Az élelmiszerek transz-zsírsav tartalmának hatósági ellenőrzése tól Zoltai Anna osztályvezető Sárváriné Lakatos Éva –Steinerné Bertalan Gabriella Mátraháza, 2014 február 18. Cukrász Ipartestület

Ellenőrzések jogháttere/ felhatalmazás évi XLVI. Tv.: Az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv ellenőrzi az élelmiszer-, illetve takarmánybiztonsági, -minőségi, állat-és növény-egészségügyi rendelkezések megtartását; 22/2012. (II. 29.) Korm. r. a NÉBIH-ről A megyei KH-ok a NÉBIH szakmai eljárásrendjei (útm.) szerint ellenőriznek, mintáznak, nyilvántartást vezetnek, adatot küldenek a NÉBIH-nek 328/2010. (XII. 27.) Korm. r. megyei KH élelmiszerlánc-biztonsági és állategészségügyi, igazgatóságát és a járási állat-egészségügyi hivatalt jelöli ki. §

71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet A KH-ok TFA ellenőrzések eredményéről ¼ évente jelentést tesznek a NÉBIH-ne k összesített adatokat küld az OTH-nak - az ellenőrzött élelmiszer-vállalkozások megnevezése, a hatósági ellenőrzés helye, - az ellenőrzött él. neve, előállítója, forgalmazója / első MO-i forg., - kiszerelés nagysága, -felhasználási utasítás, elkészítési javaslat, -NÉBiH labor. Vizsg. eredménye 100 gramm átadott vagy értékesített élelmiszerre és az élelmiszerben lévő zsírtartalom 100 grammjára vonatkoztatva.

Mi is a transz-zsírsav? A zsírok glicerinből és zsírsavakból épülnek fel. A zsírsavaknak (trans-fatty acid=TFA) három fő típusa van: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen. A zsírsavakban lévő kettős kötések „cisz” vagy „transz” elrendezésűek lehetnek. a transz-zsírsavak egyszeresen telítetlen zsírsavak „transz” elrendezéssel, ez azt jelenti, hogy a szénhez kapcsolódó hidrogén molekulák egymással szemben, transz állásban helyezkednek el. cisz transz

Hogyan kerülhetnek az élelmiszerekbe? Természetes alkotók: –Pl. kérődző állatok tejében, húsában ( vaj 2-4%) Mesterségesen –Élelmiszeripari előállítás során olajok hidrogénezésekor, finomításakor Az olajok hidrogénezése – megnöveli a termékek eltarthatóságát – és íz-stabilitását – megnöveli az olajok olvadáspontját, így szobahőmérsékleten szilárdak, vagy félig szilárdak – A hidrogénezett növényi olajokat főként a sütőipar, a cukrászat, valamint a csokoládé étbevonat készítői használják. Ma már visszatértek a szobahőmérsékleten is szilárd, természetes trópusi zsírok használatához.

Mit tesznek más országokban? A WHO 1%-ban határozta meg az elfogyasztott TFA maximális értékét, – a napi energia bevitel maximum 1%-a származhat transzzsírokból, nemzetközi táplálkozási ajánlások ennél magasabb szintet, az energia- bevitel maximum 2%-t javasolják. Dánia 2004-ben rendeletben írta elő : a 2 %-nál kisebb TFA tartalmú élelmiszerek kerülhetnek forgalomba. Ezzel összefüggésben 20 %-al csökkent a szív- és érrendszeri halálozások aránya. Ausztriában rendelet szabályozza az élelmiszerek megengedett TFA tartalmát, Svájc, Svédország, Izland, Argentína és India is tesz lépéseket a transzzsírsav bevitelének korlátozására. USA szabályozás eredménye: a hidrogénezett ipari zsiradékot felhasználó new yorki éttermek aránya 50 %-ról 2 %-ra csökkent

