Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

13. előadás1Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "13. előadás1Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi."— Előadás másolata:

1 13. előadás1Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése, elszámoltatása Termelés

2 13. előadás2Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás2 A vendéglátó tevékenység folyamatai:  főfolyamatok  beszerzés  raktározás (készletezés)  termelés  értékesítés  szolgáltatás  mellékfolyamatok  mosogatás,  igazgatás,  adminisztráció,  karbantartás, …

3 13. előadás3Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás3 Termelés szervezése  A vendéglátó termelés célja, feladata:  A mezőgazdaság által megtermelt illetve az élelmiszeripar által már részben feldolgozott nyersanyagokból közvetlen emberi fogyasztásra alkalmas késztermék előállítása.  A raktárakból vételezett nyersanyagok, félkész termékek fogyasztásra alkalmas állapotba hozása.

4 13. előadás4Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás4 A kereslet jelentősége  A kereslethez alkalmazkodik és biztosítania kell annak kielégítését  a termelés szerkezete,  ~ összetétele,  ~ eszközállománya,  az alkalmazott szervezési formák.

5 13. előadás5Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás5 A termelés főbb jellemzői  A vendéglátás iránt megnyilvánuló kereslet időben és térben különböző formában jelentkezik.  A termelésnek biztosítania kell, hogy az év és a nap minden szakában hozzájuthassanak a vendégek a különböző étel- és italféleségekhez.  Vendéglátó termelést az ország egész területén olyan helyen is folytatnak, ahol egyébként a kereskedelem nem vagy csak igen szűk körben képviselteti magát. (pl. közlekedési eszköz, munkahely)

6 13. előadás6Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás6 A termelés főbb jellemzői  Jelentős a vendéglátás szezonalitás a. A termelést úgy kell megszervezni, hogy igazodni tudjon a kereslet éven, évszakon sőt akár napon belüli változásához is.  A különböző vendéglátó egységek iránt is eltérő igények jelentkeznek.  A termelés során előállított termékek gyorsan veszítenek értékükből, esztétikai értékük csökken a melegtartás során, esetleg megromlanak.

7 13. előadás7Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás7 A termelés főbb jellemzői  A termelés helye kapcsolódhat az értékesítés helyéhez, de a tevékenység a termékek szállíthatóságának függvényében attól külön is szervezhető. kisüzemek  A termelés az elkészített ételek mennyiségétől függően folyhat kisüzemek ben, de szervezhető nagyüzemi keretek között. A vendéglátó tevékenység jellemzően kisüzemi keretek között zajlik.

8 13. előadás8Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás8 A termelés főbb jellemzői  Eszközigényesség:  a kereskedelem viszonylatában a vendéglátást egy magas eszközigény jellemzi,  a magas eszközigényt a termelés szervezése okozza.  A termelő tevékenységhez sok nagy értékű gép, berendezés, készülék szükséges.  Speciálisan kialakított helyiségek → szintén eszközigény

9 13. előadás9Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás9 A termelés főbb jellemzői  Energiaigényesség:  magas eszközigény → magas energia.  Két szinten jelenik meg:  magas az energia fogyasztás és magas az üzemeltetés i költség  magas befektetést igényel a magas beépített teljesítményigény beruházás jellegű finanszírozása (pl. a bekötés nagyon drága!)

10 13. előadás10Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás10 A termelés főbb jellemzői  Munkaerő-igényesség:  Létszámigényes tevékenység, a létszámon belül is magas a szakképesítés aránya.  Kézimunkaigény:  hidegkonyha, cukrászat.

11 13. előadás11Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás11 Jelenlegi főbb jellemzők  A termelés jelentős része kis alapterületű konyhákban folyik.  Kezdenek teret hódítani a táplálkozás-élettani szempontok.

12 13. előadás12Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás12 Jelenlegi főbb jellemzők  Megnőtt a nyersanyagok választéka, azon belül is a már feldolgozott vagy félkész állapotban lévők.  A tartósított élelmiszerek közül elsősorban a gyorsfagyasztott zöldség- és gyümölcs nyersanyagok felhasználása emelkedett.

13 13. előadás13Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás13 Jelenlegi főbb jellemzők  Nagyobb gondot kell fordítani a munka- és üzem- szervezésre.

14 13. előadás14Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás14 A termelés folyamata  A termelés helye a vendéglátás folyamatában:  a raktározás és az értékesítés között foglal helyet.  Meghatározója:  a beszerzés és a raktározás.  A termelés főfolyamatai: 1. Előkészítés 2. Elkészítés 3. Befejező műveletek

15 13. előadás15Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás15 A termelés kiegészítő mellékfolyamatai  igazgatás  mosogatás  takarítás  karbantartás  szociális ellátás

16 13. előadás16Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás16 Előkészítés szervezése  A termelő tevékenység %-át teszi ki.  Célszerű arra törekedni, hogy az élelmiszeripar vállalja fel! → mentesül a vendéglátás.

17 13. előadás17Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás17 Előkészítés szervezése  Az előkészítés célja, feladata:  A különböző nyersanyagokból illetve félkész termékekből továbbfelhasználásra alkalmas termék előállítása.  Nyersanyag.  Azok a munkatárgyak, amelyekkel konyhatechnológiai műveleteket még nem végeztek.  Félkész áru:  Már bizonyos konyhatechnológiai műveleteket elvégeztek rajta, de nincs konyhakész állapotban.

18 13. előadás18Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás18 Az előkészítés folyamata  A nyersanyagok kiválasztása:  Fő szempont, hogy milyen nyersanyagokból milyen készterméket kíván előállítani és milyen technológiával.  Ismerni kell a nyersanyagokkal szembeni követelményeket:  fajtaazonosság,  egyenletes érettség,  beltartalmi értékazonosság,  ne legyenek sérült és romlott egyedek.

19 13. előadás19Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás19 Az előkészítés folyamata  Vételezés  Döntően adminisztratív tevékenység.  Az üzemen belüli nyersanyagmozgást hivatott bizonylatolni.  Tisztítás, célja kettős:  fogyasztásra alkalmatlan részek leválasztása,  a termék egészségkárosító hatása megszűnjön  Döntően: vízzel illetve eszközzel (és kombinálható)

20 13. előadás20Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás20 Az előkészítés folyamata  Aprítás. Alapjaiban hármas célja van:  sejtroncsolás → hatékonyabb beltartalom  jellemző forma vagy alak létrehozása  fajlagos felületnövelés → energia-megtakarítás  Átadás.  A már konyhakész anyagok áramlási útvonalát a még feldolgozásra váró nyersanyag vagy hulladék áramlási útvonala ne keresztezze!

21 13. előadás21Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás21 Az előkészítés folyamata  Megoldás:  közvetett átadási kapcsolat → gazdasági folyosón  közvetlen átadási kapcsolat → átadó ajtón illetve ablakon (zöldség és hús)

22 13. előadás22Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás22 Az előkészítés szervezeti egységei  Zöldség előkészítő:  olyan üzletekben, ahol döntő mértékben előkészítetlen nyersanyagokat (földesáru) dolgoznak fel.  Általában: munkahelyi étkeztetés, gyermekélelmezés, szálloda, teljes konyhaüzemek.  Zöldség-utánmosó:  olyan vendéglátó üzemek, ahol döntően előkészített (félkész) termékeket dolgoznak fel. A vendéglátásban a befejező konyhaüzemek jellemző része. Alapterülete %-kal kisebb.

23 13. előadás23Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás23 Az előkészítés szervezeti egységei  Tojás-előkészítő:  minden olyan vendéglátó üzemben, ahol hidegkonyhai készítményeket ill. cukrászati készítményeket állítanak elő kötelező kialakítani.  Melegkonyhás üzemekben, ha az gyermekétkeztetéssel is foglalkozik, akkor t 3 nagyságrend fölött kötelező, egyéb melegkonyhásnál t 5 nagyságrend felett kötelező.  Bárhol elhelyezhető, célszerű két részre választani: egyik a tojás-szétválasztó, másik a tojásmosó.  Nem kell tojás-előkészítő, ha a létojás mindig biztosítható → tojáshűtő kell!

24 13. előadás24Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás24 Az előkészítés szervezeti egységei  Halelőkészítő:  olyan vendéglátó üzletben, ahol döntően élőhal feldolgozás történik. Ha fagyasztott halat használ → akkor húselőkészítő  Húselőkészítő:  olyan vendéglátó üzletekben, ahol vágóhídi bontásban érkező húsokat használnak fel.  Hús-utánmosó:  ugyanolyan funkciók, mint a zöldség-utánmosónál.  Vad-, baromfi előkészítő:  ritkán, speciális éttermekben.

25 13. előadás25Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás25 Az elkészítés szervezése  Az elkészítés célja: késztermék  A konyhakész állapotra hozott nyersanyagokból emberi fogyasztásra közvetlenül alkalmas késztermék ek előállítására.  Ez adja a termelés fő részét.

26 13. előadás26Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás26 Az elkészítés folyamata  A konyhatechnológiai műveleteket egyesíti,  kiemelten a nyersanyag-összeállítással, melynek során alakul ki a termék állaga,  majd a formázáson és  a hőbehatáson (főzés, sütés, párolás) keresztül  válik fogyaszthatóvá → íz-hatás.

