Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Research cooperation on developing innovative fish feed for promotion of healthy food in the region Project ID: (HUSRB/1002/214/120) Project acronym: FEED-PRO-FOOD.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Research cooperation on developing innovative fish feed for promotion of healthy food in the region Project ID: (HUSRB/1002/214/120) Project acronym: FEED-PRO-FOOD."— Előadás másolata:

1 Research cooperation on developing innovative fish feed for promotion of healthy food in the region Project ID: (HUSRB/1002/214/120) Project acronym: FEED-PRO-FOOD Zárókonferencia Szeptember 30. Szeged

2 Egészséges táplálkozás és ételkészítés SZALAYNÉ KÓNYA ZSUZSA Debreceni Orvostudományi Egyetem Vezető Dietetikus és Élelmiszeripari mérnök

3 A táplálkozás jelentősége egyes betegségek etiológiájában The World Health Report, 2000 Egyéb 21% Kis mértékben táplálkozásfüggő betegségek 38% Nagy mértékben táplálkozásfüggő betegségek 41%

4 Leggyakoribb halálokok (%) (2004) Forrás: WHO 2006.

5 Eurostat ISZB mortalitás az európai országokban (standardizált halálozási arányszám/ fő) Nők

6 Eurostat Férfiak

7 Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs  A Elegendő káliumbevitel  A Túlzott nátrium/sóbevitel  A Élelmi rostok  A Mérsékelt alkohol  A Túlzott alkohol  A Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás  A A, B, C, D: evidencia szintje;  : csökkenti;  : növeli; 0 : nincs hatás

8 Halvásárlás az európai országokban Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)

9 ω 3 zsírsavak  Fő forrásai –E.sz Lenmagolaj, repceolaj –Halak  Hatásai: –Gyulladásos folyamatok gátlása → szív- és érrendszeri megbetegedések rizikója  Halakban található ω3: szellemi teljesítőképesség

10 Szív és érrendszeri betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs  A Elegendő káliumbevitel  A Túlzott nátrium/sóbevitel  A Élelmi rostok  A Mérsékelt alkohol  A Túlzott alkohol  A Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás  A A, B, C, D: evidencia szintje;  : csökkenti;  : növeli; 0 : nincs hatás

11 Telített zsírsavak: - Olvadáspontja viszonylag nagy (sok telített zsírsavat tartalmazó zsiradékok szobahőmérsékleten szilárdak) - Kémiailag viszonylag stabilak, kevésbé reakcióképesek, ezért: - a telítetlen zsírsavaknál kevésbé oxidálódnak és - hőhatás miatt azoknál kisebb mértékben bomlanak Fő forrásai: Növényi zsírok: kókuszzsír (90 %), pálmaolaj (53 %) Vaj (68%), állati zsiradékok (25-50%) Hidrogénezett növényi olajok (margarin) Minél light-abb, annál jobban árt összességében!!! Az olajokban is megtalálható (7-20%)Hatása: LDL koleszterin HDL koleszterin

12 Transzzsírsavak  Esszenciális zsírsavakból keletkeznek  Feldolgozás, hevítés Kényelmi termékek, levesporok, sütemények, ipari margarinok, sütőolajok  Hatásaik:  LDL koleszterin, HDL koleszterin  Gyulladásos folyamatok A telített zsírsavaknál 4-5x jobban növelik a szív- és érrendszeri megbetegedések rizikóját

13 Transz-zsírsavak - Az összenergia-bevitel 2%-ának megfelelő, azaz már 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. - Ez a bevitel a telített zsírsavakhoz viszonyítva grammonként 4-5-ször nagyobb kockázatot jelent, mivel : - növelik a szérumban az LDL („rossz”) - csökkentik a HDL („jó”) koleszterinszintet, - emelik a triglicerid szintet, emiatt érelmeszesedést okozó hatásuk jelentős.

