Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Az élelmiszer-biztonság társadalmi jelentősége

Nemzetközi szakértők: – az élelmiszerbiztonság népegészségügyi kérdés, – kiszolgáltatott fogyasztó – mi van az élelmiszerekben? – felelősök megjelölése Jogszabályokban rögzített felelősök: 1. előállító„kötelező gondosság” elve, 2. forgalmazósaját ellenőrzési rendszer állami garancia  hatósági élelmiszer ellenőrzési szervek és intézmények kész termék ellenőrzésetermelő és forgalmazó tevékenységének ellenőrzése

Baktériumok Salmonella sp. Campylobacter sp. Escherichia coli Listeria monocytogenes Shigella sp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica Vírusok Rotavírus Norwalk vírus Hepatitis A vírus Paraziták Giardia lamblia Toxoplasma gondii Cryptosporidium parvum Trichinella spiralis, Taenia Echinococcus Entamoeba histiolytica Élelmiszerek útján terjedő legfontosabb patogének

Az élelmiszer-biztonság egészségügyi vonatkozásai 1980-as évek listeriosis járványok (Boston, Los Angeles, Svájc); –lágysajt, tej; –1992. Franciao. 297-ből 63 halállal végződött Salmonellosis –legelterjedtebb élelmiszer eredetű megbetegedés –1996.évben ~30 ezer beteg osztrák sajtüzem

élelmiszerekben előforduló vegyi szennyeződések: –növényvédőszer maradékok, –állatgyógyszer maradékok, –környezeti eredetű vegyi anyagok, –technológiai segédanyagok, adalékanyagok

Élelmiszer-adalékanyagok Az E-számok

Mi az E szám? - javítják az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát, - többnyire szintetikus anyagok, de egyre többször alkalmaznak természetes anyagokat, - az adalékanyagokat előzetesen laboratóriumokban vizsgálják, tesztelik, - kiválthatnak allergiához hasonló tüneteket (ekcéma, krónikus nátha, asztma, migrén, emésztési problémák). Az EU az 1960-as években dolgozta ki a tagállamaiban engedélyezett adalékanyagok azonosító rendszerét. - adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez kapcsolták az ún. E- számokat, - több, mint 700 engedélyezett adalékanyag - felsorolt adalékanyagok sorrendje a mennyiséget tükrözi.

Milyen élelmiszer adalékanyagokat használnak? Élelmiszerek romlását megakadályozó anyagok Tartósítószerek Antioxidánsok Az élelmiszereket gyakran kezelik tartósítószerekkel, hogy megakadályozzák penészedésüket. A tartósítószerek elősegítik a mikotoxinok (a penészgombák által termelt mérgek) képződését is. A konzerválószerek közül legnagyobb mennyiségben a szorbinsavat (E200) használják, aminek nincs káros hatása. Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai - oxidáció okozta - romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). Ezek az adalékok tehát kiegészítik a mikroorganizmusok okozta romlást gátló tartósítószerek hatását.

Milyen élelmiszer adalékanyagokat használnak? Élelmiszerek élvezeti értékét növelő vagy elősegítő anyagok Íz és állománymódosítók emulgeáló és stabilizálószereket (lecitin, mono, digliceridek) sűrítő anyagok (pektin, gelatin) édesítőszerek acesulfam K, aszpartám, saccharin, szorbitol ízfokozók (Na-glutamát) aroma anyagok (természetes, természetazonos, mesterséges) egyéb (étkezési savak, savanyúságot szabályozók, csomósodást v. habzást gátló anyagok, csomagológázok, térfogat v. tömegnövelő, habosító, zselésítő, fényező anyagok)

Milyen élelmiszer adalékanyagokat használnak? Színezékek (E ) természetes (pl. céklavörös E162, klorofill E140 ) természetes eredetű, (karamell E 150a, kárminsav E120) mesterséges (indigókármin E132, amarant E123) Édesítőszerek