A VITAMINOK HATÁSA SZERVEZETÜNK HOMEOSZTÁZISÁNAK MEGŐRZÉSÉBEN TÁMOP B-14/ „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban

HOMEOSZTÁZIS FOGALMA Fogalma A „homeo” (azonos) + „stasis” (állapot) szóból ered a homeosztázis szó. Az élő szervezetek egyik legfontosabb jellemzője, az élettan legfontosabb alapfogalma. A belső környezet állandóságát biztosító szabályozó mechanizmusok működése. A belső környezet dinamikus állandósága és stabilitása alatt a megfelelő tápanyag-ellátottságot, a légzési gázok szükséges mennyiségét és minőségét, a testfolyadékok megfelelő mennyiségét, minőségét (térfogat, ionösszetétel, kémhatás, hőmérséklet, ozmotikus nyomás) és a védekező módok meglétét, megfelelő működését értjük. TÁMOP B-14/

HOMEOSZTÁZIS HOMEOSZTATIKUS FUNKCIÓK Izoozmózis Egyes vegyületek állandó koncentrációja. (az ozmotikus koncentráció állandósága a testfolyadékokban) Izoiónia Az állandó ionösszetétel. (az ionösszetétel stabilitása) Izohidria A H+ ion koncentráció által a test szöveteiben kialakított pH-érték állandósága. (a pH állandósága) Izovolémia Szervezet egymástól elhatárolt különböző folyadéktereiben tapasztalható folyadékeloszlás, de egyben az összfolyadék-mennyiség azonosságának kifejezője. (a testfolyadék térfogatának változatlansága) Izotermia Az állandó testhőmérsékletű élőlények jellemzője, aminek fenntartása az anyagcsere intenzitásának egyik alapvető tényezője. (állandó testhőmérséklet) Izotónia A szervezet egészében a különböző elhatárolt terekre jellemző azonos ozmotikus állapot. (stabil vérnyomás) SZABÁLYOZÁSA Ezeket a funkciókat önfenntartó működések biztosítják az élő szervezet számára. Ez egy önszabályozó mechanizmus, amit a hormonális (endokrin rendszer) és az idegrendszer segítésével szabályoz. TÁMOP B-14/

VITAMINOK BEMUTATÁSA VITAMINOK A vitaminok olyan szerves kis tömegű vegyületek, amelyek kis mennyiségben, de nagyon fontosak a szervezet számára. A sejtben zajló anyagcsere funkciók és a táplálékból energiát felszabadító folyamatok szabályozásához szükségesek. Vannak bélben képződő vitaminok (B5-, B7-, B9-, B12-vitamin) illetve provitaminból a szervezet által előállított (A-vitamin és D-vitamin) vitaminok. Zsírban oldódó vitaminok : A-, D-, E-, F-, K-, Q-vitamin A friss növényi táplálék fogyasztásával felhalmozódik a szervezetünkben a zsírszövetben, főként a májban raktározódik. Ezért leginkább a tavaszi hónapokban alakul ki a vitaminhiány belőle, amikorra már kezdenek a szervezet raktárai kimerülni. Vízben oldódó vitaminok : B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B7-, B9-, B12-, C-, P-, U-vitamin A szervezet nem raktározza, ezért naponta van rá szükségünk, amit a táplálékkal kell bevinni. A felesleges mennyiséget a szervezet kiüríti a vizelettel. Avitaminózis Súlyos vitaminhiányos állapot, amely a szervezetben működési rendellenességeket okoz. Hipovitaminózis Részleges vitaminhiányos állapot, amely a szervezet ellenálló és teljesítő képességét hátrányosan befolyásolja. Hipervitaminózis Túlzott vitaminbevitel, amely szintén betegség kialakulásához vezethet. A szervezetnek nagy a vitaminfelvevő képessége, ezért ritkán fordul elő. A zsíroldékony vitaminokat lehet túladagolni, mert azt a szervezet elraktározza. (Kivétel B12-vitamin, mert a májban is raktározódik) TÁMOP B-14/

