Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Phchha 1 Az élelmiszerekben előforduló kémiai és fizikai veszélyek Modul 02 - lecke 02.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Phchha 1 Az élelmiszerekben előforduló kémiai és fizikai veszélyek Modul 02 - lecke 02."— Előadás másolata:

1 phchha 1 Az élelmiszerekben előforduló kémiai és fizikai veszélyek Modul 02 - lecke 02

2 phchha 2 Ipari kibocsátás Hulladéklerakó Jármű- kibocsátás Mezőgazdasági gyakorlat Hol fordulhatnak elő kémiai anyagok az élelmiszerellátásban? Feldolgozás tárolás ételkészítés haszonállatok növények tengeri élőlények elosztás kiskereskedelem

3 phchha 3  Ipari és környezeti szennyező anyagok  Biológiai eredetű szennyező anyagok  Feldolgozás során keletkező szennyező anyagok  Helytelen növényvédőszer használat  Helytelen adalékanyag használat Kémiai veszély az élelmiszerekben

4 phchha 4 Iparból és környezetből származó szennyező anyagok Kemikália PCB-k Dioxin-ek Higany Ólom Kadmium Radioaktív izotóp Nitrát / nitrit Fő forrás kenőanyagok melléktermék klór-alkilek jármű kibocsátás festék, zománc, olvasztott fém iszap, olvasztott fém Véletlen kibocsátás műtrágya Élelmiszer hal, állati zsiradék hal tartósított élelmiszer, savas élelmiszer, ivóvíz gabona, puhatestűek hal, gomba zöldségek, ivóvíz

5 phchha 5 A növényi élelmiszerekben lévő természetes toxikus anyagok Kemikália Élelmiszer Oxalátok rebarbara, tea, kakaó, spenót, Glycoalkaloidák zöld burgonya Cyanoglycosid-ok lima bab, manióka Phytohaemagglutinin vörös vesebab és egyéb babfélék Különböző karcinogének fűszerek és gyógynövények

6 phchha 6 Mycotoxinok Kemikália Aflatoxin Trichothecen Ochratoxin A Ergot alkaloida Fumonisin Patulin Zearalenon Aspergillus flavus és A. parasiticus elsősorban Fusarium Penicillium verrucosum A. ochraceus Claviceps purpurea Fusarium moniliforme P. expansum Fusarium spp. magok, diófélék, tej gabonák, egyéb élelmiszer búza, árpa, kukorica rozs, árpa, búza kukorica alma, körte gabonafélék, olaj, keményítő ForrásÉlelmiszer

7 phchha 7 A toxikus penészek növekedéséhez szükséges hőmérséklet Aspergillus MaximumOptimumMinimum hőmérséklet Penicillium

8 phchha minimum a w penész Aspergillus ochraceus Penicillium verrucosum Aspergillus flavus Fusarium moniliforme Stachybotrys atra A toxikus penészek növekedéséhez szükséges min. a w

9 phchha 9 A mycotoxinok támadási helye a szervezetben mycotoxincélszerv Aflatoxinmáj Ochratoxin Avese Trichothecenek nyálkahártya Ergot alkaloidák perifériás érrendszer Zearalenonuro-genitalis traktus

10 phchha 10 Biológiai eredetű szennyező anyagok

11 phchha 11 A mycotoxinok élelmiszerekben megengedett határértéke Aflatoxins B+G Aflatoxin M 1 Ochratoxin A Deoxynivalenol Patulin Zearalenon mycotoxin magvak, diófélék, egyéb élelmiszerek állati takarmány tej, tejtermék rizs, rozs, babfélék, sertésvese búza almalé minden élelmiszer Határérték ( µ g/kg) ÉlelmiszerOrszágok száma

12 phchha 12 Az élelmiszerekben lévő mycotoxinok kockázatkezelése Mycotoxin Aflatoxin B 1 Patulin Ochratoxin A JECFA Benchmark daganatos megbetegedés/év per fő per  g aflatoxin B 1 per tskg/nap 0.4  g/tskg/nap 0.1  g/tskg/nap

13 phchha 13 Egyéb biológiai eredetű toxikus anyagok Ciguatera Kagyló toxinok: paralytikus neurotoxikus hasmenést okozó amnéziát okozó Pyrrolizidin alkaloid Histamin Toxin Dinoflagellata Különböző toxikus növények Romlást okozó baktériumok trópusi halak kagyló gabona, méz hal, sajt Forrás Élelmiszer

14 phchha 14 Polinukleáris aromás szénhidrogének Heterocyclusos aminok, nitropyrének Nitrosaminok Ethyl carbamát (urethane) Chloropropanol Feldolgozáshoz kapcsolódó szennyező anyagok

