Vendéglátás Akadémia, BUDAÖRS 2017

Slides:



Advertisements
Hasonló előadás
Szegi község turizmusfejlesztése Kérdőív a fejlesztés koncepciójának összeállításához értékelés.
Advertisements

ADATSZERZÉS, INFORMÁCIÓ HASZNOSULÁS Biztonságtudatos vállalati kultúra Készítette: Jasenszky Nándor egyetemi szakoktató NKE NBI TEH tanszék.
Környezetszennyezés A mai emberek felelőtlenek. Szennyezik a levegőt, folyókat. Ezért napjainkba sok ezer ember hal meg környezet szennyezéstől.
FIATALOK LENDÜLETBEN PROGRAM Ruska Mónika – Mobilitás Országos Ifjúsági Szolgálat - Fiatalok Lendületben Programiroda.
A Horthy-korszak kezdete Trianoni békeszerződés. 1.Előzmények (a tanácsköztársaság bukása utáni időszak) a.) rövid életű, átmeneti kormányok alakulása.
Bevándorlók társadalmi beilleszkedése európai politika – közép európai valóság Kováts András Menedék – Migránsokat Segítő Egyesület.
Készítette: Gondos Borbála
Dr. Albert József osztályvezető Földművelésügyi Minisztérium Hungarikumok Gyűjteménye Hungarikumok falusi környezetben Rábatöttös április.
Bemutatkozás Fodor Noémi Gépészmérnök – mérnöktanár Környezetirányítási szakértő TAR-ZERT Auditor Minőségirányítási vezető.
Demográfiai, iskolázási folyamatok és munkaerő kínálat Opponáló gondolatok Hablicsek László és Kutas János zárótanulmányához Készítette: Dr.
Izrael „történelem előtti” kora. 0. Mi az a „történelem előtti kor”? A zsidó történetírás Kr.e körül jelent meg Kánaánban:  Az éppen megszülető.
Varga Aranka Inkluzív oktatási rendszer. Iskola funkciói – társadalmi elvárások Funkciók: Tudásszerzés és kompetenciafejlesztés folyamatának terepe Formális.
NRC Omnibusz – november. Okostelefon használat  A éves internetezők 64%-a használ okostelefont (saját/céges okostelefont, vagy más készülékét).
Hétköznapi élet a XI-XIII. században.  A lovagi életmód  A 11. sz. alakul ki,   volt erős központi hatalom Európában  Arisztokrácia feladata volt.
Dr. Szűcs Erzsébet Egészségfejlesztési Igazgatóság Igazgató Budapest, szeptember 29. ÚJ EGÉSZSÉGFEJLESZTÉSI HÁLÓZATOK KIALAKÍTÁSA ÉS MŰKÖDTETÉSE.
Magyarország gyógyfürd ő i és gazdasági vonzata. Magyarország különösen gazdag gyógyvizekben, termál- és gyógyvíz készletei alapján Európa országai közül.
EU pályázati programok A szervezet / változások 1.A pályázók adminisztrációs terheinek csökkentése a projektfejlesztési, pályázati szakaszban.
RÉGIÓK és TRENDEK CSÍKI SÁNDOR Vendéglátás Akadémia, Lajosmizse 2016.
A „Mintaprogram a minőségi időskorért” Pilote Project for Quality Ageing Az idősgondozás Magyarországon, elvek, szabályok, gyakorlat, intézmények Brettner.
Új irányok az emberi erőforrás gazdálkodásban Fiatal regionalisták VIII. országos konferencia Győr, október Szűcs Ágnes Nyíregyházi Főiskola.
Gazdasági jog IV. Előadás Egyes társasági formák Közkeresleti társaság, betéti társaság.
1 Számvitel alapjai Gazdálkodás:a társadalmi újratermelési folyamat szakaszainak (termelés, forgalom, elosztás, fogyasztás) megszervezésére, az ahhoz rendelkezésre.
A nemzetközi üzleti élet etikája
Integrációs elméleti alapok, az integrációk típusai
Hagyományos húsvéti húságazati helyzetkép
Dohányzás,nikotin függőség
Kőszegi Forrás- Kőszeg
Reflexiók a társadalmi és a nonbusiness marketing fogalmi kérdéseihez
Egészséges táplálkozás
Nemzeti Erőforrás Minisztérium Oktatásért Felelős Államtitkárság
DIGITÁLIS VÁSÁRLÁSOK, GENERÁCIÓS KÜLÖNBSÉGEK
Megjegyzések Dinya László vitaindító tanulmányához
Magyar Tudományos Akadémia Talajtani és Agrokémiai Kutatóintézet
Muraközy Balázs: Mely vállalatok válnak gazellává?
Vendéglátás Akadémia, VESZPRÉM 2016
PÁPA MEGYEI FÓRUM.
10 rémisztő tény a globális felmelegedésről
Duális képzés a társadalmi felelősségvállalás szemszögéből
Vízkeresők csoport: Beke Szabolcs Bojtor Cintia Hegedüs András
Az Európai Uniós csatlakozás könyvtári kihívásai
Észlelés és egyéni döntéshozatal, tanulás
Egészségügyi közbeszerzések
Az ifjúsági közösségek szerepe a helyi kulturális életben
Colorianne Reinforce-B
Környezetgazdaságtan 1
RÉGIÓK és TRENDEK Csíki Sándor FOOD&WINE Vendéglátás Akadémia
Innovációs képesség és jólét összefüggései
Az orvostudomány és jóga gyakorlati összekapcsolása, alkalmazása az egészség megőrzése és betegségek kezelése során: Swami Sivananda Saraswati orvos-jógi.
Szelektív hulladékgyűjtés
AVL fák.
Az egészséges nő A HPV-ről és a méhnyakrák megelőzéséről
Környezeti Kontrolling
Élj ökosan – generációkon át II.
Új pályainformációs eszközök - filmek
Az Európai Unió földrajzi vonatkozásai
AZ INTÉZMÉNY NEVELÉSI CÉLJAI
Vállalati fenntarthatóság
TÁRGYI ESZKÖZÖK ELSZÁMOLÁSA
A turizmus tendenciáinak vizsgálata Magyarországon
Foglalkoztatási és Szociális Hivatal
Együtt Nyírbátorért Helyi Közösség
A regionális szintek hierarchikus rendszere
Tóalmási Mesevár Óvoda és Konyha
Jézuskától - Jézus Krisztusig
Társadalmi integráció kistelepüléseken
TIENS FOKHAGYMAOLAJ KAPSZULA.
A program értékelése Kerekasztal beszélgetés
KOHÉZIÓS POLITIKA A POLGÁROK SZOLGÁLATÁBAN
Víz Víz.
Oféliák színháza.
Előadás másolata:

Vendéglátás Akadémia, BUDAÖRS 2017 RÉGIÓK és TRENDEK CSÍKI SÁNDOR Vendéglátás Akadémia, BUDAÖRS 2017

AZ IPARI KORSZAKOT MEGELŐZŐEN… A korábbi évszázadokat Európában is a hiányos táplálkozás, a nehezen emészthető, íztelen, sok rostot tartalmazó, rosszul elkészített, figyelmetlenségből, vagy tudatlanságból szennyezett ételek, az éhínségek, az emelkedő élelmiszerárak jellemezték. Az élelmiszerek tulajdonságai közül a legfontosabb, hogy: mennyire kiadós, mennyibe kerül, milyen mértékben reprezentálja a társadalmi státuszt. mennyire laktató, Az élelmiszerek tulajdonságai közül NEM fontos: tápértéke, íze.

AZ ÍZLÉS, MINT TÁRSADALMI , GAZDASÁGI MOZGATÓRUGÓ A táplálkozás mágiával, majd vallási rituálékkal való szoros kapcsolata helyett, az elmúlt évszázadokban egyre erősödve, a tudományos szemlélet (dietétikai összefüggések, tápérték, stb.) vált egyre erősebbé, napjainkra pedig uralkodóvá. A 20. század végi fogyasztói társadalmak trendjeként megszületve, az új évezredre az ételek egészségessége, tápértéke és íze (illata) vált a nyugati világ, élelmiszerekhez kötődő, legtöbbre tartott értékévé. Az íz és az ízlés folyamatosan megújuló irányelvvé, a táplálkozáshoz kötődően pedig a gazdasági és társadalmi változások mozgatórugójává vált.

