. Útravaló Ösztöndíj Program: Út a tudományhoz

Kutatási ösztöndíj célja  10 hónapos ösztöndíj program  Célja: a diákok természettudományos pályán való maradása, továbbtanulásának támogatása, elköteleződés megerősítése

 Részt venni a foglalkozásokon, amely során kenyér, tej, tojás, vízmintákat vizsgálunk (kb. heti 1 alkalom)  Munkanapló írás  Prezentáció készítés a mérések eredményeiből  2 perces videó elkészítése  Elégedettségi kérdőív kitöltése Vállalt feladatok

Mit profitálunk, miért érdemes belevágni? -Olyan mérési módszerekkel ismerkedhetünk meg, amelyekkel csak 14. évfolyamon találkozhatunk, vagy egyetemen -Látogatás tehetünk: PTE laborjaiban, ÁNTSZ akkreditált laboratóriumaiban, Profood cégnél -Szakmai tanácsokat kaphatunk -Megtapasztalhatjuk, hogy a munkát alaposan meg kell tervezni -Nehézségek megoldását -ösztöndíj

Másik eredmény  40 ezer forint értékű vegyszer  300 ezer forint értékű kisműszer (EDGE konduktométer és vezetőképesség mérő)  75 ezer forint 3 darab mágneses keverő  29 ezer forint 5 db Kohlrausch lombik

Kenyerek vizsgált mutatói -Sótartalom (NaCl) meghatározás két független módszerrel -Nedvesség tartalom meghatározás -pH mérés és savasság titrálás -Vezetőképesség mérés -Rugalmasság vizsgálat

Kenyérmintáink: - Fehér kenyér - Félbarna kenyér - Rozs kenyér olcsó ~160Ft/0,5kg - Rozs kenyér drága ~300Ft/0,5kg

Sótartalom meghatározás 2 független módszerrel Miért fontos? Emberi szervezetre gyakorolt hatásai: „A fehér gyilkos…” Vesekárosító vérnyomás növelő Magyarországi kenyér sótartalom csökkentés 2018-ig max 2,35% Sok kenyér határérték feletti sótartalommal bír?

Só szerepe a kenyérgyártásban  Csökkentésének következményei  Reológiai tulajdonságok változnak: Technológia problémák lépnek fel a gyártás során, kenyér bélzet változik  Befolyásolja az élesztő működését  Héj színe lassabban alakul ki, illóolajokat visszatartja  Íz anyag

Történet  Egy pék véleményét megkérdezték a kenyerek sótartalmáról. Egy történetben meséli el: „ Elmegy az ember az orvosához. Doktor úr kérem mondja meg valóban tovább fogok élni, ha lemondok minden alkoholról, sóról, cukorról? - Azt nem tudom biztosan, de az biztos, hogy hosszabbnak fogja érezni”

Klorid-ion meghatározás Mohr szerint Titrimetriás meghatározás: pontos koncentrációjú AgNO 3 mérőoldattal K 2 CrO 4 indikátor mellett.

w% fehér2,28 rozs olcsó2,51 rozs drága2,86 félbarna2,33

Nátrium-ion meghatározás lángfotometriásan  Lángfotometria: Atomizálás-gerjesztés- kisugárzott fényintenzitás mérés  Készülék típusa: Flapho 4  Gázok: PB-levegő

Gázpalackok szakszerű kezelése is fontos

Mérési eredményeink szerint 12ppm-es volt a mintánk, melyet egy 75x hígítás eredményeként mértünk és 100cm 3 desztillált vizes extrakció 15 gramm kenyérből nyertünk. 2,29W% NaCl fehér kenyér esetén

pH és savasság meghatározás

pH vezető képesség [mS/cm] fehér5,633,77 fehér6,453,86 fehér5,683,95 átlag5,923,86 drága rozs5,104,31 drága rozs5,184,06 drága rozs4,984,62 átlag5,564,33 rozs5,344,78 rozs4,724,45 rozs5,024,67 átlag5,424,63 félbarna5,884,04 félbarna5,954,2 félbarna5,704,32 átlag5,844,19

