A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG SZERVEZÉSE ÉS GAZDÁLKODÁSA II.

Az előadások a következő témára: "A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG SZERVEZÉSE ÉS GAZDÁLKODÁSA II."— Előadás másolata:

1 A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG SZERVEZÉSE ÉS GAZDÁLKODÁSA II.
KARAKASNÉ MORVAY KLÁRA VENDÉGLÁTÓ INTÉZET Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

2 1. A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG EREDMÉNYKIMUTATÁSA
ÁRBEVÉTEL Ételforgalom ebből: Kötelező reggeli Italforgalom ebből: Minibár Egyéb Σ bevétel Engedmények ÖSSZES VENDÉGLÁTÓ ÁRBEVÉTEL (Nettó) - ELÁBÉ étel, ital, egyéb ÁRRÉS - Közvetlen bér és járulék költség - Közvetlen egyéb költség ÖSSZES KÖZVETLEN KÖLTSÉG ÜZEMEGYSÉG KÖZVETLEN EREDMÉNYE $ Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

3 A) Vendéglátás árbevétele
ÁRKÉPZÉS BRUTTÓ BESZERZÉSI ÁR - ELŐZETESEN FELSZÁMÍTOTT ÁFA = NETTÓ BESZERZÉSI ÁR (ELÁBÉ) + ÁRRÉS (ELÁBÉ X HASZONKULCS) = NETTÓ ELADÁSI ÁR + FELSZÁMÍTOTT ÁFA = BRUTTÓ ELADÁSI ÁR Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

4 A) Vendéglátás árbevétele
A bevétel gyűjtése és elszámoltatása Manuális (kézi) nyilvántartás felíró munkakör: a vendégtérbe kimenő áruforgalom ellenőrzése, blokk alapján Elektronikus kasszagép számlát nem ad, csak regisztrálja a bevételt különböző bontásban is Számítógép számlát ad, rögzíti a bevételt, anyagelszámoltatásra is alkalmas Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

5 A) Vendéglátás árbevétele
A bevétel bontása Főcsoportos (étel, ital, egyéb) Cikkcsoportos (étel: köt. reggeli, melegétel, hideg konyha, cukrászat ital: minibár, bor, sör, égetett szesz, pezsgő, alkoholmentes egyéb: dohányáru, trafik, bérleti díj, belépő, ruhatár, dugópénz, dekoráció) c) Cikkegyedes minden választék elem d) Értékesítő helyenként Műszakonként Naponta ill. göngyölítve e) ÁFA kulcsonként (korábban) OMNÉS ALAPELVEK, KASAWANA-SMITH FÉLE PORTFÓLIÓ MÁTRIX Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

6 A) Vendéglátás árbevétele
Az árak és a választék aktualizálása fontos vezetői feladat Omnés alapelvek Árcsaládok Kasawana-Smith féle mátrix Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

7 Az árképzés kiinduló pontja
B) ELÁBÉ Az árképzés kiinduló pontja Italoknál: Nettó beszerzési ár Elszámoló ár (import, évjárat, szállító) Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

8 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára
B) ELÁBÉ Ételeknél: Nyersanyagérték (anyagfelhasználás, anyagköltség) Kalkulációval Teljes receptúra alapján Csak a jelentősebb alapanyagok tételesen Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

9 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára
B) ELÁBÉ KALKULÁCIÓ: TEJBEGRÍZ 10 ADAG MEGNE- VEZÉS MENNYI-SÉG MENNY. EGYSÉG EGYSÉG-ÁR ÉRTÉK Tej 3 Liter 200 600 Búzadara 0,30 Kg 500 150 Só 0,02 kg 400 8 Összes 758 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

10 Leltárfelelősség, elszámoltatás
B) ELÁBÉ Leltárfelelősség, elszámoltatás Tényleges Megengedett fogyás anyagfelhasználás Leltárral Forgalomból számítva Az eltérések kivizsgálása szükséges áruforgalmi mérlegsor: nyk + k növ = zk + k csökk, elábé szint, eltérések Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

11 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára
C) ÁRRÉS Irányhaszonkulcs (Nettó beszerzési árra vetítve) -> alulról Tervezett árrésszint Lehetséges eltérések Az árrés tömeg jelentősége Elérendő árrésszint (Nettó eladási árra vetítve) -> felülről Tényleges árrésszint Az eltérés okai Az árréstömeg növelésének módjai Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

12 D) KÖZVETLEN KÖLTSÉGEK
Vendéglátó üzemegység közvetlen bér és járulék költsége: Alapbér, prémium, jutalom, pótlékok, kiegészítő bér Táppénz, kiküldetés, napidíj Természetbeni juttatások (védőital, étkezés) Pénzbeni juttatások (albérlet, közlekedés) Közterhek (TBJ, MAJ, EHO, SZKH) Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

13 D) KÖZVETLEN KÖLTSÉGEK
Vendéglátó üzemegység közvetlen egyéb költsége Mosás (FB textília, dekor anyagok) Számlázott takarítás (féregtelenítés, rágcsálóírtás, külső vállalkozás) Üzemelési anyagok (tisztító-, takarító-, fertőtlenítő szerek, vendéganyag, szalvéta, papíráru, étlapok, csomagoló anyag, irodaszer, nyomtatvány) Üzemelési eszközök (üveg, porcelán, evőeszköz) Munkaruha, védő- és egyenruha Műsor, zene, jogdíjak Fizetett jutalékok Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

14 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára
E) KÖZVETLEN EREDMÉNY Számviteli eredményesség Az eredménytermelő képesség alacsonyabb 4 – 5* 1 – 3* Room’s Division 80 % 62 % Food & Beverage 34 % 19 % Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

15 2. A DÖNTÉSELŐKÉSZÍTÉS ÉS ELEMZÉS MUTATÓI
Általános mutatók Dinamikus, megoszlási, terv viszonyszámok, szinvonal mutatók Szakmai mutatók vendégszám, 1 szobára jutó vendéglátó dolgozói létszám, vendégforgás, termelékenység, leterheltség, készletforgás Sajátos mutatók összes, hasznos, értékesítési alapterületre vetített, Vendégszámra vetített, férőhelyre vetített Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

16 Feladat A F & B üzemegység közvetlen költségeinek megtervezése
Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

17 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára
a) ELÁBÉ Tervezett árbevételből Reggeli, minibár, panziós étkezés, a’la carte, szobaszervíz, rendezvény étel-ital Haszonkulccsal: nettó árbevétel 1 + haszonkulcs ELÁBÉ szinttel: nettó árbevétel x ELÁBÉ szint Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

18 b) Közvetlen élőmunka költség
A vendéglátó üzemegységben dolgozók (szervezeti felépítés!) bérköltsége: Üe. létszám x havi bér x 12 hónap Járulékok: TBJ, MAJ, SZKH = 28,5% Rehabilitációs hozzájárulás Esetleges tervezhető ösztönzők Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

19 c) Közvetlen egyéb költség
A sokféle dologi és egyéb költség miatt az egyedi tervezés nehézkes közvetlen költség összetevőinek felsorolása Az üzemegységi árbevétel százalékában 10 – 30% Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

20 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára
d) Mutatószámok F&B eredmény 5 évre (táblázat) Bevétel, ELÁBÉ, létszám, bér, bérköltség, egyéb költség változása (Vd%) indoklással ELÁBÉ szint, árrés szint, költség szint, eredmény szint 1 szobára jutó F&B létszám Felszolgálói leterheltség a fő műszakban Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára

21 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára
KÖSZÖNÖM A FIGYELMET! Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára