EMBERI ERŐFORRÁS GAZDÁLKODÁS Emberi erőforrás gazdálkodás, azaz munkaerő-gazdálkodás. A munkaerő-gazdálkodás a munkaerő lehető leghatékonyabb felhasználását jelenti. A hatékony felhasználás azt jelenti, hogy csak annyi és olyan szakképzettségű dolgozót foglalkoztatnak, amennyire az adott tevékenység ellátásához szükség van, és gondoskodunk a munkaerő megfelelő kihasználásáról. A munkaerő-gazdálkodás nagyon fontos, mert: az alkalmazottak foglalkoztatása jelentős költséggel jár, a munkaügyekkel kapcsolatos adminisztráció összetett feladat, komoly munkavédelmi előírásokat, munkaidővel, társadalombiztosítással kapcsolatos előírásokat kell betartani. Minden vendéglátó üzlet egy gazdasági rendszer, amelynek működése pusztán a tárgyi feltételek meglétével még nem biztosítható. Az üzletek nem csak technikailag berendezett és jól felszerelt egységek, hanem az emberi munkavégzés színhelyei, ahol kisebb-nagyobb emberi közösségek dolgoznak együtt. Nem elég az adott technikai színvonalnak megfelelően megtervezni az üzleteket, azok működtetéséhez, valamint a személyes szolgáltatások kifejtéséhez nélkülözhetetlen a kellő számú és minőségű munkaerő biztosítása is. 2010. Február

Mi határozza meg a szervezetek méretét? A szervezet létszáma Lekötött eszközök értéke Forgalom nagysága Szervezet mérete  munkamegosztás (specializáció) mértéke A létszám fontos mutató, egy szervezet nagyságát leggyakrabban ezzel mérik. Vannak azonban olyan tevékenységek, amelyek eltérő munkaerő-igényességűek és ez problémát okozhat az összehasonlításkor. Ennek kiküszöbölésére alkalmazzák a létszám mellett a lekötött eszközök értékét és a forgalom nagyságát is meghatározóként. A méret összefügg a munkamegosztás (specializáció) mértékével. Minél nagyobb egy szervezet, annál nagyobb a specializáció. A méret növekedése az irányítási szintek számának növekedését is maga után vonja.

Az értékesítés személyi feltételei Az élőmunkával kapcsolatos szervezési feladatok: munkakörök meghatározása alkalmassági feltételek szervezet felépítésének kialakítása személyi kapcsolatok anyagi ösztönzés módja szakmai képzés feltételeinek biztosítása Az élőmunkával kapcsolatos szervezési feladatok a következők: A munkafolyamatok feladatokra való felbontása alapján meg kell határozni a munkaköröket Munkakörönként meg kell határozni az alkalmassági feltételeket Meg kell határozni a szervezet felépítését: dönteni kell a feladatkör, hatáskör, felelősségi kör kérdésében Nagy figyelem a személyi kapcsolatoknak Fontos feladat a munkaerő anyagi ösztönzés módjának, azaz a munkaerő gazdasági kapcsolatainak meghatározása a folyamatos üzemelés közbeni szakmai képzés feltételeinek biztosítása

Az értékesítés munkakörei A szervezet legkisebb egysége a munkakör. A munkakörbe tartozó feladatok leírását a munkaköri leírás tartalmazza: a munkakör helye a szervezetben, a munkakör betöltőjének feladatköre, a munkakör betöltőjének hatásköre, a munkakör betöltőjének felelősségi köre. A szervezet legkisebb egysége a munkakör. A kis alapterületű, kis létszámú üzletek esetén az egyes munkakörök feladata több részfolyamat elemeit, munkarészleteit foglalja magába, míg nagyobb üzletek inkább lehetővé teszik a munkakörök részfeladatokhoz való igazítását. A munkakörbe tartozó feladatok leírását a munkaköri leírás tartalmazza. A munkaköri leírás a munkakörhöz tartozó feladatokon kívül a munkavállaló hatáskörét (döntési körét) és felelősségi körét is tartalmazza. Ezek alapján a munkaköri leírásoknak szigorú szerkezete, és az alábbiak szerint célszerű egy vendéglátó üzletben elkészíteni: a munkakör helye a szervezetben, a munkakör betöltőjének feladatköre, a munkakör betöltőjének hatásköre, a munkakör betöltőjének felelősségi köre

