Szezonfelkészítő élelmiszerhigiéniai fórum Tihany Dr. Leitold József Megyei Főállatorvos

Témák:  Az élelmiszerek jelölése, tájékoztatási kötelezettség - a hazai és EU jogszabályok tükrében.  Allergén anyagok, és a fogyasztók tájékoztatása a vendéglátásban.  Az élelmiszerbiztonsági ellenőrzések főbb szempontjai a vendéglátásban.  Ismétlődő hiányosságok, típushibák a vendéglátó egységekben.  Társállatok a vendéglátóhelyen.

Élemiszerek jelölése  1169/2011/EU rendelete a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról  Alkalmazandó a jelölési előirásokra 2014.december 13-tól  Csomagolt és csomagolatlan élelmiszerekre is vonatkozik  A korábban legyártott termékek még régi jelöléssel forgalomban maradnak!!

Jelölési rendelet 1169/2011/EU  a következő adatokat kötelező feltüntetni:  a) az élelmiszer neve;  b) az összetevők felsorolása; c) minden olyan, allergiát vagy intoleranciát okozó, a II. mellékletben szereplő, vagy a II. mellékletben szereplő anyagokból vagy termékekből származó összetevő vagy technológiai segédanyag, amelyet élelmiszer előállításánál vagy elkészítésénél használnak fel, és a késztermékben még jelen van, akár megváltozott formában is;

1169/2011 rendelet 12. cikk Az élelmiszerekkel kapcsolatos kötelező tájékoztatás elérhetősége és elhelyezése  (1) Az élelmiszerekkel kapcsolatos kötelező tájékoztatásnak e rendeletnek megfelelően rendelkezésre kell állnia, és könnyen hozzáférhetőnek kell lennie valamennyi élelmiszer esetében.  (2) Előrecsomagolt élelmiszerek esetében az élelmiszerekre vonatkozó kötelező tájékoztatást közvetlenül a csomagoláson vagy az arra rögzített címkén kell feltüntetni.  (5) Nem előrecsomagolt élelmiszer esetében a 44. cikk rendelkezéseit kell alkalmazni.

Csomagolt élelmiszer jelölés kötelező elemei (2014.dec 13-tól)  Élelmiszer neve  Összetevők felsorolása  Allergén vagy intoleranciát okozó anyagok  Bizonyos összetevők mennyisége  Nettó tömeg  Min. megőrzési / fogyaszthatósági idő: nn/hh/éé  Különleges tárolási feltételek  Élelmiszer vállakozás neve, címe  Származás  Felhasználási útmutató  Alkoholtartalom >1,2 %  Tápértéktartalom önkéntes (2016 dec. kötelező )

1169/2011 rendelet 44. cikk A nem előrecsomagolt élelmiszerekre vonatkozó nemzeti intézkedések  (2) A tagállamok nemzeti intézkedéseket fogadhatnak el arról, hogy az (1) bekezdésben meghatározott adatokat vagy azok elemeit milyen eszközök segítségével kell rendelkezésre bocsátani, valamint adott esetben arról, hogy azokat milyen formában kell közölni és megjeleníteni.

Hazai szabályozás  36/2014. (XII. 17.) FM rendelet Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról  Alkalmazni kell:  Végső fogyasztónak szánt élelmiszerre (vendéglátó, közétkeztető, minden élelmiszer vállalkozó)  Nem kell alkalmazni:  Automatizált értékesítő hely nem előrecsomagolt áruinál

Hazai szabályozás 36/2014. (XII. 17.) FM r.  Nem előrecsomagolt élelmiszer végső fogyasztó részére értékesítésekor fel kell tüntetni (hatályos ápr. 1.-től)  Az élelmiszer nevét + ÉDESÍTŐSZEREKET  „Védőgázas csomagolásban”  „Édesítőszerrel (édesítőszerekkel)”  „Cukorral (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)”  „Aszpartámot (fenilalanin-forrást) tartalmaz”  „Túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” (polioltartalom>10%)

