halak - friss halak - sertéskaraj Hagyományos serpenyő Gőzpároló Sütőpároló Kontaktgrill Mikrohullámú sütő

17 Különböző elkészítési technikák összefoglalása

18 Csirkemell

19

20 Csökkentett szénhidráttartalom A cukortartalom csökkentése: elsősorban édesítőszerek alkalmazása. Az édesítőszerek nem járulnak hozzá az élelmiszerek energiatartalmához, és megfelelők a cukorbetegek számára is. A sokoldalúságukat bizonyítja, hogy mind több kiskereskedelmi élelmiszer termékben alkalmazzák világszerte.

21 Édesítőszerek tanulmányozása tejes közegben 1. kísérletsorozat

22 Édesítőszerek tanulmányozása tejes közegben Édesítőszerek tanulmányozása tejes közegben 2. kísérletsorozat

23 Édesítőszerek hatása •Érzékszervi profilvizsgálat •Szignifikáns eltéréseket mutattunk ki a következő íz jellemzőkben: ízharmónia, vaníliás íz, édes íz, telt íz, idegen íz. A Canderel felhasználása: összhatásában kevésbé telt és harmonikus hatást keltenek, a vaníliás íz kevésbé határozottan érezhető, emellett az édesítőszert nagyobb arányban tartalmazó mintáknál mellékíz jelentkezik. •A Sweet-uppal készült minták: kellemes, telt, intenzívebben vaníliás íz jellemzi, azonban a kizárólag Sweet-up-ot tartalmazó minták esetében a kísérlet sorozatban is mellékíz jelentkezett. Mindkét modell minta esetén: az édesítőszer alkalmazása bizonyos koncentrációig elősegíti a harmonikus ízérzet kialakulását, azonban bizonyos arány felett kedvezőtlenül hat a termék íz jellemzőire az intenzívebben jelentkező mellékíz miatt.

24 Madártej

25 „Érzékszervi preferencia térkép” (PCA)

26 Édesítőszerek hatása, „érzékszervi preferencia térkép” (PCA térkép)” •Canderellel készült minták: •leginkább a külső megjelenésben látható eltérések, illetve az idegen íz jelenléte különbözteti meg a Sweet-uppal készült madártejektől. •A kontroll mintához leginkább a C+0,2g Sweet-up (37g cukor + 0,2g Sweet-up) madártej minta áll a legközelebb, mert kellemesen édes, telt, harmonikus vaníliás íz jellemzi.

27 Köszönöm a figyelmet!


Letölteni ppt "Az energiatartalom csökkentés hatása az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaira Campden & Chorleywood Magyarország Kht. Horváth E., Kuti T., Hegyi A.,"

Hasonló előadás


Google Hirdetések