Az értékesítés néhány munkaköre Üzletvezető Teremfőnök Felszolgáló Mixer Kávéfőző Italmérő Pénztáros Felíró Számlázó Kalkulátor Üzemi adminisztrátor Zenészek Ruhatáros Portás Üzletvezető feladata az üzlet kategóriába sorolásának megfelelő színvonalú üzemeltetés megszervezése, az üzleti gazdálkodás irányítása, elszámoltatása, és ellenőrzése. A teremfőnök legfontosabb feladata az étteremben naponta jelentkező értékesítési munka irányítása, elszámoltatása és ellenőrzése A felszolgáló feladata a rábízott területen az értékesítés és esetleg bizonyos szűk körű termelési feladatok elvégzése Mixer feladata a bárpultnál jelentkező feladatok ellátása A kávéfőző feladata a napi igényeknek megfelelő jó minőségű kávé lefőzése, kiadása, elszámolása Az italmérő feladata, az üzleti italválaszték előkészítésével, hűtésével, kimérésével, kiadásával és elszámolásával kapcsolatos napi munkaműveletek. A pénztáros feladata az üzlet étel- és italválasztékának – előírás szerinti – leblokkolása, az ellenérték inkasszálása és a műszak bevételeivel való hiánytalan elszámolás. A felíró legfontosabb feladata, hogy a felszolgálók étel- és italvételezéseinek blokkjait összegyűjtse, rendszerezze és azokkal naponta elszámoljon. A számlázó feladata, hogy az étteremben történt vendégfogyasztások számláit előírás szerint megnyissa, vezesse, lezárja és a műszak végén azokkal naponta elszámoljon. A kalkulátor feladata az előírásoknak és az üzleti árpolitikának megfelelően az üzlet étel- és italárainak, menük stb árainak kialakítása, és a kalkulációs nyilvántartások pontos vezetése. Üzemi adminisztrátor: árumozgások előírás szerinti bizonylatai alapján az üzleti nyilvántartások, adatszolgáltatások elvégzése és továbbítása A zenészek feladata a színvonalas zene, műsorszolgáltatás. A ruhatáros feladata az üzlet vendégei által leadott felsőruhák, csomagok hiánymentes, változatlan állapotú megőrzése. A portás feladata az üzletbejárat zavarmentes forgalmának biztosítása és a vendégek informálása.

Alkalmassági feltételek Az értékesítés és szolgáltatás dolgozóinak kiválasztásakor az alkalmasság minőségi feltételeinek meghatározásakor általános szakmai különleges követelmények támaszthatók. A különböző munkakörökre vonatkozó alkalmassági előírások ismerete, elemzése azért szükséges, hogy a munkafeladatok ellátására a megfelelő munkaerőt kiválasszuk. Az alkalmassági vizsgálatok célja kettős: egyrészt kiválasztani a megfelelő munkaerőt másrészt a dolgozó egyéni alkatának legjobban megfelelő munkakört kell megtalálni. Fontos szempontok, hiszen a sikerélmény a munkában növeli a munkakedvet. Az értékesítés és szolgáltatás dolgozóinak kiválasztásakor az alkalmasság minőségi feltételeinek meghatározásakor általános szakmai különleges követelmények támaszthatók.

Általános követelmények Egészséges szervezet – orvosi vizsgálatok, orvosi vélemény Jellembeli, erkölcsi tulajdonságok. Személyi higiéniával kapcsolatos követelmények. Az általános követelmények között egyik lényeges kritérium az egészséges szervezet, amit egészségügyi vizsgálatok és orvosi vélemény alapján állapítanak meg. A vizsgálatok eredményeit egészségügyi könyvbe vezetik be. Az általános követelmények között a másik lényeges szempontot azok a jellembeli (erkölcsi) tulajdonságok adják, amelyek az értékesítés és szolgáltatás minden munkakörében fontosak. Idesorolhatók a személyi higiéniával kapcsolatos követelmények.

Szakmai követelmények Az 5/1990. (IV.5.) kelt rendelet alapján a vendéglátásban szakképesítéshez kötött néhány tevékenység (munkakör): 4-5 *-os szálloda, I. kategóriájú vendéglátó egység vezetője Szakirányú, egyetemi, főiskolai végzettség Cukrásztermékek előállítása, kivétel lángos, porfagylalt Cukrász szakmunkás bizonyítvány Meleg- és hidegkonyhai ételek előállítása, kivétel…. Szakács szakmunkás bizonyítvány Vendéglátó tevékenység Legalább felszolgáló, vagy vendéglátó eladó szakmunkás biz. Vendéglátóipari szórakoztató zenei szolgáltatás és bemutatás OSZK-szakvizsga A szakmai követelményeket a képzéssel és a tevékenységbeli jártassággal (gyakorlati idő) megszerezhető ismereteket jelentik. Az egyes munkakörök betöltéséhez szükséges szakmai képesítés követelményeit rendeletekben szabályozzák.

