Az értékesítés sajátossága A vendéglátó értékesítés sajátossága, hogy szorosan kapcsolódik a termelési folyamatokhoz és majdnem minden esetben szolgáltatási elem is kapcsolódik hozzá. A vendéglátás alapfeladata, hogy a helyi lakosság, a kül-, és belföldi idegenforgalomban résztvevők étkezési, italellátási és ezekkel összefüggő szórakozási igényeit kielégítse. A vendéglátó tevékenység során termelő és értékesítő tevékenységet különböztetünk meg.

Az értékesítés sajátossága Vendéglátó értékesítésen termelő tevékenység alatt feldolgozott, illetve a fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt étel és italféleségeket a fogyasztónak, vendégnek eladják. Vendéglátó szolgáltatásnak az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, fogyasztást megelőző, azzal egy időben, vagy esetenként azt követően lezajló személyes tevékenység, melynek célja a vendég igényeinek minél színvonalasabb teljesebb kielégítése. .

Értékesítési módok A vendéglátó értékesítés a hozzákapcsolódó szolgáltatásoktól függően alapvetően három értékesítési módra tagolódik: Hagyományos értékesítési mód Önkiszolgáló értékesítési mód Automata értékesítés

Hagyományos értékesítési mód Lényege, hogy az értékesítési dolgozók közreműködésével szolgáljuk föl, adjuk ki a vendégeknek a megrendelt ételeket, italokat. A gyakorlatban a hagyományos értékesítésnek két változata ismert: Pultnál Asztalnál történő kiszolgálás ill. felszolgálás.

Hagyományos értékesítési mód A pultnál történő kiszolgálás A vendég maga veszi át az eladótól az általa kért és kifizetett étel vagy italféleséget, amit helyben elfogyaszt vagy elvitelre becsomagoltathat (kávéház, jégbüfé, pizza) Felszolgálás a vendég asztalánál. Jellemzője, hogy a vendég az értékesítőhely asztalánál helyet foglalva felszolgálók, eladók közvetítésével kapja meg az általa rendelt ételt, italt és az azok fogyasztásához szükséges eszközöket.

Felszolgálási módok Silver service (angol I-II, francia I-II) Orosz felszolgálási mód Svájci szerviz A felszolgálási módszer megválasztásakor döntő szempont az üzlet kategóriába sorolása, a rendelkezésre álló felszolgáló létszám, a felszolgálók képzettsége, a színvonal.

Silver service Elegáns, de munkaerő és eszközigényes Angol I. felszolgálási mód Angol II. felszolgálási mód Francia I. felszolgálási mód Francia II. felszolgálási mód

Orosz felszolgálási mód 3 fázisban történik az ételek felszolgálása, mindent az asztalra raknak, a vendég maga szed: hideg ételek (hideg előétel, saláta) meleg elő- és főétel befejező fogások (desszertek, fagylalt, sajt) Akkor szedik le a tálakat, amikor már mindenki megette. Vendég centrikus, de költséges.

Tányérszerviz Előny: Hátrány: gyors – több vendég fordulhat meg munkaerő-kímélő – költségek !!!! eszközkímélő Hátrány: nem elegáns, de ha tükörszervizt alkalmaznak és tálfedővel (cloche) borítják be a tányérokat…

Felszolgálási rendszerek A felszolgáláson belül kialakult munkamegosztás függvényében egyéni páros brigádrendszert különböztetünk meg.

Felszolgálási rendszerek Egyéni rendszer. Előnye: Ez a legösztönzőbb, minél nagyobb a forgalom, annál több a borravaló is. Kaphat a felszolgáló jutalékot a forgalom után Ösztönzi a felszolgálót a nagyobb forgalom elérésére Hátránya: Sok esetben színvonal csökkenést okozhat Páros rendszer - a két felszolgáló összeszokott együttműködése nagyban elősegítheti a gyors felszolgálás sikerét.

Felszolgálási rendszerek Brigád rendszer 5-6-7-8 felszolgáló dolgozik együtt Helyes munkamegosztás… A brigádvezető feladata…

Önkiszolgáló értékesítés Jellemzője, hogy a vendég maga veszi el a kiválasztott ételt, italt és viszi a fogyasztás helyére. Előnye: Csökken a vendég tartózkodási ideje Nő az üzlet vendég átbocsátó képessége Alacsonyabb költségek, alacsonyabb ár Csökken a várakozási idő Kevesebb munkaerő Hátránya: A választék terjedelme, elsősorban a frissensültek vonatkozásában korlátozott Az igényesebb személyes szolgáltatás nem jelenik meg A vendégek egyéni kérései alig vehetők figyelembe

Önkiszolgáló értékesítés Az önkiszolgálás értékesítésének a vendégáramlás befolyásolása a tálalás módja, valamint a fizettetés során alkalmazott módszerek függvényében több változat alakult ki.

