Az élelmiszerhamisítás tejipari vonatkozásai MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Az élelmiszerhamisítás tejipari vonatkozásai CSÁSZÁR Gábor általános igazgatóhelyettes Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet Kft. 9200 Mosonmagyaróvár, Lucsony u. 24. 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Food Integrity Budapest Témakörök Történeti kivonat néhány szubjektív példával Hamisítás, termék-azonosság, avagy mi van csomagban? Jogszabályi háttér Egyes tejtermékek jellemző hamisításai, a hamisítás kimutatásának analitikai módszerei Mit tehetünk a hamisítások visszaszorítása céljából? MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Történeti kivonat példákkal MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Történeti kivonat példákkal Reblochon sajt sajátos története a XIII. századból (adó jellegű csalás), 1958-tól eredetvédett sajt Anglia, az 1800-as években a tej rendszeres vizezése 1800-as évek végén kémiai módszer az ellenőrzésre Egyesült Államok, a Wisconsin-i sajtok hamisítása olcsó zsírokkal (disznózsír) A tej fölözése (szeparátorok iparszerű használata) Művaj az 1910-es évekből, Dán termék védelem külön „vaj törvénnyel” 1915 Pesti Napló 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Történeti kivonat példákkal MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Történeti kivonat példákkal Délmagyarország 1930 Kína 2008, melaminnal szennyezett 600 tonna tejpor (2 halálos ítélet) 2013 NÉBIH; növényi zsíros, lengyel eredetű „sajt”, 40 tonna 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Hamisítás, termék-azonosság, avagy mi van csomagban? MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Hamisítás, termék-azonosság, avagy mi van csomagban? A hamisítás és a termék-azonosság definiálása, azok elkülönítése Általános- és specifikus szabályozás a hamisítás és a termék-azonosság vonatkozásában (ami nem termék-azonos az hamis?) 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Általános szabályozás MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Általános szabályozás A tej és a tejtermékek kiemelt helyet foglalnak el a jogi szabályozás területén Általános szabályozások: - 853/2004/EK az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról - 1151/2012/EU rendelet a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről - 1308/2013/EU rendelet a mezőgazdasági piacok közös szervezéséről 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Specifikus szabályozás MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Specifikus szabályozás Világ- és közösségi szintű szabályozás: - nyers és fogyasztói tejek - az emberi fogyasztásra szánt kazeinekről és kazeinátokról - részben vagy teljesen dehidratált, emberi fogyasztásra szánt, tartós tejtermékekről (sűrített tej és tejpor) - vajak, egyéb zsírok és olajok - megnevezés használat és -védelem - FAO/WHO Codex Alimentarius: Milk & milk products, 2011 Nemzeti szabályozások: - Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/51-1, „A tejtermékekről” - Magyar Élelmiszerkönyv 2-104, „Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott tejtermékek” 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei Nyers tej, definíció: „semmit nem vettek el belőle és semmit nem adtak hozzá” 1) Különböző fajú állatok (tehén, juh, kecske, bivaly) tejeinek keverése (miért?) - Immunológiai és nem immunológiai gélelektroforézis, izoelektromos fókuszálás a fehérjék elkülönítésére (1% tehéntej a juhtejben), validált módszer, alkalmas sajtvizsgálatra is. - Rövid szénláncú zsírsavak GC-vizsgálata (tehéntej – kecsketej laurinsav- kaprinsav) 2) Tejidegen fehérje (szója) adagolása, HPLC-vel 1-2% kimutatható (hátrányai) 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei Nyers tej 3) Vizezés – fagyáspont vizsgálat A fagyáspont a tej egyik legállandóbb fizikai jellemzője, amely már igen kis mennyiségű víz hozzáadására is jól mérhetően változik. Az egészséges tehenektől származó elegytej (több tehén összekevert teje) –0,520 °C vagy ennél alacsonyabb hőmérsékletű. Amennyiben ez az érték a víz fagyáspontjához, a 0 °C-hoz közelít, akkor a tejet valószínűleg vizezték, hamisították. Ha például a tej fagyáspontja –0,515 °C, akkor a vizezés 1% mértékű. (Gyanú, istállópróba!) Az országos nyerstej minősítés keretében rendszeresen