Különleges követelmények Nyelvtudás, egyes esetekben nyelvvizsga-bizonyítvány Erkölcsi bizonyítvány Az értékesítés és szolgáltatás dolgozói napjainkban legalább egy világnyelven, de lehetőleg kettőn társalgási szinten beszéljenek. Egyes munkakörökben a közép- és felsőfokú nyelvvizsga is követelmény. Egyes értékesítési munkakörök betöltéséhez erkölcsi bizonyítványt kérnek. A hatósági erkölcsi bizonyítványhoz kötött munkaköröket a rendelet tételesen felsorolja.

A létszám meghatározása Mitől függ a létszám: az üzleti választéktól az egyes munkaköröktől a nyitva tartási időtől (műszakok száma) az értékesítési formától a felszolgálási módtól a munkaerő „árától” (járulékok) a vendég elvárásaitól A kategóriába sorolástól Az üzleti kapacitástól A vendég átlagos tartózkodási idejétől A vendéglátásban a termelő, értékesítő és szolgáltató munkafolyamatok elvégzéséhez szükséges üzleti létszám meghatározása összetett és bonyolult feladat. A napi és heti munkaidő-beosztásnál is nagyfokú rugalmasságra van szükség ahhoz, hogy a dolgozók a feladatok jelentkezésének időpontjában kellő létszámban legyenek az üzletben. Mitől függ a vendéglátó értékesítő- és szolgáltatótevékenységhez szükséges létszám meghatározása: az üzleti választéktól az egyes munkaköröktől a nyitva tartási időtől (műszakok száma): rugalmas munkaidő-beosztással, osztott műszak alkalmazásával és szükség szerint kisegítők beállításával oldható meg a periodikusan jelentkező igények ellátása az értékesítési formától a felszolgálási módtól a munkaerő „árától” (járulékok) a vendég elvárásaitól A kategóriába sorolástól Az üzleti kapacitástól: A vendég átlagos tartózkodási idejétől

A létszám meghatározása A szükséges létszám meghatározása az egyik legnehezebb feladat: kis üzlet kisebb melegkonyhás egység vagy cukrászda nagyobb üzlet Egy kis üzletet akár egy személy is üzemeltethet, de ehhez megfelelő eszközökre van szükség. A dolgozó megbetegedése, szabadsága viszont jelentős problémát okoz. Kisebb melegkonyhás egységet vagy cukrászdát, kis panziót egy család is képes ellátni. Itt is meggondolandó azonban az esetlegesen kieső tag helyettesítésének kérdése. Nagyobb üzleteknél mindenképpen alkalmazottakra, több alkalmazottra van szükség. Figyelembe kell venni, hogy a míg a tulajdonos vagy családja dolgozik az üzletben, addig akár mindennapi munkavégzésükre is lehet számítani, alkalmazott esetében azonban a pihenőnapra, túlmunkára vonatkozó előírásokat mindenképpen be kell tartani.

A felszolgálás időszükséglete Angol felszolgálási mód esetében 70-80 perc Francia felszolgálás esetén 50-60 perc Svájci felszolgálás esetén 40-50 perc Ételbár-pultnál fogyasztva 30-35 perc Az üzletek értékesítő- és szolgáltató-kapacitása elsősorban a vendégekkel érintkező munkaerő létszámát befolyásolja. Az üzletek értékesítő- és szolgáltató kapacitása elsősorban a vendégekkel közvetlenül érintkező munkaerő létszámát befolyásolja. Az üzleti kapacitás kifejezhető asztalok és férőhelyek számában, valamint az étkeztetőpultok hosszméretében egyaránt. A kapacitás kihasználtsága, az előzetesen ismert és a várható – becsült – étkező és fogyasztó vendégek száma, a vendégek átlagos tartózkodási ideje is szerepet játszik a napi üzemeltetési feladatok létszámszükségletének meghatározásánál. A vendégek átlagos tartózkodási ideje (délben, ez tekinthető az átlagos étkezési időnek is) alapjában az üzletben alkalmazott felszolgálási módtól függ, ami egy 3 fogásos étrend megrendelése, felszolgálása és elfogyasztása esetén a következő időt veszi igénybe: Az esti átlagos vendégtartózkodási idő meghatározásánál különbséget kell tenni a kifejezetten táplálkozási célzatú és a szórakozással egybekötött vacsorázás között. Az első esetben 3 fogás elfogyasztási ideje általában megegyezik a déli átlagos étkezési idővel, a második esetben ez akár 60-90 perccel is meghosszabbodhat. A felsorolt felszolgálási módok a felsorolás sorrendjében mind kevesebb élőmunka-ráfordítást igényelnek. Az üzletek adottságai közül elsősorban a tálalók és a fogyasztótér, a kerthelyiség, a teraszok távolsága játszik fontos szerepet. Minél távolabb vannak az étel- és italkiadó helyek, annál több felszolgálóra és eladóra van szükség.

