Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Jó Gyártási Gyakorlat Jó Higiéniai Gyakorlat

Minőségbiztosítási rendszerek A késztermék centrikus, a hibákat utólagosan megállapító, retrospektív minőség-ellenőrzést felváltották a hibákat megelőző, előrejelző, prediktív jellegű minőségszabályozási rendszerek. Speciális élelmiszeripari minőségbiztosítási rendszerek: -GMP: Good Manufacturing Practice – Jó Gyártási Gyakorlat. -HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point System – Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pontok Rendszere. -GLP: Good Laboratory Practice – Helyes Laboratóriumi Gyakorlat. -GALP: Good Automated Laboratory Practice – Helyes Automatizált Laboratóriumi Gyakorlat. -GHP: Good Hygiene Practice – Jó Higiéniai Gyakorlat. -GAP: Good Agriculture Practice – Helyes Mezőgazdasági Gyakorlat.

Az élelmiszeripari üzemen belül olyan menedzsment-eljárásokat kell megvalósítani, amelyek a jó előállítási gyakorlatra vonatkozó szabálygyűjteményben vannak előírva (Codes of Good Manufacturing Practice, CGMP). A jó gyártási gyakorlat magában foglalja mindazon termelési műveleteket, amelyekkel a megfelelő élelmezés-egészségügyi biztonságú termék folyamatosan állítható elő. A GMP-előírás rendszere tartalmazza a szükséges műveleteket, gépi berendezéseket, eszközöket, ezek üzemi elhelyezését. Meghatározza a szükséges laboratóriumi vizsgálatokat, a higiéniai, egészségügyi előírásokat. Minőségi kör: GMP (Jó Gyártási Gyakorlat)

-Munkafeltételek: A megfelelő munkafeltételek, munkahely létesítése, az üzem telepítése, tervezése, építése, gépi berendezései és eszközei. -Munkaerő: Az egészséges és szakképzett, fegyelmezett munkaerő. -Minőségi nyersanyag: Jó minőségű nyers- és alapanyag beszerzése és használata. -Műveletek: Szakszerűen kidolgozott, ellenőrzött gyártási műveletek. -Minőségmegőrzés: A minőség megőrzését biztosító szállítási és tárolási körülmények. A GMP 5 eleme: (5M)

A minőség kialakítása és biztosítása a termelési folyamatban A jó gyártási gyakorlat és higiéniai gyakorlat (GHP) számos ponton csatlakozik egymáshoz: A GMP eszközrendszereÉlelmiszer-higiéniai szabályzat Munkafelvétel -Telepítés -Épület -Berendezés Létesítmény -Telepítés -Üzemi higiénia -Környezeti higiénia MunkaerőSzemélyi higiénia AnyagbeszerzésNyersanyag - termelési, begyűjtési higiénia MűveletekGyártási higiénia MinőségmegőrzésTárolási, szállítási higiénia

A GMP legfontosabb szempontjai az élelmiszer- előállítási folyamatban: 1. Termelési eljárások, folyamatok: -Az elérendő követelmények, célkitűzések világos és egyértelmű meghatározása. Az előírások kidolgozása a gyártási műveletekhez, a szükséges eszközök meghatározása, eszközhasználat pontosítása, a vonatkozó felülvizsgálati rendszer kialakítása. -A kitűzött termelési célokhoz szükséges feltételek biztosítása (pl. munkahely, berendezések, szakképzett munkaerő stb.). -A műveletek egyértelműen, világos fogalmazással leírt utasítása. -A munkafolyamatban részt vevő dolgozók megfelelő szakoktatása. -Az adatok rögzítése a műveleti előírások pontos betartásának dokumentálásához. -A rögzítet adatok tárolása, a gyártás, a gyártott tétel, a raktározási és szállítási viszonyok, a forgalmazási körülmények nyomon követése. -Megfelelő tétel-visszahívási rendszer kidolgozása.

2.Minőségellenőrzési feladatok a GMP rendszerben: -A megfelelő minőségbiztosítási személyi állomány kialakítása, a termeléstől független minőségbiztosítási vezető kijelölése. -A megfelelően szakképzett személyzet kiválasztása, akik számára biztosítják a szükséges anyagi, tárgyi, technikai segédleteket. -Megadott vizsgálati módszerek alkalmazása. -Nyers- és segédanyag-átvételi rendszer kidolgozása és működtetése. -Gyors, visszacsatolásos információs rendszer kialakítása. -A késztermék időszakos, igény szerinti visszatartási eljárási rendjének kidolgozása. -Olyan mintavételi rend kialakítása, amely lehetővé teszi a tartóssági próbát, ill. a vizsgálatok ismétlését. -A reklamált minták hiba-ok analízise. -Az ellenőrzési adatok értékelése, jelentések összeállítása, dokumentációs tevékenység. -Hatósági szervekkel való kapcsolattartás.