Hazai szabályozás 36/2014. (XII. 17.) FM r.  Nem előrecsomagolt élelmiszer végső fogyasztó részére értékesítésekor fel kell tüntetni (hatályos ápr. 1.-től)  Az élelmiszer nevét + ADALÉKANYAGOKAT  Adalékanyagokat (1333/2008/EK r. V. melléklet) „szinezék megnevezése vagy E száma: „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”  Narancssárga (E110)  Kinolinsárga (E104)  Azorubin (E122)  Alluravörös (E 129)  Tartrazin (E102)  Neukokcin (E124 )

Adalékanyagok/szinezékek jelölése

Élelmiszerszinezékek

E104; E110; E124; E122 „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”

Ezt KELL kiírni a süteményes pultban: „ Jaffa szelet színezék: Kinolinsárga a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” E104

Ezt KELL kiírni a süteményes pultban: „ Somlói galuska cukorral és édesítőszerrel”

Hazai szabályozás 36/2014. (XII. 17.) FM r.; 61/2011 VM r.  A fogyasztókat kérésre tájékoztatni kell a 1169/2011/ Ek rendelet szerinti adatokról  Hogyan?  Miről?  Mikor? ?

Hazai szabályozás 36/2014. (XII. 17.) FM r.  Miről?  Allergiát és intoleranciát okozó anyagokról  Mikor?  Kérésre  A vásárlás előtt ?

Hazai szabályozás 36/2014. (XII. 17.) FM r.  Hogyan?  Többlet költség nélkül  Könnyen elérhető módon  Tájékoztatás módját ki kell írni fizikai vagy elektronikus hordozón  Tájékoztatás szóban vagy írásban is megadható ?

Hazai szabályozás 36/2014. (XII. 17.) FM r.  Szóbeli tájékoztatás feltételei az allergizáló anyagokról:  Felelős személy folyamatosan jelen van  Azonnal tájékoztat  Tájékoztatás elérhető írásbeli dokumentumon alapul Fel kell tüntetni, hogy a szóbeli tájékoztatás hol kérhető július 1- : Belső eljárást kell kidolgozni a tájékoztatás módjáról, ki kell jelölni a személyt. Az eljárást dokumentálni kell, oktatás dokumentáltan kötelező!!!

Több helyszínen történő kiszolgálás:  Az információt minden helyen ki kell írni  Kivétel, azaz nem kell allergén információ:  Az élelmiszer elnevezése egyértelműen utal az allergénre  Előzetes egyeztetés alapján személyre szabottan allergén mentes tápanyagot biztosít

Allergia-intolerancia

Allergén anyagok /2011/EU Rendelet II. Melléklet 1. Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut, illetve hibridizált fajtái) és a belőlük készült termékek, kivéve: a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is ( 1 ); b) búzából készült maltodextrin ( 1 ); c) árpából készült glükózszirup; d) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt gabonafélék. 2. Rákfélék és a belőlük készült termékek. 3. Tojás és a belőle készült termékek. 4. Hal és a belőle készült termékek, kivéve: a) vitaminok vagy karotinoidkészítmények hordozójaként használt halenyv; b) a sör és a bor derítőanyagaként használt halenyv vagy vizahólyag.

Allergén anyagok /2011/EU Rendelet II. Melléklet 5. Földimogyoró és a belőle készült termékek. 6. Szójabab és a belőle készült termékek, kivéve: a) teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír ( 1 ); b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes D-alfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol-szukcinát; c) szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek; d) szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. 7. Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt), kivéve: a) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt tejsavó; b) laktit. 8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió (Carya illinoinensis [Wangenh.] K. Koch), brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), makadámia vagy queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és a belőlük készült termékek, kivéve az alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol

Allergén anyagok /2011/EU Rendelet II. Melléklet 9. Zeller és a belőle készült termékek. 10. Mustár és a belőle készült termékek. 11. Szezámmag és a belőle készült termékek. 12. Kén-dioxid és az SO 2 -ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; a számítást a fogyasztásra kész termékekre vagy a gyártó utasítása alapján elkészített termékekre vonatkozóan kell elvégezni. 13. Csillagfürt és a belőle készült termékek. 14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek.

