Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága

Mikrobiológiai biztonság biológiai + élő ágensek hatása a fogyasztó egészségére Mikrobiológiai alapismeretek Baktériumok: –maganyag, citoplazma, sejthártya, sejtfal –csilló, spóra –fénymikroszkóppal láthatók (μm) –hasadással szaporodnak –alakjuk: gömb, pálcika, spirális –aerob-, anaerob-, fakultatív anaerob mikróbák  bélbaktériumok (Salmonella) a)kórokozó baktériumok (lépfene, gümőkor okozója) b)feltételesen kórokozó – csökkent ellenálló képesség +nagyobb bakt.szám

Élesztőgombák: –baktériumoknál nagyobb –alakjuk: gömb, megnyúlt tojásdad, fonalas –magosztódással, spórákkal, sarjadzással, hasadással szaporodnak –bontják a szénhidrátokat, zsírokat –jól tűrik az erősen savanyú közeget –töményebb oldatokban is képesek fejlődni –tápanyagokat lebontják –egyesek a szerves anyagokat erjesztik (anaerob alkoholos erjedés) –ipari, élelmiszeripari, takarmányozásra használt élesztők oxigénigényesek –kórokozók – bőrön, belső szervekben (pl. szájpenész)

Penészgombák: –jellegzetes szaporító részekkel (sejtmag +kromoszómák) –fonalakból, hifákból álló hálózat/micélium –sejtfal kitinből+cellulózból –kis víz és tápanyag igény –levegő N 2 -t hasznosítani tudják –élelmiszer romlást okoz –állatokra, emberre mérgező mikotoxint képez Vírusok: –örökítő anyag +fehérje –nem sejtes szerkezetű –élő sejtekben szaporodnak  elpusztítja –elektronmikroszkóppal láthatók –száradásnak, fagyásnak ellenállnak –70 °C-os vizes közegben elpusztulnak –állatbetegségek:ragadós száj-, körömfájás, baromfipestis okozói –himlő, influenza, herpesz

Paraziták: –gazdaszervezetet károsítják –egysejtű paraziták = véglények (amőbák, ostorosok, csillósok) –többsejtű paraziták = férgek (májmétely, galandférgek) Prionok: –fehérje természetűek –nagy ellenállóképesség –idegrendszert betegít (szivacsos agyvelő gyulladás – sz.marha) A mikroorganizmusok életfeltételei tápanyagok (szénhidrátok) zsírok, fehérjék nitrogénforrás (patogén) vitamin közeg víztartalma

–vízaktivitás (av): élelmiszerekben lévő vizes oldat gőznyomása, gőztenziója és a víz gőztenziójának hányadosa (deszt.víz av = 1,0) 0,99 – 0,95 av hidrofil mikróba 0,95 – 0,85 av xerotolerans/xerofil 0,85 - av ozmofil hőmérséklet –30 – 37 °C optimális – mezofil mikrobák –40 °C felett – melegkedvelő/termofil és melegtűrő/termotolerans –10 – 30 °C hidegkedvelő/pszichrofil és hidegtűrő/pszichrotolerans

Baktériumok okozta ételfertőzések és -mérgezések Ételmérgezések fogalma, felosztása: élelmiszer-eredetű megbetegedés: egy fertőzéses vagy mérgezéses természetű megbetegedés, amely élelmiszer vagy víz fogyasztása következtében jött létre élelmiszer okozta fertőzések, ételfertőzések: azok a baktériumok okozzák, amelyek élelmiszerben elszaporodva jutnak be a fogyasztó szervezetébe, ott szétesve, a baktériumból kiszabadul az endotoxin élelmiszer okozta mérgezések, ételmérgrezések: az élelmiszerben elszaporodó baktériumok által termelt toxinok okozzák. Az ún. exotoxin bejut a fogyasztó szervezetébe és az ételmérgezés tüneteit okozza. járványkitörés: betegség forrása – élelmiszer vagy víz 2 vagy több személy, azonos forrás

