Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS KALKULÁCIÓ. Az ár tartalma Az ár a piac alapkategóriája, egy pénzösszeg, amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát cserél. Az ár.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS KALKULÁCIÓ. Az ár tartalma Az ár a piac alapkategóriája, egy pénzösszeg, amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát cserél. Az ár."— Előadás másolata:

1 VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS KALKULÁCIÓ

2 Az ár tartalma Az ár a piac alapkategóriája, egy pénzösszeg, amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát cserél. Az ár a kereslet, kínálat hatására változik.

3 Az árakkal szemben támasztott alapvető követelmények Tükrözzék a ráfordításokat (költségek, bérköltségek!) Tükrözzék a ráfordításokat (költségek, bérköltségek!) Járuljanak hozzá az üzlet eredményes gazdálkodásához Járuljanak hozzá az üzlet eredményes gazdálkodásához Igazodjanak a piacon jelentkező kereslethez, Igazodjanak a piacon jelentkező kereslethez, Eredményes eszközei legyenek a versenyben maradásnak Eredményes eszközei legyenek a versenyben maradásnak

4 Árformák a vendéglátásban 1990 előtt…. 1990. évi LXXXVII. tv. az árak megállapításáról Az árak legfőbb szabályozója a piac és a gazdasági verseny. A kormányzat nem kíván beavatkozni a gazdaság működésébe úgy, hogy az árak képzésére vonatkozóan kötelező előírásokat köt ki vagy hatósági eszközökkel avatkozik bele.

5 Árformák a vendéglátásban Csak abban az esetben tartja indokoltnak és szükségesnek, ha a tisztességtelen piaci magatartás tilalmáról szóló törvényben foglaltak nem elégségesek a káros versenykorlátozás és a gazdasági erőfölénnyel való visszaélés megakadályozására.

6 Árformák a vendéglátásban A rendelet értelmében – 1991. január 1-jétől – Magyarországon két árforma létezik: a vállalkozók által érvényesített árak, a vállalkozók által érvényesített árak, a hatósági árforma. a hatósági árforma.

7 Árformák a vendéglátásban A hatósági árnak két típusát különbözteti meg a törvény: a legmagasabb – maximált – hatósági árat a legmagasabb – maximált – hatósági árat a legalacsonyabb – minimált – hatósági árat. a legalacsonyabb – minimált – hatósági árat. A hatósági árak megállapításával szemben támasztott követelmény: Fedezetet biztosítsanak – a termékek előállításával foglalkozó vállalkozók számára – a ráfordításokra, és lehetőleg nyereséget is tartalmazzanak, tekintettel az elvonásokra és a támogatásokra is. Fedezetet biztosítsanak – a termékek előállításával foglalkozó vállalkozók számára – a ráfordításokra, és lehetőleg nyereséget is tartalmazzanak, tekintettel az elvonásokra és a támogatásokra is.

8 Árformák a vendéglátásban Ha egy termékre hatósági árat állapítottak meg: a legmagasabb árnál magasabb árat és a legmagasabb árnál magasabb árat és a legalacsonyabb árnál alacsonyabb árat a legalacsonyabb árnál alacsonyabb árat semmilyen módon nem lehet kikötni. A hatósági áras termékeket a tv. melléklete tartalmazza (pl. tej, húsok, búza, gyógyszer).

9 Árformák a vendéglátásban A vállalkozó szabadon dönt arról, hogy egy-egy termék esetében milyen árat kíván érvényesíteni. A kormány a szabadáras termékek árának emelésére előzetes bejelentési kötelezettséget írhat elő, ha a terméket előállító vállalkozó – az érintett piacon – gazdasági erőfölényben van.

10 Árformák a vendéglátásban A vendéglátás árképzése szabad árformába tartozik. Nincsenek kötelező árképzési előírások, az árképzés során kiinduló pont lehet, hogy olyan bevételt realizáljunk, amely a költségeinken felül nyereséget biztosít. Az előző árformákon túl termelői nagykereskedelmi és fogyasztói árak különböztethetők meg.

11 TERMELŐI ÁR A termelői ár az az ár, amelyen a termelő vállalatok, gazdák termékeiket értékesítik a nagykereskedelem felé. A termelői ár tartalmazza a termelő vállalatok költségeit, ráfordításait és a hasznot, profitot amit realizálni szeretnének.

