Gennykeltő baktériumok Élelmiszer mikrobiológia Spórátlan baktériumok 2018.12.01.

STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG Előfordulás: állatok és az ember bőre, nyálkahártyái, tej, tejtermékek Morfológia: 0,5-1 mm gömb – lánc (streptos = lánc) burok (hialuronsavas vagy poliszacharid) Csilló nincs Spórát nem képeznek Festődés: Gram+ Tenyésztés: igényes: aminosavak, B-vitaminok (élesztőkivonat, savó, glükóz, véresagar), Topt = 37°C (10-45 ° C) szelektív tenyésztés: Edwards-agar (kristályibolya, tallium-szulfát, eszkulin, véresagar) kristályibolya, steptococcus kivételével gátolja a GRAM 3-okat. tallium-szulfát a GRAM - mikrobákát. eszkulin, hemolízis vizsgálata a fajmeghatározást szolgája. 2018.12.01.

STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG Biokémia: aerob/fakultatív anaerob, fermentatív szénhidrátbontás (tejsavtermelés) kataláz- EC enzimek: fibrinolízin, hialuronidáz toxinok: sztreptolizin "S" és "O" (hemolízist okoznak) eritrogén toxin (Str. pyogenes fágkonverziója) - skarlát Antigénszerkezet: összetett, Lancefield-féle csoportok - sejtfalhaptének alapján (A-V) piogén (gennykeltő) kokkuszok - A, B, C, E enterokokkuszok – D – bélflóra természetes tagjai laktis csoport – N -A virulens törzsek M-proteint termelnek - antifagocita hatás Antifagocita hatás-védelmet nyújt a fagocitózis ellen. 2018.12.01.

STREPTOCOCCUS NEMZETSÉG Ellenállóképesség: Nagy, a beszáradást jól tűrik Patogenitás: piogén kokkuszok: lokális gennyesedés, véráramba betörve vérfertőzés, mely súlyos lázas állapottal jár enterococcusok: bélsárral ürülnek, a környezetben szaporodnak, és amennyiben feldúsulva az élelmiszerbe kerülnek, ételmérgezést okozhatnak Tejhigiénia szempontok: Streptococcusok okozta tőgygyulladás hurutos formában zajlik, többnyire idülten, ami szövetszaporulattal, a mirigyállomány következményes sorvadásával, végső soron lassú elapasztással jár. Szerencsére a penicillin kezelésekkel párhuzamosan a sterptococcusok fokozatosan háttérbeszorultak. A tőgygyulladásban beteg állat teje fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan. 2018.12.01.

Streptococcusok főbb tulajdonságai

ENTEROCOCCUS NEMZETSÉG E. faecalis, E. faecium, E. gallinarum, E. avium Szaprofiták, helyi gennyesedés, szívbelhártyagyulladás, élelmiszerekben elszaporodva ételmérgezés Előfordulás: állatok és az ember bőre, környezetben, élelmiszeripari feldolgozó vonalakon Morfológia, jellemzés: Gram +, kokkusz alakú Csillók nincsenek, nem mozog Tejsav és sztreptokokkuszokkal rokon Aerob/fakultatív anaerob Homofermentatív, kataláz - 2018.12.01.

ENTEROCOCCUS NEMZETSÉG Fekál indikátor szerep – nem olyan megbízható, mint az Enterobaktériumok Ellenállóképességük jobb, ilyenkor a kevésbé rezisztens enterobaktériumok elpusztulnak szaporodnak: 10 és 45 °C-on is, pH 9,6-en 6,5 % NaCl konc. Mellett 60 °C-on 30 perces hőkezelést túlélnek ellenáll a fertőtlenítőszereknek túléli a fagyasztást Pasztőrözött, enyhén hőkezelt termékekben (tej, sonka) a nyersanyag rossz mikrobiológiai állapotát, a hőkezelés elégtelenségét, a kezdődő romlást jelzi. 2018.12.01.

STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG Előfordulás: ember és az állatok bőre, a légző- és nemi szervek nyálkahártyája, emésztőcső, tej, tejtermékek Morfológia: 1 m kokkuszok – halmazokba rendeződnek (staphilos=szőlőfürt) Burkot nem képeznek Csillóik nincsenek Nem spórásodnak Festõdés: Gram+ Tenyésztés: igénytelen, Topt = 37 °C (18-40 °C tartományban szaporodnak és toxint termelnek) szelektív tenyésztés: 10 % nátrium-klorid (halofil), mannit (mannit bontás), fenolvörös Baird-Parker agar: telluritredukció, lipáz-lecitináz-aktivitás Véres agaron a patogén törzsek erős hemolízist mutatnak. BP: szelektiv: LiCl2, tellurit, differenciáló: tellurit, tojássárga-emulzió, elektiv: glicin, piruvát Tipikus telepek feketék a telluritredukció miatt, lipáz-lecitináz aktivitás esetén a felületük gyöngyházfényű, és körülöttük az egyébként opálos táptalaj gyűrű alakban feltisztul (Nagler reakció) 2018.12.01.

STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG Biokémiai tulajdonságok: aerob/fakultatív anaerob, fermentatív szénhidrátbontás (savtermelés mellett, gáztermelés nélkül) kataláz+ karotinoid típusú pigmentek csoportosítás koaguláz-termelés alapján koaguláz+ - Staphylococcus aureus koaguláz- - Staphylococcus epidermidis kötött koaguláz - Staphylococcus intermedius További extracellukáris enzimek: fibrinolizin, hialuronidáz, lipáz, lecitináz exotoxinok: hemolizinek, leukocidinek, enterotoxinok     Ü   -, -, - és -hemolizin (különböző fajú állatok és az ember vvs-it oldják) Ü   leukocidinek - fvs-re, makrofágokra nézve toxikusak Ü   enterotoxinok - A, B, C, D, E és F típus – vízben oldódó, hőstabil polipeptidek (20 percig tartó 121 °C-os hőkezelés kell az inaktiválásához. 2018.12.01.