27 13. előadás27Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás27 Az elkészítés szervezeti egységei  a különböző termékfajták elkészítésére szakosodott konyhák.  konyha: a termelőüzemnek egy része.  konyhaüzem: beletartozik a WC, öltöző, stb..

28 13. előadás28Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás28 Konyhák fajtái  melegkonyha  kávéskonyha:  főleg szállodák termelőüzemének jellemző része  diétás konyha:  gyógyszállodákra jellemző, de a betegellátásban van nagyobb szerepe → szanatórium, betegellátó intézetek  tej- és teakonyha:  főleg a gyermekétkeztetés jellemző üzemrésze

29 13. előadás29Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás29 Konyhák fajtái  tésztás konyha:  különböző házi főtt és sült tészták előállítása a jellemző, többnyire a melegkonyha leválasztott része, de kialakítható önállóan is.  cukrászkonyha:  főleg a színvonalasabb, reprezentatív üzemekre jellemző, ahol igény van arra, hogy kifogástalan mennyiségben (az idénynek is megfelelően) cukrásztermék álljon rendelkezésre.  hidegkonyha  ételkészítés a vendég asztalánál:  flambírozás, grill, kövön sütés, faszén, stb.

30 13. előadás30Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás30 Termelő üzemek  Magyarországon t 1 és t 6 között jelölik:  t 1 fokozat 100 ételadagig  t 2 fokozat 300 ételadagig  t 3 fokozat 600 ételadagig  t 4 fokozat 1200 ételadagig  t 5 fokozat 2000 ételadagig  t 6 fokozat 4000 ételadagig

31 13. előadás31Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás31 Befejező műveletek szervezése  Célja, feladata:  A teljesen fogyasztásra kész termékek állagmegóvása a fogyasztásig.  Folyamatai:  készen-tartás  tálalás  adagolás és  díszítés

32 13. előadás32Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás32 A vendéglátó termelés kiegészítő műveletei  A vendéglátó tevékenység részfolyamataihoz különböző kiegészítő tevékenységek kapcsolódnak.  Ilyen tevékenységek a következők:  belső anyagmozgatás,  mosogatás,  hulladékok, ételmaradékok kezelése,  takarítás

33 13. előadás33Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás33 Belső anyagmozgatás szervezése  A belső anyagmozgatás alatt a nyersanyagoknak vagy a termékeknek a raktárakból az előkészítés, a további feldolgozás helyére való továbbítását értjük.  A belső áruszállítás módszereinek megválasztása függ:  a szállítandó áru mennyiségétől,  az áruk fajtájától és csomagolásuk módjától.

34 13. előadás34Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás34 Mosogatás szervezése  A termelésben és az értékesítésben résztvevő eszközöket tiszta, a termelő és értékesítő folyamatban ismételten felhasználható állapotba hozzák.  Módja lehet:  gépi,  kézi.  Gépi mosogatás előfeltételei:  az adott feladathoz szükséges alapterület és a gép optimális kihasználását szolgáló egyéb feltételek biztosítása (vízellátás, előírt mosogatószer és fertőtlenítőszer használata),  az üzletben használt edényzet egységesítése,  az ételmaradékok előzetes eltávolítása.

35 13. előadás35Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás35 Mosogatás szervezése  A vízhőmérséklet  gépi mosogatásnál ºC-ra emelhető, szemben  a kézi mosogatásnál általános 40 ºC-kal.  Mosogatás szakosítható:  fehéredény-mosogatás,  feketeedény- mosogatás,  szállítóedény- mosogatás,  szállítókocsi-mosó.

36 13. előadás36Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás36 Fehéredény-mosogatás  Az étkezéshez használt edények, tálcák, evőeszközök szakszerű elmosása történik itt.  Egyaránt kapcsolódik az értékesítéshez és a termeléshez.  Munkafolyamatai:  eszközök szétválogatása,  moslékolás,  elmosás, melynek fázisai:  elmosás, zsíroldás: megfelelő oldószerrel és melegvízzel,  öblítés: az oldószer eltávolítása,  fertőtlenítés: (min. 2 percig),  öblítés: az egészségre ártalmas fertőtlenítőszer eltávolítása.  átmeneti tárolás  Kézi mosogatás esetén 1 vagy 2 db hárommedencés és csepptálcás mosogatómedence (60x60) szükséges.  Gépi mosogatás esetén: szakaszos vagy folyamatos mosogatógép + hárommedencés és csepptálcás mosogatómedence is szükséges.

37 13. előadás37Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás37 Feketeedény-mosogatás  Az ételkészítés során használt edények és eszközök, valamint a helyhez kötött gépek elmosása, megtisztítása történik a fehérmosogatásnál lévő fázisok szerint.