Létszám meghatározása A vendégekkel közvetlenül kapcsolatba nem kerülő munkakörök: feladatköri elhatárolás alapján, műszakonként határozzák meg a létszámot Figyelembe vesszük még: heti két szabadnap betegség szabadság igazolt távolmaradás A vendégekkel közvetlenül kapcsolatba nem kerülő munkaköröknél a feladatköri elhatárolás alapján szokták műszakonként a létszámot meghatározni. A létszám mennyiséi meghatározásánál figyelembe kell venni még: heti két szabadnap betegség szabadság igazolt távolmaradást helyettesítő létszámszükségletet.

A hagyományos értékesítés létszáma Svájci felszolgálás esetén 6-8 asztal / 1 fő felszolgáló Francia felszolgálási módnál 4-6 asztal / 1 fő felszolgáló Angol felszolgálási módnál 2-4 asztal / 1 fő felszolgáló Cukrászda 20-30 férőhely / 1 fő eladó Éjszakai bár, mulató 30-40 férőhely / 1 fő felszolgáló Bárpultnál való fogyasztás esetén 15-20 férőhely / 1 pultos v mixer A hagyományos értékesítés esetén a felszolgálók és az eladók létszám-meghatározásánál a következő szempontokat kell figyelembe venni: Az üzleti étel- és italkínálat összetételét, terjedelmét, valamint az étel- és italfogyasztás arányát, A tálaló-, italkiadó helyek és az értékesítőterek távolságát, összeköttetésük formáját, a tálaló személyzet létszámát, A rendelkezésre álló éttermi felszerelések, tálalóeszközök mennyiségét, A várható forgalmat, Az étteremben kialakított szervezeti felépítést. Ezekből a szempontokból kiindulva az értékesítési gyakorlat tapasztalatai – átlagos képességű felszolgálók és eladók teljesítményét alapul véve – az egyes felszolgálási módok alkalmazása esetén (4 személyes asztalokkal számolva) ezeket a létszámszükségleteket mutatják: FENT

A munkaidő szabályozása A munkaidő és a munkaidő-beosztás elkészítése a munkáltató feladata. Munka Törvénykönyv Kollektív Szerződés A munkaidő és a munkaidő-beosztás elkészítése a munkáltató feladata. A munkaidő meghatározásával kapcsolatban vannak központi előírások, amelyeket be kell tartani. Ezek a Munka Törvénykönyvében rögzítettek, a konkrét munkahely szabályait a Kollektív Szerződésben kell rögzíteni. A Munka Törvénykönyve nagyon részletesen szabályozza a munkavállalók és a munkáltatók, valamint az érdekképviseleti szervek kapcsolatait. Országos érdekegyeztetés Országos jelentőségű munkaügyi kérdésekben a kormány egyezteti álláspontját mind a munkavállalók, mind a munkaadók érdekeit képviselő szervezetekkel. Ez az egyeztetés az Érdekegyeztető Tanácsban történik. Ilyen kérdések pl. a legkisebb munkabér, a napi munkaidő hossza, a munkaszüneti napok, bértárgyalások. Szakszervezetek A szakszervezetek a munkavállalók érdekképviseleti szervei, amelyek általában szakmák szerint alakultak. Az a feladatuk, hogy egy-egy dolgozónak, ill. országos szinten az adott szakma dolgozóinak az érdekeit képviseljék. A kollektív szerződés A szakszervezetek és a munkaadó kötheti. Szabályozza: a munkaadó és munkavállaló jogait és kötelességeit, konkrétan, az adott vállalkozásnál, intézménynél. A kollektív szerződés részletezi, kibontja a törvény szabályait, illetve több olyan kérdést szabályoz, amelyet a törvény rábíz. A kollektív szerződés a törvény rendelkezéseitől eltérhet, de csak a munkavállaló javára.

