Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Az előadások a következő témára: "Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás"— Előadás másolata:

1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése, elszámoltatása Értékesítés 14. előadás

2 A vendéglátó tevékenység folyamatai:
főfolyamatok beszerzés raktározás (készletezés) termelés értékesítés szolgáltatás mellékfolyamatok mosogatás, igazgatás, adminisztráció, karbantartás, … 14. előadás

3 Napi operatív tevékenység
A nyitás előkészítése Értékesítés Műszakváltás, zárás, elszámolás 14. előadás

4 Értékesítés lebonyolítása
A nyitás előkészítése takarítás, karbantartás, a dolgozók beosztása, az üzleti felszerelések előkészítése, étel, ital előkészítés, személyi előkészületek, asztalfoglalás 14. előadás

5 Nyitás előkészítése Takarítás, karbantartás végezheti a takarítószemélyzet, a pincérek, vállalkozó. Időszakok: napi, negyed- vagy félévi nagytakarítás, évente karbantartás. Dolgozók beosztása: az üzletvezető feladata ellenőrizni. Az üzleti felszerelések előkészítése Ide tartozó műveletek: Office-munkák: a porcelán és fémedények, az evőeszközök és poharak áttörlése, az asztali leltár, a patika rendbehozatala, a textíliák cseréje, a készletek szükség szerinti feltöltése. 14. előadás

6 Nyitás előkészítése Terítés: Szerviz-asztal és patika felkészítése:
asztalok letörlése, asztalok beállítása, asztalterítő, virágdíszek felrakása, tányérok, evőeszközök, poharak, asztali leltár elhelyezése, székek beállítása. Szerviz-asztal és patika felkészítése: minden olyan felszerelést, váltáshoz szükséges evőeszközt és poharat fel kell készíteni, ami az étteremben az étlapon szereplő ételek és italok felszolgálásához és fogyasztásához szükséges. 14. előadás

7 Nyitás előkészítése Étlapok, itallapok, árlapok, árcédulák előkészítése Pénztárgép beállítása: blokk- és kontrollszalag ellenőrzés, dátum Büféasztal, éttermi kocsik és pultok előkészítése Ételek és italok előkészítése: meleg ételeket a tálalóba, hideg ételeket hűtőbe, italokat a söntésben. Személyi előkészületek: a tiszta munkaruha felvétele, tiszta felszolgálókendő, jegyzettömb, toll, dreko (sörnyitó), gyufa 14. előadás

8 2. Értékesítés lebonyolítása
A vendégek fogadása, rendelésfelvétel, Kiszolgálás, Teendők a fogyasztás befejezése után, Számlázás, fizettetés. 14. előadás

9 Értékesítés A vendégek fogadása, rendelésfelvétel vendég üdvözlése →
vendéget az asztalhoz kísérni → kabát levétele, ruhatárba helyezése → szék kihúzása, vendég leülésének segítése → étlap, itallap esetleg árlap átadása → rendelés felvétele → kiszolgálás → lerámolás → fizettetés 14. előadás

10 Értékesítés a vendég asztalánál végzett műveletek:
szeletelés a vendég asztalánál (pl. egészben-sülteket, combot, halat, szárnyasokat) sütés-főzés a vendég asztalánál flambírozás (lángoltatás) ételbemutató kocsik alkalmazása vendég által befejezett ételek (tatárbeafsteak). 14. előadás

11 Értékesítési módok hagyományos értékesítés, önkiszolgáló értékesítés,
értékesítés automatákkal. 14. előadás

12 Értékesítés – felszolgálási módok: azt fejezi ki, hogy a pincér a vendég asztalánál hogyan végzi munkáját. svájci vagy amerikai: a szakács tányérra tálal és a pincér ezt helyezi a vendég elé. francia: a szakács tálra tálal, amit a pincér visz ki a vendéghez, de a tálról a vendég veszi le az ételeket. angol: a legszínvonalasabb, a szakács szintén tálra tálal, és a pincér úgy viszi ki a vendég elé, majd ő szervírozza ki az ételt a vendégnek tányérokra. orosz: a legtöbb ételt előre felhelyezik az asztalra és csak a meleg ételek kerülnek ki a vendég érkezése után. 14. előadás

13 Értékesítés - felszolgálási rendszerek
A pincérek együttműködési formáját fejezi ki az értékesítés során. Ennek alapján megkülönböztetünk: egyéni rendszert: minden pincér maga viszi ki az ételeket és az italokat a számára kijelölt asztalhoz a vendégeknek, és saját maga végzi a számlázást is. páros vagy spann rendszer: az egyik pincér az ételeket, a másik az italokat viszi ki, és egyikük látja el a számlaadással kapcsolatos teendőket. brigádrendszer: nagyobb forgalmú éttermekben alkalmazzák, a vezető felosztja a különböző feladatokat a pincérek között, és ő csak a számlázást végzi 14. előadás