Baktériumok okozta ételfertőzések és -mérgezések Ételmérgezések fogalma, felosztása: toxin: szerves vegyület – baktériumok választják ki magukból (exotoxin) – szétesés után válik szabaddá (endotoxin) Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok: európai országokban leggyakoribb ételfertőzés

Salmonellák ételfertőzés kórfejlődése: felvétel az élelmiszerekből elszaporodása a béltraktusban szétesés  endotoxin felszabadulás  helyi, általános tünetek nyirok- és véráram útján  szervekbe  góctünetek 6-48 órás lappangási idő 2-3 napos betegség hányás, hasmenés, láz (tüdőgyulladás, mellhártyagyulladás, agyvelő-, csontvelőgyulladás) disznósajt, füstölt kolbász, hidegkonyhai-, majonézes készítmények Salmonella elleni védekezés: vágóhídi technológia (szállítás)  ellenálló képesség növelése pihentető istállók – állatcsoportok elkülönítése °C-os melegvizes zuhanyozás a baromfifeldolgozás során felvilágosítás

Botulizmus: botulus = kolbász (latin) XIX. sz. első fele 230 véres, füstölt, nem hőkezelt ‘kolbász mérgezés’ növényi konzervek – amerikai háztartásokban sertés, marha, baromfihús ételekben - Európában hal – Szovjetunióban, Japánban érzékszervi elváltozások – melegen fogyasztott élelmiszerek Magyarországon: – 1961 – 1985 között 109 megbetegedés (2 halott) – 1985 – 1990 között 51 eset ↓ háztartásokban, 80%-ban disznósajt + egyéb házi készítmény tünetek: látás zavarok, kettős látás, reflexérzékenység, nehezített nyelés és légzés, száraz száj, beszédzavar, nyaki izmok gyengesége ↓ órával a mérgezés után legellenállóbb: pulyka > kutya > macska > sertés vízi szárnyasok a legérzékenyebbek

Clostridium perfringens okozta ételmérgezés: 1892 óta ismert ételmérgező – Angliában, mártásban bélgyulladás járvány – Hamburg anaerob baktérium, de kis mennyiségű oxigént is tűri Magyarországon: – 1991-ben 6 megbetegedés, 1992-ben 4 eset ↓ sonka, marhahús, borjúhús, juhhús, baromfi fogyasztásával tünetek: súlyos hasi fájdalom, erős hasmenés ↓ órával a mérgezés után

Staphylococcus intoxicatio: leggyakrabban előforduló ételmérgezés a világon Mo-on: a salmonellosis után a 2. helyen fertőzött étel 1 g-jában a mikroba milliós nagyságrendben tünetek: hányinger, hányás, hasi görcsök, hasmenés levertség, látási zavarok ↓ órával a mérgezés után hőálló  121 °C felett, 20 percig kell tartani az élelmiszert fertőzhet: sonka, disznósajt, tészták, sajtok, juhtúró, csirke, nyers kolbász

Penészgombák okozta mikotoxikózis káros hatáshoz: 1/10 mg/kg mikotoxin tünetek: hányás, hasmenés, görcsök, idegrendszeri zavarok, gyomor- és bélgyulladás, máj-, szív-, vérképzőszervek elváltozásai Gombák: – szántóföldi: magas nedvességtartalom gabonaféléken, kukoricán, takarmánynövényeken élesztő nemzettséggel együtt (pl. Fusarium-fajok) – raktári: betakarítás után, 20 % nedvességtartalom alatt pl. Aspergillus-, Penicillium-féleségek Aflatoxinok: – földimogyoróból – °C kedvez a toxintermelésnek – májkárosodás  elhullás

Penészgombák okozta mikotoxikózis Fuzárium toxinok: – kukoricán, rizsen, babon képződik – °C közti a toxintermelés – bőrfelületen erős pirosodás, duzzadás (tengerimalacokon) – méhnyakrák (Dél-Afrikában) – nyelőcsőrák (Kínában) Ochratoxinok: – vese és májkárosító – gabonáról, hüvelyesről mutatták ki (Dél-Afrikában) – rákkeltő hatása is lehet Patulin: – alma mesterséges fertőzése (Aspergillus, Penicillium )után alakult ki – almalében, üdítőitalokban – állatkísérletekben – ödéma, szövetelhalás, bevérzés

