AZ ÉRTÉKESÍTÉS ÉS TERMELÉS MUNKAHELYEI

A vendégforgalom helyiségeinek kialakítása, berendezése

Az üzlet telepítése A következőket kell figyelembe venni üzlet telepítésénél: környezetvédelmi előírásokat uralkodó szélirányt terasz védelme gazdasági és személyzeti bejárat elhelyezkedése közművesített terület legyen az épület tájolása fogyasztótér elhelyezése Az értékesítő tevékenység részletes ismertetéséhez hozzátartozik a vendéglátóüzlet telepítésének részletes bemutatása, mivel az üzlet későbbiekben történő értékesítésének alapfeltétele az üzlet helye és elhelyezkedése. Az üzletek telepítésénél figyelembe kell venni a környezetvédelmi előírásokat, valamint az uralkodó szélirányt. Amennyiben az étteremhez terasz is tartozik, azt a zaj és porszennyeződéstől védeni kell. A gazdasági és személyzeti bejárat viszont mellékutcára nyíljon és lehetőség szerint könnyen megközelíthető legyen. Ha az áruátvevő, valamint a göngyöleg- és konténertárolás a szabadban történik, akkor ezeket a munkaterületeket, ill. tárolótereket 2 méter magasságig takartan kell kialakítani. Ha tilos a nappali gépkocsi forgalom, akkor az éjszakai áruszállítás műszaki feltételeiről is gondoskodni kell. Az üzlet telepítésekor lényeges szempont, hogy a terület közművesített legyen. Az épület tájolásánál az értékesítő terek lehetőleg déli, délnyugati fekvésűek, míg az üzemi helyiségek, raktárak inkább északi, keleti-északkeleti fekvésűek legyenek. Szintenkénti elhelyezkedés esetén: a fogyasztóteret legcélszerűbb a földszinten elhelyezni. Kivételek: bárok, sörözők, jó kilátás esetén

Az üzlet környezete Gépkocsi parkolás biztosítása kötelező Minden 15. ülőhely, illetve a csak gépkocsival megközelíthető egységek esetén miden negyedik ülőhely után egy-egy gépkocsi részére várakozóhelyet, minden 200 ülőhely esetén egy-egy autóbusz részére parkolóhelyet kell kialakítani. Előkertek kialakítása Az üzletek előtt vagy környékén kötelező a gépkocsi parkolás biztosítása Az előkert célja, hogy egyrészt megszűrje az utcai zajt, elválassza az üzleteket, azoknak esetleges teraszait a gyalogos- és gépkocsiforgalomtól, másrészt esztétikailag hangulatos környezetet biztosítson.

Üzleti portál, bejárat, szélfogó Portál: az üzlet utcára néző homlokzata, mely körülveszi a vendégbejáratot A bejárat mellett elhelyezett megvilágított étlap jó tájékoztatási lehetőséget nyújt az üzlet választékáról, árszínvonaláról. A bejárat fölé magasabb éttermeknél kiugró előtetőt ún. markizt kell létesíteni, mely óv az esőtől. A bejárati ajtó védjen az éghajlati hatásoktól, biztosítsa a vagyonvédelmet. A külső hideg hőmérsékletű levegő behatásának megakadályozására szélfogót célszerű kialakítani. A legkorszerűbb, de költséges megoldás a légfüggöny. Portálnak nevezzük az üzlet utcára néző homlokzatát, amely a vendégbejáratot körülveszi. A portált úgy kell kialakítani, hogy már távolról felhívja magára a járókelők figyelmét és lehetőleg már az utcáról érzékeltesse az üzlet jellegét. A portál kiképzésénél fontos a pormentes zárhatóság, meleg időben ezek részbeni vagy teljes nyithatóságáról is gondoskodni kell. A bejárati ajtó az éghajlati viszonyoktól függetlenül akadályozza meg az üzlet értékesítőterének hőingadozását. Ez megoldható az ajtóra szerelt önműködő záróberendezéssel és a külső után egy belső lengőajtóval (szélfogó).

A vendégforgalom helyiségeinek kialakítása és berendezése Az értékesítő üzletek esetében pedig a vendég útján haladva ismertetjük a különböző helyiségek kiképzését és kapcsolódásának szempontjait. A termelőüzemek, konyhák ismertetésénél az áru útját követjük.

Az üzleti előtér, előcsarnok Az előtér padozata A színvonalasabb üzletek nagyobb előcsarnokában kellemes benyomást keltenek az ott elhelyezett szőnyegek, képek, élő növények, esetleg kényelmes ülőgarnitúrák és vitrinek. Az üzlet első helyisége, ahova a bejáraton, illetve a szélfogón keresztül a vendég belép - az előtér. Előtér létesítésére általában olyan üzletekben kerül sor és szükséges, ahol külön ruhatár áll a vendégek rendelkezésére, és ahol több különböző típusú üzemrész található. Kis alapterületű üzletek esetén a vendég a szélfogóból közvetlenül az értékesítőhelyiségbe jut. Az előtérből nyílnak a kiegészítő szolgáltatás és az értékesítés helyiségei. Kedvező, ha az üzletvezetői iroda is innen nyílik. Az előtér padozata fokozott mértékben ki van téve terhelésnek és szennyeződésnek, ezért tartós és könnyen tisztítható anyaggal kell burkolni. Az előtér alapterülete legalább 0,1 m2/ férőhely, de legalább 10 m2 legyen. Az itt elhelyezett ruhatár esetén a ruhatári pult előtt az előtér legalább 3 méter széles legyen. Az előtérben érdemes elhelyezni még: Wc-csoport, Telefonfülke Ajándékbolt, ajándékpult

Ruhatár Az I. és II. kategóriájú üzletekben ruhatárat kell létesíteni. A kabátok, kalapok felakasztására fix fogas sorok alkalmazása célszerű. E sorok egymástól 90 cm-re, míg a pulttól 120 cm-re legyenek elhelyezve. A ruhatár alapterületének meghatározásakor legalább 0,05 m2/férőhellyek számoljunk. A III. és IV. kategóriájú üzletekben az értékesítőtérben elhelyezett, vagy falra felszerelt fogassal is megoldható a felsőruhák elhelyezése. A boxos kiképzésű üzletekben a boxot elválasztó falak végére is erősíthetők fogasok. A ruhatárat is az előtérben kell elhelyezni. A pult hosszát 80 férőhelyenként 1 m-t számolva kell megállapítani, de legalább 1,5 m hosszú legyen. Egy-egy soron a fogasok egymástól 25 cm-re legyenek felszerelve, két-két kabát elhelyezésére alkalmasak, de fél fogas távolság eltolásával 20 cm-re lejjebb még egy ugyanilyen sűrűségű sor is kialakítható. E rendszernél 100 kabátra 6m2 alapterület biztosítása szükséges a pulton kívül.

WC-csoport A vendéglátó üzletekben ülőfogyasztás, illetve szeszesital-fogyasztás esetén a vendégek részére külön WC csoportot kell létesíteni. Legfontosabb követelmények: a falakat lehetőleg mennyezetig, de legalább 210 cm-ig csempével kell burkolni, a padlófelületet lehetőleg műkővel, márvánnyal, vagy márványmozaikkal kell burkolni, a WC csoport a fogyasztó térhez közvetlenül nem kapcsolódhat, a legkisebb WC csoportnál is nemeként külön választott előteret kell kialakítani, 50 férőhelyenként 1 db női, 1 db férfi WC fülke és 2 db vizelde helyet kell létesíteni, a terasz, vagy kerthelyiség férőhelyeit is figyelembe kell venni; a WC fülkék ajtói kifelé nyíljanak; az előtereket és a WC helyiségeket önálló szellőzéssel kell ellátni, kéztörlést elektromos kézszárító, papír-, illetve textiltörölköző, vagy törölközőrolni alkalmazásával kell megoldani, a mosdók fölé tükröt és piperepolcot kell elhelyezni, a mellékhelyiségek külső ajtajára felirat helyett férfi/női fejfigurákat, vagy férfi/női cipőfigurákat kell feltenni (az idegen nyelvű vendégek tájékoztatására); a WC fülkék belső ajtaján legyen ruhaakasztó, valamint belső retesz; A WC csoportok kialakításakor a következőkben felsorolt legfontosabb követelményeket - osztályba sorolástól függetlenül - minden üzletben figyelembe kell venni:

Ajándékbolt, ajándékpult Olyan üzletekben indokolt – nagy szállodákon kívül - , ahol emlék- és dísztárgyak, szakácskönyvek, levelezőlapok stb. értékesítésére van igény. Ajándékbolt kialakítása nagy szállodákon kívül csak olyan üzletekben indokolt, ahol emlék- és dísztárgyak, szakácskönyvek, levelezőlapok, az üzlet termékeinek értékesítésére igény van. Ennek érdekében külön helyiséget, fülkét, vagy pultot kell kiképezni az üzlet előcsarnokában. A különálló zárható helyiség, illetve vitrin, vagy pult, idegen vállalatoknak (pl. utazási irodák) is bérbe adható.

A fogyasztóterek alapterülete I. kategória 1,8 m2 / férőhely II. kategória 1,5 m2 / férőhely III. kategória 1,4 m2 / férőhely Önkiszolgálás esetén 1,4 m2 / férőhely Állófogyasztás esetén 0,7 m2 / férőhely Az üzletek fogyasztó tereinek sokfélesége az üzletprofilokból és típusokból, valamint különböző értékesítési módok, formák alkalmazásából adódik. A fogyasztóterek közvetlen vagy közvetett kapcsolatban állnak – a kategóriába sorolástól függően az üzletben kialakított következő helyiségekkel: Bejárat, előtér Ruhatár Wc-k Étel-, italkiadók Mosogatók Iroda A fogyasztótér szükséges alapterületének meghatározásakor az üzletben alkalmazott értékesítési és foelszolgálási módból, az asztalok és székek nagyságából és elhelyezési formájából, valamint az egyidejűleg leültethető vendégek számából induljunk ki. A kategóriába sorolástól függően a fogyasztóterek tájékoztató jellegű alapterületigénye.

A fogyasztóterek kiképzése Ablakok elhelyezésével, nagyságával üzletenként eltérő célok valósíthatók meg: az esetleges kilátás, belátás befolyásolható (panoráma, utcai forgalom); az utcán át történő értékesítés érdekében közvetlenül utcai kapcsolat alakítható ki. Az egyes üzletekben kiképzett kirakatok a hidegkonyhai és cukrásztermékek bemutatásának és reklámozásának legjobb eszközei. A fogyasztóterek fal és padozat burkolóanyagának helyes megválasztása igen fontos A padlóburkolat tekintetében a legszínvonalasabb a faltól-falig szőnyeg. Ezt követi a parketta, esetleg futószőnyegekkel kombinálva, majd a ragasztott műanyag borítás. Az eddig felsorolt, ún. melegburkolat mindenképpen szükséges II. kategóriájú és annál magasabb besorolású üzletben, pl. a léptek hangtompítása érdekében is. Kivételt ez alól a nagy forgalmú önkiszolgáló üzletek képezhetnek, ahol a hidegburkolat (márvány, kő, műkő) is elfogadhatók. A fogyasztóterek kiképzésekor - üzemeltetési szempontból - a következő vázlatosan összefoglalt elveket vegyük figyelembe! Az ablakok elhelyezésével, nagyságával üzletenként eltérő célok valósíthatók meg: az esetleges kilátás, belátás befolyásolható (panoráma, utcai forgalom); az utcán át történő értékesítés érdekében közvetlenül utcai kapcsolat alakítható ki. Az egyes üzletekben kiképzett kirakatok a hidegkonyhai és cukrásztermékek bemutatásának és reklámozásának legjobb eszközei. A kirakatok hűtéséről, esetleg fűtéséről, világításáról gondoskodni kell. Fontos kialakítási szempont a könnyű tisztántarthatóság, a pára- és pormentesség biztosítása is. A fogyasztóterek fal és padozat burkolóanyagának helyes megválasztása igen fontos, és elsősorban az üzlet színvonalától, valamint az igénybevétel mértéktől függ. Nem az a kedvezőtlen megoldás, amelynek egyszeri kiképzése drága, hanem az, amelynek folyamatos tisztán- és karbantartása, illetve felújítása jelentős költségekkel jár. A padlóburkolat tekintetében a legszínvonalasabb a faltól-falig szőnyeg. Ezt követi a parketta, esetleg futószőnyegekkel kombinálva, majd a ragasztott műanyag borítás. Az eddig felsorolt, ún. melegburkolat mindenképpen szükséges II. kategóriájú és annál magasabb besorolású üzletben, pl. a léptek hangtompítása érdekében is. Kivételt ez alól a nagy forgalmú önkiszolgáló üzletek képezhetnek, ahol a hidegburkolat (márvány, kő, műkő) is elfogadhatók. A falburkolatok tekintetében is lényeges a tartósság, a könnyű tisztántarthatóság, de ezeknél - főleg a szórakoztatást nyújtó üzletek esetében - kívánatos intim, meleg hatás elérése alkalmas megoldások (a fa- vagy textil lambéria).

