Vas megye Nyugat- Dunántúl egyik megyéje. Északról Győr-Moson-Sopron megye, keletről Veszprém megye, délről Zala megye határolja. Nyugati szomszédja Ausztria Burgenland tartománya, illetve kisrészt Szlovénia. Megyeszékhelye Szombathely. Természetföldrajzát tekintve Magyarország egyik legváltozatosabb területe, felerészt síkság, nyugati része hegyes, délnyugati része dombos terület. Éghajlata hűvösebb, csapadékosabb, mint a magyarországi átlag. Ásványkincsekben szegény.

A terület nagy kiterjedésű erdőkkel rendelkezik. Ezekre a területre jellemző a nagyfokú gyűjtögetés. Kedvencük a vargányagomba, de ezen kívül számos termést és levelet felhasználnak.

Nem tartozik a gabonák közé, de felhasználását, lisztes magbelsejét tekintve a nyolcadik gabonaféleként tartjuk számon,régen jelentős volt, azonban a rozs teljesen kiszorította.

A maradék aludttejből készítik a „turut” (túrót), a tejfölből pedig a vajat. Megköpülik, majd elszűrik az „irut”, utána hideg vízben kimossák, ami ekkor megkeménykedik. A túróból készítenek„tejfölös turut” és „turupogácsát” is, aminek „száraz turu” a másik elnevezése. Tejföllel, sóval, paprikával, esetleg köménnyel nem túl hígra összegyúrják a túrót, majd pogácsára szaggatják, és tepsiben szárítják. Régen füstölték is, így lett a füstös turu. A túróból készült leves neve turu-, vagy csóréleves.

Ezek az ételek főleg télen reggelire és vacsorára készültek, de a dödölle, mint második fogás ebédre is. A hajdinalisztből készült ételek sok zsírt és tejfelt kívántak. Él még a mondás: „A hajdinának a zsír és a tejfel a mindene”.

A kukorica-, hajdina- vagy búzalisztet kemencében megmelegítették, majd tepsiben tűzön megpirították, és fokozatosan felengedték forró vízzel, és folyamatos keverés mellett hevített zsírral is megöntözték. Aludttejjel, vagy savanyúsággal fogyasztották. Ennek a száraz babos változatát is ismerik.

Vas megye területén a levesek hagyományos alapanyagait a hüvelyesek képzik, például a bab és a lencse. A főételek nagy részét háztáji jószágok, szarvasmarha, sertés és borjú teszi ki. Kedveltek a szárnyasok is, mint a csirke vagy a liba. Jellemzően rizst valamint burgonyát használnak köretnek.

Rántás (kevés olajjal), habarás (sovány tejföllel vagy kefirrel, joghurttal, tejjel), főzés, párolás, sütés (teflonedényben, kevés zsiradékkal, sütőzacskóban, alufóliában stb.)

Hozzávalók 60 dkg pásztorpecsenye (szűzpecsenye), 1 szál friss húsos kolbász, 2-3 tenyérnyi sertésháló (kb. 30 dkg), 2 tojásnyi zsír, 1/2 csomag vaj (5 dkg), 1 fej vöröshagyma, 20 dkg friss gomba vagy 7-8 dkg szárított, 1 csomó petrezselyemzöld, késhegynyi őrölt bors, 1 evőkanál zsemlemorzsa, só.

A pásztorpecsenyét lemossuk, kissé leszárítjuk és besózzuk. Éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk és egy szál húsos kolbásszal megtöltjük, a nyílást betűzzük. Forró zsírban megforgatjuk, kevés vizet öntünk alá, és félpuhára pároljuk, majd kihűtjük. A tisztított vöröshagymát apróra vágjuk, a vajon üvegesre pirítjuk, és a tisztára mosott, vékonyra szeletelt gombát hozzátesszük. Picit megsózzuk, borsozzuk, és az apróra vágott petrezselyemzöldét rászórjuk. Pár percig együtt pirítjuk, morzsával megszórjuk, elkeverjük és félretesszük.