VITAMINOK BEMUTATÁSA A-VITAMIN Három különböző biológiailag aktív anyagot tartalmaz az A-vitamin. Retinol (A1-vitamin), Retinal (A1- vitamin aldehid), Dehidroretinol (A2-vitamin) Előfordulása Állati eredetű termékekben: halzsír, halmáj (csukamáj), máj, vaj, tej, tojássárgája, Növényekben elővitaminja, a karotin megtalálható nagyobb mennyiségben a sárgarépában, parajban, céklában, sütőtökben, kukoricában. A karotint, mint provitamint a máj alakítja A - vitaminná. Hatásai a szervezetre Elősegíti a szem egészséges működését Elősegíti a sejtek anyagcseréjét, fokozza azok ellenálló- és regenerációs képességét. Gyulladásos bélbetegségek tüneteit enyhíti. Elősegíti a sebgyógyulást. Hiánya Elsősorban a hámszövetben lépnek fel elváltozások - bőrelszarusodás (keratosis pilaris), melyek a szaruhártyán a legkifejezettebbek, e betegségnek xerophtalmia a neve. Ezért nevezik az A - vitamint xerophtalmiás (hámvédő) vitaminnak. Farkasvakság (szürkületi vakság) lép fel, mivel a retinából hiányzik a látóbíbor (rodopszin) újraképződéséhez szükséges A - vitamin. Túladagolása A sárgarépa, sütőtök, kukorica és egyéb magas karotin tartalmú élelmiszerek fogyasztása esetén, ha a szervezet valamilyen okból nem tudja ezt A - vitaminná alakítani, akkor a sok karotin a szövetekben raktározódik és a csontokat, a bőrt különösen a tenyér, talp és az arc bőrét vöröses - sárgára színezi. Ezt az elváltozást karotinémiának nevezzük. TÁMOP B-14/

VITAMINOK BEMUTATÁSA D-VITAMIN A szervezet napfény hatására is elő tudja állítani növényi és állati eredetű provitaminból. Két fajtája létezik, a D3-vitamin (kolakalciferol) és a D2-vitamin (ergokalciferol). Az ergokalciferol növényi eredetű ergoszterolból, a D3 pedig dehidrokoleszterinből képződik napfény hatására. Előfordulása Olajos halak (hering, tonhal, lazac, szardínia), halmájolaj, tej, tejtermékek. Hatásai a szervezetre A Ca és P anyagcserén keresztül szabályozza a csontok és fogak fejlődését. Hámképző és gyulladáscsökkentő hatású. Fokozza az A - vitamin felszívódását Ekcéma, pikkelysömör, szkleroderma kezelésére használják. Hiánya Csontproblémák A vér Ca szintjének csökkenése miatt tetániás izomgörcsök léphetnek fel. Általános anyagcserezavar lép fel, mert csökken az ATP mennyisége a vérben, a májban, a vesében és az izomban. Keratinképzésben is zavar lép fel, mivel lelassul a kén szervezetbe való beépülése. Túladagolása A csontokban fokozódik a mészlerakódás, így a csontok rideggé, törékennyé válnak. A mészsók a vérerek falán, az izomsejtekben, a májban, tüdőben, vesében, gyomorban is lerakódnak, ami a szervezet elmeszesedését eredményezi. TÁMOP B-14/

VITAMINOK BEMUTATÁSA E-VITAMIN Erőteljes antioxidáns, amely meggátolja a telítetlen zsírok, A-vitamin, cisztein, cisztin, C-vitamin oxidációját a szervezetben. Ellenálló a savakkal, lúgokkal és a hővel szemben Előfordulása Búzacsíra, szójabab, növényi olajok, brokkoli, kelbimbó, spenót, gabonamagvak, tojás, méhpempő. Hatásai a szervezetre Késlelteti az oxidáció miatt bekövetkező öregedést. Megakadályozza a véralvadékok keletkezését, elősegíti azok oldódását. Vizelethajtó hatása van, csökkenti a vérnyomást. Vérbőséget idéz elő, így fokozza a bőr anyagcseréjét, regeneráló, hámképző hatású. Hiánya Vörös vértestek pusztulása. Izomsorvadás Túladagolása Magas vérnyomásban szenvedőknél növelheti a vérnyomást. Reumás szívbajban szenvedők állapotát ronthatja a nagy adagú E - vitamin. TÁMOP B-14/