2017 ÉTTERMI TRENDJEI National Restaurant Association (NRA) felmérésén, 2016 végén, az American Culinary Federation (ACF) 1.300 séfje nyilatkozott arra a körkérdésre válaszolva, hogy: Mit tart 2017 TOP10 koncepcionális trendjének? Hiper-lokális beszerzési források (éttermi kertek, házi készítésű termékek)  A séf által meghatározott fast-casual koncepciók Természetes alapanyagok/ “tiszta” menük A környezet fenntarthatósága Helyben termesztett termékek használata Helyi eredetű húsok és tengeri alapanyagok használata Az élelmiszer-veszteség csökkentése/ kezelése “Meal Kits” (otthoni főzéshez előre kimért, előkészített alapanyagok) Egyszerűség, vissza az alapokhoz! Tápérték

Egyszerűség, vissza az alapokhoz! 2017 TOP15 étel trendje Új metszésű húsok Steet-food inspirálta ételek  Egészséges gyermek ételek Házi készítésű hentesáruk Fenntartható tengeri élelmiszerek Etnikai konyhák inspirálta reggelik  Házi készítésű fűszerek Autentikus etnikai konyha Ősi, elfeledett fajták Afrikai zamatok Etnikai fűszerek  Házi készítésű kolbászok Házi készítésű savanyúságok Ősi gabonafélék ( Házi készítésű / kézműves fagylaltok Egyszerűség, vissza az alapokhoz!

Az elmúlt 10 évben legnagyobb mértékben előretört kulináris trendek: Helyi beszerzési források Gluténmentes konyha A környezet fenntarthatósága  Etnikai konyhák és ízek Az ételek tápláló tulajdonságai

Ami kiment a divatból? Amikor a séfeket arra kérték, hogy nevezzék meg, hogy mi volt trendi 10 évvel ezelőtt, ami ma már nem az, igen sokféle válasz érkezett, mint a: molekuláris gasztronómia, sous-vide, habok, falatkák. A leggyakoribb válaszok között voltak a divatjamúlt “all-you-can-eat” büfék és a nagy adagok, amelyek átengedték a helyüket a kis tányéroknak.

Ami 10 év múlva is trendi lesz? A környezet fenntarthatósága A helyi beszerzési források  Az ételek tápláló tulajdonságai  Az etnikai konyhák és ízek  A gluténmentes konyha 

Az egyszerűség művészete – vissza a gyökerekhez! A kézműves és házi készítésű fogalmaival újra előtérbe került a soha meg nem unható egyszerűséghez és klasszikus fogásokhoz való visszatérés. A savanyítás, fermentálás, füstölés, a hagyományos receptek felfrissítése, a kevesebb számú hozzávaló, a tisztább, karakteresebb, közérthetőbb ízek újra népszerűek a séfek körében is…

REGIONALITÁS Hiper-lokális beszerzési források Természetes alapanyagok Helyben termesztett termékek Helyi eredetű húsok és tengeri REGIONALITÁS

A KÁRPÁT-MEDENCE RÉGIÓI (régiós versenykörnyezet)

(régiós versenykörnyezet) MAGYARORSZÁG RÉGIÓI (régiós versenykörnyezet)

A VÁLTOZATOSSÁG CSÖKKENÉSE: Az I A VÁLTOZATOSSÁG CSÖKKENÉSE: Az I. világháború utáni békekötések következményeként, az ízek és illatok korábban még színes térképe is drámaian átrajzolódott. Az ország fizikai méretének csökkenése a kisebb területre záródott, maradék regionális konyhák további közeledését, asszimilálódását, az alföldi regionális konyha további megerősödését, és mindezek elkerülhetetlen következményeként, a változatosság csökkenését hozta magával. 