STAPHYLOCOCCUS NEMZETSÉG   St. aureus St. intermedius St. epidermidis Koaguláz-aktivitás + - -hemolízis +/- Mannit-bontás Toxintermelés Acetointermelés Antigénszerkezet: Összetett, csoportosításra nem alkalmas Ellanállóképesség: nagy, beszáradt váladékokban hetekig életképes marad Patogenitás: St. epidermidis, St. intermedius szaprofita, de bőrgyulladásokból izolálták St. aureus fakultatív patogén: gócbetegség, vérfertőzés, ételmérgezés Fakultatív patogén, vagyis legyengült szervezetben másodlagos fertőzést okoz lokális gennyesedés formájában (gócbetegség), súlyosan legyengült szervezetben a kórokozó betörhet a véráramba, és vérfertőzést okozhat. A St. aureus élelmiszerekben elszaporodva toxintermelése révén ételmérgezést okoz. 2018.12.01.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS A S. aureus Gram-pozitív gömb alakú baktérium (kokkusz; átmérő: 0,8-1,0 μm), amely mikroszkopikus képen párokat rövid láncot vagy szőlőfürt alakot képez. A S. aureus a második leggyakrabban fertőzést okozó mikroorganizmus, az 1993-1998 között bejelentett járványok közül Európában. A járványok 4,1%-ért, az esetek 4,7%-ért felelős. A megbetegedéshez a szervezet ellenállóképességének csökkenése, étel útján történő intoxikációhoz elégséges mennyiségű mikroba, illetve toxin jelenléte szükséges. 2018.12.01.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS Jellemzés: Kataláz +, Oxidáz – Aerob/fakultatív anaerob Pigment termelés Nem mozgó Glükózt, laktóz, glicerin és mannitot aerob és anaerob módon bontja (savtermelés) Nitrát  nitrit Pepton  ammónia 2018.12.01.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS 7,5% NaCl mellett is szaporodik Lecitináz termelés; hemolízis (, , ,  hemolizin) Ember, nyúl vérplazma koaguláció, v. termostabil dezoxiribonukleáz reakció Ételmérgezés (gasztroenteritis): 106/g (enterotoxin A, D) 20-45°C Teheneknél mastitist okoz Pasztőrőzéskor elpusztul T: 6-47°C; pH: 4,3-8,0; aw: 0,86 (0,92) Jól bírja a fagyasztást és a beszáradást Adaptív enzimképzés (penicilláz) Abban térnek el, hogy különböző fajú állatok éa az ember vörösvérsejtjeit oldják. A koaguláz termelés jár együtt a patogenitással és az enterotoxin termeléssel a leggyakrabban. 2018.12.01.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS Az egyik legelterjedtebb baktérium. Környezeti források: levegő, por, szennyvíz, víz, tej, hús és egyéb élelmiszerek. Az emberek és az állatok az elsődleges hordozók. A Staphylococcus-ok jelen vannak az orrüregben és a garatban és az egészséges egyéneknél a hajon és a bőrfelületen is. Az élelmiszerkereskedők általában az élelmiszer-szennyeződés terjedésének a fő forrásai, de a berendezések és a munkafelületek is lehetnek a S. aureus forrásai. Viszonylag kevés gondot okoz: Vegyes mikroba populációban rosszul szaporodik Nem rendelkezik minden törzs enterotoxin termelő képességgel. 2018.12.01.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS A S. aureus törzsek áItal termelt enterotoxint tartalmazó élelmiszer elfogyasztása humán mérgezést okoz. A törzsek identifikálása fágtipizálással történik. (III. fágtípus) A sztafilokokkusz mérgezést okozó élelmiszerek közé tartoznak: hús és hústermékek, a baromfi- és a tojástermékek: tojásos, tonhalas, csirkés, burgonyás, tésztás saláták; sütőipari termékek, mint a krémmel töltött tészták, krémes sütemények, szendvicstöltelékek; a tej és tejipari termékek. Disznósajt (2 személy halála 1992-ben), desszert 109 megbetegedés, tojásos parajleves 50 beteg, Baromfihús saláta 60 kórházi beteg, nemzetközi méreteket öltött az Olaszországban készült lasagne. 2018.12.01.

Tünetek Neorotixikus hatású enterotoxint tartalmazó étel elfogyasztása után akár 30 perc alatt, általában 3-5 órán belül jelentkeznek. Hányinger, hasi görcs, hasmenés Izomgörcs, fejfájás, látási zavarok, levertség 1-3 nap alatt rendeződik 2018.12.01.

St. aureus gátlása A fogyasztók védelme érdekében nagyon fontos, hogy a nyersanyagokat és a félkész termékeket olyan körülmények között tárolják, hogy megelőzzék a sztafilokokkuszok szaporodását és enterotoxin-képzését A Staphylococcus nem képes szaporodni: 7 °C alatt. 4.2-nél kisebb pH-értéken vízaktivitás kisebb 0.86-nál, ami >22% (w/v) NaCl oldatnak felel meg. 2018.12.01.

St. aureus gátlása A helyesen elvégzett hőkezelés (pasztőrözés és sterilezés) általában hatékony a sztafilokokkuszok inaktiválására az élelmiszerekben, de az enterotoxinok a hővel szemben ellenállóak és aktívak maradnak a hőkezelés után is. 121 °C felett legalább 20 percig kell hőkezelni, hogy a toxin tönkremenjen. A személyi higiénia, különösen a késztermék csomagolását végzők körében, jelentős tényező az állati eredetű élelmiszerek S. aureus-szal való szennyeződésének megakadályozásában. 2018.12.01.