A fogyasztóterek kiképzése Az üzleti helyiségek világításának kialakítását elsődlegesen az egyes helyiségek funkciója határozza meg. Ezek közül a legfontosabbak: a megvilágítás erőssége, a káprázatmentesség, a helyi és időbeli egyenletesség, a jó színhatás és a gazdaságosság. A gazdaságosságot alapvetően két tényező befolyásolja, mégpedig a választott fényforrás (izzó, vagy energiatakarékos fénycső) világítási mód (közvetlen, szórt, közvetett). A vonatkozó rendelet értelmében a helyiségek világítására lehetőleg energiatakarékos világítótestet kell alkalmazni, miután azok fényhasznosítása lényegesen jobb, mint a hagyományos izzóké. Az üzletek termeinek és ezen belül a fogyasztótér fűtését úgy kell méretezni és kialakítani, hogy az egyes helyiségekben a következő fűtési hőmérsékleteket biztosítsa: fogyasztóterek 20 oC, szélfogó 18 oC, előtér, ruhatár 18 oC, WC csoport 18 oC, tálalók 18 oC, mosogatók 18 oC, közlekedők 16 oC, iroda 20 oC. Az üzleti helyiségek világításának kialakítását elsődlegesen az egyes helyiségek funkciója határozza meg, ugyanakkor biztosítani kell a helyes világítás feltételeinek maradéktalan teljesítését is. Ezek közül a legfontosabbak: a megvilágítás erőssége, a káprázatmentesség, a helyi és időbeli egyenletesség, a jó színhatás és a gazdaságosság. A gazdaságosságot alapvetően két tényező befolyásolja, mégpedig a választott fényforrás (izzó, vagy energiatakarékos fénycső) világítási mód (közvetlen, szórt, közvetett). A vonatkozó rendelet értelmében a helyiségek világítására lehetőleg energiatakarékos világítótestet kell alkalmazni, miután azok fényhasznosítása lényegesen jobb, mint a hagyományos izzóké. Az üzletek termeit és ezen belül a fogyasztótér fűtését központi fűtéssel ajánlott megoldani. Az üzlet fűtési rendszerét úgy kell méretezni és kialakítani, hogy az egyes helyiségekben a következő fűtési hőmérsékleteket biztosítsa: fogyasztóterek 20C, szélfogó 18C, előtér, ruhatár 18C, WC csoport 18C, tálalók 18C, mosogatók 18C, közlekedők 16C, iroda 20C.

