Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

2014. 09. 12.1 Alapfogalmak ételfertőzések, ételmérgezések témakörben.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "2014. 09. 12.1 Alapfogalmak ételfertőzések, ételmérgezések témakörben."— Előadás másolata:

1 Alapfogalmak ételfertőzések, ételmérgezések témakörben

2 Mikroorganizmusok felosztása élelmiszer-mikrobiológiai szempontból Kórokozó vagy toxin termelő mikrobák Az előbbiek előfordulását jelző indikátor mikrobák A romlást okozó mikroorganizmusok A technológiailag hasznos mikrobák

3 Élelmiszer eredetű megbetegedések okozói: Paraziták Gombák (penészek) Baktériumok Vírusok Prionok Kórokozó vagy toxin termelő mikrobák

4 Élelmiszer eredetű megbetegedéseket okozó főbb paraziták Cryptosporidium Entamoeba histolytica Giardia Toxoplasma Sarcocystis Protozoonok Férgek, féreglárvák Fasciola hepatica Echinococcus granulosus (háromtagú galandféreg) lárvája Cysticercus Trichinella

5 Élelmiszer eredetű megbetegedéseket okozó főbb penészek Aspergillus spp. Fusarium spp. Penicillium spp. ( Fő forrás- gyümölcs, gabona és olajos magvak)

6 Élelmiszer eredetű megbetegedéseket okozó főbb baktériumok Aeromonas spp. Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

7 Indikátor- („jelző-”) organizmusok Összcsíraszám (aerob, mezofil csírák) Enterobacteriaceae család jelenléte (koliform, fekális koliform) Enterokokkuszok (fekálindikátor, vírus) Élesztők- penészek (mikotoxin)

8 Hasznos mikrobák felhasználásával készült élelmiszeripari termékek húskészítmények joghurt, sajt, kefír, tejföl sör, bor, peszgő kenyér fermentált szójabab (tofu) ecet savanyúság

9 Ételmérgezések fogalma, felosztása  Élelmiszer-eredetű megbetegedés (foodborne disease): Fertőzéses vagy mérgezéses megbetegedés, amely élelmiszer vagy víz fogyasztása következtében jön létre. (Ételben, italban levő kórokozó, szerves vagy szervetlen méreganyag okozza)  Élelmiszer okozta mérgezések. Ételmérgezések (foodborne intoxications)  Élelmiszerek okozta fertőzések. Ételfertőzések (foodborne infections) A magyar szóhasználatban „ételmérgezés” névvel jelölhetjük az intoxikációt és az infekciót is. Toxicoinfectio csoportjának bevezetése célszerű lenne: egyes kórokozók esetében, mint pl. Clostridium perfingens,a mikroba elszaporodása és az általuk termelt toxin egyaránt szerepel a betegségek patomechanizmusában.

10 Ételmérgezések (foodborne intoxications):  Valódi élelmiszermérgezés  Az élelmiszerekben elszaporodó baktériumok által termelt exotoxinok idézik elő vagy a gombák toxinjai  Az élelmiszerben tartalomként előforduló méreganyag,  Idegen, mérgező kémiai anyag, ami szennyeződésként vagy szándékosan került az élelmiszerbe (adalékanyag). A további megbetegedés veszélye elhárítható, ha az élelmiszer fogyasztását megtiltják.  Nem minősül élelmiszermérgezésnek  Az egyén túlérzékenysége  Az olyan egészségkárosodás, amelyet az étel az egyén kóros állapota, szervezetének működési zavara, vagy gyógykezelése miatt következett be.  Az étel útján szándékosan okozott mérgezés.

11 Ételfertőzések (foodborne infections):  Ételfertőzés sel van dolgunk, amikor a megbetegedés okozója az ételben levő fertőző mikroorganizmus.  Az élelmiszer nemcsak passzív közvetítő szerepet játszik  A kórokozók lehetnek: baktérium, vírus, parazita  Ide tartoznak azok a baktériumok, amelyek az élelmiszerben elszaporodva jutnak be a fogyasztó szervezetébe, ott szétesve, a baktérium lízise révén a sejtből (sejtfalkomponensek) kiszabadul az endotoxin. Jellegzetes tünetekkel (fejfájás, hányás, hasmenés) járó megbetegedéseket váltanak ki.  A további élelmiszerfertőzéses megbetegedések megelőzésére nem elegendő, ha csak a kórokozót tartalmazó étel további fogyasztását tiltják meg, járványügyi intézkedéseket is tenni kell.

12 Patogenitás = betegség okozó képesség - patogén mikroba: olyan mikroorganizmus, amely élő, magasabb rendű szervezetben megbetegedést képes előidézni - obligát patogén mikroba: olyan patogén mikroorganizmus, amely a szervezetbe kerülve mindenképpen megbetegedést okoz - fakultatív patogén (parazita) mikroba: olyan szaprofita és parazita életmódra egyaránt képes mikroorganizmus, amely a szervezetben él, abban csak a szervezet ellenállóképességének csökkenése esetén okoz megbetegedést. A patogenitás fajhoz kötött fogalom, a kórokozók spektruma nem egyforma. Zoonózisnak nevezik az állatok azon fertőző betegségeit, amelyek olykor az emberre is átterjednek.