12 Árformák a vendéglátásban Nagykereskedelmi ár A nagykereskedelmi vállalatok értékesítik áruikat a kiskereskedelem felé. (Termelői ár + a nagykereskedelem esetleges költségei + a haszna.) A fogyasztói ár Az az ár, amelyért az üzletek értékesítik áruikat a fogyasztóknak. (nagyker ár + költségek és haszon).

13 Árformák a vendéglátásban Beszélünk még: beszerzési árról és eladási árról. A beszerzési ár Az az ár, amelyen a gazdálkodó egység megvásárolja, beszerzi a számára szükséges termékeket. Az eladási ár Az az ár, amelyen a beszerzett vagy megtermelt árukat az üzletek, vállalatok forgalomba hozzák.

14 Az árak nagyságát meghatározó tényezők A vendéglátásban alkalmazott árak alakulását, nagyságát a következő szempontok határozhatják meg: a piacon jelentkező kereslet a versenytársak árpolitikája az értékesítés helye és körülményei az értékesítés módja és színvonala

15 Árképzés a vendéglátásban Általános forgalmi adó: Közvetett adó, amely az adott termelési fázisban keletkezett értéknövekményt terheli

16 Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Anyaghányad Az ételek, italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok megnevezését és mennyiségét jelenti. A mennyiséget mindig kg-ban, db-ban, literben, de pl. petrezselyem esetén csomagban adjuk meg!! Ételeknél 10 adagra kell kalkulálni!! Cukrászüzemekben sütő-, vagy tortaformára adják meg az anyaghányadot. Vannak bizonyos készítmények, amelyekhez az egyes mennyiségeket illetve tartalmi követelményeket – szabványok határozzák meg: Kávé, pl. egy dupla kávé 6 g kávéőrleményből készül Fagylaltnál a zsiradék- és szárazanyag tartalmának meghatározása vagy egyes adalékanyagok hozzáadásának megengedése vagy tiltása.

17 Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Egységár A nyersanyagok egységére (kg, liter, db, csokor) vonatkozó alkalmazott ár, amelyet mindig az ÁFA nélkül veszünk figyelembe.

18 Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Beszerzési ár A beszerzési ár az az ár, amennyiért az adott nyersanyagokat, árukat megvásároljuk a beszállítóktól, nagykereskedésből… Az értékesíteni kívánt termékek árának kalkulálásakor a kiinduló ár a nettó beszerzési ár (ÁFA nélküli ár).

19 Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Elszámoló ár (fiktív ár, technikai ár, képzett ár, számított ár) A nyersanyagok között vannak olyanok, amelyek ára – az év bizonyos szakában – szinte naponta változnak. Annak érdekében, hogy ne kelljen naponta módosítani az ezekből a nyersanyagokból készített ételek árait a szakma bevezette az ún. elszámoló árat, melyet a beszerzési árak figyelembe vételével egy időszakra vonatkozóan (negyedév, félév) állapítanak meg.

20 Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Nyersanyagérték (ELÁBÉ) Az ételek, vagy italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok kerülnek. A nyersanyagértéket úgy kell kiszámítani, hogy az adott étel elkészítéséhez szükséges anyaghányadot megszorozzuk az egységárral. (ÁFA mentes ár).

21 Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Haszonkulcs és árrés A vendéglátó árakban a nyersanyagérték egy étel elkészítéséhez, majd ezt követően értékesítése során felhasznált nyersanyagok értékben kifejezett összege. Az adott termék előállításával és értékesítésével kapcsolatos további költségeket és a nyereséget az árrés biztosítja, amelyet haszonkulccsal is ki lehet számolni. Az árrésnek tehát fedezetet kell nyújtania az előállítási, üzemelési költségekre, és biztosítania kell a nyereséget is. A haszonkulcs egy olyan viszonyszám, amely azt mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a nyersanyagértéknek.