71/2013. (XI. 20.) EMMI rendelet az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak megengedhető legnagyobb mennyiségéről, a transz-zsírsav tartalmú élelmiszerek forgalmazásának feltételeiről és hatósági ellenőrzéséről, valamint a lakosság transz-zsírsav bevitelének nyomon követésére vonatkozó szabályokról Tilos forgalomba hozni a v é gső fogyaszt ó nak, ha az élelmiszer ö sszes zs í rtartalom 100 g-jában a TFA mennyis é ge meghaladja a 2 grammot. Kivéve, ha: az élelmiszer összes zsírtartalma kevesebb mint 20%, 100 g zsírban max. 4 g lehet kevesebb mint 3%, 100 g zsírban max. 10 g lehet

Mit kell tudni a cukrászoknak? nyilv á ntart á si k ö telezetts é get A rendelet nyilv á ntart á si k ö telezetts é get í r elő!!!!! nyilv á ntart á sban a transz-zs í rsav tartalm ú alapanyagok transz-zs í rsav tartalm á nak olajokra, zs í rokra, zs í remulzi ó kra „Az é lelmiszer elő á ll í t ó ja, illetve import é lelmiszer eset é ben az első magyarorsz á gi forgalmaz ó á ltal vezetett nyilv á ntart á sban szerepelnie kell a transz-zs í rsav tartalm ú alapanyagok transz-zs í rsav tartalm á nak, k ü l ö n ö s tekintettel az olajokra, zs í rokra, zs í remulzi ó kra, amelyeket az elő á ll í t ó a v é gső fogyaszt ó sz á m á ra á tadott vagy é rt é kes í tett é lelmiszer elő á ll í t á sa sor á n ö sszetevők é nt felhaszn á l vagy az elő á ll í t á si technol ó gia sor á n alkalmaz.”

Mit kell tenni a cukrászoknak? 1.Beszerezni a TFA információkat a beszállítóktól (SPECIFIKÁCIÓK) 2. Ezeket rögzíteni kell egy nyilvántartásban: lehet önálló, de lehet a gyártmánylap / a.hányad nyt. pl: XY margarin 2% TFA 3.Ha hé. fölött van az alapanyagban TFA, azt é s a k é szterm é k ö sszes zs í rtartalm á t figyelembe v é ve ki kell sz á molni a k é szterm é k 100 gramm zs í rj á ra vet í tett TFA tartalmat, aminek meg kell felelnie a rendeletben r ö gz í tett hat á r é rt é knek. Legegyszerűbb, ha olyat használnak, amiben nincs, vagy 2% alatti !!!

Hatósági ellenőrzések NÉBIH elrendelte, tól indulnak Az ellenőrzések kiterjednek: Nyilvántartásokra: meglétére, megfelelőségére Termékekre laboratóriumi analitikai vizsgálatokkal

Laboratóriumi v izsgálati módszer MÉ /1 számú irányelve Az élelmiszerek összes zsírtartalmának, zsírsavösszetételének és az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak mennyiségi meghatározásának vizsgálati módszereiről (1. kiadás, 2013.), amely „standardizálja” a TFA mérési rendszerét a minta előkészítéstől az eredmény megadásáig (a transz- zsírsavtartalom meghatározása MSZ EN ISO 15304:2002 szerint történik). Az irányelv 2. számú melléklete határozza meg azt a számítási / korrekciós eljárást, amely a termékben jelenlévő természetes transz-zsírsavak mennyiségét veszi figyelembe.”