14 Transz-zsírsavak További megbetegedések és halálozások: -szisztémás gyulladások, vérérfal károsodás, hasi elhízás, inzulinrezisztencia, cukorbetegség; - egyes rosszindulatú daganatok, pl.: prosztata, vastagbél- daganatok kialakulásában, a szabad-gyök tulajdonságuk miatt (a szabadgyökök bizonyítottan sejtfalkárosító hatású molekulák); - a transz- zsírsavak arányának akár 2%-os növelése az étrendben 73%-kal növelte a női meddőséget (egy fős mintán alapuló vizsgálat eredménye alapján); - Alzheimer kór - depresszió

15 Transz-zsírsavak 3 A kérődző állatok (szarvasmarha, kecske, juh) tejében és húsában is megtalálható, természetes eredetű transz-zsírsavak esetében nem bizonyított, hogy ezek olyan kedvezőtlen egészséghatással rendelkeznének, mint az élelmiszeripari feldolgozás során képződő transz-zsírsavak.

16 Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs  A Elegendő káliumbevitel  A Túlzott nátrium/sóbevitel  A Élelmi rostok  A Mérsékelt alkohol  A Túlzott alkohol  A Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás  A A, B, C, D: evidencia szintje;  : csökkenti;  : növeli; 0 : nincs hatás

17 Megnevezés Ajánlott zsírsavbeviteli arányok Telített zsírsav 10 en % Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 – 15 en % Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en % Esszenciális zsírsavak közül: (a kívánatos arány 5 :1) Linolsav (ω6) 1- 2 en % Linolénsav (ω3) 0,2 en % Rodler Imre : Tápanyagtáblázat

18 Egyszeresen telítetlen zsírsavak  Fő forrásai: –E.sz.Repce-, olívaolaj –Olajos magvak –Avokádó  Hatása: –LDL koleszterin, triglicerid –HDL koleszterin A zsírszegény étrendnél is kedvezőbb

19  A szervezet nem képes őket előállítani, fogyasztásuk esszenciális  Szerepük: –Neurológiai, gyulladásos és immunfolyamatok –Koleszterin, triglicerid, éhomi vércukor DE: Hatásuk szerkezetüktől függően eltérő!  Csoportosításuk: ω6 zsírsavak - ω3 zsírsavak Többszörösen telítetlen zsírsavak

20 ω 6 zsírsavak  Fő forrásai: –Napraforgó, kukorica földimogyoró  Túlzott fogyasztásuk hatása: –az ω3 zsírsav anyagcserét gátolja –gyulladásos folyamatok –daganatos, szív- érrendszeri megbetegedések kockázata

21 Metabolikus: elhízás, hipertónia, szénh.anyagcsere-zavar, diszlipidémia, hiperurikémia, oxidatív stressz Életmódbeli: dohányzás, mozgásszegénység, fokozott alkoholfogyasztás Testi leromlás

22 Oxidatív stressz Károsítja a fehérjéket, a nukleinsavakat, a lipidmembránokat. A molekulák polimerizálódnak, aggregálódnak, fragmentálódnak, Az enzimek inaktiválódnak. A lipidmembránok permeabilitása megváltozik. A nukleinsavak károsodása mutációt idéz elő, tumoros folyamatok indulnak be

23 Oxidatív stressz Szerepe van: - az öregedés folyamatában - több krónikus megbetegedés patomechanizmusában Pl: érelmeszesedés rosszindulatú daganatok krónikus gyulladásos folyamatok toxikus sejtkárosodás

24 Leggyakoribb szabad-gyök „adók” - Nagy ω6 PUFA táplálék - Cigarettafüst - Ionizáló, radioaktív sugárzás - Környezetszennyező toxikus anyagok - Gyulladásos, ischémiás folyamatok - Karcinogén folyamatok Langseth L.: Oxidants, antioxidants, and disease protection. ILSI Europe Concise Monography Series, Brussels, 1995

25 Megnevezés Ajánlott zsírsavbeviteli arányok Telített zsírsav 10 en % Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 – 15 en % Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en % Esszenciális zsírsavak közül: (a kívánatos arány 5 :1) Linolsav (ω6) 1- 2 en % Linolénsav (ω3) 0,2 en % Rodler Imre : Tápanyagtáblázat

26 Megnevezés Telített zsírsavak aránya % Egyszeresen telítetlen zsírsav aránya % Többszörösen telítetlen zsírsavak n-6összesn-3 Napraforgóolaj Repceolaj Kukoricacsíraolaj Olívaolaj Szójaolaj Földimogyoróolaj Kakaóvaj Kókuszzsír Pálmaolaj Tengeri halolaj Vajzsír Sertészsír Szőlőmagolaj Libazsír Szezámmag-étolaj Dió Mák