EKÁER  5/2015. (II. 27.) NGM rendelet Az Elektronikus Közúti Áruforgalom Ellenőrző Rendszer működéséről  KOCKÁZATOS TERMÉK (=élelmiszer) első áfaköteles értékesítésekor a szállítást be kell jelenteni  Első betárolási helyek bejelentése hangsúlyos (3/2004 VM r.)  Kivéve jövedéki termékek, < 1 millió Ft < 250 kg

Az ellenőrzések főbb szempontjai a vendéglátásban  Nyomonkövethetőség, jelölés  Fogyaszthatósági határidők  Higiénia  Tájékoztatási kötelezettség  Tárolási körülmények  Mosogatás, Takarítás végzése  HACCP, vagy ennek megfelelő kockázatkezelési dokumentum  Élelmiszerrel érintkező eszközök, tárolók, vegyszerek

Nyomonkövethetőség, jelölés  Honnan származik?  Milyen vállalkozáshoz kerül?  Azonosíthatóság – megfelelő jelölés - összevezethetőség  Számlára-szállítólevélre visszavezethető  Csak FELIR azonosítóval rendelkező beszállítótól vásárolhat alapanyagot a vállalkozás!

Fogyaszthatósági határidők  Gyártó által meghatározott  Vállalkozás által meghatározott  Tárolási körülmények előírás szerintiek legyenek  Keverékekben a fogyaszthatósági határidő a legrövidebb lejárat szerint.  Fagyasztás: - vendéglátóhelyen darált húst tilos - kereskedelmi helyen nem változtatható meg a gyártó által megadott tulajdonság

Higiénia  Személyi higiénia  Egészséges dolgozó (személyzeti WC)  Tisztálkodási lehetőség (kézfertőtlenítés, e.h. törölköző)  Környezeti higiénia  Takarítható tisztítható felületek  Szakosított tárolás  Szakosított előkészítés: Mosó vagy mosogató medencével és kézmosó, kézfertőtlenítési lehetőséggel is felszerelt, a keresztszennyeződés kockázatának elkerülését biztosító külön előkészítő helyiség vagy hely szükséges:  a) nyershús előkészítéséhez,  A főző térben lehet, tálaló térben nem  b) zöldség, gyümölcs, gomba tisztításához és a tojás fertőtlenítéséhez.  Nem lehet a főző-, és tálaló térben

Tájékoztatási kötelezettség  Adalék anyagokról, édesítőszerekről tájékoztatás írásban kötelező  Egyéb (allergén, intolerancia) tájékoztatásról nyomtatott vagy elektronikus adathordozón információ arról, hogy hogyan elérhető

Tárolási körülmények  A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók.  A fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók

Tárolási körülmények  Általános szabály: Az alapanyag, a hőkezelést igénylő félkész termék, valamint a késztermék csak külön hűtőtérben tárolható.  Külön hűtőtérben kell tárolni, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék:  a) nyers húsok,  b) kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad,  c) hidegvérű állatok húsa,  d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás,  e) nyers tej.

Mosogatás, takarítás végzése  Takarítási utasítás szerinti használat  Képzett személy dokumentáltan és gyakorlatban  Vegyszer tároló edényzet feliratozott legyen  2-3 fázisú szer?  A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök (a továbbiakban együtt: üzemi edény) mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól, a keresztszennyeződést kizáró módon  Takarítószerek és eszközök tárolása

HACCP, vagy ennek megfelelő kockázatkezelési dokumentum  Időszakonként felülvizsgálandó  Csak az aktuális tevékenységekre vonatkozzon  Részletesebb hatósági ellenőrzések várhatók erre nézve

Élelmiszerrel érintkező eszközök, tárolók, vegyszerek  1935/2004/EK rendelet az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról  38/2003. (VII. 7.) ESZCSM–FVM– KvVM együttes rendelet a biocid termékek előállításának és forgalomba hozatalának feltételeiről  OTH engedéllyel forgalmazhatók a 3 fázisú mosogató szerek

Társállatok a vendéglátóhelyen:  Vállalkozás felelőssége, hogy beengedi-e. Részletes kidolgozott jogszabály nincs  Célszerű a bejáratnál tájékoztatást adni a vendégek részére fogadási készségről (+/-)  Külön takarítóeszközök az állatok „hulladékai” részére  Egyszer használatos edényzet az állatok részére  Külön higiéniai utasítás kidolgozása javasolt

Köszönöm a figyelmet!