Nedvesség tartalom meghatározás

Kenyérfajta Nedvesség tartalom [%] fehér kenyér29,03 rozs drága39,76 rozs olcsó33,07 félbarna30,76

Rugalmasság vizsgálatok

benyomásregenerálódás fehér12 félbarna21 olcsó rozs34 drága rozs43

Keményítőtartalom meghatározás polariméterrel

Ételszínezék/ Cukor vizsgálatok

Látogatás PTE Általános-és Fizikai Kémia Tanszékén  Mikotoxin kutatások előadás meghallgatása  Spektrofluoriméter, Raman spektroszkóp és DSC kaloriméter megtekintése  Volt diákokkal való találkozás

Látogatás az ÁNTSZ laboratóriumaiban Megtekinthettük: -Virológia laborokat -Vízkémia laboratóriumokat -Víz mikrobiológia laboratórium -Nagyműszeres Analitikai laboratóriumokat -Modern AAS kezelése

Összefoglalás  Sótartalom méréseink rávilágítottak, hogy a fehér és félbarna kenyerek sótartalma fog csak megfelelni a 2018-ban kötelezően bevezetésre kerülő sótartalom csökkentésnek  A jobb minőségű, „egészségesebb” kenyerek sótartalma, savassága, nedvesség tartalma magasabb  Kimutattuk, hogy 2 egymástól független módszerrel is jól meghatározható a klorid ion tartalom kenyerekből

Ivóvíz vizsgálatok  Vízvizsgálataink során három ásványvizet, három csapvizet, két kútvizet, Dráva vizet hasonlítottunk össze  Vezetőképesség mérés, pH mérés, és VISOCOLOR bőrönd méréseket végeztünk

G [µS/c m]pH NO 3 - [mg/l] NO 2 - [mg/l] PO 4 3- [mg/l] NH 4 + [mg/l] Verde ásványvíz 7307,650,200,40 Evian ásványvíz 6007,300,200,30 Nature Aqua 7257,250,30 0 Csapvíz belváros-Pécs 8017,100,300,40 Csapvíz kertváros-Pécs 6657,220,40 0 CsapvízFelsőszentmárton 7137,290,40 0,3 Dráva víz 3827,850,40,070,20 Kútvíz ,940,40,030,30 Kútvíz ,110,400,30

Vezetőképesség mérés

Nitrát-és nitrit ionok  Mennyiségének értéke kritikus lehet a csecsemők számára  Általában valamilyen szennyezésre utal jelenlétük pl: műtrágya.  A nitrit-vizsgálatokat kétszer is elvégeztük, mert nem számítottunk rá, hogy bármelyik vízből gyors tesztel mérhető mennyiségben ki tudjuk mutatni. Két általunk vizsgált vízben a Dráva vízben, amely Magyarország egyik legtisztább vize, valamint az egyik kútvízből is sikerült kimutatni.  Dráva vizének mérési eredménye határérték feletti, kisbabák nem fogyaszthatják. (határérték: 0,5mg/l).  Nitrát-iont mindegyik vizsgált vízből sikerült kimutatni jelenlétét, azonban az ásványvizekben lényegesen kevesebb volt. A mért érték Evian esetén hozzávetőlegesen megegyezett az üvegen feltüntetettel.  Sajnos egy vízből sikerült a bomlási folyamatokra utaló ammónium-iont is kimutatni. Ez sajnos a felsőszentmártoni csapvíz volt. Határérték alatti az érték. (hé. 0,5mg/l)

Foszfát-ionok  Foszfát-ionok származhatnak mosószerekből, detergensekből, de az antropogén hatások mellett számolni kell az alapkőzet apatit tartalmából kioldódó foszfátokkal is.  A foszfor minimum tényező a szaporodáshoz, vízvirágzást, eutrofizációt okoz.  Mindegyik vízben ki lehetett mutatni a foszfát- ionokat.  Szerencsére a mért értékek mindegyike határérték alatti.

pH mérés eredményei  Az ivóvíz követelmény rendszer viszonylag tág intervallumot enged meg pH értékben. 6,5-9,5 értékig fogyasztható. Újabban a lúgos vizek az egészségügyileg preferáltak. Nálunk a leglúgosabb víz mért pH értéke 7,85 a Dráva vizének volt, a többi számottevően nem tér el a 7-es pH-tól.

