Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Élelmiszermikrobiológia Bacillus és Clostridium nemzetség jellemzése.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Élelmiszermikrobiológia Bacillus és Clostridium nemzetség jellemzése."— Előadás másolata:

1 Élelmiszermikrobiológia Bacillus és Clostridium nemzetség jellemzése

2 Spórás baktériumok a baktérium sejt, ill. faj túlélését szolgálja kedvezőtlen környezeti körülmények között. Spórás baktérium metszetének elektronmikroszkópos képe

3 Bacillus nemzetség Elõfordulás  Mindenhol (talaj, víz, levegő, kültakaró, emberi vastagbél)  Biológiai körforgalom – fehérje és szénhidrátbontás Morfológia  5-7 x1-2 mikron nagyságú pálcika  ált. csillósak (kiv. B. anthracis)  burkot nem képeznek (kiv. B. anthracis, B. subtilis, B. megaterium)  spóraképzés (átmérője kisebb a baktérium átmérőjénél, ovális vagy kerek, centrális vagy paracentrális) Festõdés  Gram+  spórafestések

4 Bacillus nemzetség Tenyésztés  aerob, esetleg anaerotolerans  könnyen tenyészthetõk Biokémiai tulajdonságok  oxidatív szénhidrátbontás, fehérjebontás  kataláz+, oxidáz-, nitrátredukció, lipáz-lecitináz+, zselatinelfolyósítás  Antibiotikumok, illetve gátló hatású anyagcsere-termékek Antigénszerkezet  sejtfalhaptének  burkos Bacillusok - burokantigén (glutaminsavas polipeptid) Ellenállóképesség  vegetatív alak – közepes (60°C, 15 perc)  spóra - évtizedekig

5 Bacillus nemzetség Patogenitás  obligát patogén: B. anthracis  szaprofita: antibiotikum-termelés, ételmérgezés Jelentőség B. anthracis – lépfene B. cereus – ételmérgezés B. subtilis – enyhe enterális tünetek B. larvae – méhek nyúlós költésrothadása B. thüringiensis - ízeltlábúakra pathogén - biológiai védekezés B. sterothermophilus - nagy hőrezisztencia B licheniformis – bacitracin, gyűrűs hexapeptid B. polymixa – polimixin, ciklikus oligopeptidek

6 Bacillus anthracis Előfordulás:  talajban, fertőzött anyagban Morfológia:  4-5 x 1-2  m pálcika, végük élesen levágott - rövid láncokat alkot  burok (virulencia feltétele) % CO 2 (szervezetben burkos)  atrich  spóra - levegő, 15  C, nedvesség (szervezetben spórát nem képez) A Bacillus anthracis spórás baktérium. A spórák rendkívül ellenállóak a környezeti hatásoknak. Pl. 10 perces forralás, vagy 2 órás 160 o C száraz hőkezelés szükséges elpusztításukhoz.

7 Bacillus anthracis Közegészségügyi vonatkozások Bőranthrax : bőr apró sérülésein keresztül jut be a szervezetbe bőrpír, majd hólyag vérzéses bőrelhalás, fekély, később ennek helyén fekete pörk (a magyar népnyelv "pokolvar„) A folyamat szinte fájdalmatlan. Kísérő tünetek: rossz közérzet, mérsékelt láz. Amikor a kórokozó eléri a nyirokcsomókat, hirtelen szóródik az egész szervezetben, a szervekben vérzéses elhalás jön létre és súlyos toxicus shock képében gyorsan halálhoz vezető folyamat alakul ki. Tüdőanthrax : Belégzés útján spórával fertőződhetnek különösen a bőr- és szőrfeldolgozással foglalkozók. A tüdőben a fent részletezetthez hasonló elváltozás. A klinikai lefolyás két fázisú. A kezdeti tünetek légúti vírusfertőzésre hasonlítanak. (Mérsékelt láz, elesettség, száraz köhögés.) 2-3 nap múlva magas láz, vérköpés, nehézlégzés alakul ki. A szervezet oxigén hiány tüneteit mutatja. Bélanthrax : Gyakorlatilag a fenti folyamat játszódik le a belekben, amennyiben a baktériumot lenyeljük. (Pl. fertőzött húst eszünk.) A tünetek is ilyenkor hasi infekciónak megfelelően alakulnak: heves hasi fájdalom, vizes-, véres széklet, hashártyagyulladás (peritonitis) tünetei, láz mellett. A három forma közül a bélanthrax a legritkább.

