Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK."— Előadás másolata:

1 MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK

2 A TEJ A NYERSTEJ OSZTÁLYOZÁSA –Eredete szerint: Tehéntej Kecsketej Juhtej Kancatej Tevetej Jaktej, lámatej, stb

3 A tej tulajdonságai Érzékszervi tulajdonságok: –Szín –Átlátszóság –Illat –Íz –Állomány

4 Fiziko-kémiai tulajdonságok Fajsúly (1,028 – 1,034) 15 ºC-on –Tejzsír: 0,931 (0, ) –Tejcukor: 1,6064 –Zsírmentes szárazanyag: 1,6001 –Fehérjék (alb.+glob.): 1,30 (1,250-1,451) –Ásványi sók (hamu): 2,54 (2,3-3,0) Fagyáspont (-0, ,59 ºC) Forráspont: víz forráspotja +0,1 ºC Viszkozitás: a 15 ºC-os vízhez viszonyítva Felületi feszültség: ( 0,053 N\m) Kémhatás (pH, savasság)

5 Kémhatás Potenciális kémhatás (SH n/4, Th n/10, Dornic n/9 NaOH oldattal) Aktuális kémhatás (pH) TejpHSH Édes6,4-6,86,7 Savanykás6,0-6,39,0-12,0 Savanyú4,2-4,535,0-45,0 Erősen savanyú1,0-3,060,0-90,0

6 Biológiai tulajdonságok Erjedési készség –Eugenetikus tejek – tejsavbaktériumoknak kedvező közeg, jó erjedési készség –Diszgenetikus tejek - tejsavbaktériumoknak nem kedvező, rossz erjedési készség Erjedést gátló tényezők: –Gátlóanyag tartalom (antibiotikum, szermaradványok, stb) –Rendellenes összetétel (beteg, vagy öreg állat) –Magas szomatikus sejtszám

7 A tej átvétele és feldolgozása Átvétel (minőségi, mennyiségi) Tárolás Tisztítás Fölözés Hőkezelés Homogénezés

8 Tejhamisítások Vizezettség: V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 (%) Lefölözés kiszámítása: F=(zs1-zs2)*100/zs1 F = a tejben levő fölözött tej (%) F = a tejben levő fölözött tej (%) zs1= az istállópróba tejzsír (%) zs2= a vizsgált tej zsírtartalma (%) Kettős hamisítás: K=F-V V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 F=(zs1-zs2)*100/zs1 F=(zs1-zs2)*100/zs1

9 Számítások Tsza=5xTzst+fs)/4+0,08 Zsmsza=(1+fs)/4+Tzst/ Zsmsza=Tsza-Tzst

10 Szokásos hőkezelési eljárások Hőkezelési eljárásHőmérséklet °CHőntartási idő secAlkalmazási példa Lassú, vagy kíméletes pasztőrözés Egyes sajtok Gyors pasztőrözés Sajtfélék, fogyasztói tej Pillanat pasztőrözés Tej, tejszín, savanyú készítmények, túrótej Ultrapasztőrözés Féltartós, tartós tej, habszíntej, tejkészítmények

11 Tej és tejtermékek kereskedelmi osztályozása Pasztőrőzött, csomagolt tej Savanyított tejek Tejszín, tejföl Vaj és vajkészítmények Sajtok és túróféleségek Különleges készítmények

12 Pasztőrőzött, csomagolt tej

13 Savanyított tejek

14 Tejszín, tejföl

15 Vaj és vajkészítmények

16 Sajtok és túróféleségek Osztályozás (Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség csoportosítása) –Kemény (Cseddar, Ementáli, Parmezán) –Félkemény(Gouda, Edami, Trappista, Tilzit, Óvári) –Lágysajtok (Camembert, Romadur, Göcseji) –Friss sajtok (Sport sajt, Krémsajt) –Savanyútej-sajtok) (Étkezési túrófélék, Pogácsasajt) –Savósajtok (orda. Ricotta) Sajttészta szerkezete szerint –Erjedési lyukas (Emmentáli, Trappista) –Röghézagos (Tilziti, Óvári) –Lyukacsozottság nélküli (Cseddar, Dalia, Parmezán, étkezési túró) –Kék- és zöldpenészes (Rokfort, Stilton, Camembert)

17 Sajtok és túróféleségek –Gyakorlatban nálunk meghonosodott csoportosítás: Friss Túróféleségek –Tehéntúró –Szimpla, dupla és tripla túrókrémek –Tejfölös túró –Adalékos tehéntúrók (Aroma, Aperitiv, Delicia) Lágy sajtféleségek (Năsal, Alpina, Italian, Zamora, Vlădeasa, Montana, Bârsa, Camembert, Bucegi, Homorod) Sózott túróféleségek (Telemea, Fetta) Félkemény sajtok (Edámi, Trappista) Kemény sajtok (Ementáli, Cseddar, Parmezán) Kaskaval típusú (Dobrogea, Penteleu, Teleorman, Bradet, Vrancea) Ömlesztett sajtok Tömlőtúró

18 Sajtgyártás 1.Sajttej begyűjtése 2.Sajttej feljavítása Pasztőrözés, kalcium-klorid adagolás Alvadóképesség visszaállítása Erjedési készég erősítése 3.Alvasztás 4.Alvadék kidolgozása 5.Préselés 6.Sózás 7.Csomagolás 8.Érlelés

19 Sajtok és túrók

20

21

22

23 Vágható Kenhető Nem vágható


Letölteni ppt "MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK."

Hasonló előadás


Google Hirdetések