Élelmiszeripari biotechnológia

Az előadások a következő témára: "Élelmiszeripari biotechnológia"— Előadás másolata:

1 Élelmiszeripari biotechnológia

2 Élelmiszer termelés

3 Élelmiszer termelés

4 Tej összetétel Összetétel 88% víz
5-6% tejcukor (glükóz-galaktóz diszacharid) Nem olyan édes, mint a répacukor Laktóz intolerancia: laktáz enzim hiány Tejsavas erjedés: laktózból tejsav, ez már emészthető

5 Tej összetétel Összetétel 3-4% zsír
A tej kalória tartalmának felét adja Zsíroldékony vitaminok és koleszterin Globulusokban: határon lecitin, fehérjék

6 Tej összetétel Összetétel 3-4% fehérje, aminosavak
Fő fehérje: kazein (88-90%) Kazeinek micellákat alkotnak Κ-kazein kívülről stabilizál pH 4,6-nál kicsapódik ha forralják Enzimek Lipázok Proteázok Alkalikus foszfatáz (Pasztörözés) Laktalbumin (10-12%): nem csapódik ki csak hőkezelésre

7 Tej összetétel Összetétel Vitaminok Kalcium Riboflavin (fényérzékeny)
Vitamin A Vitamin D Kalcium Ca3(PO4)2 Ca-kazein

8 Tej termelés Tehén, kecske, birka, ló
Fejés után azonnal hűteni és pasztörözni kell Baktérium szennyeződések Alkalikus foszfatáz aktivitás – pasztörözés tesztje

9 Tej termelés GMO tehén, birka Terápiás fehérjéket gyárt
Nagy mennyiségben termeltethető, csak tejben Jól modifikált Könnyen kinyerhető Dolly de Rosie már humán laktalbumint termel

10 Tej termelés Pasztörözés
Magas hőmérsékleten ( °C) néhány sec elegendő – kevésbé károsítja a vitaminokat, fehérjéket Patogén mikróbák 95-98% elpusztul Jól tárolható hidegen

11 Tej termékek Tej Tej savó Tej permeátum Zsír globulák, kazein micellák
Zsír globulák és kazein micellák nélkül Tej permeátum Minden zsír és fehérje nélkül

12 Tej termékek Laktóz mentes tej Kondenzált tej Tejpor Tejföl
laktáz enzimmel kezelt Kondenzált tej Víz felét elpárologtatják Tejpor Spray dried, max. 5% víz Tejföl 2-30% tejzsír

13 Tej termékek Vaj Ömlesztett sajt Fagylalt
Zsír micellák összetörése után (köpülés) a tejzsír kiválik Margarin + diacetil Ömlesztett sajt Ultraszűrés után maradt zsír és fehérje 50% körüli zsírtartalom Fagylalt Min. 10% tejzsír

14 Tej termékek Túró Joghurt Streptococcus lactus Forralás
“aludt tej” Forralás Kazein kicsapódik Joghurt Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus = szintrópia Élő tejsavbaktérium: Lactobacillus bifidus

15 Tej termékek Kefír Kumisz tehén, kecske, juh tejből
tejsav baktériumok - savanyú élesztő – 1-2% alkohol (boltban csak nyomnyi marad) Kumisz Kancatejben sok zsír és cukor Alkoholos és tejsavas erjedés

16 Tej termékek SAJTOK Tejsav baktériumok Kimozin (Rennin) – nyers sajt
Proteáz bontja a kazein micellákat stabilizáló κ-kazeint Zamatanyagok Érlelés

17 Tej termékek Emmentáli sajt, Gauda (4 tejsav baktérium)
3 homofermentatív (Streptococcus, Lactobacillus) 1 heterofermentatív (Propionibacter) Hő- és NaCl kezelés trappista

18 Kevert tejsavas erjedés
Camambert, Brie (tejsav baktérium+gomba) Nyers sajtot barlangban érlelik Tejsav baktériumok Penicillium camambertii fonalas gomba Zsírok β-oxidációjával zamatanyagok

