Eszterházy Károly Egyetem Sporttudományi Intézet 2016/2017 II. félév Táplálkozástan Eszterházy Károly Egyetem Sporttudományi Intézet 2016/2017 II. félév

Táplálkozástudomány Táplálkozástan 1. definíciók

táplálkozástan Tudomány ág, mely az élő szervezet táplálék felvételét és felhasználását vizsgálja az élet, a növekedés, a reprodukció, a szervek és szövetek működése és az energia termelés fenntartása szempontjából. A gyakorlati megfelelője a dietétika, melyet a dietetikusok gondoznak. A dietetikusok a tudományos táplálkozástant alkalmazzák a különböző egészséges és beteg ember csoportok és egyének táplálására és nevelésére. A dietetikusok számára az európai akadémiai és gyakorlati előírásokat az EFAD (European Federation of the Association of Dietitians) weblapja tartalmazza: www.efad.org

alapfogalmak élelmi (élelmezési) anyag élelmiszer ételek Valójában nyersanyag, amelyből ételkészítési eljárással, élelmiszeripari technológia segítségével fogyasztásra kész étel készül. Ilyen pl. a tőkehús, gabona, zöldségféle. élelmiszer Fogyasztásra alkalmas késztermék, amelyet az élelmiszer ipar valamelyik ága készít az élelmi anyagokból. Pl. gabonából-liszt, kenyér, tőkehúsból-húskészítmény, zöldségből-konzerv. ételek Otthon, éttermekben készülnek. Ezek is élelmi anyagokból készülnek, de nincsenek tartósítva.

alapfogalmak táplálék Gyűjtőnév: beletartoznak: élelmi anyagok, késztermékek (élelmiszerek), sőt a gyógy-táplálékok (táplálék kiegészítők) is. Tápanyagokból és egy sor más adalék anyagból áll. Felsorolás a következő ábrán

alapfogalmak Táplálék összetevői a táplálék tápanyagokból áll: Makrotáplálék: fehérje, zsír, szénhidrát, (víz) Mikrotáplálék: vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek A táplálék nemcsak tápanyagokat tartalmaz, de biológiailag aktív anyagokat is, ilyenek: hasznosítható anyagok, pl. biológiailag hasznos anyagok, fitokemikáliák, rostanyagok. adalékanyagok, pl. konzerváló szerek, mesterséges ízesítők, állományjavítók káros hatású szennyező anyagok, pl. toxinok (aflatoxin), szennyező anyagok (mosogatószerek), baktériumok, hormonok, antibiotikumok

alapfogalmak diéta mindennapi táplálkozás során fogyasztjuk, de lehet célzatos is. Így az előírt diéta viszont már egy cél érdekében kerül összeállításra, pl. a testsúly csökkentésére, betegség esetén. Az egyik legfontosabb és egyben a legnehezebb feladat a szokásos táplálkozás pontos megítélése egészségeseknél és betegeknél egyaránt, tehát a diéta felmérés. Ez a nehézség fennáll azért, mivel a diéta napról-napra változik, a táplálék előkészítése jelentősen befolyásolja a tápanyag értékeket, és az elfogyasztott ételek pontos felsorolása problematikus (emlékezés) – lásd 3 napos diéta felmérés.

alapfogalmak Tápérték (dietary value) Energia és a biológiai tartalom értékének együttese. A táplálkozási referencia értékhez igazítják (DRV – dietetic reference value) A táplálékoknak a biológiai értékükön kívül van szociális, gazdasági, kulturális értéke is (részben az éhezési táplálkozási szint kényszerítette ki): Rituálisan használt táplálékok: születésnap, esküvő, Táplálék, mely szociális kapcsolatot fejez ki: szeretet jeleként feltüntetett táplálék (táplálék megosztása - ingyen-konyha) Presztízs táplálék: pezsgő, kaviár

Táplálék összetevői (táblázatos formában) Minden nemzet összeállítja a fogyasztott táplálékok összetevőit tartalmazó táblázatokat. Ezek felsorolják az adott táplálék 100 g-jának energia tartalmát, makrotápanyag és szelektált mikrotápanyag tartalmát. Ezek a táblázatok kiindulópontjai egy sor további táplálkozási ajánlásnak: Intézményi és terápiás diéták összeállítása: pl iskolákban, kórházakban, Diéta előírások a klinikai gyakorlatban, A megszokott diéta változatása egyes alkotórészeket illetően, Az egészséges táplálkozás támogatása, oktatás Táplálékok összetételének feliratozása (termék-információ) Kutatási feladatok: táplálkozás és betegség kapcsolata

Táplálék összetevőinek energia tartalma A táplálékok energia tartalmának mérése lehet un. bomba kaloriméterben: teljes energia tartalom. A táplálékok energia tartalmának kifejezése (a táblázatokban) azonban a metabolizálható energia tartalomra vonatkozik. Ez az érték a korrigált energia tartalmat jelenti, azaz figyelembe veszi a széklettel és a vizelettel kiürülő energia veszteséget, ami 5% körül mozog. Így az energia faktorok (Atwater faktorok) használatosak: Tápanyag kcal/g kJ/g _____________________________________ Fehérje 4 17 Zsír 9 37 Szénhidrát 3,75 16 Etilalkohol 7 29 Glicerin 4,31 18

A makrotáplálékok mennyiségének és energia tartalmának meghatározása

A fehérje tartalom számítása A legtöbb táblázat a protein és aminosav összetételt is mutatja A fehérje tartalmat a mért nitrogén tartalom alapján számítják: a nitrogén tartalmat szorozzák 6,25-el (100/16). A számítás korlátai: A különböző fehérjék nitrogén tartalma különböző A különböző aminosavak nitrogén tartalma is különböző Más tápanyag összetevők is tartalmaznak nitrogént: purin, pirimidin, húgysav

A zsír tartalom számítása A legtöbb táblázat teljes zsír és zsírsav összetételt ábrázol. A zsírtartalom kiszámítása előtt a tápanyag zsírtartalmát alkohollan kivonják, amit különböző technikákkal végezhetnek. Valamennyi extrakciós módszer a különböző zsírokat különböző hatásfokkal extrahálja, ami lehetséges hibaforrás.