22 Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Az árrést Az árrést többféleképpen kaphatjuk meg haszonkulcs Árrés = ELÁBÉ x -------------------- 100 Árrés = Nettó bevétel - ELÁBÉ

23 Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Árrésszint Az árrést viszonyítjuk az ÁFA mentes nettó bevételhez. A kapott mutató az árrésszint, amely azt mutatja meg, hogy az árrés hány %-a a nettó bevételnek. Képlete: Árrés összege Ft-ban Árrés összege Ft-ban Árrésszint = --------------------------- x 100 (%) Nettó eladási ár összege Nettó eladási ár összege

24 Árképzés a vendéglátásban Árképzési alapfogalmak Food cost szint, ELÁBÉ szint: A beszerzési árat viszonyítjuk a nettó eladási árhoz. Megmutatja, hogy az ELÁBÉ hány százaléka a nettó árbevételnek. Beszerzési ár Foodcost szint = ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- x 100 Nettó eladási ár

25 Az árképzés módszerei A vendéglátás különböző üzlettípusai, különböző kategóriájú üzletei megköveteli, hogy az egyes formákhoz legjobban alkalmazkodó árképzési modellek alakuljanak ki: hagyományos árképzés korszerű (szabad) árképzési modell különböztethető meg.

26 Az árképzés módszerei Hagyományos árképzés A hagyományos árképzési modell a következők szerint épül fel: anyaghányad x beszerzési érték = nyersanyagérték nettó nyersanyagérték x haszonkulcs = árrés A kettő összege adja meg a nettó eladási árat. nettó eladási ár + ÁFA = bruttó eladási ár

27 Az árképzés módszerei Hagyományos árképzés Nettó beszerzési ár + árrés ---------------------------------- Nettó fogyasztói (eladási) ár + ÁFA ----------------------------------- Bruttó fogyasztói (eladási) ár

28 Korszerű árképzési modell Az árképzés módszerei Korszerű árképzési modell Ennél a módszernél nem diktált haszonkulcs segítségével határozzuk meg az eladási árat, hanem az üzlet jellegétől függően árrésszint alkalmazásával, vagy a piaci helyzet figyelembevételével, arányosítással közgazdasági becsléssel kombinált módszer (az előzőek kombinációja) Ennél az árképzési modellnél az ételek, italok és szolgáltatások eladási ára a piaci lehetőségekhez jobban alkalmazkodik.

29 Korszerű árképzési modell Az árképzés módszerei Korszerű árképzési modell E rendszer szerint az árak felépítése a következő: Ráfordítások + eredmény elvárás --------------------------- Nettó eladási ár + ÁFA ---------------------------- Bruttó eladási ár

30 KALKULÁCIÓ Étel főcsoport:Frissensültek Adagszám:10 adag Étel neve:Beefsteak tükörtojással

31 Étel főcsoport:………………….. Adagszám: 10 adag Étel neve:…………………………. NyersanyagMennyiségEgységár Beszerzési értékÁrrés megnevezése …………….…………..………….. ………………..……… ………………………..………….. ………………..……… …………….…………..………….. ………………..……… Nettó eladási ár (10 adag)…………………. + ÁFA…………………. Bruttó eladási ár (10 adag)…………………. Egy adag étel eladási ára…………………. Árrés…………………. Árrésszint…………………. Foodcost szint…………………..

32 NyersanyagokMennyiség Mértékegys ég ÁrELÁBÉ Haszonkulcs % Árrés Nettó eladási ár 10 adag Bruttó eladási ár 10 adag Bélszíntörzs 1,800kg25004500,0300 Só 0,040kg903,6300 Törött bors 0,002kg35007,0300 Olaj 0,200l28056,0300 Tojás 10,000db20200,0300 Burgonya 3,000kg80240,0300 5006,60300,0015019,8020026,4023030,36

33 Egy adag étel bruttó eladási ára Ez az étlapra kerülő ár, melyet a következő képpen számolunk ki: A 10 adag étel bruttó eladási árát osztjuk tízzel és kerekítjük. 23030,36 : 10 = 2303, 036 1 adag étel bruttó eladási ára: 2300,- Ft

34 Éves forgalom meghatározása Étterem befogadóképessége Étterem befogadóképessége Átlagfogyasztás Átlagfogyasztás Forgási sebesség Forgási sebesség Nyitvatartási napok száma Nyitvatartási napok száma

35 Éves forgalom meghatározása Műszakonként megszorozzuk az étterem befogadóképességét az átlagfogyasztást a forgási sebességgel és a nyitvatartási napok számával

36 Éves forgalom meghatározása Összeadjuk az egyes műszakok forgalmát

37 VAN KÉRDÉSÜK? TEGYÉK FEL!


Letölteni ppt "VENDÉGLÁTÓ ÁRKÉPZÉS KALKULÁCIÓ. Az ár tartalma Az ár a piac alapkategóriája, egy pénzösszeg, amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát cserél. Az ár."

Hasonló előadás


Google Hirdetések