Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

HOGYAN KÉSZÜL A HÚSVÉTI SONKA? Dr. Zsarnóczay Gabriella MÉTE elnök Húsvéti sajtóreggeli, 2012. március 27.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "HOGYAN KÉSZÜL A HÚSVÉTI SONKA? Dr. Zsarnóczay Gabriella MÉTE elnök Húsvéti sajtóreggeli, 2012. március 27."— Előadás másolata:

1 HOGYAN KÉSZÜL A HÚSVÉTI SONKA? Dr. Zsarnóczay Gabriella MÉTE elnök Húsvéti sajtóreggeli, március 27.

2

3 MI A SONKA? 1.Testtáj Sertés hátsó comb  Hosszú felsál  Gömbölyű felsál (dió)  Felsálvég  Combvég (slussz)

4

5 MI A SONKA? 2. Termékcsoport Pácolással és általában füstöléssel előállított húskészítmény  Parasztsonka  Nyers sonkák  Hőkezelt sonkák  Formában vagy bélben hőkezelt sonkák

6 Parasztsonka  Bőrrel és szalonnával fedett sertéscomb vagy -lapocka  Egész/darabolt  Hagyományosan pácolt  Hagyományosan füstölt  Sótartalom max. 7% Megnevezés: parasztsonka

7 Nyers sonkák  Bőrös vagy anélküli, combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja  Egész/darabolt  Füstölt/nem füstölt (szárított)  Sertés/marha/vad  Sótartalom max. 7% Megnevezés: nyers sonka  Testtájra utalni kell  Előkészítés módjára (darabolt, kötözött)  Füstölés hiányára  Vágóállat fajtájára (kivéve sertés)  Fogyasztás módjára

8 Hőkezelt sonkák  Bőrös vagy anélküli, combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja  Egész/darabolt  Füstölt/nem füstölt (szárított)  Sertés/marha/vad/baromfi  Sótartalom max. 4,5% Megnevezés: főtt vagy sült sonka  Testtájra utalni kell  Előkészítés módjára (darabolt, kötözött)  Vágóállat fajtájára (kivéve sertés)

9 Formában vagy bélben hőkezelt sonkák  Húspépbe ágyazott pácolt húsmozaikot tartalmaz  Hústartalom min. 55%  Sótartalom max. 3,5% Megnevezés: sonka  Vágóállat fajtájára utalni kell (kivéve sertés)

10  Hagyományos pácolás Nitritet és konyhasót tartalmazó oldatba merítik, vagy a felületet bedörzsölik és pácérettségig érlelik. Pácolás több hétig tart.  Gyorspácolás Nitritet, konyhasót és más anyagokat tartalmazó páclevet (max. 25%) injektálnak a húsba. Pácolás több napig tart. PÁCOLÁS (tartósítás, íz- és színkialakítás)

11 ÉRLELÉS 6 °C-on több hónapig

12 Jellemzők gyorspácolt hagyományosan pácolt főtt nyers

13 Jellemzők hagyományosan pácolt gyorspácolt nyersfőtt

14 Lékiválás a csomagbanInjektálás helye Jellemzők Gyorspácolt

15 Jellemzők Hagyományos, nyers Gyors, főtt ÖsszetételKonyhasó, nátrium-nitrát

16 Jellemzők Hagyományos, nyers Gyors, főtt Sótartalom7%4% Víztartalom60%65% ÍzPácolt, aromaanyagokban gazdag A hozzáadott anyagok érződnek (glutamát, szója) ÁllományNyers, omlósFőtt, gumis EltarthatóságEgészben 6 hónap Darabolva 1 hónap 1 hónap Ár3000 Ft900 Ft

17  Hagyományos füstölés Keményfa közvetlen elégetéséből származó füsttel  Füstölés A folyékony füstöt a termék felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás), majd rászárítják  Füst ízesítés A füstaromát a termékbe juttatják (bekeverés, beinjektálás) FÜSTÖLÉS (tartósítás, íz- és színkialakítás)

18 HAGYOMÁNYOS HÚSVÉTI SONKA  Sertéscombból  Nyers  Füstölt  Hagyományos pácolás  Hagyományos füstölés


Letölteni ppt "HOGYAN KÉSZÜL A HÚSVÉTI SONKA? Dr. Zsarnóczay Gabriella MÉTE elnök Húsvéti sajtóreggeli, 2012. március 27."

Hasonló előadás


Google Hirdetések