A „Magyar tájak, régiók íztérképe” [Biacs P., Szabó E.]

„A belső megfigyelő legtöbbször semmi különöset nem talál saját vidéke leggyakoribb alapételeiben, azok hiányát vagy eltérő formáját más táplálkozási szokások ismerete híján el sem tudja képzelni.” Egy adott régió lakói, jellegzetesnek, többnyire a gyakrabban előforduló, történelmileg fiatal, ünnepi ételeket érzik. A „belső megfigyelő”

ISMERŐS? Marhahúsleves változatos betétekkel. Főtt leveshús különböző mártásokkal. Rántott szelet burgonyasalátával Fasírt petrezselymes burgonyával Gulyás Szalontüdő Máj burgonyasalátával Hagymás, fokhagymás, stb. rostélyos, serpenyős burgonya Sonkás tészta Tojásos nokedli Sertéssült káposztával) Füstült hús, káposztával) Virsli és kolbász (debreceni) Császármorzsa Szilvalekvár Szilvalekváros derelye Túrós rétes Sárgabarackos gombóc) Almásrétes) Palacsinta) stb.

“Alt Wiener Küche” Marhahúsleves változatos betétekkel. Tafelspitz különböző mártásokkal Wiener Schnitzel burgonyasalátával Butterschnitzel (fasirt) petrezselymes burgonyával Wiener Saftgulasch, Fiaker Gulasch, Würschtl Gulasch. Beuschel (szalontüdő) Máj burgonyasalátával Zwiebelrostbraten (hagymás rostélyos), Braterdäpfel (serpenyős burgonya) Vanillerostbraten (fokhagymás rostélyos) Schinkenfleckerl(n) (sonkás tészta) Eiernockerln (tojásos nokedli) Schweinsbraten, Semmelknödel és Sauerkraut (sertsésült zsemlegombóccal és káposztával) Selchfleisch (Kasseler), Sauerkraut és Knödel (füstült hús, káposztával és knédlivel) Frankfurter (frankfurti), a hagyományos bécsi Würstelstand egyéb virsli/kolbász specialitások Kaiserschmarrn (császármorzsa) Powidl (szilvalekvár) Powidltascherln (szilvalekváros derelye) Gugelhupf (kuglóf) Topfenstrudel in Vanillesauce (túrós rétes, vanília szósszal) Millirahmstrudel (tejkrémes rétes) Germknödel (gőzgombóc) Marillenknödel (sárgabarackos gombóc) Apfelstrudel (almásrétes) Palatschinken (palacsinta) Sachertorte Sachertorta) stb.

Budapesti Konyha Van-e “Budapesti Konyha”, és ha van, miért nincs? Van is, meg nincs is, de ahhoz, hogy tényleg legyen, egy dologra mindenképpen szükség van:  ki kell jelentenünk, hogy létezik, majd úgy is kell tennünk, mintha valóban már létezne!

Látni és látszani! „Globális falu”

MÍTOSZ MARKETING „Legelőször is tudni kell a víz tulajdonságát; azután az alkalmatos halnak az arányát, azután a megtisztítást, azután a darabolást, az egyforma megszíjjalást, azután a só mennyiségét, azután a hagymáét, paprikáét – hát még a tűz igazgatását, a sodrást – mert kavarni a világért sem szabad; s mindennek az azután-osztánnak a legfőbbjét: hogy mikor van készen az a halászlé, – miről lehet ezt megtudni?” (Herman Ottó, A magyar halászat könyve, 1887)

A mítosz felnagyítja, misztikus magasságokba emeli az ételt, amely ettől bizonyítottan csak ott, akkor, és mindenekfelett csak az által a személy által elképzelhetően lesz elkészíthető, és így válik megkülönböztethetően más, jobb, kiválóbb étellé, mint bárkié, bárhol a világon

A mítosz-marketing (MM) hatékonyan működik, mert nem az iskolázottságtól, sokkal inkább az emberi természettől és a mélység és a történetmesélés iránti fogékonyságból lesz az, ami.

Köszönöm megtisztelő figyelmüket!