VITAMINOK BEMUTATÁSA K-VITAMIN Alfafűből vonták ki dán kutatók 1930-ban. Zsír nélküli táplálékon nevelt kiscsibék vérzékennyé váltak és ettől a kivonattól gyógyultak meg, amit a véralvadást elősegítő hatása miatt K-vitaminnak neveztek. Előfordulása Zöld levelesekben, répa félék, joghurtban, tojássárgájában, szójaolaj-, és halmáj olajban is megtalálható. K - vitamint a bélbaktériumok is képesek szintetizálni, így hiánya emberben csak akkor fordul elő, ha például túlzott antibiotikum adagolás a bélflórát elpusztítja. Hatásai a szervezetre Elősegíti a megfelelő véralvadást, a túlzott menstruációs vérveszteséget. Csontképződésben van szerepe. Hiánya A máj nem termel protombint, így a vér alvadási ideje meghosszabbodik és vérzések keletkeznek. Túladagolása Verejtékezés és kipirulás figyelhető meg. Vörösvértest - pusztulást és vérzékenységet idézhet elő. TÁMOP B-14/

VITAMINOK BEMUTATÁSA B-VITAMINOK Fajtái: B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B7-, B9-, B12-Vitamin B-vitamin csoport körébe számos vitamin tartozik, amelyek rendszerint együtt fordulnak elő. Mivel szinergista hatásúak, a B - vitaminok hatásosabbak, ha együttesen adják, mintha külön - külön alkalmaznák őket. Energiát biztosítanak a szervezet számára úgy, hogy támogatják a fehérje, a szénhidrátok és a zsírok anyagcseréjét. Előfordulása Állati eredetű: máj, hal, csirkehús, sertéshús, tej Növényi eredetű: spenót, dió, korpa, banán Hatásai a szervezetre Idegrendszer működését támogatja Elősegíti a megfelelő izomműködést Idegrendszert támogatja Depresszió és szorongás enyhítése Egészséges haj, köröm, bőr elősegítése Koncentráció javítása Gyomor és bélrendszer egészséges működése TÁMOP B-14/

VITAMINOK BEMUTATÁSA B-VITAMINOK Hiánya vérszegénység ekcéma kardiovaszkuláris betegség idegrendszer betegségei gyulladásos betegségek pellagra (bőrgyulladás) Túladagolása Toxikus hatása nem ismert. TÁMOP B-14/

VITAMINOK BEMUTATÁSA C-VITAMIN Kémiai szerkezetét elsőként Szent-Györgyi Albert szegedi biokémikus határozta meg paprikából 1928-ban, valamint mellékveséből való kivonás útján, majd sikerült a vitamint szintetikusan is előállítania ben ezért kapta a fiziológiai Nobel-díjat. Az aszkorbinsav nevet a skorbut ellen védő szerepéről kapta a C-vitamin. Napjainkra a C-vitamin sejtvédő hatása került előtérbe. Vízben oldódó antioxidánsként véd a szabadgyökök károsító hatásával szemben, különösen olyan nagy víztartalmú helyeken, mint amilyen a sejtek belseje. A C -vitamin hőre, fényre igen érzékeny és gyorsan elbomlik. Előfordulása narancs, citrom, csipkebogyó, káposztafélék, paradicsom, paprika, burgonya Hatásai a szervezetre Szerepe van a kollagén képződésében. Gyógyítja a sebeket, az égési sérüléseket és a vérző fogínyt Fokozza az immunrendszer működését, ezáltal véd a vírus és baktériumfertőzésektől. Gátolja a rákkeltő anyagok képződését. Allergia tüneteinek enyhítése a hisztamin felszabadulásának gátolása miatt Hiánya Skorbut: A skorbut gyengeséggel, végtagfájdalmakkal, a fogíny megduzzadásával és a fogak meglazulásával, továbbá vérzékenységgel járó betegség. A C-hipovitaminózis gyakran jelentkezik kora tavasszal, amikor még kevés friss gyümölcs- és főzelékféléhez jut a szervezet. Jellemző tünete a gyors fáradás, a szervezet ellenálló képességének csökkenése, fogínyvérzés. Túladagolása Oxálsav- és húgysavkövek kiválását idézheti elő a húgyutakban. Hasmenés TÁMOP B-14/