8 Spóra A B. anthracis az élő szervezetben nem képez spórát. A Bacillus anthracis ovális spórája a sejten belül helyezkedik el (endospora) centrálisan, vagy "subterminalisan" és a sejtetet nem deformálja. alkotó elemei: kromoszóma, fehérje szintetizáló és glikolízishez szükséges enzimek, kalcium-dipikolinát számos védőréteg vesz körül: spóramembrán, kéreg (cortex), köpeny (coat), exosporium. A spóraképzés utolsó lépéseként a spórát körülvevő sejt feloldódik. A baktérium az anthrax esetében általában a fertőzött állat ürülékével a talajba jut, ahol spóraként évtizedekig életképes marad. ("Elátkozott mezők.") Ha megfelelő közegbe kerül, mérete miatt alkalmas belégzésre. Amennyiben a külső feltételek ismét kedvezővé válnak, megindul az egy spórából egyetlen vegetatív sejt kialakulásához vezető germináció folyamata. Majd a kifejlett vegetatív sejtek osztódni, vagyis szaporodni kezdenek. Az kutatás tárgyát képezi, hogy milyen jelek indítják el a germinációs folyamatot és teszik a kórokozót ismét védtelenné.

9 Bacillus cereus Előfordulás: talaj, víz, tej, melegvérűek bélcsatornája Morfológia: 3-5 x 1  m pálcika, - láncokat alkot burok nélküli, csillós baktérium, peritrich (kiv. B. cereus subsp. mycoides) hőrezisztens spóra, általában centrális Festődés: Gram+ Bacillus cereus differenciáló spórafestés Tenyésztés: igénytelen, fakultatív anaerob, T opt = 37 o C telepmorfológia: nagy, szabálytalan szélű R-telepek (CO 2 -jelenlétében is) pigmentet termelhet (Fe-t tartalmazó táptalajon piros v. zöld fluoreszkáló telepek) véres agaron  -, ritkábban  - hemolízis szelektív tenyésztés - PEMBA-agar

10 Bacillus cereus Biokémia: glükózbontás savtermelés közben gáztermelés nélkül kataláz+, mannitot nem bontja, lecitináz+, foszfolipáz+, nitrátredukció Voges-Proskauer+ Ételmérgező törzsek: hemolizin, enterotoxin Antigénszerkezet: sejtfal - típusspecifikus poliszacharid - Ascoli-féle termoprecipitációs próbában keresztreakció Ellenállóképesség: vegetatív baktérium ellenállóképessége közepes, a toxin 60 °C-on inaktiválódik spórák rendkívül ellenállóak Patogenitás: fakultatív patogén, ételmérgezést okoz (nagy számban elszaporodva, >10 6 /g) fertőzés forrása lehet tej, tejtermék, száraztészták, sütemények, fűszerek, cukor, rizs, esetleg húsfélék A talajból kerül az élelmiszerbe, érzékszervi elváltozást nem okoz.

11 B. cereus okozta ételmérgezés Lappangási idő: 8-12 óra Tünetei: hasi fájdalmak, profuz hasmenés, hányinger. 12 órát tart Hollandiában a második helyet foglalja el a B. cereus által okozott ételmérgezés. Az éttermi (főleg a kínai ételek) ételmérgezések előfordulása a legnagyobb. Ok: a zsírban sült rizs készítésénél főtt rizst szobahőmérsékleten tartják az előkészítési szakaszban.

12 Tenyésztés: Kimutatandó: tej, tejtermékek, tojás, tojáskészítmények, majonéz, mártások, saláták, fagylalt, tejalapú- csecsemő- és kisgyermektáplálékokban, diétás élelmiszerekben Szelektív tenyésztés: PEMBA-agar: mannit-tojássárga-polimixin- brómtimolkék (0,1-0,1 ml felületi szélesztés, vagy „3 lemez módszer”) h, 37°C Bacillus cereus tenyésztése Bacillus cereus MYP agaron Staphylo- coccus Lapos, nagy, szabálytalan szélű R telepek Felülete gyöngyház fényű Feltisztult udvar veszi körül