27 Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs  A Elegendő káliumbevitel  A Túlzott nátrium/sóbevitel  A Élelmi rostok  A Mérsékelt alkohol  A Túlzott alkohol  A Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás  A A, B, C, D: evidencia szintje;  : csökkenti;  : növeli; 0 : nincs hatás

28 Koleszterin (mg / 100 g) Velő 3000 Tojás, teljes 450 Tojássárgája 1190 Csukamájolaj 850 Sertésmáj 430 Tepertő 155 Császárhús 140 Disznósajt 110 Füstölt szalonna 105 Gyulai kolbász 170 Hering 64 Marhahús 75 Párizsi 75 Sertéshús, sovány 68 Sertészsír 86 Szárnyas hús 38 Tehéntej 10 Trappista sajt 107 Virsli 72

29 A koleszterinszegény diéta alapelvei o zsírszegénység (0,5 g / testsúly kg) o a telített zsírsav fogyasztásának csökkentése o a telítetlen zsírsavak növelése (n-3 !) o a koleszterin bevitel csökkentése napi max. 300 mg koleszterin fogyasztható) o szénhidrátszegény (trigliceridszint emelkedettségnél) o alkoholfogyasztás csökkentése (trigliceridszint emelkedettségnél) o a diétás rost fogyasztás növelése

30 ZSÍRSZEGÉNY KONYHATECHNOLÓGIA

31 KÉRDÉSEK  MENNYIT ?  MIT ?  MIKOR ?  HOGYAN?

32

33

34 Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs  A Elegendő káliumbevitel  A Túlzott nátrium/sóbevitel  A Élelmi rostok  A Mérsékelt alkohol  A Túlzott alkohol  A Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás  A A, B, C, D: evidencia szintje;  : csökkenti;  : növeli; 0 : nincs hatás

35 Zöldség/gyümölcsvásárlás az európai országok egy részében (kg/fő/év) EU 15 Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)

36 Ajánlott rostfogyasztás Egészséges ember számára: g /nap Terápiás céllal: g/nap

37 A nyersanyag-kiválasztás szempontjai Kenyerek, gabonatermékek AjánlottNem ajánlott - teljes kiőrlésű-, magvas kenyerek, - durum tészták - ízesítés nélküli gabona-pelyhek, fehér lisztből készült kenyerek, tészták (ne együnk korpát!)

38 A nyersanyag-kiválasztás szempontjai Gyümölcsök Ajánlott Nem ajánlott diabeteses étrendbe illeszthetőek mérve - számolva konzerv és aszalt gyümölcsök, szirupos befőttek, banán, szőlő -Primőrök -„külföldiek”

39 A nyersanyag-kiválasztás szempontjai Zöldségfélék Ajánlott Nem ajánlott a diétás rostban gazdag zöldségfélék, szárazhüvelyesek mérve – számolva Sok szín Konyhatechnológia - főzés - sűrítés (só) - primőrök - „külföldiek”

40 Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs  A Elegendő káliumbevitel  A Túlzott nátrium/sóbevitel  A Élelmi rostok  A Mérsékelt alkohol  A Túlzott alkohol  A Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás  A A, B, C, D: evidencia szintje;  : csökkenti;  : növeli; 0 : nincs hatás

41 FŰSZEREK Nem ajánlottak: drasztikus, erős, csípős (bors, torma, chilli) Fokhagyma, hagyma ! Sok szárított fűszer, és nem kész porok ! ( pl: levespor)

42 Táplálék piramis

43 Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs  A Elegendő káliumbevitel  A Túlzott nátrium/sóbevitel  A Élelmi rostok  A Mérsékelt alkohol  A Túlzott alkohol  A Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás  A A, B, C, D: evidencia szintje;  : csökkenti;  : növeli; 0 : nincs hatás

44 „A falánkok foggal ássák meg sírjukat” (Estienne) A DIÉTA CÉLJA:  negatív energiamérleg létrehozása (a testsúly csökkentése)  az alacsonyabb testsúly megtartása (segítség: megfelelő nyersanyag-kiválasztási és konyhatechnológiai ismeretek megszerzése, alkalmazása

