Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Basprinc 1 A HACCP rendszer alapelvei Modul 01 - lecke 04.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Basprinc 1 A HACCP rendszer alapelvei Modul 01 - lecke 04."— Előadás másolata:

1 basprinc 1 A HACCP rendszer alapelvei Modul 01 - lecke 04

2 basprinc 2 Biztonságos élelmiszert mindenkinek

3 basprinc 3 Biztonságos élelmiszer Olyan élelmiszer, ami nem okozza a fogyasztó egészségének károsodását, ha azt a tervezett felhasználásnak megfelelően készíti és/vagy fogyasztja el.

4 basprinc 4 Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási rendszer GMP/GHP A biztonságos élelmiszer előállításához + Végtermék ellenőrzés Do X,Y,Z

5 basprinc 5 Miért éppen a HACCP ?  Igény az élelmiszerek és gyártási folyamatok, valamint az ezekkel kapcsolatba hozható potenciális veszélyekre vonatkozó specifikus higiéniai előírásokra (ellenőrző intézkedésekre)  Ellenőrző intézkedések elsőbbsége  Igény van annak biztosítására, hogy az alapvető intézkedéseket korrektül alkalmazzák  Igény a hiba esetén alkalmazandó helyesbítő tevékenységek tervezésére  Szükség van a technológiai paraméterek monitorozására, hogy mindig képesek legyünk a biztonság ellenőrzésére

6 basprinc 6 Élelmiszer-minőségbiztosításÉlelmiszer-minőségbiztosítás  Termék- és folyamat-tervezés  Nyersanyagok válogatása  Folyamat-ellenőrzés  Good Manufacturing Practices  Good Hygienic Practices  Good Commercialization and Use Practices ( helyes gazdasági gyakorlat )  HACCP

7 basprinc 7 A HACCP koncepciója  Potenciális élelmiszer-biztonsági problémák azonosítása  Annak meghatározása, hogy ezeket hol és hogyan lehet megelőzni  Teendők leírása és a dolgozók oktatása  Alkalmazás és dokumentáció

8 basprinc 8 1.Veszélyelemzés 2.CCP-k meghatározása 3.Kritikus határértékek megállapítása 4.CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5.Helyesbítő tevékenységek meghatározása 6.Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 7.Dokumentáció létrehozása HACCP alapelvei

9 basprinc 9 VeszélyVeszély Olyan biológiai, kémiai vagy fizikai tényező/körülmény az élelmiszerben, aminek megvan az a tulajdonsága, hogy kedvezőtlen egészségügyi hatásokat okoznak. Codex Alimentarius, 1997

10 basprinc 10 A veszély okozói Baktériumok Vírusok Penészek Paraziták Toxinok Kemikáliák Idegen anyagok

11 basprinc 11 Példák a kedvezőtlen egészségügyi hatásokra Akut megbetegedés : Krónikus megbetegedés : Halál fulladás hányás hasi görcsök hasmenés émelygés láz krónikus fertőzés különböző szervi elváltozások rák

12 basprinc 12 Elfogadhatósági szint Az egyes tényezők nem minden mennyiségben (méretben) és nem minden körülmény között okoznak egészségkárosodást A tényezőket (szennyező anyagokat) mindaddig elfogadjuk, míg a szintjük egy bizonyos maximum alatt marad

13 basprinc 13 A szint csökkenése, növekedése Ha egy tényező alacsony, elfogadható, mennyiségben van jelen az élelmiszerben, akkor meg kell előzni annak elfogadhatatlan szintre való növekedését ha magas, elfogadhatatlan, mennyiségben van jelen, akkor biztosítani kell annak elfogadható szintre történő csökkentését

14 basprinc 14 Veszély-ellenőrzésVeszély-ellenőrzés  Szennyeződés megelőzése  A mennyiség növekedésének megelőzése  Megfelelő redukció biztosítása  Rekontamináció megelőzése  Az elterjedés megelőzése

15 basprinc 15 Kritikus határérték Olyan kritérium, ami elkülöníti az elfogadhatót az elfogadhatatlantól  Codex Alimentarius, 1997

16 basprinc 16 Mikrobiológiai folyamat-ellenőrzés Azon körülményeknek az ellenőrzése, melyek az elfogadhatatlan szinthez, vagy a nemkívánatos mikroorganizmus szaporodáshoz, túléléshez, a szennyeződés elterjedéséhez vezethetnek.

17 basprinc 17 Példa a biztonságos feldolgozásra  A biztonság elérhető a megfelelő idejű és hőmérsékletű hőkezeléssel  Megbízható ellenőrzési eljárás az eltérés detektálására  Időben történő korrigálás Pasztörizálás

18 basprinc 18 Kritikus Szabályozási Pont Olyan lépés az élelmiszer-előállítás folyamatában, ahol valamilyen tevékenységet folytatnak, vagy a körülményeknek hatása lehet a termék biztonságára és ahol szabályozást lehet alkalmazni egy vagy több faktoron keresztül a veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére

19 basprinc 19 EllenőrzésEllenőrzés Ellenőrzés vizsgálattal, méréssel vagy megfigyeléssel annak megállapítására, hogy a CCP szabályozott e

20 basprinc 20 IgazolásIgazolás A HACCP rendszer végrehajtásának és effektivitásának vizsgálata

21 basprinc 21 Faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez Szennyeződés - szennyezett berendezések - nyersanyagok - rovarok / rágcsálók - aerosolok / kondenzáció - fertőzött dolgozó Túlélés - elégtelen főzés / ismételt hőkezelés Szaporodás - nem megfelelő hűtés / melegen tartás

22 basprinc 22 HACCPHACCP Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzésére vonatkozó szabályok struktúrált alkalmazása

23 basprinc 23 Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése Megelőzés, eliminálás vagy csökkentés elfogadhatatlan patogének –szaporodása –túlélése –terjedése patogénekkel való szennyeződés/fertőződés

24 basprinc 24 A mikrobaszaporodás kontrollja Tiszta felszín Száraz felszín Élelmiszer-tárolás forrón/hűtve Rövid tárolási idő Tápanyag Víz Hőmérséklet Idő Ellenőrző intézkedésSzükséges a szaporodáshoz

25 basprinc 25 A mikrobák túlélését befolyásoló tényezők Hőmérséklet Idő Mennyiség Élelmiszer

26 basprinc 26 Hamburger eset E. coli a hús belsejében rövid idejű hőkezelés a zsiradék védi a kórokozókat E. coli túlélés, gyerekeknél megbetegedést és halált okoz több, mint 13 millió $-os kártérítés

27 basprinc 27 1.Veszélyelemzés 2.CCP-k meghatározása 3.Kritikus határértékek megállapítása 4.CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5.Helyesbítő tevékenységek meghatározása 6.Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 7.Dokumentáció létrehozása A HACCP-Codex alapelvei

28 basprinc 28 NyersanyagNyersanyag Tej

29 basprinc 29 Potenciális veszély Salmonella Campylobacter

30 basprinc 30 Ellenőrzési folyamat Hőkezelés

31 basprinc 31 Kritikus Szabályozási Pont Forrás

32 basprinc 32 Kritikus határérték Habképződés

33 basprinc 33 VizsgálatVizsgálat Habzás megfigyelése

34 basprinc 34 IgazolásIgazolás

35 basprinc 35 FelhasználásFelhasználás Fogyasztás, amíg forró ( (Megakadályozza az újrafertőződést és a szaporodást, ami ismételt veszélyt jelentene )

36 basprinc 36 Megosztott felelősség: előállítókfeldolgozókfogyasztók A HACCP hatékonysága

37 basprinc 37 ÖsszefoglalásÖsszefoglalás  Biztonságos élelmiszer érhető el a HACCP rendszer „a termelőtől a fogyasztóig” (from farm to fork; from farm to table/stable) alkalmazásával  Veszélyt jelent minden olyan tényező, ami elfogadhatatlan mennyiségben van jelen.  Az ellenőrzés azt jelenti, hogy ellenőrzés alatt áll (szabályozott)  A Good Manufacturing Practice (GMP) és a Good Hygienic Practice (GHP) a HACCP alapja  A veszélyek előre jelzése a kulcs azok megelőzéséhez


Letölteni ppt "Basprinc 1 A HACCP rendszer alapelvei Modul 01 - lecke 04."

Hasonló előadás


Google Hirdetések