A munkaerő beosztása Két hétre előre, napokra és órákra lebontva, írásban kell elkészíteni. Évi, havi, és heti egyenlőtlen munkaidő-beosztás: A dolgozót naponta minimum 4 maximum 12 órán át lehet foglalkoztatni Az egyes üzletek munkaerő-beosztását két hétre előre, napokra és órákra lebontva, írásban kell elkészíteni. Így minden dolgozó előre tudhatja, hogy mely napokon, mettől meddig dolgozik, és mikor lesz szabadnapja, csúsztatása, mikor mehet szabadságra. Az idegenforgalom szezonalítása, a heti egyenlőtlen forgalom, a nagy létszámú rendezvények ellátása, a racionális létszámgazdálkodás, valamint a dolgozók anyagi érdekeltsége egyaránt azt kívánja, hogy a munkaidő-beosztást a várható forgalomnak megfelelően állítsák össze, és alkalmazzák évi, havi és heti egyenlőtlen, illetve a napi osztott munkaidő-beosztás alapján. Az évi, a havi és a heti egyenlőtlen munkaidő-beosztás azt jelenti, hogy a dolgozót naponta minimum 4 és maximum 12 órán át lehet foglalkoztatni, de évi átlagban be kell tartani a törvényes munkaidőt. Az osztott munkaidő-beosztás alatt azt értjük, amikor a dolgozó napi munkáját nem folyamatosan, hanem megszakításokkal végzi. A vendéglátásban a lépcsőzetes munkakezdést alkalmazzák, hogy a nyitvatartási idő alatt a munkaerő megfelelően kihasználható legyen.

Munkaidő-rendszerek Hagyományos munkaidő-rendszer: Naponta azonos időben való foglalkoztatás Egyenlőtlen munkaidő-rendszer Naponta azonos időben való foglalkoztatás: A munka naponta azonos időben kezdődik és végződik Rendszeresen azonos idejű munkaidő: a dolgozó naponta ugyanabban az időben végzi a munkáját. Egyenlőtlen munkaidő-rendszer: a heti foglalkoztatási átlag éves, havi vagy heti időszak alatt egyenlítődik ki. Heti vagy havi egyenlőtlen munkaidő rendszer: a munkaidő hossza naponta más és más, mely havi vagy heti átlagban egyenlítődik ki.

Munkaidő-rendszerek Rugalmas munkaidő-rendszer: Szabad munkaidő-beosztás Lépcsőzetes munkakezdés Törzsidővel kombinált munkaidő-beosztás Szabad munkaidő-beosztás: a dolgozók maguk állapítják meg mikor kezdenek és mikor végeznek Lépcsőzetes munkakezdés: adott üzletben a dolgozók egymástól eltérően, meghatározott időben kezdik a munkát és ennek megfelelően fejezik be. Törzsidővel kombinált munkaidő-beosztás: szabad munkaidő-beosztás, azzal kombinálva, hogy az üzlet vezetője előírja, hogy az dolgozóknak naponta meghatározott időben, meghatározott ideig a munkahelyükön kell tartózkodniuk.

Munkabérrel kapcsolatos fogalmak Munkabér: a dolgozók részére a munkájuk alapján kifizetett összeg. Kereset: a munkabér + a béren felül kapott egyéb, de munkával kapcsolatos részesedések pl. nyereségből fizetett jutalom, nyereségrészesedés (már nem jellemző). Jövedelem: a dolgozó teljes jövedelme (pl. másodállás, gazdálkodásból származó jövedelem, családi pótlék), és a nem munkával kapcsolatos jövedelmek is.

Munkabérrel kapcsolatos fogalmak Bérköltség: a munkabérek összege Bér és bérjellegű költség: a bérköltségen felül a közterhekkel megnövelt bérköltség Személyi jellegű kifizetések: minden olyan dolgozóhoz kapcsolódó kifizetés és járulék, amely a vállalkozás számára költségként jelentkezik

A munkabér a munkavégzés egyik legfontosabb ösztönzője. A munkabér struktúrája: Alapbér Pótlékok Természetbeni juttatások Jutalom A bérgazdálkodás minden vállalkozás központi kérdése, hiszen a munkaerő nagyon drága, a vendéglátás pedig különösen munkaerő- és ezzel bérigényes ágazat, ahol ez a kérdés még erőteljesebben vetődik fel. A dolgozók bérszerkezetének elemei: A bérezési formának megfelelő alapbér Pótlékok: az átlagtól eltérő körülmények esetén fizetik. Pl. nyelvpótlék, műszakpótlék (délutános, éjszakai munkáért), túlórapótlék, idénypótlék. Ezek mértékét a kollektív szerződés tartalmazza. Természetbeni juttatások – cafeteria rendszer: ilyen juttatás például a védőruha, munkaruha, az ingyenes étkeztetés. Éves szinten 400 eFt-ig adómentes. Szintén a kollektív szerződés szabályozza. Jutalom: a bérköltség terhére és az eredmény terhére is fizethető, de bármelyik terhére fizetik, mindig kell utána bérjárulékot és munkaadói járulékot fizetni.