A szénhidrát tartalom számítása Számos táblázat a szénhidrát mennyiséget különbségként ábrázolja: 100 - protein tartalom, víz, zsír és hamu Ez feltételezi, hogy az összes szénhidrát emészthető, ami nem igaz. Más táblázatok a felvett szénhidrát és keményítő tartalmat ábrázolják. A diétás rost mennyiség meghatározására több módszer ismeretes és használatos. Választani kell a módszerek között, ami befolyásolja a kapott értékeket. Helyesebb a diétás rost elnevezés helyett a nem-keményítő típusú poliszacharida elnevezés, ami közelebb áll a biológiai hasznosság megjelöléséhez.

További megjegyzések A mikrotáplálékok meghatározására számos módszer ismeretes, aminek megfelelően az eredmények jelentős változatosságot (variancia) mutatnak. Néhány mikrotáplálék sokféle biológiai variáns formájában jelentkezik pl. folát. Minden táplálék változik az energia és tápérték tartalmában aszerint, hogy milyen alapanyagból származik: pl. befolyásoló tényező az állatok fajtája, neme és kora, a termőtalaj és az éghajlat, a mezőgazdasági folyamat, a tárolás, stb. Az egyik legnagyobb mértékű variációt a tápanyagok víztartalmának különbsége okozza. Az ételek elkészítésekor a víztartalom tovább változik, pl. a főtt rizs víztartalma 65-80% körül mozog. ‘Sampling error’ mintavételkor jelentkező hiba Nem megfelelő analitikai módszer Laboratóriumi variáció Átszámítási faktorok használata

Az egyik legfontosabb és egyben a legnehezebb feladat a szokásos táplálkozás pontos megítélése egészségeseknél és betegeknél egyaránt. Ez a nehézség fennáll, mivel a diéta napról-napra változik, a táplálék előkészítése jelentősen befolyásolja a tápanyag értékeket, és az elfogyasztott ételek pontos felsorolása problematikus (emlékezés). A következő 3 ábra a kvantitatív táplálék felvétel (nutritional assessment) tudományos hátterét tárgyalja

A táplálkozás, a táplálék felvétel mérésének módszerei B1 B2 A B A - a korábbi táplálkozási események hatása a táplálkozási státusra (a testre): a tápláltsági státusz megállapítása B – a táplálék felvétel közvetlen mérése vagy megítélése a jelenben B1 – a fogyasztott tápanyagok mennyiségét súlyra mérik, a mennyiségét megbecsülik vagy az egész háztartás táplálék forgalmát követik B2 – retrospektív analízis: - a táplálkozások gyakoriságát mérik, - a táplálkozás történetének áttekintése (elmúlt 24 óra) felvilágosítást ad a táplálkozási szokásokról is. Az elmúlt egy napra történő visszaemlékezés jó memóriát igényel és gyakorlatot (lásd következő ábrát)

Egy személy napi táplálék-energia felvétele egy éven át A napi táplálék felvételt (MJ) mérése (üres karikák). 7 mérés átlaga: fekete pontok. Látható, hogy a napi energia fogyasztás milyen fluktuációt mutat, de még 7 mérés átlaga is fluktuál. Következtetés: egy adott mérés nagy „hibahatárral” dolgozik

A 24 órás emlékezésre alapított teszt Hibásan értékelt kihagyott

Dietetikai Referencia Értékek Dietary Reference Values (DRVs) A populáció tápláltsági állapotát kifejező mérési eredmények. DR értékek (DRV) léteznek a táplálékokra, az energia tartalomra, a tápanyagokra, a hiánytünetek megelőzésére, a tápanyag biológiai hatékonyságának megítélésére,stb. Az a feltételezés, hogy pl. egy tápanyag szükséglete egy populációra nézve normál eloszlást mutat és a populáció 95%-ának szükséglete átlag2SD (standard deviáció) tartományon belül van (következő ábra). Nem mindig lehetséges biztonsággal megadni a tartományt, ilyenkor a ‘biztonságos szintet’ adják meg: átlag + 20%.

Dietetikai Referencia Értékek definiciója Tápanyag szükséglet A népesség 2,5%-a A népesség 50%-a A népesség 97,5%-a -2 sd +2 sd Alacsony Referencia Tápanyag Felvétel érték LRNI Megbecsült Átlag Szükséglet EAR Referencia Tápanyag Felvétel RNI

A hiány mértékének kockázata Tápanyag szükséglet A népesség 2,5%-a A népesség 50%-a A népesség 97,5%-a Hiány kockázata 100% 50% -2 sd +2 sd Alacsony Referencia Tápanyag Felvétel LRNI Megbecsült Átlag Szükséglet EAR Referencia Tápanyag Felvétel RNI

A dietetikai szükségletet befolyásoló tényezők Anyagcsere tényezők Kor, nem, testsúly Életmód (dohányzás, elhízás, fizikai aktivitás, stb.) Betegségek, láz, katabolizmus (tumor) Trauma Növekedés Hozzáférhetőség biológiai értelemben Felszívódás mértéke, pl. Ca Csökkent felhasználás Veszteség: hasmenés, égés, vesebetegségek Gyógyszerek, diuretikumok Táplálék kölcsönhatások Gyógyszer-táplálék interakciók