Épületek és üzemek létesítése, elhelyezése szennyeződés a lehető legkisebb mértékű legyen, felületek és anyagok ne legyenek mérgezőek, ahol szükséges, legyenek tartósak, könnyen karbantarthatók, megfelelő tisztíthatóság és fertőtleníthetőség, szennyező anyagok felhalmozódásának megakadályozása, megfelelő hőmérsékleti feltételek, kialakítás, az alaprajz és az elrendezés tegye lehetővé a megfelelő karbantartást, tisztítást és fertőtlenítést, megfelelő feltételek a hőmérséklet, a páratartalom szabályozására, védelmet nyújtson az állati kártevők behatolása és betelepülése ellen, üzem megfelelő helyszínének kiválasztása, műszaki feltételeinek gondos kialakítása és higiénikus állapotának fenntartása, megfelelő környezeti feltételek biztosítása

Létesítés, elhelyezés és külső kialakítás megfelelő távolságtartás, megelőzzék a szennyeződés és az állati kártevők bejutását, szennyeződés elleni védelmet felül kell vizsgálni, üzem, telephely területe legyen bekerítve, tevékenység ne befolyásolja kedvezőtlenül a környezetet, emberek, állatok és növényvilág higiéniai feltételeit, külső területek: pormentesek, az utak, parkolók megfelelő szilárd burkolattal, vízelvezetéssel ellátva, füves és növényzettel ellátott területet rendszeresen ápolni, karbantartani és gyomtalanítani kell, állati eredetű nyersanyagot feldolgozó és tároló élelmiszer-előállító helyek személy- és járműbejáratánál a személy- és jármű- fertőtlenítés ivóvíz minőségű víz megfelelő mennyiségben, szennyvíz elvezetése biztosított szennyvizet zárt csatornában kell elvezetni,

Az üzem belső kialakítása épületek, termelőhelyiségek egymástól elkülönüljenek és zsúfoltságtól mentesek legyenek, megfelelő nagyságú nyersanyagfogadó, nyersanyag-raktározó, előkészítő, feldolgozó, csomagoló, félkész- és késztermék raktározó és kiadó helyiséget kell létesíteni, fogadó-, rakodóhelyet kell létesíteni, nyersanyagok és csomagolóanyagok átvétele, tárolása - ne lehessen kívülről megközelíteni, szeletelésnél, csomagolásnál korlátozni a belépés lehetőségét, visszáru - elkülönítve kell tárolni, késztermék hűtését külön száraz, hűvös, tiszta helyiségben, üzem és a helyiségek méretei - elegendő helyet biztosítsanak, elrendezés, kialakítás: –lehetővé tegye a tisztántartását és fertőtlenítését, –ne kerülhessenek kapcsolatba mérgező anyagokkal, –lehetővé tegyék a jó élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, –megfelelő hőmérsékleti feltételeket nyújtson, biztosítsa a megfelelő megvilágítást és szellőzést.

Kivitelezés, kialakítás, szerkezetek és elemeik Falak kopásállóak, vízállóak, könnyen tisztíthatóak, legalább 2,1 méterig, világos színűek, tisztíthatóak és fertőtleníthetők, ellenállóak a mechanikai sérülésekkel szemben, kerülni kell falperemeket, párkányokat, beszögeléseket, falak egymással, a padozattal és a menyezettel történő csatlakozását hézagmentesen, védőélek, védőkorlátok alkalmazása. Padozat szilárd, könnyen tisztítható, felületi víz könnyen elvezethető legyen. vízzáró, takarítható anyag, burkolata: repedés- és törésmentes, bevonata hézagmentes, csúszásmentes.

Kivitelezés, kialakítás, szerkezetek és elemeik Szellőzés lejtős ablakpárkány, résmentes szerkezetek, rovarok bejutásának megakadályozása Megvilágítás Lux minden olyan helyen, ahol vizsgálatot végeznek, Lux a termelő terület egyéb részein, Lux a raktárban. –egyenletes legyen, ne keltsen zavaró árnyékokat, csillogást, –mennyezetbe süllyesztve, –törésvédelem (törésbiztos (plexi) búra) Elfogadható anyagok: rozsdamentes acél, alumínium, horganyzott vas engedélyezett műanyag

Jó Higiéniai Gyakorlat - alkalmazásával a termék biztonságos mikrobiológiai állapotát kaphatjuk nyersanyagok mikroflorájának csökkentése Személyi higiénia –személyi és tárgyi feltételek biztosítása –oktatás –követelményeket/szabályokat rögzíteni kell Egészségi állapot –egészséges ember foglalkoztatható, –új belépőnek a munkaviszony létesítés előtt alkalmassági vizsgálaton kell részt venni, –„Egészségügyi könyv” Betegségek, sérülések –soron kívüli alkalmassági vizsgálat (torokgyulladás, hasmenés, váladékozó betegségek) –gyógyult állapot – orvosi igazolással –sérülés - kötéssel

Jó Higiéniai Gyakorlat Tisztaság és védőruha –öltöző-mosdó, zuhanyzó, WC biztosítása, –munkaruha rendszeres tisztítása (dolgozói feladat) –rendszeres kézmosás, fertőtlenítés –kéztörlés – egyszer használatos törlővel –tilos: köröm, orr, fül piszkálása