45 A diétával szemben támasztott követelmények - A test zsírtartalmának csökkenésével együtt ne csökkenjen a zsírmentes testtömeg - A testtömeg csökkenése ne járjon együtt anyagcsere zavar kialakulásával - A diéta mellett ne jelentkezzen éhségérzet - Biztosítsa a megfelelő tápanyag-ellátást

46 Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs  A Elegendő káliumbevitel  A Túlzott nátrium/sóbevitel  A Élelmi rostok  A Mérsékelt alkohol  A Túlzott alkohol  A Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás  A A, B, C, D: evidencia szintje;  : csökkenti;  : növeli; 0 : nincs hatás

47

48 MOZGÁS

49

50 A nyersanyag-kiválasztás szempontjai Italok Ajánlott Nem ajánlott energiát nem tartalmazó folyadékok: 2,5-3 l/nap (csapvíz, vagy teák) cukrozott italok, alkohol

51 KÖSZÖNÖM A MEGTISZTELŐ FIGYELMET !

52 Mediterrán étrend 1 Mediterrán étrend 1. - növényi eredetű élelmiszereken alapul - nagy mennyiségű gabonaféle, rizs - friss zöldség és gyümölcs fogyasztás - kevés állati eredetű, főleg hal, baromfi, sajtok fogyasztása a jellemző - olívaolaj használata gyakori - az olasz és a spanyol tészták alapanyaga általában durumbúza

53 a legnépszerűbb zöldségfélék étrendjükben: cukkini, padlizsán, zöld-, sárga-, pirospaprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma, articsóka, spárga - a legnépszerűbb zöldségfélék étrendjükben: cukkini, padlizsán, zöld-, sárga-, pirospaprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma, articsóka, spárga - legnépszerűbb gyümölcsök: dinnye, narancs, barackok, eper, szilva, meggy, cseresznye Mediterrán étrend 2.

54 Mediterrán étrend Elek Ágnes

55 Összehasonlítás Elek Ágnes

56 Prevenciós táplálkozás és életmód ajánlás  Energia egyensúly (táplálkozás és testmozgás) – egészséges testtömeg  Zöldség, gyümölcs ≥ 400 g/nap  Teljes kiőrlésű gabona, rostban gazdag ételek  Hal minimum hetente 2x  Telített zsírsavak < 7 %  Transz zsírsavak < 1%  Koleszterin < 300 mg/nap  Hozzáadott cukor csökkentése  Alacsony sótartalmú ételek  Mérsékelt alkoholfogyasztás  Házon kívüli étkezésnél is azonos elvek!  Energia egyensúly (táplálkozás és testmozgás) – egészséges testtömeg  Zöldség, gyümölcs ≥ 400 g/nap  Teljes kiőrlésű gabona, rostban gazdag ételek  Hal minimum hetente 2x  Telített zsírsavak < 7 %  Transz zsírsavak < 1%  Koleszterin < 300 mg/nap  Hozzáadott cukor csökkentése  Alacsony sótartalmú ételek  Mérsékelt alkoholfogyasztás  Házon kívüli étkezésnél is azonos elvek! AHA Circulation 2006; 114:82-96.

57 MIT KENJEK A KENYÉRRE ?! DE !!!

58

59

60  10. A szív és érrendszer problémáinak dietetikai kezelése a koleszterint, triglicerid szint beállítása - Dietetikus szemével láttatva a prevenciót és a rehabilitációt

61 Koleszterin szerepe  Ez az egyik legfontosabb alkotóelemünk. - nélküle nincs nemi hormon (nincs szaporodás) - vörösvérsejtek 120 naponta teljesen kicserélődnek a szervezetben (sejthártyája nem tudna újraképződni) - epesav (a koleszterin a bázisa) Epesavak nélkül nem tudnánk megemészteni a zsírokat, a zsírok emésztése nélkül pedig nem kerülhetnek a szervezetünkbe a zsírban oldódó vitaminok. - Az agyi, idegrendszeri pályák összeköttetésében, a receptor-stabilizációban is fontos szerepet játszik a koleszterin. Hiánya idegrendszeri zavarokhoz, például depresszióhoz vezet.


Letölteni ppt "Research cooperation on developing innovative fish feed for promotion of healthy food in the region Project ID: (HUSRB/1002/214/120) Project acronym: FEED-PRO-FOOD."

Hasonló előadás


Google Hirdetések