19 Kevert tejsavas erjedés
Roquefort, Gorgonzola (tejsav baktérium+gomba) Birkatejből, zsíros tehéntejből Tejsav baktériumok Penicillium roqueforti fonalas gomba Zsírok β-oxidációjával zamatanyagok Avasodás miatt be kell csomagolni, szurkálni “ márványsajt”

20 Kevert tejsavas erjedés
Savanyú káposzta Hideg vízben mosás Gyalulás Hordóba szorosan 2,5% NaCl Légmentesen lezárás Érlelés 20-23ºC

21 Kevert tejsavas erjedés
Savanyú káposzta Hideg vízben mosás Levélen van Enterobacter cloaceae fakultatív anaerob Leuconostoc mesenteroides homofermentáló Lactobacillus plantarum homofermentáló + mannitolt bont Gyalulás Sejtfal felszakad, levet ereszt sok tápanyaggal Hordóba szorosan Levegőn a végoxidázok barnítják Légmentesen lezárás Enterobacter felhasználja a maradék oxigént Tejsavbaktériumok elszaporodnak, savanyítva tartósítanak Érlelés 20-23ºC Ecetsavval lehet csalni

22 Kevert tejsavas erjedés
Kovászos uborka Hideg vízben mosás Végek levágása, bevágás Üvegbe szorosan Vízzel feltöltés Tetejére kenyérszelet Nem légmentesen lezárás Érlelés 30-35ºC

23 Kevert tejsavas erjedés
Kovászos uborka Hideg vízben mosás Uborkán Lactobacillus plantarum homofermentáló + mannitol Streptococcus homofermentáló Végek levágása, bevágás Vége keserű Bevágott uborkából kiázik a tápanyag Üvegbe szorosan Vízzel feltöltés Anaerob környezetet segíti Tetejére kenyérszelet A fakultatív anaerob élesztő elszaporodik belőle Nem légmentesen lezárás Élesztő CO2-t termel Érlelés 30-35ºC Élesztő meleget szeret, tejsavbaktériumok kibírják

24 Élelmiszer termelés

25 Kevert tejsavas erjedés
Szója szósz Szója bab forrázás Hűtés ºC-ra 1:1 arányban pörkölt gabonaszemek Koji beoltás Párolt fényes rizsen nevelve tejsavbaktériumok, Aspergillus oryzae Aspergillus sojae Érlelés 30-35ºC

26 Pick szalámi Eredetileg szamárhúsból
Ma: speciális tápon nevelt, válogatott sertéshús Jellegzetesség: apróra vágott hús Fűszerezés titkos Füstölés Érlelés: hidegen, magas páratartalom Fehér nemes penész: zamatanyag, tartósít

27 Élelmiszer termelés

28 Kevert tejsavas erjedés
Kakaóvaj, kávé Kakaó vagy kávé babból Vastag pektinrétegbe ágyazva Hámozás után pektin emésztés Tejsavbaktériumok, fakultatív anaerobok, Erwiniak, élesztők Melegen anaerob fermentáció Időnként keverve

29 Kevert tejsavas erjedés
Kakaóvaj, kávé Csíranövény elpusztul, bab megbarnul Szárítás napon Pörkölés Kakaóvaj préselés

30 Élelmiszer termelés

31 Sörfőzés Maláta Komló Víz

32 Sörfőzés – maláta készítés
Árpából (tavaszi) Áztatás 2-4 nap, vízcsere, kevertetés 50% vizet vesz fel Csíráztatás 2-6 nap, melegen szétterítve, keverve Csíra kb. 1,5 x mag = zöld maláta α- β- amiláz β- glükanáz Proteázok Foszfatázok Szárítás Őrlés

33 Sörfőzés – maláta készítés
Szárítás – aszalás Forró levegővel 5% víztartalomig Csírázás leáll Szín- és zamatanyagok Barna sör: egy részét pörkölik Csírátlanítás Csíra: takarmány Őrlés mag keményítő enzimek

