Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Vízaktivitás csökkentéssel történő termékstabilizálás Víztartalom Szabad víz A mikróbák által felvehető, részt vesz az ERP kialakításban Kötött víz A mikróbák.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Vízaktivitás csökkentéssel történő termékstabilizálás Víztartalom Szabad víz A mikróbák által felvehető, részt vesz az ERP kialakításban Kötött víz A mikróbák."— Előadás másolata:

1 Vízaktivitás csökkentéssel történő termékstabilizálás Víztartalom Szabad víz A mikróbák által felvehető, részt vesz az ERP kialakításban Kötött víz A mikróbák nem hasznosítják, nem vesz részt az ERP kialakításában A szabad víz aránya a „vízaktivitás”-sal jellemezhető [ ] = mol/dm 3 X i = az i-edik oldott komponens móljainak száma pl: 2 mólos glicerin oldat vízaktivitása: a w = 55,55/57,55=0,965

2 Összefüggés a víztartalom és a szabad víz mennyisége között c = konstans m = víztartalom g/g értékben Példa:

3 Összefüggés a vízaktivitás és az élelmiszerek romlását előidéző néhány tényező között

4 Élelmiszera w érték Nyershús>0,98 Halhús>0,98 Tej>0,98 Kolbász0,82 Nyers sonka0,81 Pácolt húsok0,93-0,98 Tojáspor0,7 Tejpor>0,6 Kenyér0,93-0,98 Ketchup0,94 Ízek-lekvárok0,6-0,85 MikroorganizmusMinimális a w érték Pseudomonas0,97 E. coli0,95 Salmonella spp.0,95 Staphylococcus aureus 0,86 Bacillus cereus0,95 Clostridium botulinum 0,94-0,97 Aspergillus niger0,77 Penicillium spp.0,79-0,83 Néhány „élelmiszer-patogén” mikroorganizmus szaporodásához szükséges minimális a w érték Néhány élelmiszer a w értéke

5 Sózási eljárások 1.Száraz sózás 10°C alatt célszerű végezni. Egészben, vagy szeletben beforgatjuk sóba. Sózókádba helyezés után rétegenként utánsózzuk. Felület/térfogat meghatározható. Kis méretű halra kb. 18% só tapad, nagy méretű halra kb. 1-3% só tapad Kopoltyúréseket és hasüreget sóval megtölteni Átforgatás 2.Nedves sózás hűtve! – kihozatal 2-4%-kal nagyobb! „Meleg sózás” kb +5 °C –on Hideg sózás 0-5°C között – kisebb veszteség! A halhúst +5 °C –ra előhűteni. 3.Kombinált sózás száraz sózás, majd hígabb sóoldatba helyezés 2 és 3-nál sólé sótartalmát, hőfokát ellenőrizni. Stabilitás: 1-3 nap múlva NaCl cc ~ 15-20% haltömegre vetítve.

6 Sózási eljárások A sózott hal sótartalma: –gyengén sózott6-7% NaCl –közepesen sózott10-14% NaCl önmagában stabil –erősen sózott > 14% NaCl Stabilitás növelés: 1. Szerves sav (ecet) marinálás 2. Hőkezelés, antimikrobás adalék - füstölés 3. Hőmérséklet csökkentés – hűtve tárolás

7 NaCl tartalom hatása az egyes mikrobák szaporodására NaCl-tartalom (%)2,58,010,5153,55,018,0 AlkalmazásSavanyú káposzta EnyheFüstölt anyag ErősSósléSózott hal Halmari nád Tejsavképződés++++ Káros mikroorganizmusok: Pseudomonas fajok++ Achromobaktérum fajok+++ Serratia salinaria+ Vibrio fajok+ Flavobaktérium fajok++ Micrococcus fajok++++ Streptococcus fajok+ Streptococcus faecalis++++ Leuconostoc mesenteroides++++ Pediococcus cerevisiae++++ Lactobacillus fajok+++ Lactobacillus plantarum++++ Lactobacillus brevis+ Corynebaktérium fajok+ Élesztőgomba fajok:++++ Debaromyces, Endomycopsis, Candida, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Hansenula, Kloeckera +