38 13. előadás38Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás38 Hulladékok, ételmaradékok elhelyezésének szervezése  Hulladék: olyan szemét, amely állati etetésre nem alkalmas (műanyag, papír, egyéb).  Ételmaradék: a termelés során és az értékesítés során egyaránt keletkezhet, és többnyire állati etetésre még felhasználható (?)  Az üzleten belüli hulladéktároláshoz mosható, fertőtleníthető, zárt hulladékgyűjtőket kell elhelyezni, melyek lehetőség szerint lábpedállal működjenek.  A mosogatóhelyiségekben ételmaradék gyűjtő edényre is szükség van.

39 13. előadás39Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás39 Hulladékok, ételmaradékok elhelyezésének szervezése  A hulladék gyűjtőtárolását külön hulladéktároló helyiségben kell megoldani, tartályban, konténerben.  Ezeket lehetőleg az üzleten kívül vagy az épületen belül külön helyiségben kell elhelyezni.  Temperálás szükséges, mosható, fertőtleníthető burkolattal kell ellátni, és vízvételi lehetőséget kell biztosítani.

40 13. előadás40Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás40 Takarítás szervezése  A forgalomba kerülő ételek semmiképpen nem fertőződhetnek, azokat semmilyen szennyeződés nem érheti.  Ennek az a feltétele, hogy a termelés helyiségeit folyamatosan takarítsák, eszközeit, berendezéseit rendszeresen tisztítsák.

41 13. előadás41Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás41 Takarítás szervezése  Takarítás módjai:  üzemelés közbeni takarítás : egy-egy munkafázist követően kell elvégezni. Elsősorban a hulladékok eltávolítását, a munkaterület lemosását, az eszközök, gépek megtisztítását jelenti.  napi munkát követő takarítás : minden esetben meg kell tenni. A legkevésbé szennyezett területen kell elkezdeni és haladni a szennyezettebb részek felé.  időszakos nagytakarítás : évente legalább egyszer kell elvégezni, és az egység valamennyi helyiségeire és esetleg környezetére is kiterjed. Ilyenkor a helyiségek meszelésére, fertőtlenítésére, kisebb- nagyobb javítások, állagmegóvó munkák, fertőtlenítések elvégzésére is sor kerül.

42 13. előadás42Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás42 Takarítás folyamata  tisztítás, mechanikus tisztogatás (söprés, hulladék eltávolítása),  zsíroldószeres vízzel történő lemosás,  fertőtlenítés,  öblítés.

43 13. előadás43Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás43  Nyersanyagtúllépés vagy nyersanyag-megtakarítás számszerű kimutatása.  A ténylegesen felhasznált nyersanyagok értéke milyen arányban van a keletkezett bevétel alapján indokolt (megengedett) anyagfelhasználás értékével?  Megengedett  Megengedett anyagfelhasználás (ELÁBÉ)  Tényleges  Tényleges anyagfelhasználás (ELÁBÉ)  NyK + Vételezés a raktárból – Selejt – Visszáru – ZK Termelés (konyha) elszámoltatása Nettó bevétel 1 + HK/100 vagyNettó bevétel × elábé-szint/100

44 13. előadás44Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás44 A termelés elszámoltatásának eredménye  Egyező, ha  megengedett ELÁBÉ = tényleges ELÁBÉ  Többlet (nyersanyag-megtakarítás), ha  megengedett ELÁBÉ > tényleges ELÁBÉ  Hiány  Hiány (nyersanyag-túllépés), ha  megengedett ELÁBÉ < tényleges ELÁBÉ

45 13. előadás45Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás45 Hiány a konyhában  Tényleges anyagfelhasználás megállapítása  Megengedett anyagfelhasználás megállapítása  Nyers hiány megállapítása  Tényleges ELÁBÉ – Megengedett ELÁBÉ  (Káló) Készen-tartási veszteség megállapítása  a megengedett anyagfelhasználás %-ában!  Térítendő hiány megállapítása (beszerzési áron)  Nyers hiány – Készen-tartási veszteség

46 13. előadás46Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás46 Példa a termelés elszámoltatására Tényleges anyagfelhasználás – 10 – 4 – 970 = EFt Nettó bevétel / 1,25= EFt Megengedett anyagfelhasználás / 3,45= EFt Nyers hiány8 495 – 8 494= 1 EFt Készen-tartási veszteség8 494 × 0,008= 68 EFt Térítendő hiány beszerzési áron1 – 68(=) 0 Nyitókészlet890 EFt Vételezés a raktárból8 589 EFt Visszáru a raktárnak10 EFt Selejtezés4 EFt Zárókészlet970 EFt Étel haszonkulcs245 % Bruttó étel bevétel EFt Készentartási veszteség0,8 %

47 13. előadás47Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás47


Letölteni ppt "13. előadás1Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás13. előadás1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi."

Hasonló előadás


Google Hirdetések