Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Tejtermékek. A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Tejtermékek. A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban."— Előadás másolata:

1 Tejtermékek

2 A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található

3 Vaj Zsírtartalma 80-82% Víztartalma 16% Fehérjék, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok 2%

4 Tejzsír zsírsav összetétele Rövid szénláncú (4-8) vajsav, kapronsav, kaprilsav Közepes szénláncú (8-14) kaprinsav, laurinsav, mirisztinsav, mirisztolajsav Hosszú szénláncú zsírsavak (14-nél több)

5 KLS Kedvező élettani hatás

6 Lecitin A- és E-vitamin Aromaanyagok Tejsav, CO 2, etilalkohol, ecetsav Citromsav, acetoin, diacetil

7 Vajkészítés Tejszín nyerése a tej fölözésével 45-50% A tejszín pasztőrözése o C Hűtés o C

8 Beoltás vajkultúrával Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Leuconostoc citrovorum Érlelés 8-10 óra Streptococcus lactis

9 Köpülés Vajrögök Író Mosás Gyúrás Adagolás, formázás, csomagolás

10 Vajkészítmények, vajkrémek Kisebb zsírtartalom 10-39% 41-60% 62-80% Adalékanyagok Állományjavítók Emulgeáló szerek Színezék

11 Sajtok Tejből vagy tejszínből, Savas Oltós Vegyes alvasztással, érlelés nélkül vagy érleléssel készült termékek.

12 Sajtok csoportosítása az alvasztás típusa szerint Túrófélék Étkezési tehéntúró (savas) Juhtúró (vegyes) Krémtúrók (vegyes) Gomolya (vegyes) Savósajtok (savas) Orda Ricotta Oltós alvasztású sajtok

13

14 Különböző alvasztási technológiával előállított sajtok Ca tartalmának összehasonlítása

15 Gouda sajt kazeintartalmának változása az érés során

16 Sajtok csoportosítása állomány szerint Kemény 35-40% Pl. Parmezán, Ementáli, Pannónia Félkemény40-50% Pl. Gouda, Eidami, Trappista Lágy50-60% Pl. Pálpusztai, Camembert

17 Csoportosítás érési mód szerint Friss sajtok (érlelés nélkül, rövid érési idővel) Túrófélék, tejszínsajtok, gomolya

18 Rúzzsal érő sajtok Brevibacterium linens Pálpusztai

19 Nemes penésszel érő sajtok Roquefort Penicillium roqufortii Camembert Penicillium camembertii

20

21 Sajttészta szerkezete szerint Erjedési lyukas Ementáli, Trappista Röghézagos Tilsiti, Óvári Lyukacsozottság nélküli Parmezán

22 Zsírtartalom szerint Zsíros (sz.a. 50%-a) Trappista, Eidami, Ilmici, Pannónia, Anikó, Márvány, Camembert Félzsíros (sz.a %-a) Óvári, Tenkes Sovány (sz.a. 10%-a) Köményes

23 Egyéb csoportok Savanyútej sajtok Étkezési túrófélék, pogácsasajt, Roquefort, Márványsajt Savósajtok Orda, ricotta Füstölt sajtok

24 Ömlesztett sajtok Ömlesztősók Citrátok Foszfátok

25 Kazeinmicella


Letölteni ppt "Tejtermékek. A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban."

Hasonló előadás


Google Hirdetések