8 Különböző gyümölcs- és zöldségfélék pH- tartománya ZöldségpH- tartomány GyümölcspH- tartomány Szemeskukorica6,1-6,5Körte3,8-4,6 Borsó5,6-6,5Szőlő3,5-4,5 Gomba6,0-6,0Őszibarack3,4-4,2 Brokkoli5,2-6,0Földiszeder3,0-4,2 Spárga (zöld)5,0-5,8Földieper3,0-3,9 Spenót4,8-5,8Áfonya3,2-3,6 Burgonya5,4-5,9Alma2,9-3,5 Sárgarépa5,3-5,6Egres2,8-3,1 Zöldbab4,9-5,5Szilva2,8-3,0 Paradicsom4,0-4,4Citrom2,2-2,4

9 Egyes élelmiszerek pH-értékei ÉLELMISZERpH-tartomány Savanyúkáposzta3,1-3,7 Narancslé4,0 Joghurt3,8-4,5 Lágysajt4,5 Leveskonzervek5,0 Nyers hús5,5-6,0 Baromfihús6,7 Tej6,8 Főzelékkonzervek5,4-6,5

10

11 Tartósítás savanyítással, marinálás pH csökkentés Nem disszociált szervessav P k = 3,97 Vízaktivitás csökkentés (NaCl) Szelektív gátlószer (K-szorbát, Na- benzoát) Hűtve tárolás

12 Tartósítás savanyítással, marinálás Az alkalmazott technológia révén biztosított  0,7%- os ecetsav koncentráció az ecet- és vajsavbaktériumok, továbbá a tejsavbaktériumok kivételévek minden baktériumot gátol. A marinálás lényege: 3-9% sótartalmú ecetes oldatban 5,2 pH alatt a fehérjebontó enzimek nem, de bizonyos aromakialakító enzimek működnek. Marinálni lehet: –Pácolt halat (előzőleg sózás) – nyers marinád –Főzött halat – aszpikos –Füstölt halat –Sült halat Ízesítés rendkívül változatos lehet.

13 Füstölés 1.Füstös módszer a) Forró füst °C b) Félforró füst max. 80°C c) Hideg füst max. 40°C 2.Nedves módszer (füstaroma oldatba merítés) 3.Kombinált (füstaroma oldatba merítés és füstölés) Egyúttal főzés is Füstölő- és főzőszekrény 1-hőkezelés; 2-árutartó keret; 3-ventilátor; 4-léghevítő; 5-levegőbefúvócső; 6-füstgenerátor; 7-füstbevezető; 8-frisslevegő-bevezető; 9-használtlevegő-elvezető; 10-hőfokmérő

14 Füstgenerátor működési elve Fürészpor: 25-35% víztartalom, keményfa, alacsony gyantatartalom! 100 kg fűrészporra számítva optimális a 10-40m 3 /h levegőbetáplálás Optimális hőfok °C égéstér hőmérséklet 1-fűrészportároló; 2-levegő-bevezető; 3- füstgázelvezető; 4-égetőtér; 5-fűrészpor-adagoló; 6- Rasching-gyűrűs szűrő

15 Füstölt hal színei: –Citromsárgaakác –Sárgásbarnatölgy, éger –Aranysárgabükk, hárs –Vöröseskörtefa Aroma komponensek Kb. 300 féle Anizol, timol, guajakol, metilguajakol, eugenol Továbbá: karbonilvegyületek, heterociklusos aldehidek: vanilin, benzaldehid, sziringaldehid

16 Néhány élelmiszer redox-potenciálja ÉlelmiszerLevegővel való érintkezés pHE h mV Búzaszem csírarésze-*-470 Búza (egész szem)-6, Máj, nyers, darált-~7~7-220 Holland sajt+4,9-5, Ementáli sajt+* Dobozolt, konzervált hús-~ 6, Burgonyagumó-~ Nyers hús (izomszövet, post rigor)-5, Nyers, darált hús+5,9+225 Darált hús, főzött+7,5+300 Árpaőrlemény Cheddar sajt+* Tej+* Parajlé-6,2+74 Citromlé-2,2+383 Szőlőlé-3,9+409 Körtelé-4,2+436

17 Az elektromos hullámok spektruma


Letölteni ppt "Vízaktivitás csökkentéssel történő termékstabilizálás Víztartalom Szabad víz A mikróbák által felvehető, részt vesz az ERP kialakításban Kötött víz A mikróbák."

Hasonló előadás


Google Hirdetések