A vendéglátás dolgozóinak bérezése A bérezési forma azt fejezi ki, hogy a dolgozó bére mitől függ. Időbér Teljesítménybér Tiszta jutalék Csökkentett alapbérrel kombinált és Az alapbérrel kombinált jutalékrendszer, valamint A jutalékátalány Garantáltbér A vendéglátás dolgozóinál különböző bérezési lehetőségek alakultak ki. Ez elsősorban annak a következménye, hogy a feladatok nagyon összetettek. A bérezési forma azt fejezi ki, hogy a dolgozó bére mitől függ. Ennek alapján a következő bérezési formákat különböztethetjük meg: Időbér: Ilyenkor a munkabér a munkában eltöltött időtől függ. Ez az ún. személyi alapbér. Ezt mindig munkaidőre határozzák meg, tehát hónapra, hétre, esetleg egy-egy idényjellegű munkára. Prémium: az időbért egészítik ki vele. A prémiummal valamilyen szokásostól eltérő teljesítményt értékelnek. Lehet ún. célprémium is: ez egy-egy konkrét feladat elvégzéséhez kötött. Teljesítménybér: A munkabér a teljesítménytől függ. A teljesítménybér a vendéglátó-értékesítésben általában alapbérből – és forgalomtól függő – mozgó bérből tevődik össze. A kellő nagyságú mozgó bérrész (jutalék) forgalomösztönző hatású. A jutalék a munkaszínvonalának emelésére, a forgalom növelésére, illetőleg a gazdálkodási eredmények javítására ösztönző időbérrel kombinált teljesítménybér. A teljesítménybér-rendszeren belül, az alapbér és a jutalék egymáshoz való viszonyától függően a vendéglátásban a következő jutalékrendszerek alkalmazhatók: Tiszta jutalék: ebben a rendszerben a dolgozók – alapbért is helyettesítő – jutalékot kapnak. Ott indokolt alkalmazni, ahol a várható forgalom tervezhető vagy legalább 12 havi előzetes tényszám már ismert, a szezonális ingadozás nem jelentős, illetve azok hatása változó jutalékkulcsok megállapításával kiszűrhető. Csökkentett alapbérrel kombinált jutalékrendszer: besorolás szerinti alapbér egy részét is jutalékként kapják. Ennek a rendszernek az ösztönző ereje a mozgóbér nagyságától függ. Minél nagyobb az alapbér mozgóbérré alakított hányada, valamint az alapbéren belüli jutalék összege, annál nagyobb az ösztönzés a létszám ésszerű felhasználására. Alapbérrel kombinált jutalékrendszer alkalmazása esetén a dolgozók a jutalékot a besorolás szerinti alapbéren felül kapják. Ez a rendszer kevésbé ösztönző, hiszen az alapbért a dolgozók a forgalom nagyságától függetlenül megkapják és a forgalom utáni jutalékot is alacsonyabb kulccsal számolják. Jutalékátalányt csak bizonyos esetekben célszerű alkalmazni: Ahol az egy főre jutó forgalom ösztönzése nem kívánatos pl. tanüzem, oktatókabinet Olyan helyen, ahol a dolgozók a forgalom növelését közvetlenül nem befolyásolhatják pl. gazdaasszony, takarító Amikor a jutalék visszatartása a bérfizetés szokásos időpontjáig nem indokolt pl. kisegítők, közben kilépők Amikor a dolgozók tevékenységétől független esemény adódik (pl. tatarozás, szabadság) és alkalmazásával a kereset csökkenése elkerülhető Amikor a jutalékkulcs megfelelő viszonyítási alap hiányában nem állapítható meg pl. üzlet nyitása A jutalékátalány közvetlen anyagi érdekeltséget nem biztosít, sőt fékezheti is a teljesítményt. Garantált bér: Akkor alkalmazzák, ha a teljesítménybérben dolgozóknál a teljesítmény nemcsak a dolgozótól függ.

