Tejtermékek.

Az előadások a következő témára: "Tejtermékek."— Előadás másolata:

1 Tejtermékek

2 A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található

3 Vaj Zsírtartalma 80-82% Víztartalma 16%
Fehérjék, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok 2%

4 Tejzsír zsírsav összetétele
Rövid szénláncú (4-8) vajsav, kapronsav, kaprilsav Közepes szénláncú (8-14) kaprinsav, laurinsav, mirisztinsav, mirisztolajsav Hosszú szénláncú zsírsavak (14-nél több)

5 KLS Kedvező élettani hatás

6 Lecitin A- és E-vitamin Aromaanyagok Tejsav, CO2, etilalkohol, ecetsav
Citromsav, acetoin, diacetil

7 Vajkészítés Tejszín nyerése a tej fölözésével A tejszín pasztőrözése
45-50% A tejszín pasztőrözése 90-95 oC Hűtés 18-23 oC

8 Beoltás vajkultúrával
Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Leuconostoc citrovorum Érlelés 8-10 óra Streptococcus lactis

9 Adagolás, formázás, csomagolás
Köpülés Vajrögök Író Mosás Gyúrás Adagolás, formázás, csomagolás

10 Vajkészítmények, vajkrémek
Kisebb zsírtartalom 10-39% 41-60% 62-80% Adalékanyagok Állományjavítók Emulgeáló szerek Színezék

11 Sajtok Tejből vagy tejszínből, alvasztással, készült termékek. Savas
Oltós Vegyes alvasztással, érlelés nélkül vagy érleléssel készült termékek.

12 Sajtok csoportosítása az alvasztás típusa szerint
Túrófélék Étkezési tehéntúró (savas) Juhtúró (vegyes) Krémtúrók (vegyes) Gomolya (vegyes) Savósajtok (savas) Orda Ricotta Oltós alvasztású sajtok

13

14 Különböző alvasztási technológiával előállított sajtok Ca tartalmának összehasonlítása

15 Gouda sajt kazeintartalmának változása az érés során

16 Sajtok csoportosítása állomány szerint
Kemény % Pl. Parmezán, Ementáli, Pannónia Félkemény 40-50% Pl. Gouda, Eidami, Trappista Lágy % Pl. Pálpusztai, Camembert

17 Csoportosítás érési mód szerint
Friss sajtok (érlelés nélkül, rövid érési idővel) Túrófélék, tejszínsajtok, gomolya

18 Rúzzsal érő sajtok Brevibacterium linens Pálpusztai

19 Nemes penésszel érő sajtok
Roquefort Penicillium roqufortii Camembert Penicillium camembertii

20

21 Sajttészta szerkezete szerint
Erjedési lyukas Ementáli, Trappista Röghézagos Tilsiti, Óvári Lyukacsozottság nélküli Parmezán

22 Zsírtartalom szerint Zsíros (sz.a. 50%-a) Félzsíros (sz.a. 10-50%-a)
Trappista, Eidami, Ilmici, Pannónia, Anikó, Márvány, Camembert Félzsíros (sz.a %-a) Óvári, Tenkes Sovány (sz.a. 10%-a) Köményes

23 Egyéb csoportok Savanyútej sajtok Savósajtok Füstölt sajtok
Étkezési túrófélék, pogácsasajt, Roquefort, Márványsajt Savósajtok Orda, ricotta Füstölt sajtok

24 Ömlesztett sajtok Ömlesztősók Citrátok Foszfátok

25 Kazeinmicella