13 Bacillus cereus biokémiai megerősítése Azonosítás: · glükózbontás vizsgálata OF-táptalajon: glükózbontás savtermelés közben gáztermelés nélkül (sárga elszíneződés) (48 h, 37°C) – aerob és anaerob módon is bontja Gram festés – kékesfekete, láncokba rendeződött, kissé vaskos, rövid pálcák, melyek gyakran spórákat is tartalmaznak. A spórák a baktériumtestet nem domborítják ki. · lecitináz + (opaleszkáló udvar – Nagler-reakció), foszfolipáz + (gyönygyházfény) · nitrátredukció: 0,1% kálium-nitrát, (Griess-Ilosvay reagens  piros elszíneződés) · Voges-Proskauer +: V-P leves+KOH+kreatinin  rózsaszín elszíneződés

14 Clostridium nemzetség Előfordulás: talaj, állatok és az ember bélcsatornája. Fontos szerep talajba került szerves anyagok lebontásában. Morfológia: 5-10 x 1-2  m pálcika peritrich csillósak, burkot nem képeznek (kiv. Cl. perfringens) aerob körülmények között spórásodnak  átmérõje nagyobb a baktériuménál  klosztridium-, plektridium-alak (a helyeződés és alak támpont a fajok identifikálásához) Festődés: Gram+ Ziehl-Nelsen féle spórafestés Spóra piros, vegetatív sejt kék. Tenyésztés: Anaerob, igénytelen, véresagaron hemolízis T opt = 37 °C (kiv. Cl. perfringens T opt = °C) szulfit-tartalmú szilárd és folyékony táptalajok

15 Biokémia: anaerob egyes esetekben aerotolerans fermentatív szénhidrátbontás (sav- és gáztermelés) jellegzetes szénhidráterjesztési módja a vajsavas erjesztés kataláz-, VP- szulfitredukció proteolítikus enzimek (Cl. histolyticum, Cl. tetani, Cl. botulinum) exotoxin-termelés - fajmeghatározás lipáz+, lecitináz+ Antigénszerkezet: összetett (nagy hasonlóság az egyes fajok között) Ellenállóképesség: vegetatív baktérium - közepes spórás alak - rendkívül ellenálló Patogenitás: (állatról állatra nem terjed) gázödémás betegségek (gázgangréna) enterotoxémiák neurointoxikációk Clostridium nemzetség

16 Clostridiumok okozta kórképek

17

18 Szaprofita Clostridium fajok Cl. Putrefaciens - rothadásos folyamatokban való részvétel Cl. butyricum – a tejben vajsavat, ecetsavat, butil- alkoholt, szén-dioxidot és hidrogént termel. A képződöttt savak hatására a tej megalszik, majd a nagy mennyiségű gáz az alvadékot szétszaggatja. A tejiparban igen káros, mert a sajtok vajsavas puffadását okozza, ilyenkor a sajt íze édeskés, émelyítő, csípős. Cl. tyrobutyricum – ellentétben a Cl. butyricummal a laktózt nem, csak annak sóit tudja hasznosítani. Együtt a vajsavas puffadás okozói.

19 Mezofil szulfitredukáló baktériumok kimutatása Azokat a Bacillaceae család Clostridium nemzetségébe tartozó, anaerob körülmények között növekvő mikroorganizmusokat értjük, amelyek adott feltételek mellett a szulfidot szulfittá redukálják. Szelektív tenyésztés:  Víznél: DRCM (minta hőkezelése, membránszűrés, DRCM, véresagar)  Húsoknál: SCA (Sulfite- Cycloserine-Azide) agaron, 37 °C, óra, anaerob viszonyok között. Megerősítés: Gram festés, Reverz CAMP teszt Indikátortörzs (Streptococcus agalactae) Nyílhegy forma Cl. perfringesnél -  -hemolízis DST agar

20 Talaj, víz, por, ételek, fűszerek, ember és állat bélcsatornája Spóraképző, túlélheti a kedvezőtlen környezeti viszonyokat. A szénhidrátokat intenzíven fermentálja  szerepet játszik a hús romlásában (glükózt bontja le sav- és gáztermelés közben). A hús szerkezete fellazul, szivacsossá válik, színe pedig lilásszürke lesz. A húsba kerülhet  vágás előtt kíméletlenül bántak az állattal  levágott állat bélrendszeréből  későbbi tartóedényekből  kezelőktől  porból származó szennyeződésből Clostridium perfringens előfordulása

