Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Clean 1 Tisztítás, fertőtlenítés összefoglalás Modul 02 - lecke 05.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Clean 1 Tisztítás, fertőtlenítés összefoglalás Modul 02 - lecke 05."— Előadás másolata:

1 Clean 1 Tisztítás, fertőtlenítés összefoglalás Modul 02 - lecke 05

2 Clean 2 Általános alapelvek  A tisztítás célja az élelmiszer maradékok és a szennyeződés eltávolítása  A fertőtlenítés célja az élő mikrobaszám csökkentése  A fertőtlenítés nem mindig pusztítja el a baktériumspórákat  Ahhoz, hogy a fertőtlenítés hatásos legyen, átfogó tisztításnak kell megelőznie

3 Clean 3 A tisztítás/fertőtlenítés lépései  Élelmiszerek eltávolítása, hogy megakadályozzuk a vegyszerekkel való szennyeződést  Durva szennyeződés eltávolítása  Tisztítás, ált. valamilyen detergens szerrel  Öblítés tiszta vízzel  Fertőtlenítés  Szárítás

4 Clean 4 Biofilmek  Néhány mikroorganizmus poliszaccharidokat szekretál  A poliszaccharidok a kemény víz sóival összekapcsolódva a felületeken biofilmet hoznak létre  A biofilmek ellenállóak és nehezen távolíthatók el  Ez a probléma elsősorban a feldolgozóiparban fontos

5 Clean 5 Biofilm

6 Clean 6 Detergensek (1) Felületaktív anyagok, melyek rendelkeznek:  poláros fejjel ( hydrophil)  apoláros farokkal (hydrophob)

7 Clean 7 Detergensek (2) poláros fej (hydrophil) apoláros farok (hydrophob) VÍZ

8 Clean 8 Detergensek (3)  AlkaliKUS (anionos) detergenseket szerves anyagok esetén használunk:  Savas (kationos) tisztítószereket szervetlen anyagokkal szemben használunk:  zsírok / olajok  fehérjék  szénhidrátok  kemény víz miatt kialakult vízkő (kálcium, magnézium, sók)  egyéb ásványi filmek (vas, szulfátok)

9 Clean 9 Választék szennyeződés fehérje zsírok/olajok szénhidrátok ásványi sók oldhatóság vízoldhatatlan vízoldható különböző oldhatóság eltávolítás nehéz könnyű változó hőhatásra beköv. változás denaturáció, sokkal ellenállóbb polymerizáció sokkal nehezebb tisztítani karamellizáció, sokkal nehezebb tisztítani ált. könnyű a legjobb detergens klórozott lúg lúgos savas

10 Clean 10 Tisztítást befolyásoló tényezők Idő Hőmérséklet Tisztítószer koncentrációja Mechanikai tevékenység

11 Clean 11 A fertőtlenítést megelőző tisztítás jelentősége  Védi a mikroorganizmusokat  Tápanyagot biztosít a mikrobáknak  Csökkenti a fertőtlenítőszer hatékonyságát  Csökkenti a berendezések hatásfokát (pl. hőcserélő) Élelmiszer-maradék

12 Clean 12 A fertőtlenítés módszerei Magas hőmérséklet  forró víz  gőz Vegyszerek  halogének vagy oxidálószerek (pl. klór, jód)  felületaktív anyagok vagy nem-oxidálószerek

13 Clean 13 Forró víz  minden vegetatív mikroorganizmust elpusztít (néhány spórát is)  nincs vegyszermaradék  nem okoz korróziót  eljut a nehezen elérhető helyekre is

14 Clean 14 A vegyszeres fertőtlenítés alapelvei  Az emberre nézve ne legyen toxikus  Széles antimikrobás hatással rendelkezzen (patogén és romlást okozó mikrobák)  Pusztítsa el és ne csak gátolja a mikrobákat  Ne okozza az élelmiszer, ital romlását  A felületeknek tisztának kell lenniük  A fertőtlenítőszer:

15 Clean 15 Oxidálószerek  Klórtartalmú  Jódtartalmú  Ózon  Perecetsav  szervetlen (fehérítő, Na-hypoklorit)  szerves hordozók sói (a korrózió kivédésére fejlesztették ki)  klór-dioxid  jodophorok

16 Clean 16 Redukálószerek Kvaterner ammonium tartalmú

17 Clean 17 Hatékonyságot befolyásoló tényezők Érintkezési idő Hőmérséklet Koncentráció pH A szennyeződés „természete” A tisztítószerekkel való kompatibilitás

18 Clean 18 Tisztítás/fertőtlenítés utáni öblítés és szárítás  A berendezéseket, felületeket ivóvíz minőségű vízzel kell leöblíteni  A mikrobák képesek szaporodni a folyadékfilmekben, ezért a szárítás nélkülözhetetlen

19 Clean 19 Választás Forró víz Aktív klór Jodofórok Hidrogén- peroxid Perecetsav Kvaterner ammóniumsók Aldehidek Kis vírusok Bakteriofágok Nagy vírusok Gr. + bakt. Gr. - bakt. Baktériumspóra Élesztők Penészek

20 Clean 20 Kártevők ellenőrzése Patogén mikrobákat terjeszthetnek: Biztosítani kell, hogy az élelmiszer- feldolgozó területre ne juthassanak be!  Repülő és egyéb rovarok  Csótányok  Patkányok  Egerek


Letölteni ppt "Clean 1 Tisztítás, fertőtlenítés összefoglalás Modul 02 - lecke 05."

Hasonló előadás


Google Hirdetések