ellenőrzött paraméter, szabványos akkreditált módszerrel (termisztoros krioszkópia; FT-IR vizsgálat) 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei Nyers tej 4) Tőgygyulladás A szomatikus sejtszám (a tőgy belső felületéről leváló hámsejtek és a vérből származó fehérvérsejtek összessége) a tőgygyulladás jelezésére alkalmas paraméter. A tőgygyulladás a tőgy kóros elváltozása, amely szekréciós zavarral, a tej összetételének megváltozásával és a tejhozam csökkenésével jár együtt. Ha a tőgy gyulladt, a tej köbcentiméterenkénti szomatikus sejtszáma emelkedik. A gyulladást legtöbbször kórokozó baktériumok idézik elő, amelyek a környezetből, a bimbócsatornán keresztül jutnak a tőgybe. Ezek a kórokozó mikrobák a tőgyben elszaporodva nemcsak az állat megbetegedését okozzák, hanem a kifejt tejjel ürülve növelik annak csíraszámát, ami közegészségügyi veszélyt is jelent. Tőgygyulladást mechanikai eredetű sérülés, például a tőgytiprás is okozhat. 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei Nyers tej 4) Tőgygyulladás Az országos nyerstej minősítés keretében rendszeresen ellenőrzött paraméter. (áramlásos citometria). 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei Nyers tej 5) Gátlóanyag Az országos nyerstej minősítés keretében rendszeresen ellenőrzött paraméter. (mikrobiológiai gátlás, 2-4 µg/kg). 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei Hőkezelt tej; a hőkezeltség ellenőrzése, kimutatása 1) Peroxidáz enzim kimutatása Stroch-próbával 80 °C feletti vagy 75 °C hőmérsékleten 15 percnél hosszabb ideig hőkezelt tej (tejszín, savanyú tejkészítmények, túró, sajt) esetén alkalmazható. (A peroxidáz-enzim bontja a hidrogén-peroxidot, a felszabaduló atomos oxigén a reagenst (N,N-dietil-1,4-fenilén-diamin-hidroklorid) kékesszürke vegyületté oxidálja.) 2) Foszfatáz enzim meghatározása 2,6-dibrómkinon-fenollal 80 °C alatti, vagy 75 °C feletti hőmérsékleten 35 másodpercnél rövidebb ideig hőkezelt tej (tejszín, savanyú tejkészítmények, túró, sajt) esetén alkalmazható. (fenol; µg/ml) 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei Savófehérje a tejtermékekben Sajt- és túrógyártás nagy mennyiségben képződő édes- és savanyú tejsavó (fogyasztói tejek, túró, ricotta) Foszfor/nitrogén arány alapján becsülhető a kazein mennyisége (a foszfor csak a kazeinnel alkot komlexet) 2) Cisztin-cisztein (-S-S-) komplex mérése ioncserés oszlopkromatográfiával (cisztin/cisztein arány > 3, hozzáadás bizonyított) 3) HPLC és gélelektroforézis a fehérjefrakciók elkülönítése alapján 4) Aminosav analízis (Nehézséget okozhat a savófehérjék denaturálódása, elválasztása.) 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Jellemző hamisítások, kimutatásuk analitikai módszerei Idegen zsírok a tejtermékekben Egyes növényi eredetű zsírok és olajok ára lényegesen alacsonyabb, mint a tejzsíré (tejzsírár robbanás) hamisítás Főként sajtok és zsírdús termék esetében (pl.: tejföl, tejszín), továbbá más sajtot tartalmazó élelmiszerek vonatkozásában (húskészítmények, sütőipari termékek, konyhakész vagy fogyasztásra kész egyéb termékek). Triglicerid-, zsírsavösszetétel elemzés GC-vel (5-10%) A tejzsír a többi zsírtól jól elkülöníthető, a hamisításra használt zsír, olaj azonosítható. (Csak a tejzsír tartalmaz vaj-, kapron-, kapril- és kaprinsavat;) Indexek használata: vajsav/kapronsav, laurinsav/kaprinsav, mirisztinsav/kapronsav Befolyásoló tényezők: évszak, takarmány! 2017. október 25. Food Integrity Budapest

Mit tehetünk, mit kell tennünk a hamisítások visszaszorítása céljából? MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. Mit tehetünk, mit kell tennünk a hamisítások visszaszorítása céljából? A tejtermék meghatározásokat tartalmazó dokumentumok javítása, fejlesztése (MÉ, útmutatók) Hamísítással kapcsolatos dokumentumok kidolgozása (MÉ, útmutatók) Szabványosítható, validált vizsgálati módszerek kidolgozása, bevezetése A termékminőség javítása („szürke vs. fehér”, „hamis vs. termék-azonos” Ellenőrzések (hatóságok, szakintézmények), szankció Széleskörű tájékoztatás 2017. október 25. Food Integrity Budapest

KÖSZÖNÖM MEGTISZTELŐ FIGYELMÜKET! MAGYAR TEJGAZDASÁGI KÍSÉRLETI INTÉZET KFT. HUNGARIAN DAIRY RESEARCH INSTITUTE Ltd. UNGARISCHES MILCHFORSCHUNGSINSTITUT GmbH. KÖSZÖNÖM MEGTISZTELŐ FIGYELMÜKET! 2017. október 25. Food Integrity Budapest