MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK

Az előadások a következő témára: "MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK"— Előadás másolata:

1 MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK

2 A TEJ A NYERSTEJ OSZTÁLYOZÁSA Eredete szerint: Tehéntej Kecsketej
Juhtej Kancatej Tevetej Jaktej, lámatej, stb

3 A tej tulajdonságai Érzékszervi tulajdonságok: Szín Átlátszóság Illat
Állomány

4 Fiziko-kémiai tulajdonságok
Fajsúly (1,028 – 1,034) 15 ºC-on Tejzsír: 0,931 (0, ) Tejcukor: 1,6064 Zsírmentes szárazanyag: 1,6001 Fehérjék (alb.+glob.): 1,30 (1,250-1,451) Ásványi sók (hamu): 2,54 (2,3-3,0) Fagyáspont (-0, ,59 ºC) Forráspont: víz forráspotja +0,1 ºC Viszkozitás: a 15 ºC-os vízhez viszonyítva Felületi feszültség: ( 0,053 N\m) Kémhatás (pH, savasság)

5 Kémhatás Potenciális kémhatás (SH n/4, Th n/10, Dornic n/9 NaOH oldattal) Aktuális kémhatás (pH) Tej pH SH Édes 6,4-6,8 6,7 Savanykás 6,0-6,3 9,0-12,0 Savanyú 4,2-4,5 35,0-45,0 Erősen savanyú 1,0-3,0 60,0-90,0

6 Biológiai tulajdonságok
Erjedési készség Eugenetikus tejek – tejsavbaktériumoknak kedvező közeg, jó erjedési készség Diszgenetikus tejek - tejsavbaktériumoknak nem kedvező, rossz erjedési készség Erjedést gátló tényezők: Gátlóanyag tartalom (antibiotikum, szermaradványok, stb) Rendellenes összetétel (beteg, vagy öreg állat) Magas szomatikus sejtszám

7 A tej átvétele és feldolgozása
Átvétel (minőségi, mennyiségi) Tárolás Tisztítás Fölözés Hőkezelés Homogénezés

8 Tejhamisítások Vizezettség: V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 (%)
Lefölözés kiszámítása: F=(zs1-zs2)*100/zs1 F = a tejben levő fölözött tej (%) zs1= az istállópróba tejzsír (%) zs2= a vizsgált tej zsírtartalma (%) Kettős hamisítás: K=F-V V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5

9 Számítások Tsza=5xTzst+fs)/4+0,08 Zsmsza=(1+fs)/4+Tzst/5+0.01
Zsmsza=Tsza-Tzst

10 Szokásos hőkezelési eljárások
Hőmérséklet °C Hőntartási idő sec Alkalmazási példa Lassú, vagy kíméletes pasztőrözés 62-65 Egyes sajtok Gyors pasztőrözés 72-76 10-40 Sajtfélék, fogyasztói tej Pillanat pasztőrözés 85-108 1-2 Tej, tejszín, savanyú készítmények, túrótej Ultrapasztőrözés 2-6 Féltartós, tartós tej, habszíntej, tejkészítmények

11 Tej és tejtermékek kereskedelmi osztályozása
Pasztőrőzött , csomagolt tej Savanyított tejek Tejszín, tejföl Vaj és vajkészítmények Sajtok és túróféleségek Különleges készítmények

12 Pasztőrőzött , csomagolt tej

13 Savanyított tejek

14 Tejszín, tejföl

15 Vaj és vajkészítmények

16 Sajtok és túróféleségek
Osztályozás (Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség csoportosítása) Kemény (Cseddar, Ementáli, Parmezán) Félkemény(Gouda, Edami, Trappista, Tilzit, Óvári) Lágysajtok (Camembert, Romadur, Göcseji) Friss sajtok (Sport sajt, Krémsajt) Savanyútej-sajtok) (Étkezési túrófélék, Pogácsasajt) Savósajtok (orda. Ricotta) Sajttészta szerkezete szerint Erjedési lyukas (Emmentáli, Trappista) Röghézagos (Tilziti, Óvári) Lyukacsozottság nélküli (Cseddar, Dalia, Parmezán, étkezési túró) Kék- és zöldpenészes (Rokfort, Stilton, Camembert)

17 Sajtok és túróféleségek
Gyakorlatban nálunk meghonosodott csoportosítás: Friss Túróféleségek Tehéntúró Szimpla, dupla és tripla túrókrémek Tejfölös túró Adalékos tehéntúrók (Aroma, Aperitiv, Delicia) Lágy sajtféleségek (Năsal, Alpina, Italian, Zamora, Vlădeasa, Montana, Bârsa, Camembert, Bucegi, Homorod) Sózott túróféleségek (Telemea, Fetta) Félkemény sajtok (Edámi, Trappista) Kemény sajtok (Ementáli, Cseddar, Parmezán) Kaskaval típusú (Dobrogea, Penteleu, Teleorman, Bradet, Vrancea) Ömlesztett sajtok Tömlőtúró

18 Sajtgyártás Sajttej begyűjtése Sajttej feljavítása Alvasztás
Pasztőrözés, kalcium-klorid adagolás Alvadóképesség visszaállítása Erjedési készég erősítése Alvasztás Alvadék kidolgozása Préselés Sózás Csomagolás Érlelés

19 Sajtok és túrók

20 Sajtok és túrók

21 Sajtok és túrók

22 Sajtok és túrók

23 Vágható Kenhető Nem vágható Sajtok és túrók