Élesztő tárolás és szaporítás Ambruzs Péter sorforum.blog.hu acerola

Miért fontosak az élesztőtörzsek? Gyakran az élesztő határozza meg a sörstílust Észter termelő/semleges Észterek jellege: banán, bogyós gyümölcs, alma, körte, citrus Komló vagy maláta kiemelő (komló keserűséget is csökkenthet) Erjedésfok - attenuation Csomósodás - flocculation Fenol termelés Hideg/meleg tűrő képesség

Élesztőtörzsek beszerzése Száraz élesztők (egyre nagyobb választék) Folyékony élesztők (egyre jobban hozzáférhető nálunk is) Élesztő szaporítás üvegből (csak néhány sörfőzde söre alkalmas szaporításra, pasztörizálatlan, palack erjesztett)

Tisztaság / Fertőtlenítés Az élesztőkkel mindig dolgozzunk por és huzatmentes, tiszta helyen és tiszta fertőtlenített eszközökkel. Gyorsan takarjuk be, ha végeztünk egy művelettel. Fertőtlenítés: Hőmérséklet (akár kukta) Strasan Egyéb fertőtlenítők

Tárolás / felhasználás Száraz élesztő

Száraz élesztő tárolás Sokkal jobban tárolható, mint a folyékony Alacsony a sejtveszteség Minél hűvösebben, levegőtől elzárva tároljuk Mélyhűtést is kibírja Nagy sejtsűrűség

Rehidratálás Különösen fontos lehet erős söröknél, hideg sörlénél Mire figyeljünk? Tiszta víz Langyos legyen (lehet akár 40C is, de nem ajánlom) Hőmérséklet kiegyenlítés a beöntés előtt 8C-nál ne legyen nagyobb a különbség. Különben petit mutant sejtek keletkeznek és kénhidrogéneket termelnek. Lehetőleg 30 percen belül használjuk fel

Mennyi száraz élesztőt használjunk? Ale Strains & Warm Fermenting Lager Strains: OG 1.030-1.039: 55 g/hl OG 1.040-1.049: 70 g/hl OG 1.050-1.059: 90 g/hl OG 1.060-1.070: 150 g/hl OG 1.030-1.039: 100 g/hl OG 1.040-1.049: 130 g/hl OG 1.050-1.059: 160 g/hl OG 1.060-1.070: 270 g/hl Forrás: Magrove Jack

Tárolás / felhasználás Folyékony élesztő

Miért kell élesztőt szaporítani? Miért nem elég csak beleszórni a sörlébe egy kicsit és megvárni amíg elszaporodik? Levegő nélkül is képes szaporodni Az osztódások száma ilyenkor véges Lipidek kellenek az élesztőfal felépítéséhez. A lipidek szintetizásához oxigén szükséges Gyenge élesztő lassan erjeszt, megakadhat, nem tudja a melléktermékeket a sejten belül tartani

Muszáj startert készíteni? Nem feltétlenül Friss élesztőnél, kis mennyiségű sör, alacsony sűrűség Használjunk élesztő mennyiség kalkulátort Azonban ha készítünk Konzisztensebb lesz az eredmény Kevésbé stresszelt élesztő, tisztább sör Továbbtárolás lehetősége Erős söröknél, lágereknél, nagyobb mennyiségnél elengedhetetlen Túloltás kevésbé káros mint az aluloltás

Aluloltás/túloltás Az alacsony oltási arány lehetséges következményei: több alkohol és kozmaolaj formáció több észter több illékony kénvegyület magasabb végső fajsúly az erjedés megakadása túlzott diacetil A magasabb oltási arány lehetséges következményei: kevesebb észter nagyon gyors erjedés vékony, vagy hiányzó test/kortyérzet autolízis (élesztős íz a lebomló sejtekből)

Starter sörlé Használjunk mindig hasonló összetételű malátalevet mint a sörünk lesz. Cukros vízben szaporított élesztő leáll a maltóz lebontásához szükséges enzim termelésével. Készíthetjük spraymalt-ból, előző sör fagyasztva vagy konzervként. Lehet komlózott vagy komlózatlan (pár százalék sejtszám különbség) Ne legyen túl tömény 1,030 - 1,040 Tápanyag ellátás (kiegészítő nitrogén forrás v. nyomelemes tápsó adható) Idősebb folyékony élesztőnél az elhalt sejtek is jó tápanyagot jelentenek Recept: minden 100ml vízhez 10g DME (1,036)

Sörlé konzerv készítés A legsűrűbb fehérjetöréses komlóiszapos sörlét teafilteren átszűröm Néhány óra alatt lecsöpög Felforralom és befőttes üvegbe töltöm Az üvegekre kupakot teszek. A kupakokat konyharuhával letakarom

Starter készítés pozitív hatása az élesztőre Oxigén ellátás, erősebb sejtfalak, egészségesebb éelsztő Széndioxid eltávolítás Lebegésben tartás, az élesztő sejtek jobban hozzáférnek a tápanyaghoz. Több sejtnek lesz esélye szaporodni.

„Rázogatós” starter Hogyan? Egy üvegbe töltsük bele a sörlevet és az élesztőt Amikor elmegyünk mellette, akkor rázzuk fel Műanyag palackban rázás előtt kiszoríthatjuk belőle a levegőt friss levegőt juttatva a palackba. Pormentes helyiségben végezzük. Óránkénti rázogatással 2x mennyiségű élesztő Jó eredmény kis befektetéssel. Többé kevésbe teljesíti az élesztő igényeit

Starter készítés mágneses keverővel Nagyobb sejtszám növekedés Kis időráfordítás (nem kell felügyelni) Maradéktalanul teljesíti az élesztő igényeit 2-3x annyi élesztő mint mozgatás nélkül Lazán takarjuk le pl. alufólia, hogy tudjon bele levegő bejutni 18-24C között a legjobb, melegebben gyorsabb a növekedés, de gyengébbek lesznek a sejtfalak Felhasználás előtt hűtőben ülepíthetünk. A felső tiszta részt leöntjük. Nem szükséges a hőmérséklet kiegyenlítés

Vitality starter 1,040-es sörlében mágneses keverővel 4 órányit levegőztetjük a startert és utána rögtön beoltjuk vele a sört. A sört nem fontos levegőztetni. Nem növekszik az élesztőszám, de a vitalitás 100%-os lesz

Mágneses keverő készítése

http://sorforum.blog.hu/2017/03/06/magneses_kevero_keszites_eleszto_szaporitashoz_usb- s_kiadas

Élesztő “mosás” Gyakran főzőknek ideális Erjesztés után 3-4 sörre elegendő élesztő Mossunk vagy ne? Néhány héten belül fel kell használni Idősebb élesztőnél starter készítés Van esély a fertőzések továbbvitelére Generációnként változik az élesztő karakterisztikája Erősebb vagy rosszul erjedt sörből ne mossunk élesztőt

Élesztő szám becslése 2-2,5 milliárd sejt / g mosott élesztő Mennyiség meghatározása súly alapján Tiszta kultúra akár 4-8 milliárd is lehet

Dupla starter készítés Nagyobb mennyiségű startert csinálunk. A felesleget eltesszük a következő főzéshez, amiből szintén startert fogunk csinálni. Kisebb a fertőzés veszélye Magunknak csináljuk a folyékony élesztőt http://brulosophy.com/methods/ yeast-harvesting/

Élesztő fagyasztás Fagyasztáshoz 15% glicerint kell tenni az élesztőhöz Mindig csak a legtisztább forrást érdemes használni 2 ml-es fiolát használok Előre is el lehet készíteni a fiolát a glicerinnel Fagyasztás előtt 1 napra hűtőbe teszem Pontos leltárt vezetek Önleolvasztós hűtőknél külön védelem kell Kivételnél a kezemmel olvasztom fel

http://sorforum.blog.hu/2015/08/27/otthoni_elesztobank_egyszeruen_hazi_sorfozeshez

Kis mennyiségű élesztő felszaporítása Forrás lehet fagyasztó vagy akár üveg aljából Kis lépésekben szaporítunk, hogy az élesztő maradjon a domináns 1 lépés 20ml műanyag kémcső 2-3 nap 2 lépés 2 deci 3 lépés starter teljes mennyiséggel