Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Az előadások a következő témára: "Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás"— Előadás másolata:

1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése Raktározás, készletezés 12. előadás

2 A vendéglátó tevékenység folyamatai:
főfolyamatok beszerzés raktározás (készletezés) termelés értékesítés szolgáltatás mellékfolyamatok mosogatás, igazgatás, adminisztráció, karbantartás, … 12. előadás

3 A raktározás célja: egyrészt a szükséges nyersanyagok, a tevékenységhez szükséges eszközök, áruk veszteségmentes megóvása, másrészt megfelelő választék biztosítása a folyamatos és zavartalan üzemeltetés érdekében. 12. előadás

4 A raktározás folyamata
áruátvétel tárolás, kezelés áruátadás 12. előadás

5 Áruátvétel mennyiségi:
a szállítólevélen feltüntetett mennyiségének meg kell egyeznie a megrendelt és a ténylegesen leszállított áruk mennyiségével naturális mutatókban mérhető: kg, l, db 12. előadás

6 Áruátvétel minőségi: a mennyiségileg átvett árunak meg kell felelnie az előírt minőségi követelményeknek (I., II. osztályú áru /MSZ) érzékszervi, laboratóriumi vizsgálat 12. előadás

7 Áruátvétel érték szerint:
a számlán feltüntetett egységáraknak meg kell egyezniük a megrendelésben szerepeltekkel, valamint az egységárak és mennyiségek szorzatainak, valamint a szorzatok összegeinek helyeseknek kell lenniük 12. előadás

8 Áruátvétel helységkapcsolatai
áruátvételre az áruátvevő helyiség szolgál, méretét meghatározza az átvételre kerülő áruk mennyisége, az átvétel időtartama stb. Kapcsolódik az áruszállító rámpához, mely lehet belső és külső is; a gazdasági bejárathoz; az áruátvevő irodához; a közlekedő vagy gazdasági folyosóhoz. 12. előadás

9 Áruátvétel eszközei mérőeszközök: a szállításhoz: optikai mérleg,
asztali gyorsmérleg, munkaasztal; a szállításhoz: kézi-, ill. raktári kocsik, esetleg targonca. 12. előadás

10 Tárolás, kezelés Az áruk tárolási igényüknek megfelelően különböző tárolási módok szerint kerülnek elhelyezésre, a megfelelően kialakított szakosított raktárakban. 12. előadás

11 Tárolási módok halmazos vagy tömbtárolás:
a termékeket eredeti göngyölegükben kerülnek elhelyezésre göngyöleg: egyedi értékkel rendelkeznek az áruk szállítását és tárolását megkönnyítő eszközök, pl. zsák, láda, rekesz stb. 12. előadás

12 Tárolási módok ömlesztett: polcos:
a vendéglátásban (már) nem jellemző (pl. a burgonya pincében történő téli betárolása) polcos: kisebb kiszerelésű termékek könnyen hozzáférhető módon való elhelyezése, pl. üvegek, konzervek stb. 12. előadás

13 Tárolási módok különleges: a normál környezet valamely paraméterét meg kell változtatni, pl. levegő  víz (akvárium); fagypont alatti hőmérséklet  mélyhűtő; borospincében a hordók elhelyezése  ászokfán stb. 12. előadás

14 Tárolási rend zavartalan tárolási munkafolyamat
a beérkező áruk elhelyezése, a tárolótér elosztása az egyes árucsoportok között raktár feltérképezése raktári alaprajzok 12. előadás

15 Árukiadás, áruátadás a termelő és az értékesítőtér vételezése alapján a vételezési íveken feltüntetett áruk továbbítását jelenti. 12. előadás

16 A raktárakkal szemben támasztott követelmények
a megfelelő környezet és közlekedési utak biztosítása, jó szellőzés és megvilágítás, higiénia, állati kártevőktől való mentesség, tűzrendészeti és munkavédelmi előírások betartása, vagyonvédelem biztosítása. 12. előadás

17 A raktár környezete és közlekedési útjai
könnyen megközelíthető kívülről üzleten belülről minél kevesebb bejárat és kijárat gazdasági – vendégbejárat szintkülönbség áthidalása egyenes út elve küszöb, egyéb akadály (!) padlóburkolat (!) 12. előadás

18 A raktár szellőzése, világítása
szellőző berendezés klíma természetes világítás (1:15) mesterséges megvilágítás védőráccsal (20-25 lux, számoláshoz 30 lux) központi főkapcsoló, áramtalanítás 12. előadás