Penészgombák okozta mikotoxikózis Penészedés, mikotoxinok képződésének megelőzése: – szántóföldön: öntözési rendszer megfelelő használata, talajsavanyodás gátlása, vetési, növekedési távolságok biztosítása, betakarítás utáni szárítás. – tárolás körülményei: nedvességtartalom csökkentése, takarítás, tisztítás, fertőtlenítés. – sütőiparban: őrlésnél a magbelső és a héjrész elválasztása – penészgátló falfestés – személyi higiénia – levegő csírátlanítása szűréssel

Penészgombák okozta mikotoxikózis Élelmiszerek mikotoxin-szennyezettségének csökkentése: – nyersanyag mechanikai válogatása, – hámozás, hántolás, pörkölés  aflatoxin hulladékba kerül, – érzékeny: savas, lúgos behatásra, oxidációra, erjesztési eljárásokra Mikotoxin határértékek élelmiszerekben: – 17/1999. EüM rendelet – élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértéke – mikotxin tartalom = biológiai eredetű szennyező anyag – határérték feletti biológiai szennyező anyagot tartalmazó élelmiszert tilos forgalomba hozni

Vírusok, paraziták okozta egészség-károsodások Élelmiszerek közvetítette vírusok – enterovírus: szájon át kerül a szervezetbe –adenovírus: légutakon fertőz Szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalma (BSE) – betegég okozója: a vírusoknál is egyszerűbb (nincs nukleinsav) – Anglia – szarvasmarha – Németo., Franciao., Olaszo., Hollandia, Íro., Portugália, Svájc, Belgium – egér, aranyhörcsög, macska, sertés – kimutatása: nyirokszervekből, vékonybél falából

Megbetegedések helyszínei ( )

Élelmiszer megbetegedések okai ( )

ÉLELMISZERBIZTONSÁGI VESZÉLYEK: AZ OKOK Az élelmiszerek okozta megbetegedések nagy részéért csak néhány faktor a felelős: Ha az ételeket a fogyasztás előtt jóval előbb elkészítik Ha az elkészített ételeket túl sokáig olyan hőmérsékleten hagyják, ahol a baktériumok szaporodni tudnak Ha nem megfelelő hőkezelés Ha a megfőzött és nyers ételek közötti kereszt-kontamináció jöhet létre Ha nem megfelelő a személyi higiéné az ételek kezelésekor

ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK ELSŐDLEGES MEGELŐZÉSE Határértékek megállapítása, – Megfelelő élelmiszer ellenőrző rendszerek alkalmazása (HACCP, Hazard Analysis at Critical Control Points – Veszélyelemzés és kritikus kontrol pontok) – Élelmiszeriparban, kereskedelemben, vendéglátóiparban dolgozók képzése, alkalmassági vizsgálata – Lakosság egészségnevelése – Hatósági ellenőrzés

ÉLELMISZEREK OKOZTA MEGBETEGEDÉSEK MÁSODLAGOS MEGELŐZÉSE A megbetegedés jelentése, a megbetegedtek kezelése Járványügyi vizsgálat Intézkedések a további megbetegedések megakadályozására –Élelmiszer kivonása a forgalomból, élelmiszeregység bezárása –Védőoltás, antibiotikum profilaxis az exponáltaknak –Betegek elkülönítése –Fertőtlenítés –Intézményekben felvételi zárlat, kórházakban látogatási tilalom

Forrás: WHO, 2001 Öt kulcs a biztonságosabb élelmiszerért Tisztán tartás A nyers élelmiszerek és a főtt ételek elkülönítése Az ételek teljes átsütése, főzése Az ételek biztonságos hőmérsékleten tartása Tiszta ivóvíz és biztonságos nyersanyagok felhasználása