Az ülőfogyasztás helyiségei és berendezésük Az ülőfogyasztásra kialakított helyiségek berendezéseinek megválasztását és elrendezését az üzlet profilja, típusa mellett, annak kategóriába sorolása határozza meg. Az ülőfogyasztáshoz szükséges alapvető berendezések: asztalok, székek, kisegítő asztalok (geridon), szervizasztalok és az éttermi kocsik. Az egyes éttermekben a fogyasztótér berendezéseit még bemutató- és büféasztal, valamint látványkonyha egészíti ki.

Asztalok, székek méretei és elrendezésük. Az étteremben használatos asztalméretek: négyzet alakú 80x80 cm 85x85 cm téglalap alakú 80x120 cm kerek 70-80 cm átmérőjű toldásokkal 80-160 cm átmérőjűek. Sörözőben használatos asztalméretek: 70x120-240 cm Éttermi székek méretei: ülőmagasság 40-46 cm ülőmélység 40-50 cm ülőszélesség 40-50 cm

Asztalok, székek méretei és elrendezésük. Az asztalok és székek elrendezésénél, azok méreteit, a helyet foglaló vendég, valamint a felszolgálást végzők mozdulatainak helyszükségletét kell figyelembe venni. Ennek megfelelően megkülönböztetünk: soros boxos és átlós asztalrendezési módokat.

Asztalnál történő felszolgálás területigénye

Soros asztalberendezés

Soros asztalberendezés

Átlós asztalberendezések

Átlós asztalberendezések

Soros és boxos asztalberendezés

A termelés munkahelyei Előkészítők Konyhák

Előkészítők Zöldség-előkészítő Húselőkészítő Halelőkészítő Vad-előkészítő Baromfi-előkészítő Tojás-előkészítő

Az ételkészítés munkahelyei Melegkonyha Tésztakonyha Diétáskonyha Kávékonyha Tea-konyha Tejkonyha Hidegkonyha Cukrászkonyha

Zöldség-előkészítő Funkciója: Földes áru, zöldségfélék, gyümölcsök feldolgozása, konyhakész állapotba történő előkészítése Munkaműveletei: bemártás, vízsugár, öblítés, mosás, válogatás, aprítás, átmeneti tárolás, átadás Alapvetően a földesáru raktárhoz, a gazdasági folyosóhoz és a melegkonyhához kell kapcsolódnia

Zöldség előkészítő

Húselőkészítő Funkciója: Munkaműveletek: A vágóhídi bontásban, tőkehús formában érkező nyersanyagok konyhakész állapotra való feldolgozása. Munkaműveletek: bontás, csontozás, darabolás, mosás, aprítás, szeletelés, tárolás, átadás. Közvetlenül kapcsolódik a gazdasági folyosóhoz ill. átadó ablakon keresztül a melegkonyhához. Lehetőleg közel legyen az áruátvevőhöz

Húselőkészítő

Halelőkészítő

Tojás-előkészítő Célja: A felhasználandó tojás fertőtlenítő mosását, előkészítését,átmeneti tárolását biztosítja. Munkaműveletek: mosás, fertőtlenítés, törés, leeresztés, tárolás, átadás Min 210 cm magas fallal külön kell a mosási és törési részt választani.

Tojás -előkészítő

Hidegkonyha Külön kell a melegkonyhától választani. Munka műveletek: Szeletelés, hidegmártás készítés, díszítés, hidegtálkészítés, hőközlés, tárolás

Hidegkonyha

Cukrászkonyha

Teakonyha-tejkonyha

Tésztakonyha

Kávékonyha

Melegkonyha Feketemosogatás fázisai: Zsíroldás, Előmosás Fertőtlenítés Öblítés

Felszolgálói office

Fehérmosogató Áztatás Fertőtlenítés Öblítés Szárítás

Söntés

Söntés

Van kérdésük? Kérem,tegyék fel!