21 Clostridium perfringens jellemzői anaerob, burkos, csilló nélküli, csak enyhén lúgos közegben spórásodik, spórája 5-10 perces forralás után elpusztul T opt = o C, Törzsek hőtűrő képessége magas (100 °C-on néhány perc), GI=7 perc pH: 5,5-8,0; a w :0,95 felett szaporodását 5%-os NaCl meggátolja vizes metilénkékkel kontrasztfestett tusfestésnél tokja színtelen szegély szénhidrátokat intenzíven fermentálja lecitináz+, lipáz-, kataláz- Exotoxint termel: főtoxinok ( , , ,  ), melléktoxinok  A-, B-, C-, D- és E-csoportok Enterotoxin természetű fehérjét termel - enterotoxémia - multikauzális betegségek

22 Clostridium perfringens exotoxinjai Cl. perfringens A- emberi gázflegmone (sebfertőzés) - ételmérgezés (rosszul hőkezelt húsfélék) hasi fájdalmak, hasmenés, belekben nagyfokú gázképződés - csirke elhalásos bélgyulladása Cl. perfringens B- bárányvérhas Cl. perfringens C- malacok, csirkék, ember fertőző elhalásos bélgyulladása - juh struck, Cl. perfringens D- juhok (szm, kecske) enterotoxémiája Cl. perfringens E- patogenitása nem bizonyított

23 Az enterotoxin tulajdonságai Spóra-specifikus fehérje, termelése a spóraképzéskor történik. Az enterotoxin a spórával egyidejűleg szabadul ki a sporangiumból. A spóraképzés szempontjából kedvező körülmények az enterotoxin termelést is elősegítik. (Nagymennyiségű élő sejtet kell az élelmiszerrel elfogyasztani, legalább 10 6 /g és sporulálódik) A toxin hőérzékeny, biológiai aktivitását 60 °C-on 25 perc alatt elveszíti. Ellenáll tripszin, kimotripszin hatásának. Biológiai aktivitás – kötődés a bélbolyhokhoz. tapadás  befúródik a membránba  megváltoztatja az epiteliális sejtek áteresztőképességét  hatására a víz, Na + és a klorid-ionfelvétel visszájára fordul  sejt működésének megszűnése.

24 Közvetítő élelmiszerek és szimptómák Szennyezett ételek fogyasztása után általában 6-24 órával, leggyakrabban 8–12 órával jelentkeznek a szimptómák. Éles hasüregi fájdalmak, hasmenés (láz, hányás ritka) Idős és legyengült személyeket kivéve rövid lefutású Enyhesége miatt a valóságos elterjedtsége nem ismeretes Ételmérgezési járvány kerül csak napvilágra (előző nap elkészített hústartalmú ételek fogyasztásától – ezek az ételféleségek lassabban hűlnek le  jobban elterjedhetnek az ételmérgező változatok) Összes élelmiszer 6 %-ban találtak. Ezen belül a nyers húsok %-ban találtak endospórát.

25 Megelőzés Húsok hőkezelésénel (pl: sütés) a belső maghőmérsékletnél min 74 °C, vagy magasabb biztosítása. A nyers hússal érintkezésbe került eszközök tökéletes mosása és fertőtlenítése. Egyszer használatos, eldobható műanyag kesztyűk alkalmazása a kicsontozásnál, jégtelenítésnél vagy más hús-kezelésnél. A hús különválasztása a húslétől hűtés előtt. A hús főzés utáni gyors hűtése. Újrafelhasználás előtt, vagy közbenső tárolás után a hús és a húslé ismételt hőkezelése (átsütés, forralás stb.) min. 74 °C-on.

26 Clostridium perfringens szám meghatározás Szelektív tenyésztés  TSC (Tryptose Sulfite Cycloserine) agar + MUF  anaerob viszonyok  37 °C 20h  2 mm átmérőjű, kerek, fekete telepek (1-150 db)

27 Clostridium perfringens, Clostridium tetani Szulfittartalmú táptalaj, szürkésfekete, csipkézett szélű telepek

28 Megerősítő vizsgálatok 10 elkülönülő tipikus telep Zselatinbontás vizsgálata  Zselatinos laktóz agar  szénhidrát bontás ( 37 °C 24h) sav és gáztermelés mellett, ezért sárga színű lesz felületén gázbuborékokkal, zselatin elfolyósítás ( 4 °C 1h) Nitrátredukciós próba és mozgásképesség vizsgálat  Félfolyékony nitrát agar ( 37 °C 24h)  nitrát redukció, nem mozog Tojássárga emulzió  lecitináz aktivitás  Mindig lecitináz+, de foszfolipáz aktivitást nem mutat.