14 a készletek ellenőrzése, elszámoltatás
3. Műszakváltás, zárás a készletek ellenőrzése, elszámoltatás a bevétellel való elszámolás takarítás 14. előadás

15 Az értékesítés elszámoltatása
A tényleges fogyás alapján számított bevétel megegyezik-e a befolyt (tényleges) bevétellel? Az elszámoltatás eredménye: egyező, ha a számított bevétel = tényleges bevétel többlet, ha a számított bevétel < tényleges bevétel hiány, ha a számított bevétel > tényleges bevétel Számított bevétel = Tényleges ELÁBÉ × 1+ Haszonkulcs 100 vagy ELÁBÉ-szint/100 14. előadás

16 Hiány az értékesítésben
Tényleges anyagfelhasználás megállapítása Számított bevétel megállapítása Tényleges bevétel megállapítása Nyers hiány megállapítása Számított bevétel – Tényleges bevétel (Káló) Forgalmazási veszteség megállapítása A tényleges bevétel %-ában Térítendő hiány megállapítása Nyers hiány – forgalmazási veszteség 14. előadás

17 Kompenzációs tilalom Bizonyos esetekben indokolt egyes termékek hiányát és más termékek többletét külön-külön vizsgálni, azokat egyesével elszámoltatni. Az egyes termékek többletével nem kompenzálható más termékeknél kimutatott hiány. Általában többlet mutatkozik a következő termékek esetében: hordós (csapolt) sör kávé fagylalt 14. előadás

18 Példa az értékesítés elszámoltatására
Nyitókészlet 789 EFt Készletnövekedés EFt Értékesítésen kívüli készletcsökkenés 28 EFt Zárókészlet 760 EFt Átlagos haszonkulcs 125 % Összes bruttó bevétel EFt Forgalmazási veszteség 0,2 % Tényleges bevétel (Összes nettó bevétel) / 1,25 = EFt Tényleges anyagfelhasználás – 28 – 760 = EFt Számított bevétel × ( /100) = EFt Nyers hiány – = 149 EFt Forgalmazási veszteség × 0,002 = 55 EFt Térítendő hiány (eladási áron) 149 – 55 = 94 EFt 14. előadás

19 Példák a kompenzációs tilalomra
Egy üzletben a kávé nyitókészlete 1,8 kg, vételezése 6,8 kg, zárókészlete 2,3 kg. A söntés bruttó kávé bevétele Ft, egy kávé bruttó ára 225 Ft. Számoltassa el a kávé-értékesítést! Egy üzletben 120 liter sörfogyást állapítottak meg egy adott napon. A számítógép 180 db 0,5 literes és 120 db 0,3 literes értékesítést regisztrált. A sör deciliterenkénti bruttó ára 130 Ft. Számoltassa el a sör-értékesítést! 14. előadás

20 1. Megoldás Tényleges kávéfogyás Számított bevétel Tényleges bevétel
1,8 + 6,8 - 2,3 = 6,3 kg = g Számított bevétel (6 300 / 6) × (225 / 1,25) = Ft Tényleges bevétel / 1,25 = Ft Többlet – = Ft 14. előadás

21 2. Megoldás Tényleges sör bevétel Számított sör bevétel Többlet
(180× ×3) × 130/1,25 = Ft Számított sör bevétel 120 × 10 × 130/1,25 = Ft Többlet – = Ft 14. előadás

22 A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások
Szórakoztatás zene népi-, sramli-, szalon-, tánc-, kamara-, és szólózene élő vagy gépzene műsor belépők árából (éjszakai bár) és a kötelező fogyasztásból játék kártya, biliárd, dominó, sakk, játék-automaták, teke, bowling 14. előadás

23 A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások
Kényelmi szolgáltatások toilette tükörkép, higiénia ruhatár I. kategória (?) - kötelező telefon mobil (?) internet-kapcsolat szegmens (?) 14. előadás

24 A vendéglátó üzletben nyújtott szolgáltatások
Szerviztevékenység egyéni asztalfoglalás társas étkezések rendelésfelvétele házhozszállítás programszervezés autóbérlet, vendégfuvarozás kölcsönzés valutabeváltás információs tevékenység szállodai szobafoglalás és értékesítés 14. előadás

25 Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra! 14. előadás