Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Rm 1 A nyersanyagban rejlő veszélyek Modul 02 - lecke 03.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Rm 1 A nyersanyagban rejlő veszélyek Modul 02 - lecke 03."— Előadás másolata:

1 rm 1 A nyersanyagban rejlő veszélyek Modul 02 - lecke 03

2 rm 2 Ipari kibocsátás Hulladéklerakó Jármű- kibocsátás Mezőgazdasági gyakorlat Hol fordulhatnak veszélyek az élelmiszerellátásban? Feldolgozás tárolás ételkészítés haszonállatok növények tengeri élőlények elosztás kiskereskedelem

3 rm 3 Mikrobiális ökológia A mikrobák mindenütt előfordulnak:  levegőben  vízben  élelmiszerekben  talajban  emberben (pl. béltraktus, orr, bőr)  felületeken

4 rm 4 A Salmonella (nem typhi) kör Szennyvíz, iszap Importált állati / növényi fehérje vágóhíd élelmiszer Hordozó vadállat Állattal való behozatal ember házi kedvenc házi állat Import élelmiszer Állateledel pl. húsliszt csontliszt moslék

5 rm 5 A Campylobacter átvitele

6 rm 6 Nincs steril nyersanyag  Hús  Baromfi  Hal, kagyló  Gabonafélék, hüvelyesek  Tej  Tojás  Zöldségek, gyümölcsök, diófélék  Fűszerek  Olajok, zsiradékok  Víz

7 rm 7 A nyersanyagok jelentősége  Hús és húskészítmények  Baromfi és baromfikészítmények  Hal, kagyló  Tej  Tojás, tojással készült élelmiszerek  Zöldségek, gyümölcsök, diófélék  Fűszerek  Olajok, zsiradékok  Víz

8 rm 8 A hús és húskészítményekben előforduló legjelentősebb veszélyek  Salmonella  Staphylococcus aureus  Yersinia enterocolitica  Clostridium perfringens  Clostridium botulinum  patogén Escherichia coli  Listeria monocytogenes  paraziták

9 rm 9 A hús szennyeződési lánca keresztszennyeződés Fertőzött szelet hentes Vér és szövetnedv csepegés + vágóhíd keresztszennyeződés - beteg vagy szennyezett (fertőzött)

10 rm 10 Tej  Mycobacterium  Brucella  Salmonella  L. monocytogenes  E. coli  S. aureus  Bacillus  Clostridium  Campylobacter

11 rm 11 Baromfi és baromfikészítmények  Salmonella  Campylobacter  C. perfringens  S. aureus  Y. enterocolitica  L. monocytogenes

12 rm 12 Tojás és tojással készült élelmiszerek Salmonella !

13 rm 13 Hal és kagyló Baktériumok  Clostridium botulinum E  Vibrio parahaemolyticus  Vibrio vulnificus  Vibrio cholerae  Listeria monocytogenes Paraziták Vírusok  Hepatitis A  Norwalk vírus

14 rm 14 Zöldségek, gyümölcsök, diófélék Baktériumok  Salmonella  Shigella  Vibrio cholerae  Listeria monocytogenes  Enterotoxikus E. coli  Clostridium botulinum Hepatitis A és egyéb enterális vírusok Paraziták Penészek

15 rm 15  C. perfringens  B. cereus  Salmonella  Penészek Fűszerek

16 rm 16  Penészek  Salmonella  B. cereus Gabonafélék

17 rm 17  Toxikus szennyezőanyagok  Kémiai szennyezőanyagok Olajok, zsírok

18 rm 18 Az élelmiszer-eredetű patogének ökológiája Összefoglalás Néhány állati „eredetű”  Salmonella  Campylobacter  E. coli Növényekhez, olajokhoz kapcsolódó  Penészek  B. cereus  C. botulinum Tengeri „eredetű”  V. parahaemolyticus  C. botulinum E  V. cholerae Ember a közvetítője  Vírusok  S. typhi  S. aureus  Shigella

19 rm 19 Mycotoxinok Kemikália Aflatoxin Trichothecén Ochratoxin A Ergot alkaloida Fumonisin Patulin Zearalenon Aspergillus flavus és A. parasiticus elsősorban Fusarium Penicillium verrucosum A. ochraceus Claviceps purpurea Fusarium moniliforme P. expansum Fusarium spp. magok, diófélék, tej gabonák, egyéb élelmiszer búza, árpa, kukorica rozs, árpa, búza kukorica alma, körte gabonafélék, olaj, keményítő ForrásÉlelmiszer

20 rm 20 A növényi élelmiszerekben lévő természetes toxikus anyagok Kemikália Élelmiszer Oxalátok rebarbara, tea, kakaó, spenót, Glycoalkaloidák zöld burgonya Cyanoglycosid-ok lima bab, manióka Phytohaemagglutinin vörös vesebab és egyéb babfélék Különböző karcinogének fűszerek és gyógynövények

21 rm 21  Csontszilánk  Kő  Rovar-fragmentumok  Fém  Hús, baromfi, hal  Szárított gyümölcsök  Gabona  Mechanikusan betakarított anyagok Fizikai veszélyek

22 rm 22 Összefoglalás  Nyersanyagok -- alapanyagok, csomagolószerek, víz – veszélyforrások lehetnek  A HACCP rendszer az alapja a nyersanyagokban előforduló lehetséges veszélyek feltárásának  Az ismeretek felhasználása segítséget nyújt a potenciális veszélyek azonosításához és a szükséges intézkedések meghozatalához


Letölteni ppt "Rm 1 A nyersanyagban rejlő veszélyek Modul 02 - lecke 03."

Hasonló előadás


Google Hirdetések