29 Clostridium tetani spóra terminálisan (plektridium alak)  Erősen hőálló: 100 °C-on 15, 115 °C-on 5 perc szigorúan anaerob szénhidrátokat nem fermentálja Tetanospasmint (neurotoxin), tetanolizint (hemolitikus) és fibrinolizint (proteolitikus) termel tetanusztoxin formalinnal aktív immunizálásra alkalmas anatoxinná alakítható Patogenitás: tetanusz (merevgörcs, farkasgörcs) - emlősöknél talajfertőzés sebfertőzés, Ru - recésátfúródás invázív képessége igen kicsi  toxémia (gátolja a kolin- észteráz enzimet)

30 Clostridium botulinum Gram +, anaerob, spóraképző pálca (terminális) szulfitredukció lipáz+, lecitináz+ (lecitináz-aktivitás a termelt exotoxinhoz kötött) glükózt fermentatív úton bontja (sav- és gáztermelés)  -hemolizáló, kataláz-, Peritrich csillóival önállóan mozog

31 Clostridium botulinum A mikroba és spórái széles körben előfordulnak a természetben. Megtalálhatók a megművelt és erdei talajban, a folyók, tavak és part menti vizek üledékében, a halak és emlősök béltraktusában, a rákok és a kagylók kopoltyúiban és zsigereiben. Minden olyan élelmiszer, amelyben a C. botulinum képes növekedni és toxint képezni és a feldolgozás nem gátolja a spórák túlélését, és utólagos hőkezelésre sem kerül sor az élelmiszer elfogyasztása előtt, a botulizmus veszélyét hordozhatja. Erős neurotoxint képez. Az exotoxin az ételekben termelődik, miközben a baktérium elszaporodik. (Cl. perfringensnél nagymennyiségű élő sejtet kell az élelmiszerrel elfogyasztani.) A spórák hővel szemben ellenállóak és képesek túlélni a nem megfelelő módon vagy minimálisan hőkezelt élelmiszerekben. Botulizmus hét típusa ismert (A, B, C, D, E, F és G) az egyes törzsek által képzett toxinok antigén-specifitása alapján. Az A, B, E és F típusok okozzák a humán botulizmust „Hurkamérgezést” A C és D típusok a legtöbb esetben állatoknál okoznak botulizmust.

32 Tulajdonság Törzs (szerológiai típus) ABCDEFG Proteolitikus aktivitás /- ElőfordulásTTVVVVT Minimális szap. hőm. °C Maximális szap. hőm. °C Minimális szap. pH4, 7 4,8 Minimális a w 0,94 0,97 0,940,970,94 Spóra hőpusztulás D 110 -érték, perc 1,3-2,9 Sugárzási D-érték, kGy1,1-1,5 NaCl tolerancia, % Élelmiszermérgezési hajlam Cl. botulinum törzsek tulajdonságai

33 H 2 S termelés Kazein hidrolízis Lipáztermelés Glukóz fermentáció Mannóz fermentáció Propionsav termelés Biokémiai jellemzőkTörzs (szerológiai típus) ABCDEFG Cl. botulinum törzsek biokémiai jellemzői

34 Cl. botulinum szaporodásának és toxintermelésének ökológiája Nem szaporodik és nem képez toxint olyan közegben, melyekben más baktériumok nagy számban jelen vannak (többiek gyorsabban nőnek)  azokban az élelmiszerekben kell számolni vele, ahol az eredeti mikroflórát hőkezeléssel kipusztítottuk és ezt követően szennyeződtek Cl. botulinummal. Bacillusuk antagonistái a Cl. b.-nak. Tejben kialakulásuk ismeretlen Anaerob környezetben kell számolni vele (módosított gázterű, vagy vákuum csomagolt termékek) Magas savtartalmú élelmiszerekben nem kell szaporodással számolni. (pH<4,5) Alacsony hőmérsékleten nem tud veszélyt jelentő mértékben elszaporodni. A mérgezések ¾ része a nem megfelelő hőmérsékletű tárolás következtében alakul ki. 20 °C-on 1 nap, 4 °C-on 18 napra van szükség a toxicitás kialakulásához. A toxin képződés optimuma °C, a W <0,93 nem kell szaporodással számolni.