MUNKABÉRT TERHELŐ JÁRULÉKOK Munkáltató költségei: Bruttó bér % Társadalombiztosítási járulék % Egészségbiztosítási járulék % Munkaadói járulék % Szakképzési hozzájárulás % egészségügyi hozzájárulás % rehabilitációs hozzájárulás Összesen: kb.: 28 %

Munkabér Havi bruttó bér: 100. 000 HUF Netó havi munkabér: 76. 510 HUF (munkavállaló) Havi bruttó munkabér a munkáltató: 128. 500 HUF Minmálbér: 73.500 HUF

MUNKABÉRT TERHELŐ LEVONÁSOK Munkavállaló költségei Bruttó bér 9,5 % Nyugdíj 6 % Egészségbiztosítás 1,5 % Munkavállalói járulék Szja előleg

Munkaszerződés A munkaviszony munkaszerződéssel jön létre. Határozott vagy Határozatlan időre szóló A munkaviszony alanyai a munkáltató és a munkavállaló. Munkaviszonyba munkavállalóként csak az léphet, aki tankötelezettségének eleget tett. Fiatalkorú munkavállaló, 16 éven aluli csak törvényes képviselő hozzájárulásával vállalhat munkát.

Munkaszerződés A munkaszerződésben meg kell határozni: A munkavállaló személyi alapbérét Munkakörét, Munkavégzés helyét A munkaviszony a munkáltató és a munkavállaló között munkaszerződéssel jön létre. A munkaszerződést írásba kell foglalni. Három kötelező eleme van a munkaszerződésnek: A munkavállaló személyi alapbére Munkakör Munkavégzés helye Gyakorlatban azonban a munkaszerződés lényegesen több elemet tartalmazhat. A munkaviszony létesítése során a felek próbaidőt köthetnek ki. A próbaidő célja, hogy a felek gyakorlatban is megismerjék egymást. A próbaidő alatt a munkaviszony azonnali hatállyal megszüntethető, indokolni sem kell. A törvény a próbaidő időtartamát 30 napban határozza meg, lehet hosszabb is, de 3 hónapnál nem lehet hosszabb. Próbaidő meghosszabbítása tilos. Munkaszerződés módosítása csak közös megegyezéssel lehetséges.

Munkaviszony megszűnése és megszüntetése Munkáltató jogutód nélküli megszűnése Munkavállaló halála Határozott idejű szerződés esetén az idő eltelte Munkaviszony megszüntetése Közös megegyezéssel Rendes felmondás Rendkívüli felmondás Munkaviszony megszűnése: a felek nem törekednek a munkaviszony megszüntetésére, általában nem vagy nem elsősorban rajtuk múló okok miatt szűnik meg a munkaviszony. Munkaviszony megszüntetése: Közös megegyezéssel – ez a legkedvezőbb mindkét fél számára Rendes felmondás – munkáltató és a munkavállaló is felmondhat. A munkáltató köteles megindokolni a felmondást, ha kell, az indokot be is kell bizonyítania. Nem lehet felmondani: betegség, gyermekápolási táppénz, terhesség, GYED alatt, katonai szolgálat ideje alatt. Felmondáskor felmondási idő jár, nagysága attól függ, hogy hány éve dolgozott a munkavállaló. Rendkívüli felmondás, bármelyik fél kezdeményezheti, pl. ha a másik fél súlyosan gondatlanul viselkedik.

A munkáltató kötelességei Munkaszerződés írásba foglalása Jogszabályok betartása Egészséges és biztonságos munkavégzési feltételek megteremtése Munka megszervezése Munkához szükséges képzés, tájékoztatás Megfelelő információ Munkabér megfizetése

MUNKAVÁLLALÓK KÖTELESSÉGEI Az előírt helyen és időben munkavégzés céljából megjelenni A munkaidő teljes időtartalma alatt végezzen munkát,valamint annak elvégzésére álljon készen Munkáját szakértelemmel, a munkájára vonatkozó szabályok, előírások szerint végezze!

MUNKAVÁLLALÓK KÖTELESSÉGEI A tudomására jutott üzleti titkot, alapvető fontosságú információkat köteles megőrizni! Nem közölhet olyan adatokat, melyek munkaköre betöltésével összefüggésben jutott tudomására és amelyek közlése munkáltatójára vagy más személyre hátrányos következményekkel járna.