19 A raktár higiéniája A tisztaság hiánya – baleseti forrás
Szakosított raktározás elvei Hűtők – hetente Hulladékgyűjtők – naponta Göngyölegek – használat után SZAGOK – zárt tárolás, elkülönítés állati kártevők elleni védekezés 12. előadás

20 Munka- és tűzvédelem szállítási rakodási műveletek – legtöbb baleset
helytelen tárolás – baleset megfelelően megvilágított kereszteződés-mentes közlekedő utak 12. előadás

21 A baleset-elhárítás fontosabb szabályai
munkaruha választás, használat védőruhák magatartás biztonságos elővigyázatos megfontolt körültekintő előrelátó üzemi rend, fegyelem rendeltetésszerű használat 12. előadás

22 Az árukészletek megóvása, vagyonvédelme
Változás megkívánt (érés, érlelés) nem kívánt (avasodás, romlás) „szuverén” terület ugyanazok dolgozzanak együtt! zárhatóság! ablakrácsok kulcskezelés 12. előadás

23 Forgalmazási veszteség
Az áruk kezelésével, tárolásával kapcsolatban bekövetkezett olyan minőségi és mennyiségi változások, amelyek az áruk természetéből erednek. felelős mentesítése az elháríthatatlan hiányok terhe alól csak hiány esetén számolható el (?) kávé, fagylalt, sör 12. előadás

24 Selejt és (értékcsökkenés)
élvezeti érték csökkenése minőségi értékcsökkenés romlás, selejt fizikai, kémiai, (mikro)biológiai veszélyek káreseti jegyzőkönyv selejtezési jegyzőkönyv 12. előadás

25 A raktárak fajtái Raktározás célja, feladata Beszerzési lehetőségek
Áruellátás folyamatossága, akadozása központi raktárak üzleti raktárak 12. előadás

26 A raktárak fajtái Élelmiszer- és italáruraktárak
Különböző eszközraktárak Hulladéktároló Kéziraktár 12. előadás

27 Élelmiszer- és italáruraktárak
földesáruraktár hús- és hentesáru szárazáru tej- tejtermék tojás italáruraktár, borospince 12. előadás

28 Egyéb raktárak Különböző eszközök raktárai Hulladéktároló Kéziraktár
fogyóeszközraktár göngyölegraktár segédanyagraktár takarítóeszköz-tároló Hulladéktároló Kéziraktár 12. előadás

29 A leltár Egy adott időpontban kimutatja a vállalkozás eszközeinek
mennyiségét és értékét Célja: a készletek felérése, a forgalmazás során keletkezett hiány, ill. többlet kimutatása 12. előadás

30 Az elszámoltatás A nyilvántartás adatai alapján megállapított készlet értékének összehasonlítása a valós készletértékkel Valós készletértéket leltározással állapítunk meg. 12. előadás

31 Az elszámoltatás eredménye
Egyezés Többlet Hiány a kezelésre szabályszerűen átadott és átvett anyagban, áruban ismeretlen okból keletkezett, a természetes mennyiségi csökkenés és a kezeléssel járó veszteség mértékét meghaladó hiány. 12. előadás

32 Raktár elszámoltatása
Leltározással megállapított készletérték a vizsgált időszak végén: Leltár szerinti zárókészlet – LSzZK Az áruforgalmi mérlegsorból számított időszak végi készletérték: Könyv szerinti zárókészlet – KSzZK Az elszámoltatás eredménye lehet egyező, ha LSzZK = KSzZK többlet, ha LSzZK > KSzZK hiány, ha LSzZK < KSzZK 12. előadás

33 Hiány a raktárban Nyers hiány megállapítása
(Káló) normalizált hiány megállapítása selejt nélküli készletcsökkenés %-ában, árukiadás értékének %-ában (?) Térítendő hiány = Nyers hiány – Normalizált hiány 12. előadás

34 Példa a raktár-elszámoltatásra
Nyitókészlet 1 135 EFt Árubeszerzés 17 709 Árukiadás a konyhának 6 320 Árukiadás az értékesítőtérnek 11 249 Selejtezés 44 Szállítónak visszaküldött áru 76 Leltár szerinti zárókészlet 1 119 Normalizált hiány (Forgalmazási veszteség) 0,2 % KSzZK – – – 44 – 76 = EFt Nyers hiány – = 36 EFt Normalizált hiány ( ) × 0,002 = 35 EFt Térítendő hiány 36 – = 1 EFt 12. előadás

