A vendéglátás és a gasztronómia története

A gasztronómia jelentősége A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.

A vendéglátás korai szakasza A vendéglátó szakma megszületésének indítékai szállást, élelmet, védelmet nyújtani az idegen világba került embereknek. Vendégbarátság, vendégjog: Vendégbarátság lehetett két személy, de két község között is, szóbeli vagy írásbeli megállapodás alapján. Az idegen egy-egy polgár vagy egy egész törzs oltalmában állt.

Zsidók Roppant vendég szeretőek voltak. Ünnepek alkalmával idegeneket, főleg szegényeket is meghívtak. Szerettek bőségesen, jól enni.

Egyiptom Két személyre szóló asztaloknál ültek. Előre meghatározott ételeket ettek – Meneus egyiptomi uralkodó vezette be.

Görögök Ülésrend, rangsor szigorú betartása. Tudományról, művészetről beszélgettek. Szerették a zenét, táncot, szépen megírt verseket. Nagy mértékű vendégszeretet – magánházaknál lakomák.

Rómaiak Már a nők is részt vehettek a lakomákon. A lakomák biztosításához egész állat-, és növénytermesztő telepeket tartottak fenn. Sok növényt és gyümölcsöt meghonosí- tottak. Óriási volt a pazarlás.

Középkor Nagy szegénység miatt sokan alultápláltak voltak. A kiváltságosok azonban káprázatos lakomát rendeztek, változatosan étkeztek. Volt olyan lakoma, ahol 48 féle ételt szolgáltak fel.

Középkor A középkorban a vendéglátás a sok háború és a rossz közbiztonság miatt csak lassan éledt újjá. A főrangúak egymás váraiban, kastélyaiban szálltak meg és étkeztek. A kereskedők és zarándokok a kolostorok vendégszobáiban kaptak szállást és élelmet. A vendéglátás fejlődésére nagy hatással voltak a középkor főúri házai és udvartartásai. Ebben a korban alakultak ki a főzés, az étkezés, a terítés és a felszolgálás legfőbb szabályai. A hazai vendéglátásról István király uralkodása idejéből is maradtak fenn bizonyítékok ban már jövedelmező kocsmák működtek..

Középkor Később a “szállodaipar” is kialakul hazánkban. Az esztergomi levéltár egyik 1279-ből származó oklevelében olvashatunk először egy adásvételi szerződésről, mely Kopasz Péter fogadós nevét említi. A kocsmák, fogadók szükségessé váltak, mivel a XIII. században Esztergomnak már nagy kereskedelmi forgalma és fontos gazdasági szerepe volt az ország életében. A vendéglátás fejlődésében jelentős szerepe volt ebben az időben az egyháznak. A középkori monostorok szállást és étel- ital ellátást biztosítottak a rászoruló utasok számára

Újkor Európában kialakult a postakocsi-hálózat, amely biztosította a fogadók, szálláshelyek rendszeres utasforgalmát. A XIX. század első felében, az ipar és a közlekedés fejlődésével a vendéglátás felvirágzott. A gőzhajó és a gőzmozdony olcsóbbá, gyorsabbá és tömegessé tette a közlekedést. Megjelentek a mai értelemben vett szállodák és fokozatosan kiszorították a korszerűtlen fogadókat. Létrejött az önálló szállodaipar és vendéglátóipar, és minden ország, terület kialakította a maga sajátos vendéglátását.

Újkor Kialakult a keresetszerűen folytatott szállásadás és ellátás mestersége, de még igen alacsony színvonalú volt. Pesten, a város legforgalmasabb pontjain szállodák és éttermek nyíltak. A XIX. század eleje az ipari forradalom kora ben elkezdődik a gőzhajózás, 1814-ben feltalálják a gőzmozdonyt ban elindul a dunai gőzhajózás. A vidéki vendéglátás is fejlődésnek indul. (Pécsett, Miskolcon vendéglők, szállodák, sőt cukrászdák is voltak, faluhelyen csárdák várták az utazókat.) A XIX. század második felében bekapcsolódtunk a nemzetközi vasúti forgalomba. A millenniumi ünnepekre felépültek a főváros reprezentatív nagyszállodái: a Hungária, a Pannónia (ebben a szállodában volt először villanyvilágítás, és gőzfűtés), a Royal, a Bristol szálló. Megnyílt a New-York kávéház.

XX. század 1. Az első világháború véget vetett az idegenforgalomnak, és ez a vendéglátásra is kedvezőtlenül hatott. A háború után a fejlődés csak igen lassan indult meg, de az évi világgazdasági válság ismét megbénította az idegenforgalmat ben már mintegy 300 ezer bel- és külföldi érkezett Budapestre. A II. világháború előtt több mint 14 ezer vendéglátó üzlet és 1900 szálloda működött hazánkban.