35 A botulizmus exotoxinok jellemzői A termelt hőérzékeny toxin un. neurotoxin, az ideg-izom szinapszisokban az acetil-kolin képződését irreverzibilisen gátolja, ami petyhüdt bénuláshoz és fulladásos halálhoz vezet. A toxin a szervezetből lassan ürül, kumulációra hajlamos. Legmérgezőbb toxin: LD 50 : 1 ng/testsúly kg az embernél. Az A-típusú törzsek által termelt a leginkább mérgező. A toxinok az emésztőenzimeknek ellenállnak, a nem proteolitikus csoportba tartozó baktériumok toxinját a tripszin aktiválja, így az emésztőcsatornából felszívódva a keringésbe jutnak. A toxinok hőérzékenyek, 80°C-on 10 perc alatt inaktiválhatók.

36 A botulizmus szindróma Tünetei  Az étel elfogyasztása után óra múlva jelentkeznek Kezdetben émelygés, hányás, szédülés, fejfájás Idegrendszeri tünetek: tág, merev pupilla, kettős látás, beszéd- és nyelés zavar izom-paralízis végül légzési elégtelenségek és halál Mérgezés lefutása:  1-10 nap  35-65% halálozási arány Kezelés antitoxinnal, jó ha minél korábban alkalmazzák

37 Clostridium botulinum Botulinum toxint számos élelmiszerből kimutatták, mint pl. kukoricakonzerv, bors, zöldbab, levesek, cékla, spárga, gomba, érett olíva, spenót, tonhal, csirke és csirkemáj, és májpástétom, löncshús, sonka, kolbász, töltött tojás, gyümölcs, homár, füstölt és sózott hal. Az érzékszervi elváltozásokat a fűszerek gyakran elfedik.

38 „Csecsemő botulizmus”  Nem toxin kerül a szervezetbe, hanem élő Clostridium spóra. Kicsíráznak és toxint termelnek. Erre azért van lehetőség, mert a csecsemőknél még nem alakul ki a normál bélflóra, ami megakadályozná a szaporodásukat.  Egy éves életkor előtt  Elégtelenül hőkezelt ételekkel bevitt spórák. Gyakori közvetítő a méz, amely 1-10%-ban tartalmaz spórákat, főleg A típust.

39 Clostridium botulinum kimutatása A Clostridium butulinum által előidézett ételmérgezés elsősorban a toxin kimutatásával történhet, mivel a baktériumot elég nehéz kitenyészteni.  Húsmintából alaphígítást készítünk,  Elődúsítás céljából Holman-levesekbe oltjuk,  A minták felét a spórák aktivizálására és a vegetatív sejtek elpusztítása végett 80 °C-on 20 percig hőkezeljük.  Inkubálás 35°C-on 2-5 napig,  Zavarosodást mutató pozitív tenyészetekből átoltást végzünk félfolyékony szulfitredukciós agarba, majd 48 órán át inkubáljuk,  Szürkülést, feketedést mutató telepeknél azonosító ptóbákat kell végezni. A toxin kimutatására kísérleti állatoltást végeznek (fehér egér) A laboratóriumban a botulinum toxin kimutatásával foglalkozó személyeket toxoid védőoltásban kell részesíteni.

40 Óvintézkedések Clostridium botulinum ellen A C. botulinum szaporodását nyers vagy pasztőrözött állati eredetű élelmiszerekben gátolni lehet a következő tényezők kombinációjával:  a tárolási hőmérséklet (minimális szaporodási hőmérséklet: A és B típusnál: 10 ºC, E típusnál: 3.3 ºC, F típusnál: 4 ºC),  a pH-érték (a szaporodáshoz szükséges minimális pH-érték: 4.7) és  a szaporodáshoz szükséges minimális vízaktivitás érték C. botulinum A és B típusnál >0.93, E típusnál > Célszerű 0,91 alatt tartani  Hústermékekben a pácolás során adagolt nátrium-nitrit hatására a botulinum toxin képződésének valószínűsége csökken. (156 mg/kg nitrit a konzervekbe)  Az alacsony pH csökkenti a spórák hőellenállását, savanyított élelmiszereknél nem kell vele számolni. Legyen 4,5 alatt.  A spórák elpusztításához 2,52 percnyi 121,1 ºC-os hőkezelés szükséges.  Az élelmiszereket olyan körülmények között kezelik hővel, vagy vetik alá besugárzásnak, amelyek a spórák 12 nagyságrendű csökkenését eredményezik  Az élelmiszeripari üzemekben a GMP, GHP és HACCP rendszerek átfogó alkalmazásának megfelelő védelmet kell nyújtania a fogyasztók részére.GMPGHPHACCP


Letölteni ppt "Élelmiszermikrobiológia Bacillus és Clostridium nemzetség jellemzése."

Hasonló előadás


Google Hirdetések