Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

14. előadás1Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "14. előadás1Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi."— Előadás másolata:

1 14. előadás1Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése, elszámoltatása Értékesítés

2 14. előadás2Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás2 A vendéglátó tevékenység folyamatai:  főfolyamatok  beszerzés  raktározás (készletezés)  termelés  értékesítés  szolgáltatás  mellékfolyamatok  mosogatás,  igazgatás,  adminisztráció,  karbantartás, …

3 14. előadás3Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás3 Napi operatív tevékenység 1.A nyitás előkészítése 2.Értékesítés 3.Műszakváltás, zárás, elszámolás

4 14. előadás4Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás4 Értékesítés lebonyolítása 1.A nyitás előkészítése  takarítás, karbantartás,  a dolgozók beosztása,  az üzleti felszerelések előkészítése,  étel, ital előkészítés,  személyi előkészületek,  asztalfoglalás

5 14. előadás5Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás5  Takarítás, karbantartás végezheti a takarítószemélyzet, a pincérek, vállalkozó.  Időszakok: napi, negyed- vagy félévi nagytakarítás, évente karbantartás.  Dolgozók beosztása:  az üzletvezető feladata ellenőrizni.  Az üzleti felszerelések előkészítése Ide tartozó műveletek:  Office-munkák: a porcelán és fémedények, az evőeszközök és poharak áttörlése, az asztali leltár, a patika rendbehozatala, a textíliák cseréje, a készletek szükség szerinti feltöltése. Nyitás előkészítése

6 14. előadás6Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás6  Terítés:  asztalok letörlése, asztalok beállítása, asztalterítő, virágdíszek felrakása, tányérok, evőeszközök, poharak, asztali leltár elhelyezése, székek beállítása.  Szerviz-asztal és patika felkészítése:  minden olyan felszerelést, váltáshoz szükséges evőeszközt és poharat fel kell készíteni, ami az étteremben az étlapon szereplő ételek és italok felszolgálásához és fogyasztásához szükséges. Nyitás előkészítése

7 14. előadás7Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás7  Étlapok, itallapok, árlapok, árcédulák előkészítése  Pénztárgép beállítása:  blokk- és kontrollszalag ellenőrzés, dátum  Büféasztal, éttermi kocsik és pultok előkészítése  Ételek és italok előkészítése:  meleg ételeket a tálalóba,  hideg ételeket hűtőbe,  italokat a söntésben.  Személyi előkészületek:  a tiszta munkaruha felvétele, tiszta felszolgálókendő, jegyzettömb, toll, dreko (sörnyitó), gyufa Nyitás előkészítése

8 14. előadás8Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás8 2. Értékesítés lebonyolítása  A vendégek fogadása, rendelésfelvétel,  Kiszolgálás,  Teendők a fogyasztás befejezése után,  Számlázás, fizettetés.

9 14. előadás9Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás9  A vendégek fogadása, rendelésfelvétel  vendég üdvözlése →  vendéget az asztalhoz kísérni →  kabát levétele, ruhatárba helyezése →  szék kihúzása, vendég leülésének segítése →  étlap, itallap esetleg árlap átadása →  rendelés felvétele →  kiszolgálás →  lerámolás →  fizettetés Értékesítés

10 14. előadás10Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás10  a vendég asztalánál végzett műveletek:  szeletelés a vendég asztalánál (pl. egészben- sülteket, combot, halat, szárnyasokat)  sütés-főzés a vendég asztalánál  flambírozás (lángoltatás)  ételbemutató kocsik alkalmazása  vendég által befejezett ételek (tatárbeafsteak). Értékesítés

11 14. előadás11Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás11  hagyományos értékesítés,  önkiszolgáló értékesítés,  értékesítés automatákkal. Értékesítési módok

12 14. előadás12Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás12  svájci vagy amerikai : a szakács tányérra tálal és a pincér ezt helyezi a vendég elé.  francia : a szakács tálra tálal, amit a pincér visz ki a vendéghez, de a tálról a vendég veszi le az ételeket.  angol : a legszínvonalasabb, a szakács szintén tálra tálal, és a pincér úgy viszi ki a vendég elé, majd ő szervírozza ki az ételt a vendégnek tányérokra.  orosz : a legtöbb ételt előre felhelyezik az asztalra és csak a meleg ételek kerülnek ki a vendég érkezése után. Értékesítés – felszolgálási módok: azt fejezi ki, hogy a pincér a vendég asztalánál hogyan végzi munkáját.