A hálót több vízben átmossuk, kinyomkodjuk, lecsepegtetjük, szétterítjük, és a félig sült húst rátesszük. Tetejére a gombás pépet egyenletesen elkenjük, jól rányomkodjuk, és szorosan begöngyöljük a hálóba. Vékony zsineggel hurokkötéssel több helyen átkötjük, a hús zsírjába visszatesszük, de ügyeljünk arra, hogy a gombás rész felülre kerüljön. Zsírjával többször meglocsoljuk és pirosra sütjük. Ha megsült, a zsírjából kivesszük, perc állás után rézsútosan szeleteljük. Gombás vagy zöldborsós rizzsel, vagy zsírban sült burgonyával tálaljuk.

Hozzávalók 1 őzcomb, 1/2 kg csont, 1 ujjnyi főtt csülök, 2 tojásnyi olíva olaj, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kis darab zeller, 1 fej vöröshagyma, késhegynyi őrölt bors, 1 kávéskanál kakukkfű, 1 babérlevél, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál paradicsompüré, 2 dl vörösbor, 1 teáskanál cukor, 1 evőkanál ribiszke-íz, só.

Az átdolgozott, modernizált változatban a zsírt olíva olajjal, a lisztet kukoricakeményítővel helyettesítjük, a füstölt szalonnát kihagyjuk. Az őrölt bors helyett mozsárban frissen tört egész bors, borókabogyó keveréket használunk. Az őzcombot megmossuk, leszárítjuk és részeire bontjuk a részeket lehártyázzuk. A húsdarabokat (dió, felsál, frikandó) olajjal kevert, frissen tört bor-borókabogyó keverékkel bekenjük, fóliába csavarjuk és felhasználásig hűtőbe tesszük. Az őzcomb csontjait 2-3 darabra vágjuk és egy edényben egy kanál felhevített olajon erős lángon pirítani kezdjük, amikor fehéredik hozzáadjuk a kockára vágott csülköt a húshártyákat és a húsok formázásánál leeső darabokat.

Folyamatos keverés mellet addig pirítjuk amíg a húsok barnulni kezdenek. Ekkor hozzáadjuk a paradicsom pürét és továbbra is erős lángon pirítjuk. Mikor a paradicsompüré barnul hozzáadjuk cukrot, a kockára vágott hagymát, zöldségeket és a babérlevelet,valamint a bors és a borókabogyó maradékát. Ha a zöldségek is megpirultak hozzáadjuk a ribiszke ízt (ribizli) vörös borral felöntjük és fedő alatt mérsékelt tűzön addig pároljuk amíg a benne levő húsok megpuhulnak. A mártásunkat sózzuk és,ha kell még ribiszke ízzel, borral ízesítsük. Szűrjük át, és ha netán híg lenne, akkor kevés vízben elkever keményítővel sűrítsük. A húsokat a fóliából kivéve megsózzuk és felhevített olajban minden oldalukon kb. 2 percig sütjük majd 180 fokra hevített sütőben kb perc alatt rózsaszínre sütjük. Tálaláskor a mártást féldiónyi vajjal összeforraljuk. Szalvéta gombóccal és párolt édes-savanyú céklával kínáljuk.

Hozzávalók dkg gomba, bármilyen lehet, de a puhább húsú a jobb, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zsemle, 2 tojás, 2 evőkanál liszt, kés hegynyi őrölt bors, 1/2 bögre morzsa, olaj a kisütéshez, só, 1 csomó petrezselyemzöld.

A gombát megtisztítjuk, többször megmossuk, és ledaráljuk. A zsemlét megáztatjuk, kicsavarjuk és szétmorzsoljuk. A hagymát megtisztítjuk, lereszeljük, egy- két kanál olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a tisztára mosott, és apróra vágott petrezselyemzöldet, és a gombát elkeverjük benne. Megsózzuk, borsozzuk, kihűtjük. Hozzátesszük a megáztatott és összemorzsolt zsemlét, ráöntjük a feltört tojásokat, kézzel jól összedolgozzuk. Kis pogácsákat vagy rudacskákat formálunk, a morzsában meghempergetjük, és kevés olajon kisütjük. Burgonyapürét vagy valamilyen salátát adunk hozzá.

cím: