Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Biotechnológia Élelmiszeripari biotechnológia. Élelmiszer termelés.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Biotechnológia Élelmiszeripari biotechnológia. Élelmiszer termelés."— Előadás másolata:

1 Biotechnológia Élelmiszeripari biotechnológia

2 Élelmiszer termelés

3

4 Tej összetétel Összetétel –88% víz –5-6% tejcukor (glükóz- galaktóz diszacharid) Nem olyan édes, mint a répacukor Laktóz intolerancia: laktáz enzim hiány Tejsavas erjedés: laktózból tejsav, ez már emészthető

5 Tej összetétel Összetétel –3-4% zsír A tej kalória tartalmának felét adja Zsíroldékony vitaminok és koleszterin Globulusokban: határon lecitin, fehérjék

6 Tej összetétel Összetétel –3-4% fehérje, aminosavak Fő fehérje: kazein (88-90%) –Kazeinek micellákat alkotnak –Κ-kazein kívülről stabilizál –pH 4,6-nál kicsapódik ha forralják Enzimek –Lipázok –Proteázok –Alkalikus foszfatáz (Pasztörözés) Laktalbumin (10-12%): nem csapódik ki csak hőkezelésre

7 Tej összetétel Összetétel –Vitaminok Riboflavin (fényérzékeny) Vitamin A Vitamin D –Kalcium –Ca 3 (PO 4 ) 2 –Ca-kazein

8 Tej termelés Tehén, kecske, birka, ló –Fejés után azonnal hűteni és pasztörözni kell Baktérium szennyeződések Alkalikus foszfatáz aktivitás – pasztörözés tesztje

9 Tej termelés GMO tehén, birka –Terápiás fehérjéket gyárt Nagy mennyiségben termeltethető, csak tejben Jól modifikált Könnyen kinyerhető –Dolly –de Rosie már humán laktalbumint termel

10 Tej termelés Pasztörözés –Magas hőmérsékleten ( °C) néhány sec elegendő – kevésbé károsítja a vitaminokat, fehérjéket –Patogén mikróbák 95-98% elpusztul –Jól tárolható hidegen

11 Tej termékek Tej –Zsír globulák, kazein micellák Tej savó –Zsír globulák és kazein micellák nélkül Tej permeátum –Minden zsír és fehérje nélkül

12 Tej termékek Laktóz mentes tej – laktáz enzimmel kezelt Kondenzált tej –Víz felét elpárologtatják Tejpor –Spray dried, max. 5% víz Tejföl –2-30% tejzsír

13 Tej termékek Vaj –Zsír micellák összetörése után (köpülés) a tejzsír kiválik –Margarin + diacetil Ömlesztett sajt –Ultraszűrés után maradt zsír és fehérje –50% körüli zsírtartalom Fagylalt –Min. 10% tejzsír

14 Tej termékek Túró –Streptococcus lactus “aludt tej” –Forralás Kazein kicsapódik Joghurt –Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = szintrópia –Élő tejsavbaktérium: Lactobacillus bifidus

15 Tej termékek Kefír tehén, kecske, juh tejből tejsav baktériumok - savanyú élesztő – 1-2% alkohol (boltban csak nyomnyi marad) Kumisz Kancatejben sok zsír és cukor Alkoholos és tejsavas erjedés

16 Tej termékek SAJTOK Tejsav baktériumok Kimozin (Rennin) – nyers sajt –Proteáz bontja a kazein micellákat stabilizáló κ-kazeint Zamatanyagok Érlelés

17 Tej termékek Emmentáli sajt, Gauda (4 tejsav baktérium) 3 homofermentatív (Streptococcus, Lactobacillus) 1 heterofermentatív (Propionibacter) Hő- és NaCl kezelés trappista

18 Kevert tejsavas erjedés Camambert, Brie (tejsav baktérium+gomba) –Nyers sajtot barlangban érlelik Tejsav baktériumok Penicillium camambertii fonalas gomba –Zsírok β-oxidációjával zamatanyagok

19 Kevert tejsavas erjedés Roquefort, Gorgonzola (tejsav baktérium+gomba) –Birkatejből, zsíros tehéntejből Tejsav baktériumok Penicillium roqueforti fonalas gomba –Zsírok β-oxidációjával zamatanyagok Avasodás miatt be kell csomagolni, szurkálni “ márványsajt”

20 Kevert tejsavas erjedés Savanyú káposzta –Hideg vízben mosás –Gyalulás –Hordóba szorosan 2,5% NaCl –Légmentesen lezárás –Érlelés 20-23ºC

21 Kevert tejsavas erjedés Savanyú káposzta –Hideg vízben mosás Levélen van –Enterobacter cloaceae »fakultatív anaerob –Leuconostoc mesenteroides »homofermentáló –Lactobacillus plantarum »homofermentáló + mannitolt bont –Gyalulás Sejtfal felszakad, levet ereszt sok tápanyaggal –Hordóba szorosan Levegőn a végoxidázok barnítják –Légmentesen lezárás Enterobacter felhasználja a maradék oxigént Tejsavbaktériumok elszaporodnak, savanyítva tartósítanak –Érlelés 20-23ºC Ecetsavval lehet csalni

22 Kevert tejsavas erjedés Kovászos uborka –Hideg vízben mosás –Végek levágása, bevágás –Üvegbe szorosan Vízzel feltöltés Tetejére kenyérszelet –Nem légmentesen lezárás –Érlelés 30-35ºC

23 Kevert tejsavas erjedés Kovászos uborka –Hideg vízben mosás Uborkán –Lactobacillus plantarum »homofermentáló + mannitol –Streptococcus »homofermentáló –Végek levágása, bevágás Vége keserű Bevágott uborkából kiázik a tápanyag –Üvegbe szorosan Vízzel feltöltés –Anaerob környezetet segíti Tetejére kenyérszelet –A fakultatív anaerob élesztő elszaporodik belőle –Nem légmentesen lezárás Élesztő CO 2 -t termel –Érlelés 30-35ºC Élesztő meleget szeret, tejsavbaktériumok kibírják

24 Élelmiszer termelés

25 Kevert tejsavas erjedés Szója szósz –Szója bab forrázás –Hűtés ºC-ra –1:1 arányban pörkölt gabonaszemek –Koji beoltás Párolt fényes rizsen nevelve –tejsavbaktériumok, –Aspergillus oryzae –Aspergillus sojae –Érlelés 30-35ºC

26 Pick szalámi –Eredetileg szamárhúsból –Ma: speciális tápon nevelt, válogatott sertéshús –Jellegzetesség: apróra vágott hús –Fűszerezés titkos –Füstölés –Érlelés: hidegen, magas páratartalom Fehér nemes penész: zamatanyag, tartósít

27 Élelmiszer termelés

28 Kevert tejsavas erjedés Kakaóvaj, kávé –Kakaó vagy kávé babból Vastag pektinrétegbe ágyazva –Hámozás után pektin emésztés Tejsavbaktériumok, fakultatív anaerobok, Erwiniak, élesztők –Melegen anaerob fermentáció Időnként keverve

29 Kevert tejsavas erjedés Kakaóvaj, kávé –Csíranövény elpusztul, bab megbarnul –Szárítás napon –Pörkölés –Kakaóvaj préselés

30 Élelmiszer termelés

31 Sörfőzés Maláta Komló Víz

32 Sörfőzés – maláta készítés Maláta –Árpából (tavaszi) Áztatás –2-4 nap, vízcsere, kevertetés –50% vizet vesz fel Csíráztatás –2-6 nap, melegen szétterítve, keverve –Csíra kb. 1,5 x mag = zöld maláta –α- β- amiláz –β- glükanáz –Proteázok –Foszfatázok Szárítás Őrlés

33 Sörfőzés – maláta készítés Maláta Szárítás – aszalás –Forró levegővel –5% víztartalomig –Csírázás leáll –Szín- és zamatanyagok »Barna sör: egy részét pörkölik Csírátlanítás –Csíra: takarmány Őrlés –mag keményítő –enzimek

34 Sörfőzés - cefrézés Maláta Cefrézés –Lépésekben ºC-ig –Keményítő elcukrosodik - jódpróba –Fehérjék bomlanak –Zamatanyagok – technológia függően –Szűrés után: sörlé + maláta törköly Komló forralás Erjesztés Érlelés Palackozás

35 Sörfőzés – komló forralás Maláta Cefrézés Komló forralás – perces forralás komlóval –Cefréző enzimek inaktiválódnak –Sörlé sterileződik –Komló szűz női virága: a sör fűszere Illóolajok, zamatanyagok (lupulin) Gyanta –habot szilárdítja –kesernyés íz –seprő szűrése Erjesztés Érlelés Palackozás

36 Sörfőzés – erjesztés Maláta Cefrézés Komló forralás Erjesztés –Főerjesztés: 3-5 nap Sörélesztővel –Alsó erjesztésű – pilseni (5-9 ºC) –Felső erjesztésű – ale, stout, búzasörök (10-12 ºC) Levegőztetés – élesztő szaporodik Anaerob erjesztés – kb. 5% alkohol –“új sör” – még nem elég ízletes Érlelés Palackozás

37 Sörfőzés – érlelés Maláta Cefrézés Komló forralás Erjesztés Érlelés –Meleg érlelés: 3-5 nap Diacetil lebomlik “fickós sör” –Hideg érlelés - ászokolás Sör összeérik 0-1,5 ºC, 5 napon túl Hidegre kicsapódó lebegő anyagok kiválnak –Szűrés Palackozás

38 Sörfőzés – kiszerelés Maláta Cefrézés Komló forralás Erjesztés Érlelés Palackozás –Kovaföldön szűrés után –Fehérjék, polifenolok egy részét kiszűri –De: ezek kellenek a habtartóssághoz –Oxigén mentesen kell tárolni! CO 2 telítés –6-8 ºC-on fogyasztva jó

39 Sörfőzés – marula Dél-Afrika –Marula fa gyümölcse –50% víz –Fermentálódik 2-4 napig

40 Whiskey Whiskey – ír (1400) Whisky –skót (1500)

41 Whiskey Malt = maláta –Árpa (kukorica, rozs, búza) csíráztatás –Keményítő és fehérje bontó enzimek –A kicsírázott magokat tőzeggel fűtött szárítóban kezelik

42 Whiskey Malting = maláta készítés –“Single malt” = csak árpából Pl. Glenlivet, Glenfiddich –“Blended” = kevert gabonából pl. Johnnie Walker, Ballantines Red label vs. Blue label

43 Whiskey Mashing = cukrosítás –Malt + víz –Melegben keményítő, fehérje bomlik –Cukor (maltóz) és zamatanyagok keletkeznek

44 Whiskey Fermentáció –Élesztővel –Anaerob –Mezofil –5-8% alkoholos termék

45 Whiskey Desztillálás –Ír – 3x –Skót – 2x –85% alkoholos termék

46 Whiskey Érlelés –Használt tölgyfa hordóban sherry, bourbon, portwine –Minimum 3 évig Évi 2% veszteség = “angel share” –Szobahőn (18-22 ºC)

47 Whiskey – rizsből Délkelet Ázsia Különleges ízesítés

48 Élelmiszer termelés

49 Kenyér Kovász –Liszt, víz, élesztő Tejsavas erjedés is beindul – savanyú kovász –25-30 ºC, 6-7 óra Élesztő: anaerob erjedés –Keletkező CO 2 lazítja a kenyeret Tajsavbaktériumok: –homofermentálók –heterofermentálók

50 Kenyér Dagasztás –Kovász és liszt összedolgozása –kb. 1-2 óra kézzel vagy géppel –szobahőmérsékleten Kelesztés –28-35 ºC, 1-3 óra Sütés –Kenyér közepén min. 5 percig 950 º C

51 Kenyér

52


Letölteni ppt "Biotechnológia Élelmiszeripari biotechnológia. Élelmiszer termelés."

Hasonló előadás


Google Hirdetések