HUMÁN ERŐFORRÁS FELADATAI Létszámterv Foglalkoztatási formák kialakítása Bérköltség tervezése Mtk. rendelkezéseinek betartása Kollektív szerződés elkészítése Toborzás Kiválasztás Felvétel

HUMÁN ERŐFORRÁS FELADATAI Nyilvántartások elkészítése Munkavégzés követelményei Bevezetés, betanítás Továbbképzés, szintentartás Munkavállaló védelme Munkaköri leírás

Létszámmal kapcsolatos fogalmak Állományi létszám: Mindazok, akiknek a vállalkozással érvényes munkaviszonyuk van Dolgozói létszám: Az állományi létszámból azok, akik ténylegesen munkát végeznek. Fontos a kettő aránya. Ezt a munkaerő-kihasználtsági együttható fejezi ki. dolgozói létszám ----------------------- x 100 (%) állományi létszám

Létszámmal kapcsolatos fogalmak Létszámigényesség: Egy vizsgált időszakban egységnyi hozam elérése mekkora létszámot igényel: létszám / nettó árbevétel Termelékenység: Megmutatja, hogy 1 fő 1 hónap alatt mennyi nettó v. bruttó árbevételt realizál: havi nettó árbevétel / havi átlaglétszám Leterheltségi mutató: Az 1 dolgozóra jutó vendégek száma egy időszakban: vendégek száma / átlaglétszám Átlagbér (Ft/fő/hó): 1 dolgozóra átlagosan jutó havi bértömeg: havi bértömeg / havi átlaglétszám

1.3. – brigád (francia brigád rendszer) – angol felszolgáláshoz Pincér rendszerek 1.1. – egyéni 1.2. – span (páros) 1.3. – brigád (francia brigád rendszer) – angol felszolgáláshoz 1.3.1. – maitre d’hotel: étteremfőnök asztalfoglalás, könyv – kapcsolattartás 1.3.2. – maitre de rang: főpincér (brigádvezető) ly 1.3.3. – chef de rang: tapasztalt éthordó munkahely 1.3.4. – commis de rang: fiatal éthordó 1.3.5. – wine butler: borász (sommelier)

1.3.6. – Commis wine butler: kezdő borász 1.3.7. – Commis debarasseur: lerámoló éthordó (minden munkahelyen) 1.3.8. – Apprenti garcon: éttermi tanuló (először nem lehet vendégközelben) 1.3.9. – Chef de trancheur: szeletelő felszolgáló (büfé asztal, boeuf kocsi) 1.3.10. – Commis de trancheur: a szeletelő felszolgáló segítője

A felszolgálási módok (és azok alkalmazásának technikája) 2.1. – amerikai vagy svájci ill. tányérszervíz – tányér, klós, szakács tálal, tükörszervíz, kevesebb pincér, eszköz Szabályok –étlap;kenyér;vajkés;lerámolás 2.2. – francia I.: – 2-6 fő vendég esetében – asztalra beállítani a tálakat – a vendég maga vesz 2.3. – francia II.: – 6 fő felett : balról bekínált tálról a vendég maga vesz 2.4. – angol I.: – 2-6 fő: geridon, melegítőlap, klós, ételbemutatás, szervírozás, fél adag (köret, hús,mártás), után kínálás, melegtányér jobbról be 2.5. – angol II.: 6 fő felett (társas étkezéseknél) akár 1000 fő – balról nyújtjuk be a tálat és a felszolgáló tálal 2.6. – orosz: angol I és francia I keveréke – minden hideg az asztalon, meleget szervírozva

SZERVEZETI FELÉPÍTÉS BÉRKÖLTSÉG Tulajdonos 1fő 100000,- Titkárnő 1fő 100 Éttermi ig.h. 1fő 180.000,- Konyhafőnök 1fő 250.000,- Konyhafőnök h. 1fő 180.000, - Szakács (de.) 2 fő 130.000,- Szakács (du.) 2 fő 130.000,- Konyhalány (de) 2 fő 75.000,- Konyhalány (du) 1 fő 75.000,- Fekete mosogató 2 fő Minimálbér

SZERVEZETI FELÉPÍTÉS BÉRKÖLTSÉG Gazdaasszony 100.000 Captain, Maitre D’hotel 100-150.000 Brigádvezető 120.000 Sommellier 120.000 Pincérek 80-100.000 Hostess 80.000 Mosogató-Takarító Minimálbér

Éves Bérköltség A havi munkabérek összesítése 12 hónap Éves bruttó bérköltség

Van kérdésük? Kérem,tegyék fel!