35 Készletek olyan eszközök, amelyek rendszerint egy termelési folyamatban vesznek részt, és ennek a tevékenységnek a során vagy elvesztik eredeti alakjukat (pl. nyersanyagkészletek) vagy változatlanok maradnak (pl. feldolgozás nélkül értékesített áruk) 12. előadás

36 A készleteket meghatározó tényezők
A várható bevétel nagysága: Növekvő bevétel nagyobb, csökkenő bevétel kisebb készletet igényel. A nem megfelelő nagyságú és összetételű készlet lehetetlenné teszi bizonyos áruk értékesítését. 12. előadás

37 A készleteket meghatározó tényezők
A bevétel összetétele: A bevételhez viszonyítva a különböző árucsoportoknál eltérő a készletnagyság. 12. előadás

38 A készleteket meghatározó tényezők
Az áruutánpótlás gyakorisága: Ha az áruutánpótlás költségei az üzletet terhelik, akkor elvileg tőle függ, hogy milyen gyakran szerzi be az árukat. 12. előadás

39 A készleteket meghatározó tényezők
A termékek idényszerűsége: Az idényszerű keresletre fel kell időben készülni, és arra, hogy mennyivel több tényezőtől függ pl. beszerzési lehetőségek, pénzügyi tényezők, az áru romlékonysága 12. előadás

40 A készleteket meghatározó tényezők
Az üzlet választékának nagysága A raktárak befogadóképessége 12. előadás

41 A készleteket meghatározó tényezők
A pénzügyi és költségtényezők A készletek pénzlekötéssel járnak, ez önmagában is költséget jelent, hiszen kamatveszteség érheti a vállalkozást. A pénzlekötésen kívül maga a készletezés is költségekkel jár. 12. előadás

42 Áruforgalmi mérlegsor
Nyitókészlet + Zárókészlet Készletnövekedés = Készletcsökkenés Beszerzés Elábé Selejt Visszáru 12. előadás

43 minimális, maximális és optimális készlet
A készletfajták nyitó- és zárókészlet átlagkészlet minimális, maximális és optimális készlet 12. előadás

44 Nyitó- és zárókészlet nyitókészlet: zárókészlet:
egy elszámolási, vagy elemzési időszak kezdetén meglévő összes készlet zárókészlet: egy elszámolási, vagy elemzési időszak végén meglévő összes készlet 12. előadás

45 Nyitó- és zárókészlet Megállapításuk többféle módszerrel történhet:
Leltározással: ez a legpontosabb felmérési lehetőség. Lehet vagyonmegállapító, ellenőrzési célú és készletfelmérő. Számítással: a nyilvántartott adatokból állapítják meg a készletértéket. Számítógépes készletnyilvántartással: ez a legegyszerűbb és a leggyorsabb lehetőség. 12. előadás

46 Átlagkészlet Egy vizsgált időtartam készletét mutatja meg. Azt jelzi, hogy az adott időn belül az állandóan változó készletek nagysága átlagosan mennyi volt. Meghatározható: Egyszerű számtani átlaggal a nyitó és a zárókészletből Nyitókészlet Zárókészlet + 2 12. előadás

47 Átlagkészlet Számtani átlaggal már korábban átlagolt készletadatokból
Kronologikus átlaggal: ha időpontra vonatkozó adatok állnak rendelkezésre átlagkészlet adatok összege az átlagolt készletadatok száma NyK 2 + közbeeső készletadatok ZK átlagolt készletadatok száma – 1 12. előadás

48 Minimális, maximális, optimális
Minimális készlet: Az a legkisebb készlet, amely még lehetővé teszi az egység működését, a minimális készlet. minimum 12. előadás

49 Minimális, maximális, optimális
Maximális készlet: Az a felső határ, amely fölött a készletnövelés már nem jár a bevétel emelkedésével. maximum 12. előadás

50 Minimális, maximális, optimális
Optimális készlet: A megfelelő bevétel elérésére ad lehetőséget, a termelő- és értékesítő munka soha nem akadozik készletproblémák miatt, de a készletezés költségei sem túl magasak pont jó 12. előadás

51 Készletek elemzése Egyéb készletgazdálkodási mutatók
A készletek elemzésénél több szempontot is figyelembe kell venni: A készletek nagyságának elemzése A készletek összetételének elemzése A készletek időbeli alakulása A forgási sebesség elemzése Egyéb készletgazdálkodási mutatók 12. előadás

