Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Tejtermékek gyártástechnológiája Sajtgyártás. A világ sajttermelése A legtöbbet termelő országok (ezer tonnában) Amerikai Egyesült Államok 4 275 (2006)

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Tejtermékek gyártástechnológiája Sajtgyártás. A világ sajttermelése A legtöbbet termelő országok (ezer tonnában) Amerikai Egyesült Államok 4 275 (2006)"— Előadás másolata:

1 Tejtermékek gyártástechnológiája Sajtgyártás

2 A világ sajttermelése A legtöbbet termelő országok (ezer tonnában) Amerikai Egyesült Államok (2006) Amerikai Egyesült Államok Németország1 927 (2008) Németország Franciaország1 884 (2008) Franciaország Olaszország1 149 (2008) Olaszország Hollandia 732 (2008) Hollandia Lengyelország 594 (2008) Lengyelország Brazília 495 (2006) Brazília Egyiptom 462 (2006)Egyiptom Argentína 425 (2006) Argentína Ausztrália 395 (2006) Ausztrália

3 A világ sajt fogyasztása Legtöbbet fogyasztó országok (kg/fő/év) Görögország27,3 Görögország Franciaország24 Franciaország Olaszország22,9 Olaszország Svájc20,6 Svájc Németország20,2 Németország Hollandia19,9 Hollandia Ausztria19,5 Ausztria Svédország17,9 Svédország

4 Sajttípusok Savas alvasztású sajtok Oltós alvasztású sajtok

5 Savas alvasztású sajtok és sajtkészítmények Fogalma: Tejből, íróból, vagy savóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai savas, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással készült, termékek, amelyeket frisssen, vagy rövid érlelés után fogyasztanak. Jellegzetes képviselőik: Rögös (kelvirág) állományú magyar túró Gomolya Cottage cheese Krémtúró Tejszínsajt Krémsajt

6 Savas alvasztású sajtok csoportosítása Savas alvasztású sajtok Friss sajtokSavósajtok TejszínsajtokTúrófélékNatúrízesített DarabosKrémszerű (pl: ordasajtok, ricotta) RögösLevelesSzemcsés RétegezettTúrósajtok Főzött sajtok Érlelt sajtok Rúzsflórával Nemespenésszel (pl: pogácsajt, kvargli)

7 Savas alvasztású sajtok csoportosítása zsírtartalom alapján Zsírfokozat Szárazanyag- tartalom legalább % (m/m) Zsírtartalom a szárazanyagban % (m/m) Zsírdús40,0legalább 60 Zsíros35,0legalább 45 és kisebb, mint 60 Félzsíros25,0legalább 25 és kisebb, mint 45 Zsírszegény20,0legalább 10 és kisebb, mint 25 Sovány15,0 kisebb, mint 10

8 Rögös állományú magyar túró gyártási folyamata Sovány tej hőkezelése °C, s Hűtés °C-ra Beoltás Vajkultúra 0,5-1,0 % Előérlelés 9-11 SH°-ig Melegítés °C-ra Zsírbeállítás Homogénezett tejszínnel 0,05-2,1 %-ra Beoltás Vajkultúra 4-5 %, ill. 0,4-1 % Alvasztás SH°-ig 5-6 óra, ill óra Alvadék felvágás, aprítás Dió nagyságúra, 6-8/perc fordulatszám. Savóelszívás A savó kb. 2/3 részét Utómelegítés Technológiától és választéktól függően Hűtés 5 °C-os savóval °C-ra Leeresztés Gravitációval, vagy szivattyúval perc Csurgatás Választéktól függő szárazanyagig. Töltés-csomagolás 1/4; 1/2; 1 és 5 kg-os kiszerelés Hűtés 5 °C alá. A termék rögös állományú túró Hűtőraktározás 5 °C alatt

9 Cottage cheese gyártási folyamata Sovány tej +sovány tejpor Szárazanyag beállítás min. 9% zsmsza. Pasztőrözés °C, 15 s Hűtés 22 – 32 °C Beoltás vajkultúrával 0,5-5 % vajkultúra és oltóval Kívánt alvasztási időtől és oltó erősségtől függően Alvasztás, savanyítás 4,6 pH-ig Felvágás 4,6 pH-nál Aprítás ülepítés 0,63-1,27 cm-es kockákra, perc. Kimelegítés, savó leeresztés °C, 1-1,5 óra Alvadékmosás Citromsavas (4-5 pH) klórozott vízzel, ált. 3-szor Csurgatás Kádban, 30 perc Tejszín, konyhasó és Fűszerek hazzáadása rozsdamentes keverőben Töltés, csomagolás 4-5 °C-on, műanyag tégelybe Hűtve tárolás 4 °C-on

10 Krémtúró gyártási folyamata Sovány tej hőkezelése °C-on Hűtés °C-ra Túrótej feljavítása CaCl g/100 l tej Beoltás vajkultúrával 0,5-1,5 % Előérlelés 7,8-8,6 SH°-ig Beoltás oltóenzimmel Alvasztás SH°C-ig, kb óra. Alvadékfeltörés 0,8 mm szemnagyságnál kisebbre Termizálás Tankban 55 °C-ra, hőcserélővel °C Hűtés °C-ra Centrifugálás % szárazanyagra Hűtés 10 °C alá Zsírbeállítás Tejszín, vaj, tejföl, joghurttal Ízesítés Ízesítőkkel Stabilizálás Stabilizálószer, pH 4,4-4,5 citromsavval Utóhőkezelés °C-on Töltés-csomagolás a hőkezelés hőmérsékletén Hűtőraktározás

11 Savósajtok (ordafélék) gyártási folyamata Tej és savó 1:4 arányú keveréke Zsírbeállítás 1,9-2,1 % Konyhasó 1 % Melegítés 45, vagy 65 °C Savanyítás joghurtkultúrával, vagy sósavval 4,5 pH-ig Hőkezelés, precipitálás85-95 °C perc klórkalcium hozzáadással 0,1 % Elválasztás (csurgatás) Vászonnal bélelt csurgatókeretekben Formázás Préselés 1 kg/sajt kg Méretre vágás (keverés, ízesítés) tejszínnel, konyhasóval, fűszerekkel Csomagolás tömlőbe, zsugorfóliába, műag. pohárba (érlelés) 4-6 hét, °C, max 70% rel.pára (füstölés)24 óra Hűtve tárolás 5 °C alatt

12 Savas alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei 1. Az alapanyag előérlelése  Hosszú alvadási idő (12-16 óra) rövidítésére beoltás vajkultúrával, elősavanyítás 13 °SH-ig Beoltás  Vajkultúrával 0,5-5,0 % Hagyományos eljárásnál 0,5-1,5%, °C, óra Gyorsított eljárásnál 4-5%, °C, 4-6 óra Alvasztás  Savas alvasztású sajtok: 3, 5, 10 ezer l-es bolygókeverős kádakban °SH-ig  Krémtúrók: zárt túrókészítő tankokban °SH-ig Alvadékkidolgozás  Elősajtolás (felvágás, aprítás, keverés) cél: a gyors savóleadás  Utómelegítés (30-36 °C, °C, °C, (60-62) °C) célja az alvadékrögök zsugorítása, szárítása  Utósajtolás Alvadékhűtés  °C-ig 3-4 °C/perc sebességgel, ált. a tank saját savójával  Csurgatódobban

13 Savas alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei 2. Savó-alvadék elegy leeresztése  Gravitációs úton  Pneumatikus alvadékszivattyúval Savóelválasztás  Zsákokban csurgatás  Csurgató dob  Túrócentrifuga

14 Savas alvasztású sajtok leggyakoribb hibái Külső állomány és kidolgozási hibák  Száraz, fojtós állomány Oka: alacsony víztartalom  Darás, grízes, szemcsés állomány Oka: elégtelen kidolgozás  Repedezett kéreg Oka: túlzott légcsere  fehérkenőcsös kéreg Oka: túlsózás  Kéregrothadás, foltos kéreg Oka: mikrobiológiai Szag- és ízhibák  Savanyú szag és íz Oka: technológiai, v. tárolási hiba  Élesztős, erjedt, penészes szag és íz, puffadás Oka: reinfekció  Csípős íz Oka: túlérett sajtalapag.ok zsírbontó baktériumok  Keserű íz Oka: fehérjebontó bakt.  Tisztátalan íz- és szag Oka: erős kólifertőzöttség

15 Oltós alvasztású sajtok és sajtkészítmények Fogalma: Tejből, és/vagy tejszínből megfelelő színtenyészet (kultúra) hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással előállított termék. A sajtban a savófehérje:kazein arány nem haladhatja meg a tejben lévőt. Frissen, vagy érlelve fogyaszthatók.

16 Oltós alvasztású sajtok és sajtkészítmények Csoportosításuk: Kemény sajt  Reszelni való sajt (pl: Parmezán)  Erjedési lyukas sajt (pl: Pannónia)  Cheddarozással gyártott sajt (pl: Cheddar) Félkemény sajt  Erjedési lyukas sajt (pl: Trappista)  Röglyukas sajt (pl: Óvári)  Zöld nemespenásszel érő sajt (pl: Márvány)  Hevített, gyúrt sajt (pl: Parenyica) Lágy sajt  Rúzsflórával érő sajt (pl: Pálpusztai)  Fehér nemespenésszel éérő sajt (pl: Camembert)  Belsőérésű lágy sajt (pl: Sport)  Sólében érlelt sajt (pl: Feta)

17 Rúzskultúrával érlelt lágysajt Appenzeller: svájciRokfort: francia Camembert: nemes félkemény sajtmárványsajtpenésszel érlelt francia sajt Parmezán: olasz Cheddar: angol keménysajtkeménysajt

18 Parmezán sajt gyártása Nyerstej előmelegítés °C Fölözés, tisztítás, zsírbeállítás, Zsírtartalom 2,4-2,8 % Egalizálás, előérlelés vajkultúra, °C, óra Termizálás 65 °C, s Alvasztás Sajt kultúra, CaCl 2, Oltó °C, perc alvadási idő Üstmunka 1-2 mm rögnagyság, savóelvétel kb. 20 %, utómelegítés °C Előpréselés, formázás Savó alatt, kg-os sajt Préselés óra, alvadék 5,2-5,3 pH Sózás Sólé töménység %, hőfok °C, Sózási időtartam 10 nap Érlelés Műanyag diszperzióban, °C majd < 10 °C, 6 hónap – 2 év

19 Trappista sajt gyártása Nyerstej előmelegítés °C Fölözés, tisztítás, (baktofugálás) zsírbeállítás, Zsírtartalom 2,8-2,9 % Pasztőrözés 71,7 °C, 15 s. Kultúrázás, előérlelés °, óra Termizálás 65 °C, 15 s. Alvasztás Vajkultúra, CaCl 2, KNO 3, Oltó °C, perc alvadási idő Üstmunka Félborsó rögnagyság, savóelvétel kb %, utómelegítés °C Előpréselés, formázás Savó alatt, 1,5-2 kg-os sajt Préselés 1-3 óra, alvadék 5,4-5,5 pH Sózás Sólé töménység %, hőfok °C, Sózási időtartam óra Érlelés Fóliában vagy műanyag diszperzióban °C, 4-6 hét

20 Camembert sajt gyártása Nyerstej előmelegítés °C Fölözés, tisztítás, zsírbeállítás, Zsírtartalom 3,4 – 3,5 % Pasztőrözés 71,7 °C, 15 s. Egalizálás, előérlelés Vajkultúra, °, óra Termizálás 65 °C, 15 s. Alvasztás Vajkultúra, penészkultúra, CaCl 2, KNO 3, Oltó °C, perc alvadási idő Üstmunka 1,5 – 2 cm rögnagyság, többszöri pihentetés, pH csökkenés >0,15 Formázás Kb g-os sajt Csurgatás 4-6 óra, alvadék 5,0-5,2 pH Sózás Sólé töménység %, hőfok °C, Sózási időtartam 0,3-1 óra Érlelés °C, nap, forgatás, rel.pára: %

21 Az oltós alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei Sajttej kiválasztása  Mezofil összcsíra < 3x10 5 cfu/ml  Kemény- és félkemény sajtnál Clostridium < 1 cfu/ml  természetes összetétel  Erjedést gátló anyagoktól való mentesség  Jó alvadási és erjedőkészség  Minél magasabb fehérje, ezen belül kazeintartalom Sajttej előkezelése  Általában hőkezelés (EU szerint nyerstejbhől csak akkor szabad sajtot gyártani, ha az érési idő > 60 nap)  Baktofugálás  Mikroszűrés  Zsírtartalom beállítás  Fehérje tartalom beállítás (ultraszűréssel)  Homogénezés (tejszín részhomogénezése, 60 °C, 180 bar) Sajttej érlelése  Előérlelés (ált. vajkultúrával, 0,1-0,2 %, 8-12 °C, óra)  Érlelés célja a laktóz lebontása, pH csökkentés tejsavbaktériumok

22 Tejsavbaktériumok 1. Gram pozitív Spórátlan Kokkuszok  Aerococcus  Pediococcus  Streptococcus  Leuconostoc Pálcák  Lactobacillus Kizárólag tejsavas erjedés, aerotoleráns anaerobok, kataláz negatív, nincs működőképes citromsavkör, savtűrők (3-3,5 pH-ig)

23 Tejsavbaktériumok 2. Streptococcus lactis csoport Kedvező körülmények között gyors tejsavtermelés Növekedési hőmérséklet: 21-38°C, lassú 10 °C-on  Oxigén jelenlétében: %  Anaerob körülmények között: 95 % Tejsav mellett kis mennyiségben egyéb savak (ecetsav, propionsav) Proteolitikus aktivitás Streptococcus lactis var. maltigenes malátaíz Streptococcus lactis var. hollandicus nyúlósság Streptococcus lactis var. tardus nagyon lassú erjedés Streptococcus lactis var. aromaticus diacetil képzés, jellegzetes vajaroma Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus starterkultúrák

24 Tejsavbaktériumok 3. Lactobacillusok Jó szaporodás °C-on. Homo- és heterofermentatív lactobacillusok. Homofermentatívok: csak tejsavat termelnek (hexózokból). Heterofermentatívok: tejsav, széndioxid, etanol, ecetsav, aldehidek. Homofermentatív lactobacillusok savtűrése nagyobb, mint a streptococcusoké. Lactobacillusok gyakori komponensei a starterkultúráknak.

25 Lactobacillusok Faj Növekedés 15°C 45°C Fermentáció Forma L. delbrueckii-+HomofermentatívD (-) L. bulgaricus-+HomofermentatívD (-) L. lactis-+HomofermentatívDL L. acidophilus-+HomofermentatívDL L. salivarius-+HomofermentatívL(+) L. casei+vHomofermentatívL(+) L. plantarum+vHomofermentatívDL L. xilosus+vHomofermentatívL(+) L. fermentum-+HeterofermentatívDL L. cellobiosusv-HeterofermentatívDL L. brevis+-HeterofermentatívDL L. buchneri+-HeterofermentatívDL L. hilgardii--HeterofermentatívDL L. fruchtivorans--HeterofermentatívDL

26 Tejsavbaktériumok anyagcsereútjai 1. ß-galaktozidáz Glükóz + Galaktóz LAKTÓZ Foszfoenol-piruvát Piruvát ß-D-foszfogalaktozid-galaktohidroláz Laktóz-foszfát Glükóz + Galaktóz-6-foszfát Homofermentatívok többségében ß-galaktozidáz. Kivétel Lb. casei Lb. lactis és Lb. helveticus: mindkét enzim, de a ß-galaktozidáz aktvitás nagyobb

27 Tejsavbaktériumok anyagcsereútjai 2. Homo- és heterofermentatív tejsavas erjedés GLÜKÓZPENTÓZOK CO 2 Glükóz-6-P Glükonsav-6-Pribulóz-5-P G-6-PGS-P dehidrogenáz fruktóz-6-Pxilulóz-5-P fruktóz-1,6-P aldolázfoszfo-ketoláz dihidroxi glicerinaldehid-Pacetil-P aceton-P glicerinsav-1,3-Pacetaldehid piroszőlősav TEJSAVECETSAVETILALKOHOL

28 Tejsavbaktériumok anyagcsereútjai 3. GALAKTÓZGLÜKÓZ-6-P galaktokináz ATP fodzfogluko- mutáz ADP Galaktóz-1-P Glükóz-1-P UDP-galaktóz UDP-glükóz pirofoszforiláz PP UDP-GalaktózUDP-Glükóz UDP-galaktóz-4-epimeráz

29 Tejsavfermentáció anyagmérlegei Homofermentatív tejsavas erjedés Laktóz Glükóz 2 Tejsav (+2 ATP) Galaktóz 2 Tejsav (+ 1 ATP) Tejsav (+3 ATP) Heterofermentatív tejsavas erjedés Laktóz Glükóz Tejsav + Etanol + CO 2 (+1 ATP) Galaktóz Tejsav + Etanol + CO Tejsav + 2 Etanol + 2 CO 2 (+1 ATP)

30 Szaccharolítikus Clostridiumok tejsav és glükóz fermentációja 2 TEJSAVGLÜKÓZ 2 piroszőlősav 2CO 2 2H 2 2 acetil-Koenzim A ß-hidroxibutiril-KoA Krotonil-KoA Butiril-KoA VAJSAV

31 Anyagcsere végtermékek összehasonlítása Heterofermentatív tejsavbaktériumok 1 Glükóz 1 Tejsav + 1 Etanol + 1 CO 2 + (1 ATP) Propionsav-baktériumok 3 Glükóz 4 Propionsav + 2 Ecetsav + 2 CO H 2 O + (12 ATP) Szacharolitikus Clostridiumok 1 Glükóz (2Tejsav) 1 Vajsav + 2 CO H 2 + (3 ATP) 1 mol glükózra vonatkoztatott gáztermelés Heterofermentatív tejsavbaktérium: 1 mol gáz/1 mol glükóz Propionsav baktériumok: 2/3 mol gáz/1 mol glükóz Clostridiumok: 4 mol gáz/ 1 mol glükóz Heterof. tejsavbact./Propionsavbact./Clostridium = 1 / 0,67 / 4

32 Tejsavbaktériumok által termelt antimikrobás anyagok Szerves savak Tejsav ecetsav (heterofermentatív erjedésből) Hidrogénperoxid Tejsav, piroszőlősav vagy NADH oxidációjának végterméke H 2 O 2 Gátló hatás: pszichrotrof romlás-okozók patogének Diacetil Instabil termék. Plazmidban kódolt citrát permeáz gén Gátló hatás: Gram (-) baktériumok Gram (+) baktériumok Élesztő és penész-gombák

33 Tejsavbaktériumok által termelt antimikrobás anyagok Reuterin Lactobacillus reuterii (heterofermentatív) Kis móltömegű, nem fehérje, semleges Gátló hatás: Penészgomba Élesztőgomba Protozoák Gram (-) és Gram (+) baktériumok Bakteriocinek Polipeptidek Lactobacillusok, Leuconostoc, Lactococcusok, Pediococcus acidolactici Gátló hatás: Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Bacillus cereus Nisin Lactococcus lactis subsp. lactis Gram (+) baktériumokat gátolja

34 Tejipari színtenyészetek Vajkultúra Lactococcus lactis ssp. lactis °C optimum: 30 °C 0,8-1 % tejsav Lactococcus lactis ssp. cremoris 3-38 °C, optimum: 28 °C 0,7 % tejsav, aroma Leuconostoc mesenteroides optimum: °C ssp. dextranicum aroma anyagok: diacetil ecetsav, propionsav, etanol Streptococcus diacetilactis tejsav, aroma Felhasználás: vaj, tejföl, sajt, túró. Beoltás: 1-2 %, Alvadási idő: 22 °C-on óra

35 Tejipari színtenyészetek Sajtkultúrák Lágy sajtok Mezofil keverékkultúra (vajkultúra) 1-2 % Brevibacterium linens 100 ml/ 10 l kezelő sóoldat Penicillium camemberti 1 x 10 6 spóra/ liter sajttej Félkemény sajtok Mezofil keverékkultúra (vajkultúra) 0,5-2 % Lactobacillus casei 0,1-0,2 % Brevibacterium linens 100 ml/ 10 l kezelő sóoldat Penicillium roqueforti 5 x 10 5 spóra/ liter sajttej Kemény sajtok Mezofil keverékkultúra (vajkultúra) általában csak előérleléshez. 0,1-0,2 % Streptococcus salivarius ssp. thermophilus 0,1-0,4 % Lactobacillus delbrueckii ssp. helveticus 0,1-0,2 % Lactobacillu delbrueckii ssp. Lactis 0,1-0,2 % Lactobacillus casei 0,1-0,2 % Propionibacterium shermanii 10 7 bakt./liter sajttej