13 Infekció = fertőzés - forrása:- bacilusgazda (kommunikabilitás: a mikroorganizmusoknak azon tulajdonsága, hogy egyik élőlényről a másikra képesek terjedni) - ragályfogó tárgyak - környezet - kapuja:- bőr, sebek - légutak - emésztőrendszer - külső nemi szervek - dilatációs hely: az a hely, ahol a kórokozók elsődlegesen elszaporodnak - formái:- szimptómás: klinikai tünetekkel kísért fertőzés -lokalizált: helyhez kötött -szisztémás (septicaemia): a kórokozó elárasztja a vérpályát - látens: klinikai tünetekben nem nyilvánul meg

14 Infekció - szuperinfekció: felülfertőzés, amikor egy fertőzött szervezetet egy másik kórokozó is fertőz - reinfekció: újrafertőzés - recidíva: kiújulás - terjedése:- direkt - közvetlenül (pl. nemi kontaktus, harapás stb.) - indirekt - közvetve (pl. cseppfertőzés, rovarok stb.) - a betegség kialakulását meghatározó tényezők: - kórokozó virulenciája (betegségokozó képesség mértéke) tényezői:- penetrációs (behatolási) képesség - inváziós (elszaporodási) képesség - toxicitás - a kórokozó védettsége az immunrendszerrel szemben - szervezet ellenállóképessége ill. fogékonysága

15 A betegség elterjedtségét jelző paraméterek A virulencia és a patogenitás sokféle összetevő együttes eredménye, ezért nehéz alkalmas mérőszámokat találni jellemzésükre. Ilyen mérőszámok lehetnek:  morbiditás: adott bet egségre nézve a megbetegedések aránya a populációban  mortalitás: adott betegségre nézve az elhalálozások aránya a populációban  letalitás: a halálozások aránya a megbetegedések függvényében  DLM: legkisebb letális dózis  LD 50 : az a legkisebb mennyiség, amely 50 %-os letalitást eredményez

16 A betegségek csoportosítása elterjedés szerint  endémiás: szórványos, tartós előfordulás  epidémiás: egy adott területre kiterjedő nem tartósan fennmaradó előfordulás  pándémiás: kontinentálisan elterjedt

17 Káros mikroorganizmusok az élelmiszerekben Hazai termelőhelyi környezetből vagy a (globalizációval) külföldről is könnyen bekerülhet. Az élelmiszerek szennyeződése két féle módon következhet be:  az eredeti élelmiszer-alapanyag szennyeződése a terméket szolgáltató állatfajból közvetlenül származhat, mint eredeti (intravitális) fertőzés.  másodlagosan a termék feldolgozása, forgalmazása, tárolása során. Többfázisú élelmiszer vizsgálat

18 Integrált húsvizsgálat  Húsvizsgálat: ante mortem (élő állat) és post mortem (levágott állat) vizsgálat  A korszerű húsvizsgálat számára 5 kritérium van, amit együttesen kell vizsgálni és értékelni: 1.A vágóállatok egészségügyi vizsgálata a gazdaságban 2.A vágás előtti – ante mortem – vizsgálat 3.A húsvizsgálat (post mortem vizsgálat) 4.A vágóüzem higiéniai vizsgálata 5.A kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat, a maradékanyagok és a húsminőség vizsgálata

19 Az állatorvosi vizsgálat fő célja: » a rendellenességek felismerése és kiküszöbölése, beleértve a mikrobiális patogénekkel való szennyeződést, » annak biztosítása, hogy csak egészséges állat húsa kerüljön élelmiszer-ipari feldolgozásra.

20 Minden országban az állatorvosi vizsgálat során nagy mennyiségű állati eredetű élelmianyag kerül eltávolításra az emberi fogyasztásra szánt táplálékok közül. Lengyelország – évi adatok ÁllatA vizsgált állatok száma A rendellenes állatok száma Kobzásra került állatok száma Sertés Szarvasmarha

21 Az élelmiszerek minősítésének általános szempontjai  fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas: egészséges állat elváltozásoktól mentes húsa illetve teje, ha az köz- és állategészségügyi szempontból aggálymentes (patogén, fakultatív patogén mikrobákat, illetve azok toxinjait nem tartalmazza)  fogyasztásra csekélyebb tápláló, élvezeti értékűként alkalmas: a tej illetve hús kisfokú érzékszervi elváltozást mutat, de köz- és állategészségügyi szempontból aggálymentes  fogyasztásra feltételesen alkalmas: bakteriaemia, parazitával való fertőzöttség esetén. Hatósági hõkezelés.  fogyasztásra alkalmatlan: köz- és/vagy állategészségügyi szempontból aggályos termék, nagyfokú érzékszervi elváltozás, szeptikémia esetén

22 Bizonyított az a tény, hogy az állati eredetű élelmiszerek, különösen a tojás, a baromfi- és a vöröshúsok a fő közvetítői a patogének állatról emberre történő átvitelében. Ennek oka, hogy a vágásra szánt állatok gyakran tünetmentesen hordoznak számos fertőző ágenst.

23

24 Bejelentett fertőző betegségek Magyarországon 1998 és 2002 között

25 Halált okozó fertőző betegségek Magyarországon 1998 és 2002 között

26 Közgazdasági kihatások  Közvetlen költségek:  a betegek orvosi vizsgálata, gyógyszer költsége, kórházi ápolása,  a betegek otthoni ellátása, jövedelem kiesés,  a vizsgáló laboratóriumok, hatósági intézkedések.  Közvetett közgazdasági vonatkozásai lehetnek:  az élelmiszer üzem szükséges tevékenysége  az élelmiszer készletek megsemmisítése,  az élelmiszer export csökkenése. Összességében az USA és Kanada veszteségei évi több milliárd dollár, a hazai ételmérgezési vonatkozású költségek 100 milliós nagyságrendre becsülhetők.


Letölteni ppt "2014. 09. 12.1 Alapfogalmak ételfertőzések, ételmérgezések témakörben."

Hasonló előadás


Google Hirdetések