15 phchha 15 Helytelenül használt agrochemikáliák Rovarölőszer:Klórozott szénhidrogének Szerves foszforsav-észeterek Carbamátok Állatgyógyszer:Antimikrobiális szerek Növekedésserkentők Féreghajtók Gyógyszerek Gázosítók Műtrágya Gombaölők Gyomírtók Rágcsálóírtó szerek Puhatestűek, Nematocidák elleni szerek

16 phchha 16 Helytelen adalékanyag használat Direkt adalékanyagok Élelmiszer-színezékek Antimikrobás szerek Antioxidánsok Tartósítószerek Emulgálószerek Enzimek Szilárdító anyag Ízfokozó Ízesítő anyagok Savak és savanyítók Sűrítőszerek Lisztjavító szerek Mesterséges édesítőszerek Tápanyag-kiegészítők Zselírozószerek Oxidáló- és redukálószerek pH szabályozók Gázok Tömegnövelő=sűrítőszerek Csomósodást és tapadást gátlók Stabilizálószerek Felületaktív anyagok Állományjavítók Szétválasztó- és bevonószerek

17 phchha 17 Helytelen adalékanyag használat Indirekt adalékanyagok Gyártási segédanyagok Élelmiszerrel érintkező anyagok Csomagolóanyagok Tisztítószerek Ion-cserélő gyanta, Enzimkészítmények, Mikroorganizmusok Oldószerek, nedvesítő anyagok Spec. funkciójú adalékanyagok Eszközök Munkafelületek Berendezések Fém, műanyag, papír, fa, stb. Detergensek Fertőtlenítőszerek

18 phchha 18 Helytelen adalékanyag használat  Borax (Dinátrium-tetraborát-dekahidrát)  Bórsav, borofax  Formaldehid  Víz  Nem engedélyezett színezőanyag „Hamisítószer”

19 phchha 19 Az élelmiszerekben előforduló kémiai anyagok veszélyelemzése Expozíció értékelés Választás Napi bevitel Mennyiség az élelmiszerben Kockázat haszon Költség haszon Szabályozó Önkéntes Be nem avatkozás veszély meghatározás Kockázat kommunikáció Szocio-gazdasági/ politikai értékelés Veszély- jellemzők kockázat management kockázatkezelés Monitorozás és becslés/értékelés A kockázat jellemzői

20 phchha 20 Kémiai veszélyek ellenőrzési pontjai  Lényeges forrás  Környezetvédelmi besorolás  Elsődleges termelés  Import / export  Gyártás és feldolgozás  Nagykereskedés, piac  Biomonitoring

21 phchha 21 A prioritások megállapításának kritériumai  Milyen komoly egészségkárosodást okoz  Milyen mennyiségben fordul elő az élelmiszerekben  Mekkora és milyen nagy a veszélynek kitett populáció  Milyen jelentőségű a hazai és a nemzetközi kereskedelemben  Az intézkedési eljárások természete és költsége

22 phchha 22 A háztartásokban előforduló kémiai veszélyek  Nehézfémekkel szennyezett fém főzőedények  Toxikus anyagokat tartalmazó bevonattal ellátott kerámia vagy zománcozott edények  Ólomkristály használata savas élelmiszerek esetén  Rézserpenyők és eszközök  Különböző kémiai szerek

23 phchha 23 Az élelmiszerekben rejlő kémiai veszélyek Súlyosság megbetegedés és halál Toxicitás Expozíció

24 phchha 24 Legjelentősebb fizikai veszélyek  üveg  hulladék  fém  csont  műanyag  kő  kapszula  csonthéjas mag / kagylóhéj  fa  papír  emberi és állati szőr

25 phchha 25 Legjelentősebb fizikai veszélyek I Idegen anyagok előfordulása az élelmiszerekben Üdítőital 19 % Csecsemő tápszer16 % Pékáruk 14 % Csokoládé 7 % Gyümölcs7 % Gabona5 % Zöldség4 % Hal 3 % Egyéb élelmiszer25 %

26 phchha 26 Legjelentősebb fizikai veszélyek Lehetséges ellenőrzési módszerek  Szemrevételezés  Szűrés, szitálás  Fémdetektálás  Mágnes használata  Sűrűség szerinti elválasztás  Higiéniai oktatás (hajháló, kesztyű viselése)


Letölteni ppt "Phchha 1 Az élelmiszerekben előforduló kémiai és fizikai veszélyek Modul 02 - lecke 02."

Hasonló előadás


Google Hirdetések