XX. század 1. A II. világháború sajnos ismét megállította az idegenforgalom és a vendéglátás fejlődését. A vendéglátó üzleteket (különösen a szállodákat) jelentős háborús károk érték. A háború után a tulajdonosok szinte azonnal megkezdték az üzletek újjáépítését. Először azonban csak a kisebb üzleteket nyitották meg. A háborút követő években a vendéglátás feladata nagymértékben módosult, az államosítás alapjaiban változtatta meg hazánk vendéglátását. Az 1948-ban állami kézbe vették a 100 főnél többet foglalkoztató vendéglátóipari üzleteket, majd 1949-ben a legalább 10 főt alkalmazókat is.

XX. század 2. Az állami vendéglátás elsődleges feladata az üzemi ellátás megszervezése volt. A nagyobb gyárakban megszervezték a munkahelyi étkezdéket. A nyílt árusítású vendéglátásban megjelentek a nagy forgalmú és olcsó népbüfék. Az ötvenes évek közepén további fellendülés indult meg, a hatvanas években modernizálták és bővítették a jelentősebb fővárosi és vidéki szállodákat, majd megindultak a szállodaépítkezések.

XX. század 2. Megjelent néhány újabb üzlettípus. Elsősorban a szállodák fejlődésével összefüggésben a drinkbár; a tea- és kávéfogyasztás fellendülésével az eszpresszók, az italboltok helyett pedig a sörözők, borozók, csárdák és az éjszakai mulatóhelyek ban létesülnek az első önkiszolgáló éttermek, megnyíltak a hidegbüfék és az első bisztrók is. A vendéglátás háború utáni történetének legnagyobb változását a “rendszerváltás” idézte elő. Megszűntek a nagy hálózattal rendelkező vendéglátó vállalatok, az üzletek legnagyobb része magántulajdonba került, átalakult az üzletek típus szerinti összetétele is.

Magyarország Legrégebbi emlék: Ókor – Dunántúlon postahivatalok – szállás és váltólovak. II. századtól fogadók: hálófülke, étkező, konyha borospince, istálló stb. nagy átmenő forgalom. Honfoglalás korában jelentősen fejlődik a konyha- és cukrászművészet.

Középkor Magyarországon 1279 – esztergomi fogadó. Fogadók – kezdetben a települések határán helyezkedtek el, aztán beljebb kerültek a lakosság szórakoztatására.

Mátyás Király Ugrásszerű fejlődés jellemzi ben házasságot kötött, Beatrix kíséretében jó néhány olasz szakács és cukrász is érkezett Magyarországra, jóvoltukból a magyar konyha az olasz szakácsművészet kifinomult módszereivel gazdagodott.

Levesek és mártások sokfélesége, erős fűszerezettsége, édeskés íze volt a jellemző. Sok húst fogyasztottak. Elterjedt a hagyma használata. Több napig tartó evés-ivás jellemezte a korszakot.

A 15. század, s ezen belül Mátyás uralkodásának korszaka, a magyar történelemnek és a magyar gasztronómiának is aranykora volt. Ebben az időben alakultak ki a konyhaművészet alapszabályai és ugyancsak ekkor finomult az étkezés valóságos szertartássá. Művészek és mesteremberek készítették a szemet gyönyörködtető, mestermívű étkészleteket és evőeszközöket. A jó szakácsokat tisztelték, becsülték és földbirtokosi rangra emelték az uralkodók. Mindezek a tényezők hozzájárultak ahhoz, hogy a sajátos nemzeti karakterrel rendelkező magyar konyhaművészet kifejlődhessen.

Török uralom Kukorica, kávé, dohány megismerése. Káposztás, rizses ételek készítése. Sok hal, vad, gomba, fűszerféle használata.

A törökök elvonulása után főleg német fogadósok és bortermelők települtek be az országba, ez segítette az újjáépítést. Újabb fogadók jöttek létre, azonban még ez is kevés volt a sok utazó elszállásolására.

XIX-XX. század Idegenforgalom fellendülése – gőzhajó, vasút megjelenése.

1814 – első Duna-parti szálloda – Magyar Király Később több szálloda épült. Hungária Bristol Ritz

Közlekedés fejlődése miatt megjelent a járműveken végzett utasellátás.

Cukrászat jelentős fejlődése: –Kugler Henrik - mignon

Gerbeaud cukrászda A cukrászdát Kugler Henrik alapította 1858-ban a mai József nádor téren. Gerbeaud Emilt 1882-ben ismerte meg Párizsban, s mivel leszármazottja nem volt, akinek átadhatta volna addigra elhíresült cukrászdája vezetését, két évvel később Budapestre hívta a genfi cukrászcsalád fiát – mint leendő üzlettársat.