JAVASOLT NAPI BEVITEL: RDA Javasolt napi bevitel: RDA Amerikai Táplálkozástani Intézet standardizálta és határozta meg a vitaminok és ásványi anyagok optimális mennyiségét. Ajánlott napi táplálékbevitelnek nevezték el, amely angolul RDA (Recommended Dietary Allowance). Minden vitamin és ásványi anyag javasolt bevitelének mennyisége meg van határozva RDA értékkel. Ez alapján számos ország - köztük Magyarország - is meghatározta a saját RDA értékeit, amely figyelembe veszi az éghajlatot és földrajzi jellemzőket. Olyan tényezők határozza meg az egyéni vitaminszükségletet mint például a kor, nem, fizikai aktivitás, táplálkozási szokások, szervezetünk biokémiai funkciói illetve a táplálék egyéni felhasználási képessége. TÁMOP B-14/

JAVASOLT NAPI BEVITEL: RDA Felnőttek számára ajánlott napi vitamin és ásványi anyag beviteli referencia értékek (RDA) a Magyar Élelmiszerkönyv /496 sz. előírása alapján (OÉTI 1.) TÁMOP B-14/ Tápanyag, mértékegységRDA érték A-vitamin, μg800 D-vitamin, μg5 E-vitamin, mg12 K-vitamin, μg75 C-vitamin, mg80 Tiamin (B1-vitamin), mg1,1 Riboflavin (B2-vitamin), mg1,4 Niacin (B3-vitamin), mg16 B6-vitamin, mg1,4 Folsav (B9-vitamin), μg200 B12-vitamin, μg2,5 Biotin (B7-vitamin), μg50 Pantoténsav (B5-vitamin), mg6

UL (UPPER LEVEL) UL érték: Az összes forrásból származó maximális vitamin és ásványi anyag mennyisége, amely napi rendszeres bevitel mellett az egészségre feltehetően ártalmatlan. Kockázatbecsléssel és tudományos megítéléssel megalapozott érték, amit a szervezet élettanilag tolerál. Az étrend-kiegészítőkben a maximális vitamin és ásványi anyag mennyiségének megállapításánál figyelembe veszik az UL értéket, ami azt jelenti, hogy egy adott táplálék-kiegészítő nem haladhatja meg az UL értéket. Európai szempontból három fontos tudományos munkacsoport tölt be fontos szerepet az UL érték megállapításában. A European Food Safety Authority (EFSA) korábban Scientific Committee on Food (SCF), US Institute of Medicine (IOM) és a UK Food Standard Agency Expert Group on Vitamins and Minerals (EVM). Tudományos eredmények hiányában nem minden vitaminnak tudtak megállapítani UL értéket. Ilyen esetekben az EVM viszont a fogyasztók megfelelő tájékoztatása érdekében útmutató értékeket (Guidance=G) ad meg, ahol a megfelelő tudományos háttér igazolja ezt. Az Európai Unió és Magyarország is az SCF/EFSA UL adatokat veszi figyelembe az étrend- kiegészítőkben és dúsított élelmiszerekben maximalizálható vitamintartalom megállapítása szempontjából. TÁMOP B-14/

UL (UPPER LEVEL) Az SCF/EFSA, és az IOM UL valamint az EVM G értékeket az alábbi táblázat tartalmazza (OÉTI 2.) TÁMOP B-14/ TápanyagMértékegységSCF/EFSA ULIOM ULEVM G A vitaminμg3000 Béta-karotinmg15-7(nem dohányosoknak) D vitaminμg10050 E vitaminmg TE K1 vitaminμg Tiamin (B1)mg--100 Riboflavin (B2)mg--40 Nicotinamidmg90035 (nikotinsavval együtt) Nikotinsav (B3)mg10- Pantoténsav (B5)mg--200 Piridoxin (B6)mg25100 Folsav (B9)μg1000 +étrendi folát étrendi folát B12 vitaminμg Biotin B7μg--900 C vitaminmg

AZ ÉLELMISZEREK VITAMINTARTALMÁNAK CSÖKKENÉSE ÉS OKAI Ma már biztossá vált, hogy a talajsavanyodás okozta ásványianyag-hiányok, illetve többletek az elsődleges kiváltói a táplálékok, az élelmiszer-alapanyagok kation- és mikroelem-, valamint vitamin- kiürülésének és ezzel a táplálóhatások jelentős csökkenésének. A növények vitamintartalmát jelentősen csökkenti a fokozott műtrágyázás illetve a növényvédelemben használt szintetikus szerek. Az ökológiai gazdálkodásban a növények vitamintartalma nagyobb, mint az iparszerű, intenzív mezőgazdálkodásban. Néhány magyar élelmiszer jellemző vitamincsökkenése, mg/kg TÁMOP B-14/ B3-vitamin1952¹1962²1981³2005⁴Változás %-a Tojás (egész)23,017,0 1,0-95,65 Zab25,010,03,0-88 B6-vitamin Változás %-a Búza4,03,02,7-32,5 Kukorica20,06,04,00,6-97 B9-vitamin Változás %-a Kukorica0,500,260,15-70

AZ ÉLELMISZEREK VITAMINTARTALMÁNAK CSÖKKENÉSE ÉS OKAI Néhány élemiszer-alapanyag vitamintartalmának csökkenése között (Német Táplálkozási Társaság, 2004; NDK, NSZK, dán, angol, svéd és USA adatok) TÁMOP B-14/ Átlagosan, mg/100g Változás %-a Burgonya C-vitamin B1-vitamin0,0140,08-43 B2-vitamin0,10,03-70 B3-vitamin1,21,1-8 B5-vitamin0,40,3-25 B9-vitamin0,450, A-vitamin0,0060, E-vitamin0,1 (1976)0,01-90 Narancs C-vitamin B1-vitamin0,070,068-3 B2-vitamin0,040,05127,5 B3-vitamin0,20,425112,5 B5-vitamin0,120, B9-vitamin0,037 (1976)0,037-8,1 A-vitamin0,0420,012-71,5 E-vitamin0,10,1550

AZ ÉLELMISZEREK VITAMINTARTALMÁNAK CSÖKKENÉSE ÉS OKAI Néhány élemiszer-alapanyag vitamintartalmának csökkenése között (Német Táplálkozási Társaság, 2004; NDK, NSZK, dán, angol, svéd és USA adatok) TÁMOP B-14/ Átlagosan, mg/100g Változás %-a Paradicsom C-vitamin B1-vitamin0,120,037-69,2 B2-vitamin0,20,019-80,5 B3-vitamin0,650,595-8,5 B5-vitamin0,250,08-68 B9-vitamin0,130,015-88,5 A-vitamin0,550,042-92,4 E-vitamin1,2 (1976)0,54-55 Őszi búza C-vitamin1,500 B1-vitamin0,80,41-48,8 B2-vitamin0,20,105-47,5 B3-vitamin65-16,7 B5-vitamin0,550,38-30,1 B9-vitamin0,090,041-54,4 A-vitamin0,042 E-vitamin71-85,5

AZ ÉLELMISZEREK VITAMINTARTALMÁNAK CSÖKKENÉSE ÉS OKAI Ételeink már nem olyan minőségűek, mint éve voltak. A magyar és külföldi adatok alapján egyértelműen látszik, hogy napjain élelmiszereiben jelentős mennyiségben csökkent a vitamintartalom. Mindez azért is jelent nagy kihívást az egészségünk megőrzése szempontjából, mert az egyre kedvezőtlenebb külső környezeti változások indokolnák a megfelelő vitaminbevitelünket. Napjain egyre rohanó életvitele és környezetünk illetve ételeink egyre jobban romló „tisztasága” elképzelhető, hogy azt is indokolná, hogy a napi ajánlott vitaminszükségletünket (RDA) meghaladó vitaminbevitellel próbáljuk meg valamennyire ellensúlyozni ezeket a hatásokat. A vitaminbevitel felső határát nem szabad túllépnünk (UL). Ezeket a vitaminokat természetes forrásból lenne a legjobb fedezni, azonban napjainkban sajnos már csak a biogazdálkodásban termesztett élelmiszerből lenne lehetőségünk arra, hogy megfelelően fedezzük a napi vitaminszükségletünket. Ez talán indokolhatja azt, hogy vitaminbevitelre táplálék- kiegészítőt is fogyasszunk. TÁMOP B-14/

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!