13 14. előadás13Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás13  A pincérek együttműködési formáját fejezi ki az értékesítés során.  Ennek alapján megkülönböztetünk:  egyéni rendszert: minden pincér maga viszi ki az ételeket és az italokat a számára kijelölt asztalhoz a vendégeknek, és saját maga végzi a számlázást is.  páros vagy spann rendszer: az egyik pincér az ételeket, a másik az italokat viszi ki, és egyikük látja el a számlaadással kapcsolatos teendőket.  brigád rendszer: nagyobb forgalmú éttermekben alkalmazzák, a vezető felosztja a különböző feladatokat a pincérek között, és ő csak a számlázást végzi Értékesítés - felszolgálási rendszerek

14 14. előadás14Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás14 3. Műszakváltás, zárás  a készletek ellenőrzése, elszámoltatás  a bevétellel való elszámolás  takarítás

15 14. előadás15Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás15 Az értékesítés elszámoltatása számított bevétel ténylegesbevétel  A tényleges fogyás alapján számított bevétel megegyezik- e a befolyt (tényleges) bevétellel?  Az elszámoltatás eredménye:  egyező, ha a számított bevétel = tényleges bevétel  többlet, ha a számított bevétel < tényleges bevétel  hiány, ha a számított bevétel > tényleges bevétel  Számított bevétel = Tényleges ELÁBÉ × 1+ Haszonkulcs 100 vagy Tényleges ELÁBÉ ELÁBÉ-szint/100

16 14. előadás16Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás16 Hiány az értékesítésben 1.Tényleges anyagfelhasználás megállapítása 2.Számított bevétel megállapítása 3.Tényleges bevétel megállapítása 4.Nyers hiány megállapítása  Számított bevétel – Tényleges bevétel 5.(Káló) Forgalmazási veszteség megállapítása  A tényleges bevétel %-ában 6.Térítendő hiány megállapítása  Nyers hiány – forgalmazási veszteség

17 14. előadás17Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás17 Kompenzációs tilalom  Bizonyos esetekben indokolt egyes termékek hiányát és más termékek többletét külön-külön vizsgálni, azokat egyesével elszámoltatni.  Az egyes termékek többletével nem kompenzálható más termékeknél kimutatott hiány.  Általában többlet mutatkozik a következő termékek esetében:  hordós (csapolt) sör  kávé  fagylalt

18 14. előadás18Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás18 Példa az értékesítés elszámoltatására Tényleges bevétel (Összes nettó bevétel) / 1,25= EFt Tényleges anyagfelhasználás – 28 – 760 = EFt Számított bevétel × ( /100)= EFt Nyers hiány – = 149 EFt Forgalmazási veszteség × 0,002= 55 EFt Térítendő hiány (eladási áron)149 – 55= 94 EFt Nyitókészlet789 EFt Készletnövekedés EFt Értékesítésen kívüli készletcsökkenés28 EFt Zárókészlet760 EFt Átlagos haszonkulcs125 % Összes bruttó bevétel EFt Forgalmazási veszteség0,2 %

19 14. előadás19Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás19 Példák a kompenzációs tilalomra 1.Egy üzletben a kávé nyitókészlete 1,8 kg, vételezése 6,8 kg, zárókészlete 2,3 kg. A söntés bruttó kávé bevétele Ft, egy kávé bruttó ára 225 Ft. Számoltassa el a kávé-értékesítést! 2.Egy üzletben 120 liter sörfogyást állapítottak meg egy adott napon. A számítógép 180 db 0,5 literes és 120 db 0,3 literes értékesítést regisztrált. A sör deciliterenkénti bruttó ára 130 Ft. Számoltassa el a sör-értékesítést!

20 14. előadás20Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás20  Tényleges kávéfogyás  1,8 + 6,8 - 2,3 = 6,3 kg = g  Számított bevétel  (6 300 / 6) × (225 / 1,25)= Ft  Tényleges bevétel  / 1,25 = Ft  Többlet  – = Ft 1. Megoldás

21 14. előadás21Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás21 2. Megoldás  Tényleges sör bevétel  (180× ×3) × 130/1,25= Ft  Számított sör bevétel  120 × 10 × 130/1,25= Ft  Többlet  – = Ft

22 14. előadás22Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás22 A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások  Szórakoztatás  zene  népi-, sramli-, szalon-, tánc-, kamara-, és szólózene élő vagy gépzene  műsor  belépők árából (éjszakai bár) és a kötelező fogyasztásból  játék  kártya, biliárd, dominó, sakk, játék- automaták, teke, bowling

23 14. előadás23Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás23 A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások  Kényelmi szolgáltatások  toilette  tükörkép, higiénia  ruhatár  I. kategória (?) - kötelező  telefon  mobil (?)  internet-kapcsolat  szegmens (?)

24 14. előadás24Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás24 A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások  Szerviztevékenység  egyéni asztalfoglalás  társas étkezések rendelésfelvétele  házhozszállítás  programszervezés  autóbérlet, vendégfuvarozás  kölcsönzés  valutabeváltás  információs tevékenység  szállodai szobafoglalás és értékesítés

25 14. előadás25Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás25


Letölteni ppt "14. előadás1Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás14. előadás1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi."

Hasonló előadás


Google Hirdetések