GERBEAUD A tésztához 200 g búzaliszt (BL55)búzaliszt (BL55) 100 g vajvaj 20 g porcukorporcukor 1 db tojássárgájatojássárgája 40 ml 2,8%-os tej2,8%-os tej só 8 g élesztő (friss)élesztő (friss) 1 g sütőporsütőpor A töltelékhez 140 g kristálycukorkristálycukor 240 g dió (darált)dió (darált) fahéj (őrölt) 1 db citrom reszelt héjacitrom reszelt héja vaníliás cukor - bourbon 600 g sárgabarack dzsem A tetejére 100 g csokoládé - ét (53%-os)csokoládé - ét (53%-os)

A sütőt előmelegítjük 180 C-ra, és egy 20*26 cm-es sütőformát készítsünk elő. Először a tésztát készítjük el. Az összes összetevőt kimérjük egy üstbe, és jó alaposan összegyúrjuk. Ha elkészült, lisztes asztalon hengert formázunk a tésztából, folpackba csomagoljuk, majd 30 percre hűtőbe tesszük. Ha kihűlt 5 egyenlő részre osztjuk. Rögtön ki is vehetjük az egyik tésztát az asztalra, és négyzetesre nyújtjuk. Akkora legyen a tészta, hogy ki tudjuk vele teljesen bélelni a sütőformát. A tészta szélét belülről tapasszuk a forma oldalára. Figyelem! A tészta olyan vékony lesz, hogy átlátszik rajta az asztal! Ez így normális! Sütés közben a lapok majd kicsit meg fognak vastagodni!

Ha ez megvan, beletesszük az első adag 150 g baracklevárt - erre a célra legalkalmasabb a nagyi által főzött sárgabaracklekvár botmixerrel simára turmixolva. A barackízt egyenletesen simítsuk el a tészta felszínén, úgy, hogy a szélein is ugyanolyan vastag legyen, mint a közepén! FIGYELEM! A receptben szereplő 600 g baracklevárt négy részre kell osztani, azt pontosan 150 g-os adagokban használjuk fel. Most egy külön edényben keverjük össze a darált diót, a kristálycukrot, fahéjat és vaníliás cukrot, valamint a citromhéjat. Ezután a diós keverékből pontosan 90 g-ot eloszlatunk egyenletesen a formában, a barackíz tetején. Most kivesszük a hűtőből a második tésztát, és ebből is négyzet alakot nyújtunk, azonban ezt pontosan akkorára nyújtsuk, mint a forma belső mérete. Helyezzük bele a formába, a dió tetejére.

Most a fentiek szerint jön még egy réteg barackíz g -, majd erre egy réteg - 90 g - diós keverék, majd erre a harmadik réteg tészta. Most a fentiek szerint jön még egy réteg barackíz g -, majd erre egy réteg - 90 g - diós keverék, majd erre a negyedik réteg tészta. Végül utoljára a fentiek szerint jön még egy réteg barackíz g -, majd erre egy réteg - 90 g - diós keverék, és erre az ötödik, utolsó réteg tészta. Ha ezzel megvagyunk, vágjuk le a felső tésztaperemet a forma oldalán, hogy egyenletes legyen, és szurkáljuk meg óvatosan a betöltött zserbót. Ezután tegyük az előmelegített 185 C-os sütőbe, és kb 50 perc alatt süssük készre légkeverés nélkül.

Hagyjuk egy éjszakán át hűlni, majd fordítsuk meg, hogy az eddigi alja most felül legyen. A keserű csokoládét mikrohullámú sütőben vagy vízgőz fölött olvasszuk meg, és vékonyan vonjuk be vele a zserbó tetejét. Ha a csokoládé is megkötött a tetején, szeletelhetjük is. :)

A vendéglátás a II. világháború után A XX. század első felében a vendéglátás magántulajdonban volt után a 100 fő feletti, majd a 100 fő alatti vállalkozások is állami tulajdonba kerültek – Megyei vagy Városi Vendéglátó Vállalatok.

1957 után több szálloda bekapcsolódott a nemzetközi szállodaláncokhoz.

Balaton-parti szállodák épültek. (Hotel Annabella Balatonfüred, Hunguest Hotel Siófok)

80-as években új szállodák épültek: Fórum, Atrium Hyatt, Hotel Thermal stb. Atrium HyattHotel Thermal Margitsziget

A magyar konyha alapvető jellemzői: Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki. a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása a tejföl nagymértékű felhasználása sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés) sajátos fűszerezési eljárások magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

Hazai gasztronómiai hagyományok Vendéglátásunkra, gasztronómiánkra jellemző napjainkban, hogy a magyar népi kultúra területén fellelhető hagyományokat ápolja. Ezek a hagyományok jól illeszthetők az egyre szélesedő idegenforgalmi programokba is.