NR Laboratóriumok (Piros: TFA vizsgálatra is akkreditált) Debreceni Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Kaposvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Kecskeméti Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Miskolci Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Székesfehérvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Szombathelyi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium Szekszárdi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium Veszprémi Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium, Budapest Élelmiszerlánc Laboratórium

Eljárás é s szankci ó Nyilvántartás hiánya, nem megfelelősége: 1.Figyelmeztetés 2.Ismétlődés: ÉLTV. 63. § (1) c) élelmiszerlánc-felügyeleti bírság kiszámítás 194/2008. (VII.31.) Korm. rendelet szerint. A bírság alapösszege: ,- Ft, melyet a jogsértés körülményeitől függően meg kell szorozni a cselekmény súlyától függően: 2-10 szorzóval. Határértéket meghaladó TFA mérési eredmény: élelmiszer- biztonsági hiba esetén kiszabandó É LTV. 62. § (1) a) élelmiszer- biztonsági hiba esetén kiszabandó élelmiszer-ellenőrzési bírság, a hibás tétel forgalomba hozatal i is tilalma. A bírság alapösszege a hibás tétel értékének háromszorosa megszorozva az emberek egészségét veszélyeztető súlyosbító körülmény esetén alkalmazandó 5-9 szorzóval. együttes előforduláskor élelmiszer-ellenőrzési + élelmiszerlánc-felügyeleti bírság együttes kiszabása

Kérdés esetén Előadást átadjuk az Ipatestületnek Cikket adunk a Cukrász lapnak Zöld szám NÉBIH honlap Ghp aki regisztrált

Köszön jük a figyelmüket!

Példa erre Példa I. 300 g liszt 100 g „X” margarinkrém technológiai TFA: 3,7 g/100 g 100 g „Y” margarinkrém technológiai TFA: 0,2 g/100 g 150 g porcukor 1 tojás sárgája zsírtartalom: kb. 6 g/100 g; tömeg: 18 g zsírtartalom: kb. 1,08 g/tojás 100 g X margarinkrém zsírtartalma (70 %) 70 g 100 g Y margarinkrém zsírtartalma (70 %) 70 g 70 g X margarinkrémből származó zsíradék TFA tartalma 2,59 g 70 g Y margarinkrémből származó zsíradék TFA tartalma 0,14g 140 g margarinkrémből származó zsíradék TFA tartalma 2,73 g Összes zsírtartalom: 141,08 g Az összes zsírtartalom100 g -ból származó TFA tartalom kb. 1,93 g A késztermék összes zsírtartalma: 141,08 g 21,1 % A rendelet 3. § (1) bekezdése szerinti határérték 2 g/100 g zsír > 1,93 g/100 g zsír A termék összetétele megfelel a rendelet előírásainak

Példa II. 300 g liszt 100 g „X” margarinkrém technológiai TFA: 3,7 g/100 g 100 g „Z” margarinkrém technológiai TFA: 13,1 g/100 g 150 g porcukor 1 tojás sárgája zsírtartalom: kb. 6 g/100 g; tömeg: 18 g; zsírtartalom: kb. 1,08 g/tojás 100 g X margarinkrém zsírtartalma (70 %) 70 g 100 g Z margarinkrém zsírtartalma (40 %) 40 g 70 g X margarinkrémből származó zsíradék TFA tartalma 2,59 g 40 g Z margarinkrémből származó zsíradék TFA tartalma 5,24 g 110 g margarinkrémből származó zsíradék TFA tartalma 7,83 g Összes zsírtartalom: 111,08 g Az összes zsírtartalom100 g -ból származó TFA tartalom kb. 7,05 g A késztermék összes zsírtartalma: 111,08 g 16,6 % A rendelet 3. § (2) bekezdése szerinti határérték 4 g/100 g zsír < 7,05 g/100 g zsír A termék összetétele nem felel meg a rendelet előírásainak: másik alapanyagot kell választani

Összetevők mennyisége (g) Összetevők zsírtartalma (g) 100 g zsiradékra eső TFA g Összes zsiradékra eső TFA g liszt margarin (70%)100703,02,1 cukor tojás181,08-- tejszín100200,20,04 só0,5--- Összesen668,591,13,22,14 Késztermék összes zsírtartalmának 100 g-ból származó TFA tartalom (g) 2,34 Késztermék összes zsírtartalma %13,6