Vizek keménység vizsgálatai Összes keménység [nk o ] Változó keménység [nk o ] Verde ásványvíz 27,44,48 Evian ásványvíz 23,31,68 Nature Aqua 273,12 Csapvíz belváros 304,06 Csapvíz kertváros 24,83,12 Csapvíz Felsőszentmárton 29,33,7 Dráva víz 15,16,2 Kútvíz 1 25,31,06 Kútvíz 2 25,21,92

Mérési eredményeink szerint a Dráva víznek jóval alacsonyabb az összes keménysége, mint bármelyik másik vizsgált víznek. Erre lehetett következtetni a vezetőképesség vizsgálatainkkal közötti érték kemény vízre utal.

Tej pH, szárazanyagtartalom és zsírtartalom vizsgálata  pH mérés: speciális pH mérő szondával, folyamatos keverés mellett. A képen a pályázaton vásárolt EDGE vezetőképességmérő és mágneses keverő is látható

pH mérés eredménye pH Vezetőképesség [mS/cm] Házi tej6,795,47 Multi tej6,805,44 Tartós tej6,685,46 A tej minél savasabb annál több lehet a szabad zsírsavak mennyisége, ezzel párhuzamosan avasabb ízt érzünk. A tartós tejet mértük legsavasabbnak, amely nem várt eredmény volt, hiszen a savasodásért egy baktérium a felelős, melynek 90% a tartós hőkezelés során elpusztul. Úgy gondoljuk a tartós tejünk elég öreg lehetett, ezért kaptuk ezt az értéket.

Zsírsav tartalom  Oldószeres többszöri extrakció, fázisszétválasztás és bepárlás után tömegmérésre visszavezetett eredmény. Lombik tömege [g] Tej [g] Össztömeg [g] bepárlás utáni Tömeg [g] zsírsav tartalom [g] zsírsav tartalom [%] Házi101,591911, ,884101,98430,39243,4751 Multi tej102,534510, ,081102,74200,20751,9674 Tartós tej149,120611, ,86149,17850,05790,4932

Oldószerek: 5cm 3 25w% ammónia oldat 10cm 3 petrol éter 10cm 3 etilalkohol 10cm 3 dietil-éter

Szárazanyag tartalom  Zsírmentes szárazanyag tartalom mérés  Az előzetesen meghatározott zsírsav tartalommal korrigált érték  A tej szárazanyag-tartalmán (STAS ) a termék 102+/-2 o C hőmérsékleten tömegállandóságig történő szárításával nyert maradékát értjük grammban kifejezve, 100 g termékre vonatkoztatva.

A grafikonon látható, hogy a házi tejnek a legmagasabb a szárazanyag tartalma. Tejek szárazanyag tartalma: mérési eredmények

Tojás vizsgálat Tojás fehérje tartalom vizsgálat:  1. lépés: roncsolás  2. lépés Khejdal: víz-gőz ammónia kihajtás  3. visszatitrálás  4. számítások elvégzése

Tojás tömegeFehérje tartalom [%] S51g6,96 M58g6,01 L65g6,60

Összefoglalás  Élelmiszerkémia területéről sok érdekes módszerrel ismerkedhettünk meg  ivóvíz vizsgálataink rávilágítottak, hogy vizeink többsége tartalmaz nitrátot, valamint a Dráva vízből nitritet is sikerült kimutatni.  A tejek összehasonlításakor a tartós tej meglepően jónak bizonyult, pH értéke azonban mégis sejteti a hosszú távú tárolás hátrányait.  Tojások közötti szignifikáns eltérést módszereinkkel nem tudtunk kimutatni  Útravalóként: tanuljatok műszeres analitikát, és angol nyelvet és nagyon JÓ szakmát választottatok!!!!