Önkiszolgáló értékesítés A vendégáramlás befolyásolása Attól függően, hogy az értékesítőtérben mennyire irányítjuk, illetve befolyásoljuk vendégeink pultok előtti és közötti mozgását, az önkiszolgálás terelőkorlátos és szabadpályás változata különböztethető meg.

A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer Vonalba elrendezett önkiszolgáló pult elé „kényszerítjük” a vendégeket A terelőkorlátnak nem kell feltétlenül egyenes vonalúnak lennie, alkalmazkodhat az építészeti kiképzéshez. A pultrendszer általában alkalmazkodik az étel – és italkínálathoz, valamint a fogyasztási szokások sorrendjéhez. .

A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer E szempontok figyelembe vételéve a legáltalánosabb sorrend a következő: tálca– és evőeszköz tároló, hideg étel, meleg étel (ezen belül leves, készétel, meleg tészta), frissensült, saláta, sütemények, befejező ételek, italok, evőeszköz tároló (ha a pult elején nem volt). a legtöbb esetben a pénztár, és A terelőkorlátos változat esetén a rendszerből adódó előnyökkel és hátrányokkal egyaránt számolni kell.

A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer A rendszer előnyei: a pult előtt végigvezetett vendég könnyen áttekintheti a teljes kínálatot, ami fokozhatja vásárlási kedvét; nem kell teli tálcákat kézbe venni, mivel azok csúsztathatók; a vendégek nem ütköznek össze; „akaratlanul” is ösztönzik egymást a minél gyorsabb továbbhaladásra. A rendszer hátrányai: minden vendégnek akkor is végig kell haladnia a pultsor előtt, ha csak egy–két ételt, pl. süteményt kíván vásárolni; nincs lehetőség arra, hogy a vendég visszaforduljon, ha meggondolta magát; az egyes pultoknál, valamint a pénztár előtt könnyen keletkezhet torlódás.

A szabadpályás önkiszolgáló rendszer Lényege, hogy egy szűkített bejáratot követően a vendégek szabad mozgását biztosító választó–kiadó teret képeznek ki. fizetés a kiválasztótér végén, vagy a kijáratánál szervezhető meg. A kiválasztótéren belül a vendégek szabadon mozoghatnak, s azt az önkiszolgáló pultot keresik fel, amelyiket éppen akarják. Ebben az esetben a pultok csoportosítása, sorrendje a szükséges üzem–háttérkapcsolatokat követheti, illetve ezek a kiadótér csaknem valamennyi oldalán elhelyezhetők.

A szabadpályás önkiszolgáló rendszer Előnyök: a vendég a választó–kiadótérben szabadon mozoghat, a meghatározott igénnyel érkező vendég egyenesen a megfelelő pulthoz mehet; az étel és itallal való önkiszolgálás kevesebb időt vesz igénybe; a terelőkorlátos rendszerhez képest nagyobb árukínálat biztosítható; Hátrányok: a pultok között mozgó vendégek könnyen összeütközhetnek; nagyobb alapterület igénye van a kiválasztó térnek, mint a terelőkorlátos változat esetén; a tagoltan elhelyezett önkiszolgáló pultok nehezítik az áru–utánpótlás, az üzemi háttér megfelelő kapcsolatainak kialakítását.

Önkiszolgáló értékesítés Az ételeket és az italokat a közvetlen fogyasztásra alkalmas edényekbe és poharakba tálalják, ill. adagolják, amely a vendég kérésére; előre tálalva (kikészítve); a vendég saját kezű tálalásával szervezhető meg. A fizetés történhet: előre váltott blokkal, számlaűrlappal, melyre a fogyasztást feljegyzik a pultnál, pénztárnál fizet. pénztárnál, fogyasztás előtt történő fizettetés.

Értékesítési formák Étlap szerinti értékesítés (a’la carte – klasszikus étlap, table d’hotel étlap, plate du joure, carte du jour) Menürendszerek : napi menük, előfizetéses heti menük, rendezvény menük Kötelező fogyasztás (couvert): főleg szórakozást, műsort nyújtó helyeken, az üzemeltetés költségeit biztosító forgalom elérése érdekében alkalmazzák. Társas rendezvények: fogadás, koktélparti,

Alkalmi és szezonális értékesítés A vendéglátás lényeges területe az alkalmankénti rendezvény-, illetve a szezonális forgalom megszervezése. Az egyes üzletek forgalmán belül a rendezvényekből származó bevétel 10 - 40 % között mozoghat.

Társas rendezvények fajtái Társas étkezés egyszerű csoportos étkezés Díszétkezés Fogadások Koktélparti Egyéb rendezvények