34 Sörfőzés - cefrézés Maláta Cefrézés Komló forralás Erjesztés Érlelés
Lépésekben ºC-ig Keményítő elcukrosodik - jódpróba Fehérjék bomlanak Zamatanyagok – technológia függően Szűrés után: sörlé + maláta törköly Komló forralás Erjesztés Érlelés Palackozás

35 Sörfőzés – komló forralás
Maláta Cefrézés Komló forralás perces forralás komlóval Cefréző enzimek inaktiválódnak Sörlé sterileződik Komló szűz női virága: a sör fűszere Illóolajok, zamatanyagok (lupulin) Gyanta habot szilárdítja kesernyés íz seprő szűrése Erjesztés Érlelés Palackozás

36 Sörfőzés – erjesztés Maláta Cefrézés Komló forralás Erjesztés Érlelés
Főerjesztés: 3-5 nap Sörélesztővel Alsó erjesztésű – pilseni (5-9 ºC) Felső erjesztésű – ale, stout, búzasörök (10-12 ºC) Levegőztetés – élesztő szaporodik Anaerob erjesztés – kb. 5% alkohol “új sör” – még nem elég ízletes Érlelés Palackozás

37 Sörfőzés – érlelés Maláta Cefrézés Komló forralás Erjesztés Érlelés
Meleg érlelés: 3-5 nap Diacetil lebomlik “fickós sör” Hideg érlelés - ászokolás Sör összeérik 0-1,5 ºC, 5 napon túl Hidegre kicsapódó lebegő anyagok kiválnak Szűrés Palackozás

38 Sörfőzés – kiszerelés Maláta Cefrézés Komló forralás Erjesztés Érlelés
Palackozás Kovaföldön szűrés után Fehérjék, polifenolok egy részét kiszűri De: ezek kellenek a habtartóssághoz Oxigén mentesen kell tárolni! CO2 telítés 6-8 ºC-on fogyasztva jó

39 Sörfőzés – marula Dél-Afrika Marula fa gyümölcse 50% víz
Fermentálódik 2-4 napig

40 Whiskey Whiskey – ír (1400) Whisky –skót (1500)

41 Whiskey Malt = maláta Árpa (kukorica, rozs, búza) csíráztatás
Keményítő és fehérje bontó enzimek A kicsírázott magokat tőzeggel fűtött szárítóban kezelik

42 Whiskey Malting = maláta készítés “Single malt” = csak árpából
Pl. Glenlivet, Glenfiddich “Blended” = kevert gabonából pl. Johnnie Walker, Ballantines Red label vs. Blue label

43 Whiskey Mashing = cukrosítás Malt + víz
Melegben keményítő, fehérje bomlik Cukor (maltóz) és zamatanyagok keletkeznek

44 Whiskey Fermentáció Élesztővel Anaerob Mezofil 5-8% alkoholos termék

45 Whiskey Desztillálás Ír – 3x Skót – 2x 85% alkoholos termék

46 Whiskey Érlelés Használt tölgyfa hordóban Minimum 3 évig
sherry, bourbon, portwine Minimum 3 évig Évi 2% veszteség = “angel share” Szobahőn (18-22 ºC)

47 Whiskey – rizsből Délkelet Ázsia Különleges ízesítés

48 Élelmiszer termelés

49 Kenyér Kovász Liszt, víz, élesztő 25-30 ºC, 6-7 óra
Tejsavas erjedés is beindul – savanyú kovász 25-30 ºC, 6-7 óra Élesztő: anaerob erjedés Keletkező CO2 lazítja a kenyeret Tajsavbaktériumok: homofermentálók heterofermentálók

50 Kenyér Dagasztás Kelesztés Sütés Kovász és liszt összedolgozása
kb. 1-2 óra kézzel vagy géppel szobahőmérsékleten Kelesztés 28-35 ºC, 1-3 óra Sütés Kenyér közepén min. 5 percig 950 º C

51 Kenyér

52