36 Tejipari színtenyészetek Technológiai alkalmazás Folyékony kultúra, 5 x 10 8 /g Törzskultúra, anyakultúra, tömegkultúra, kultúrázott alapanyag Liofilezett kultúra, 10 9 /g Anyakultúra,tömegkultúra, kultúrázott alapanyag Koncentrált liofilezett és mélyfagyasztott kultúra, /g Tömegkultúra, kultúrázott alapanyag Liofilezett és mélyfagyasztott DVS kultúra, /g (Direct Vat Set, Közvetlenül az alapanyagba oltható)

37 Az oltós alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei Sajttej feljavítása, adalékanyagok  CaCl: nyers tej hidegen tárolás hatására csökken a kolloidállapotú kalcium-foszfát és az ionos kalcium mennyisége megindul a kazeinmcellák szétesése  Kálium-, vagy nátrium nitrát: célja a félkemény sajtok korai (kóliformok által okozott) puffadásának megakadályozása  Nizin hozzáadása (Clostridiumok által keménysajtokban okozott késői puffadás meggátlására) Oltós alvadás  Oltóenzimek, régen borjak oltós gyomrából előállított kimozin, ma különböző savas proteázok (pepszin) mikrobiális oltók (Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica), E coliba klónozott kimozin-gén Alvadék kidolgozása (üstmunka)  Célja a víztartalom csökkentése  A sajtérés mikrobiológiai folyamatainak irányítása Előpréselés, formázás  Célja az alvadékrögök egységesítése sajttá Sajt préselés  Célja az alvadékrögök teljes összetömörítése  Felület dehidratálása (kéreg kialakítása)

38 Az oltós alvasztású sajtok gyártásának speciális műveletei Sajt sózása  Jellemző ízkarakter kialakítása  Érés mikrobiológiai folyamatainak befolyásolása  Egyes káros baktériumok tevékenységének gátlása  A sajt kérgének kialakítása A sajt érlelése  Célja a sajt jellegzetes állományának, ízének és szagának kialakítása  Glikolízis  Proteolízis  Lipolízis

39 A sajtérés három fő szakasza Tejcukor Tejsav Előérés OltóKazein Kálcium parakazeinát Peptonok Főérés Egyszerű peptidek Aminosavak Aminok ketosavaak aldehidek zsírsavak ammónia szén-dioxid kénhidrogén

40 Kritikus hibák 1. Külalaki hibák  Alakhibák  Sajtkéregrepedés  Fehérkenőcsös kéreg  Kéregrothadás Színhibák  Barnapettyezettség (pannónia sajt)  Kettős színeződés (félkemény sajtok)  Fehérfoltos szín  Foltos, csíkos sajttészta Lyukazottsági hibák  Korai puffadás (ezerlyukú sajt)  Vajsavas puffadás (nagy., ovális lyukak, repedések)  Propionsavas utóerjedés (kemény sajtoknál) nagy lyukak, repedés, kellemetlen íz  Dióhéjlyukazás (rücskös falú lyukak), oka a gyártás alatti elégtelen tejcukorbontás  Vaksajt oka elégtelen mikroba tevékenység  Vegyes lyukazás oka helytelen előpréselés, vagy az alvadék részleges megfázása

41 Kritikus hibák 2. Állomány hibák  Túrós állomány oka túlsavanyodás  Rágós gumiszerű állomány oka nem megfelelő (túl magas) szárazanyag tartalom  Pépesség oka a sajt magas víztartalma Szag- és ízhibák  Tisztátalan szag és íz oka káros mikrobiális tevékenység  Édeskés, vajsavas szag és íz oka vajsavas puffadás  Savanyú szag és íz oka túlsavanyodás  Keserű íz oka próteolízis, túlzott kálium-nitrát adagolás  Rothadt szag és íz oka Clostridium sporogenes elszaporodása  Csípős, savas íz oka a zsírbontó baktériumok nagy száma

42


Letölteni ppt "Tejtermékek gyártástechnológiája Sajtgyártás. A világ sajttermelése A legtöbbet termelő országok (ezer tonnában) Amerikai Egyesült Államok 4 275 (2006)"

Hasonló előadás


Google Hirdetések