VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS KALKULÁCIÓ

Az ár tartalma Az ár a piac alapkategóriája, egy pénzösszeg, amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát cserél. Az ár a kereslet, kínálat hatására változik.

Az árakkal szemben támasztott alapvető követelmények Tükrözzék a ráfordításokat (költségek, bérköltségek!) Járuljanak hozzá az üzlet eredményes gazdálkodásához Igazodjanak a piacon jelentkező kereslethez, Eredményes eszközei legyenek a versenyben maradásnak

Árformák a vendéglátásban 1990 előtt…. 1990. évi LXXXVII. tv. az árak megállapításáról Az árak legfőbb szabályozója a piac és a gazdasági verseny. A kormányzat nem kíván beavatkozni a gazdaság működésébe úgy, hogy az árak képzésére vonatkozóan kötelező előírásokat köt ki vagy hatósági eszközökkel avatkozik bele.

Árformák a vendéglátásban Csak abban az esetben tartja indokoltnak és szükségesnek, ha a tisztességtelen piaci magatartás tilalmáról szóló törvényben foglaltak nem elégségesek a káros versenykorlátozás és a gazdasági erőfölénnyel való visszaélés megakadályozására.

Árformák a vendéglátásban A rendelet értelmében – 1991. január 1-jétől – Magyarországon két árforma létezik: a vállalkozók által érvényesített árak, a hatósági árforma.

Árformák a vendéglátásban A hatósági árnak két típusát különbözteti meg a törvény: a legmagasabb – maximált – hatósági árat a legalacsonyabb – minimált – hatósági árat. A hatósági árak megállapításával szemben támasztott követelmény: Fedezetet biztosítsanak – a termékek előállításával foglalkozó vállalkozók számára – a ráfordításokra, és lehetőleg nyereséget is tartalmazzanak, tekintettel az elvonásokra és a támogatásokra is.

Árformák a vendéglátásban Ha egy termékre hatósági árat állapítottak meg: a legmagasabb árnál magasabb árat és a legalacsonyabb árnál alacsonyabb árat semmilyen módon nem lehet kikötni. A hatósági áras termékeket a tv. melléklete tartalmazza (pl. tej, húsok, búza, gyógyszer).

Árformák a vendéglátásban A vállalkozó szabadon dönt arról, hogy egy-egy termék esetében milyen árat kíván érvényesíteni. A kormány a szabadáras termékek árának emelésére előzetes bejelentési kötelezettséget írhat elő, ha a terméket előállító vállalkozó – az érintett piacon – gazdasági erőfölényben van.

Árformák a vendéglátásban A vendéglátás árképzése szabad árformába tartozik. Nincsenek kötelező árképzési előírások, az árképzés során kiinduló pont lehet, hogy olyan bevételt realizáljunk, amely a költségeinken felül nyereséget biztosít. Az előző árformákon túl termelői nagykereskedelmi és fogyasztói árak különböztethetők meg.

TERMELŐI ÁR A termelői ár az az ár, amelyen a termelő vállalatok, gazdák termékeiket értékesítik a nagykereskedelem felé. A termelői ár tartalmazza a termelő vállalatok költségeit, ráfordításait és a hasznot, profitot amit realizálni szeretnének.

Árformák a vendéglátásban Nagykereskedelmi ár A nagykereskedelmi vállalatok értékesítik áruikat a kiskereskedelem felé. (Termelői ár + a nagykereskedelem esetleges költségei + a haszna.) A fogyasztói ár Az az ár, amelyért az üzletek értékesítik áruikat a fogyasztóknak. (nagyker ár + költségek és haszon).

Árformák a vendéglátásban Beszélünk még: beszerzési árról és eladási árról. A beszerzési ár Az az ár, amelyen a gazdálkodó egység megvásárolja, beszerzi a számára szükséges termékeket. Az eladási ár Az az ár, amelyen a beszerzett vagy megtermelt árukat az üzletek, vállalatok forgalomba hozzák.

Az árak nagyságát meghatározó tényezők A vendéglátásban alkalmazott árak alakulását, nagyságát a következő szempontok határozhatják meg: a piacon jelentkező kereslet a versenytársak árpolitikája az értékesítés helye és körülményei az értékesítés módja és színvonala

Árképzés a vendéglátásban Általános forgalmi adó: Közvetett adó, amely az adott termelési fázisban keletkezett értéknövekményt terheli

Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Anyaghányad Az ételek, italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok megnevezését és mennyiségét jelenti. A mennyiséget mindig kg-ban, db-ban, literben, de pl. petrezselyem esetén csomagban adjuk meg!! Ételeknél 10 adagra kell kalkulálni!! Cukrászüzemekben sütő-, vagy tortaformára adják meg az anyaghányadot. Vannak bizonyos készítmények, amelyekhez az egyes mennyiségeket illetve tartalmi követelményeket – szabványok határozzák meg: Kávé, pl. egy dupla kávé 6 g kávéőrleményből készül Fagylaltnál a zsiradék- és szárazanyag tartalmának meghatározása vagy egyes adalékanyagok hozzáadásának megengedése vagy tiltása.

Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Egységár A nyersanyagok egységére (kg, liter, db, csokor) vonatkozó alkalmazott ár, amelyet mindig az ÁFA nélkül veszünk figyelembe.

Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Beszerzési ár A beszerzési ár az az ár, amennyiért az adott nyersanyagokat, árukat megvásároljuk a beszállítóktól, nagykereskedésből… Az értékesíteni kívánt termékek árának kalkulálásakor a kiinduló ár a nettó beszerzési ár (ÁFA nélküli ár).

Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Elszámoló ár (fiktív ár, technikai ár, képzett ár, számított ár) A nyersanyagok között vannak olyanok, amelyek ára – az év bizonyos szakában – szinte naponta változnak. Annak érdekében, hogy ne kelljen naponta módosítani az ezekből a nyersanyagokból készített ételek árait a szakma bevezette az ún. elszámoló árat, melyet a beszerzési árak figyelembe vételével egy időszakra vonatkozóan (negyedév, félév) állapítanak meg.

Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Nyersanyagérték (ELÁBÉ) Az ételek, vagy italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok kerülnek. A nyersanyagértéket úgy kell kiszámítani, hogy az adott étel elkészítéséhez szükséges anyaghányadot megszorozzuk az egységárral. (ÁFA mentes ár).

Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Haszonkulcs és árrés A vendéglátó árakban a nyersanyagérték egy étel elkészítéséhez, majd ezt követően értékesítése során felhasznált nyersanyagok értékben kifejezett összege. Az adott termék előállításával és értékesítésével kapcsolatos további költségeket és a nyereséget az árrés biztosítja, amelyet haszonkulccsal is ki lehet számolni. Az árrésnek tehát fedezetet kell nyújtania az előállítási, üzemelési költségekre, és biztosítania kell a nyereséget is. A haszonkulcs egy olyan viszonyszám, amely azt mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a nyersanyagértéknek.

Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Az árrést többféleképpen kaphatjuk meg haszonkulcs Árrés = ELÁBÉ x -------------------- 100 Árrés = Nettó bevétel - ELÁBÉ

Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Árrésszint Az árrést viszonyítjuk az ÁFA mentes nettó bevételhez. A kapott mutató az árrésszint, amely azt mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a nettó bevételnek. Képlete: Árrés összege Ft-ban Árrésszint = --------------------------- x 100 (%) Nettó eladási ár összege

Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Food cost szint, ELÁBÉ szint: A beszerzési árat viszonyítjuk a nettó eladási árhoz. Megmutatja, hogy az ELÁBÉ hány százaléka a nettó árbevételnek. Beszerzési ár Foodcost szint = ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- x 100 Nettó eladási ár

Az árképzés módszerei A vendéglátás különböző üzlettípusai, különböző kategóriájú üzletei megköveteli, hogy az egyes formákhoz legjobban alkalmazkodó árképzési modellek alakuljanak ki: hagyományos árképzés korszerű (szabad) árképzési modell különböztethető meg.

Az árképzés módszerei Hagyományos árképzés A hagyományos árképzési modell a következők szerint épül fel: anyaghányad x beszerzési érték = nyersanyagérték nettó nyersanyagérték x haszonkulcs = árrés A kettő összege adja meg a nettó eladási árat. nettó eladási ár + ÁFA = bruttó eladási ár

Az árképzés módszerei Hagyományos árképzés Nettó beszerzési ár + árrés ---------------------------------- Nettó fogyasztói (eladási) ár + ÁFA ----------------------------------- Bruttó fogyasztói (eladási) ár

Az árképzés módszerei Korszerű árképzési modell Ennél a módszernél nem diktált haszonkulcs segítségével határozzuk meg az eladási árat, hanem az üzlet jellegétől függően árrésszint alkalmazásával, vagy a piaci helyzet figyelembevételével, arányosítással közgazdasági becsléssel kombinált módszer (az előzőek kombinációja) Ennél az árképzési modellnél az ételek, italok és szolgáltatások eladási ára a piaci lehetőségekhez jobban alkalmazkodik.

Az árképzés módszerei Korszerű árképzési modell E rendszer szerint az árak felépítése a következő: Ráfordítások + eredmény elvárás --------------------------- Nettó eladási ár + ÁFA ---------------------------- Bruttó eladási ár

KALKULÁCIÓ Étel főcsoport: Frissensültek Adagszám: 10 adag Étel neve: Beefsteak tükörtojással

Étel főcsoport:………………….. Adagszám: 10 adag Étel neve:…………………………. Nyersanyag Mennyiség Egységár Beszerzési érték Árrés megnevezése ……………. ………….. ………….. ……………….. ……… …………… ………….. ………….. ……………….. ……… Nettó eladási ár (10 adag) …………………. + ÁFA …………………. Bruttó eladási ár (10 adag) …………………. Egy adag étel eladási ára …………………. Árrés …………………. Árrésszint …………………. Foodcost szint …………………..

Nyersanyagok Mennyiség Mértékegység Ár ELÁBÉ Haszonkulcs % Árrés Nettó eladási ár 10 adag Bruttó eladási ár 10 adag Bélszíntörzs 1,800 kg 2500 4500,0 300   Só 0,040 90 3,6 Törött bors 0,002 3500 7,0 Olaj 0,200 l 280 56,0 Tojás 10,000 db 20 200,0 Burgonya 3,000 80 240,0 5006,60 300,00 15019,80 20026,40 23030,36

Egy adag étel bruttó eladási ára Ez az étlapra kerülő ár, melyet a következő képpen számolunk ki: A 10 adag étel bruttó eladási árát osztjuk tízzel és kerekítjük. 23030,36 : 10 = 2303, 036 1 adag étel bruttó eladási ára: 2300,- Ft

Éves forgalom meghatározása Étterem befogadóképessége Átlagfogyasztás Forgási sebesség Nyitvatartási napok száma

Éves forgalom meghatározása Műszakonként megszorozzuk az étterem befogadóképességét az átlagfogyasztást a forgási sebességgel és a nyitvatartási napok számával

Éves forgalom meghatározása Összeadjuk az egyes műszakok forgalmát

VAN KÉRDÉSÜK? TEGYÉK FEL!