52 A készletek nagyságának elemzése
Vizsgálni kell: a készletértéket, a beszámolási időszak készletadatát összevetjük a bázisidőszakéval és a tervezettel, megvizsgáljuk a készletnagyságra ható tényezőket. 12. előadás

53 A készletek nagyságának elemzése
Készletnagyságra ható tényezők: Az értékesített termékek és áruk köre, választékuk Az áru-utánpótlási lehetőségek A technikai lehetőségek Pénzügyi lehetőségek 12. előadás

54 A készletek összetételének elemzése
Fontos a készletek belső szerkezetének ismerete. Az összetétel vizsgálatára a megoszlási viszonyszámokat alkalmazzuk 12. előadás

55 A készletek időbeli alakulásának elemzése
Ebben az esetben az időbeli változást kifejező viszonyszámokat számítjuk ki: dinamikus viszonyszám, tervfeladat viszonyszám, tervteljesítési viszonyszám. 12. előadás

56 A forgási sebesség elemzése
A forgási sebesség a készletgazdálkodás elemzésére szolgáló intenzitási viszonyszám. A vállalkozás készleteinek vizsgálata során akkor kapunk reális képet, ha a készletekben lekötött pénz nagyságát a bevétellel vetjük össze. Megvizsgáljuk, hogy a lekötött pénzünk egy időszak bevételéből mennyi idő alatt, vagy hányszor térül meg. 12. előadás

57 A forgási sebesség elemzése
3 A számításhoz három adatra van szükség: átlagkészletre, bevételre beszerzési áron → ELÁBÉ, az időszak hosszára (minden hónap 30 nap!). 12. előadás

58 Forgási sebesség napokban
Megmutatja, hogy hány nap alatt térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség, vagyis hány napos bevétel lebonyolításához szükséges készlettel rendelkezik az üzlet. K × n ELÁBÉ 12. előadás

59 Forgási sebesség fordulatokban
Megmutatja, hogy egy időszak alatt hányszor térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség. K ELÁBÉ 12. előadás

60 A forgási sebesség mutatók összefüggése
n Fn Ff n = Fn × Ff 12. előadás

61 A forgási sebesség változása
A forgási sebesség változásának számításakor a szokásostól eltérő módot alkalmazunk, ugyanis a mutató akkor alakul kedvezően, ha csökken. Az időbeli változását kifejező viszonyszámokat „fordított” mutatóként számoljuk. !!! Vd Fn = bázis Fn tény Fn 12. előadás

62 Egyéb készletgazdálkodási mutatók
N°bevétel 100 Ft készletre jutó bevétel 100 Ft bevételre jutó készlet K N°bevétel 12. előadás

63 Feladat Egy vendéglátó üzlet készletgazdálkodását vizsgáljuk.
A vizsgált időszak hossza egy év, azaz 360 nap. A vizsgált időszakban elért nettó bevétel EFt, a beszerzésekre fordított összeg ÁFA nélkül EFt, a selejtezés és a visszáru együttes összege 38 EFt volt. Készletadatai a következők: január EFt, április EFt, július EFt, október EFt, december EFt. 12. előadás

64 Számítsa ki az üzlet készletgazdálkodási mutatóit;
forgási sebesség napokban, forgási sebesség fordulatokban! az üzlet átlagos elábé-szintjét, árrés-szintjét és haszonkulcsát! hogyan alakulna az anyagfelhasználás (elábé) összege – változatlan átlagkészlet mellett-, ha sikerülne elérni a forgási sebesség 10 %-os javulását! mekkora összegű átlagkészletre lenne szükség változatlan elábé mellett, ha a forgási sebesség 10 %-kal gyorsulna? 12. előadás

65 Megoldás elábé = 1 805 + 40 102 – 38 – 1 768 = 40 101 EFt
átlagkészlet = ((1 805:2) (1 768:2)):(5 – 1) = = EFt Fn = (2 018 × 360): = 18,1 nap Ff = : = 19,9 fordulat vagy 360 : 18,1 = 19,9 fordulat átlagos elábé-szint = (40 101: )×100 = 26,5 % átlagos árrés-szint = 100 – 26,5 = 73,5 % átlagos haszonkulcs = (73,5:26,5)×100 = 277,4 % 12. előadás

66 Megoldás tervezett forgási sebesség napokban = 18,1 : 1,1 = 16,5 nap
tervezett elábé = (2 018 × 360) : 16, = EFt tervezett átlagkészlet = (16,5 × ) : 360 = EFt 12. előadás

67 Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra! 12. előadás