Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Élelmiszer-biztonság az élelmiszer láncolatban

Mezőgazdaság növényi- és állati eredetű nyersanyagok élelmiszer biztonsági megítélése veszélyforrások: –élő ágensek –kémiai-biológiai maradványanyagok –mikrobiológiai veszély (föld szennyeződés - eltarthatóság) Követelmények: –piacra termelt növényi élelmiszerek sertés-, híg trágyával való kezelése tilos (Salmonella, lépfene, tetanusz, gázödémás betegségek) –emberi fekália felhasználása trágyázásra, öntözésre tilos –vágóállatok vizsgálata (élőállat vizsgálat, állatorvosi igazolás) speciális: bélsár bakteriológiai – exportra kerülő baromfinál

Mezőgazdaság II. Kémiai maradványok: –növényvédőszer maradékok, –Növényegészségügyi és Talajvédelmi Állomások – évente: minta: tavaszi primőrök, zöldségek, saláták állati eredetű élelmiszerekből – klórozott CH-ek, peszticidek, foszforsavészterek- nem értek el határértéket kémiai szennyeződés – toxikus nehézfémek: –ólom- csökkenés –kadmium – növekedés szennyezett területek komplex felmérése iránti igény állatgyógyászati maradékok: –antibakteriális anyagok (6-10%) 1997-ig

Élelmiszeripar veszélyforrások: –élő ágensek –mikrobiológiai veszélyek –vágóállatok élelmiszer-biztonsági tényezők az élelmiszer feldolgozás során: –nyersanyagok tisztítása, mosása, vágóállatok megfelelő elhelyezése –előkészítő, válogató, daraboló tevékenységekhez kapcsolódó személyi és tárgyi feltételek biztosítása –hőmérsékleti értékek biztosítása utószennyeződés: –tárolás, csomagolás, kiszerelés –személyi higiénia

Élelmiszer kereskedelem élelmiszerek szállítása fogadása: –szállító eszközök, ládák, rekeszek tisztasága –fehér-tiszta húsruha, lábvédő –tálcák tisztítása a boltokban –áru eredetének igazolása –hússzállítási igazolvány- állatorvos, hús és húskészítményre élelmiszerek tárolása: –szakosított tárolás: nyershús, baromfi külön tárolása külön: húskészítményt, tejet, tejterméket, savanyúságot –hűtőlánc megtartása: gyorsfagyasztott termék nem engedhet fel hűtést igénylő áru, csak néhány percig tartható nem hűtött raktárban –mélyhűtő láda tölthetősége, ‘légfüggöny’ élelmiszer árusítása: –külön elhelyezés: hűtést igénylő és száraz hűtést nem igénylő –árurakodás: eldobható kesztyűvel –eszközök tisztítása, fertőtlenítése –önadagoló pékáru –személyi higiénia (hajvédő, köpeny, rövid köröm) –önkiszolgáló árukocsik tisztítása

Vendéglátás, közétkeztetés nyersanyagok szállítása: –áru jellegének megfelelő → hűtő-termosz kocsiban –átvétel – eredet igazolása áruk elhelyezése: –szárazáru raktár –húselőkészítő, húskamra – darabolás, kicsontozás, szeletelés –zöldség raktár, mosó-előkészítő –tojásmosó és fertőtlenítő mosogatás: –2 rendszerű: fekete - konyhai eszközök, főzőedények, tepsik fehér – tányérok, evőeszközök –4 fázisos: mosás, öblítés, fertőtlenítés, öblítés hűtés: –tej és tejtermékek, hús és húskészítmények külön hűtése

Vendéglátás, közétkeztetés készételes hűtő nem lehet zsúfolt nyersanyag és készétel eszközeinek elkülönítése eszközök mosása, fertőtlenítése (nyersanyag és készételek eszközeinek elkülönítése) padozat tisztítása, fertőtlenítése

Magánháztartások személyi és tárgyi feltételek: –elégtelen berendezések, eszközök –nincs megfelelő higiéniai ismeret –hűtőszekrényben nem megoldott szakosított tárolás –1 tálcás, 1 rekeszes mosogató –mosogatószivacs  baktériumforrás veszélyforrások: –élő ágensek –kémiai maradékanyagok (mosogató-, tisztító- és fertőtlenítőszerek)

Ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (WHO 1989) 1.Válasszunk feldolgozott élelmiszert: –pasztörizált tej –nyersen fogyasztott ételt pl. saláta alaposan meg kell mosni 2.Gondosan süssük-főzzük át az élelmiszert: –minden részben 70 °C –fagyasztott húst, baromfit, halat sütés előtt fel kell engedni 3.A sütött-főzött élelmiszert azonnal fogyasszuk el: –szobahőmérsékleten szaporodnak a mikróbák 4.Tároljuk gondosan a sütött-főzött élelmiszert: –4-5 órán túli tárolás –csecsemők, kisgyerekek ételét ne tároljuk –meleg ételt ne tegyünk hűtőszekrénybe –forró (60 °C) körülmények –hideg (<10 °C) körülmények

5.Gondosan melegítsük fel a főtt ételt: –elszaporodott mikróbák elleni védekezés –minden részben 70 °C 6.El kell kerülni, hogy a nyers és főtt-sütött élelmiszer szennyeződhessen: –nyers élelmiszerrel való érintkezés (keresztfertőződés) kerülése 7.Ismételt kézmosás szükségessége 8.A konyhai felületeket tartsuk tisztán: –ruházat, edényzet, felmosó ruha kimosása 9.Védjük az élelmiszert rovaroktól, rágcsálóktól és egyéb állatoktól: –zárható dobozban való tárolás 10.Használjunk tiszta vizet: –esetleges forralás