FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK REGIONÁLIS FORRÁSBÓL A HUSK/0901/1.2.1/0010 projekt bemutatása Dr. Kajdi Ferenc Dr. Schmidt Rezső Dr. Szakál Pál Győri Tibor Dr. Beke Dóra Schiller Ottília Teschner-Kovács Zsófia Dongóné Dr. Barkóczi Margit Mosonmagyaróvár 2011. június 16.

Funkcionális élelmiszerek Az elmúlt 25 évben jelentek meg a nem kiegyensúlyozott táplálkozás okozta vitamin- és ásványianyag-hiányok pótlása az energiaegyensúly helyreállítása az egészség és a jó közérzet megőrzése betegségek megelőzése healthy food, designer food, pharmafood, nutraceutical food, functional food

A funkcionális élelmiszerek kutatása Japánban indult az 1980-as években Élelmiszerek, amelyek speciális hatást fejtenek ki az egyén egészségére bioaktív összetevőiknek köszönhetően Két kategória: A tápanyag összetételre vonatkozó állításokat tartalmazó élelmiszerek Specifikus egészségi célokat szolgáló termékek - betegség megelőzésére szolgáló termékek - tejpor várandós és szoptatós anyáknak - formulázott tejpor gyerekeknek - élelmiszer időseknek

Európa: FUFOSE (Functional Food Science in Europe) projekt keretében határozták meg a funkcionális élelmiszer fogalmát Funkcionális élelmiszer: a szokásos táplálkozás-élettani hatásokon túl jótékonyan hat a szervezet egy vagy több funkciójára oly módon, hogy a hatása jobb egészségi állapotban, kedvezőbb közérzetben és/vagy a betegségi kockázat csökkentésében mutatkozik meg. élelmi rostok, aminosavak, többszörösen telítetlen zsírsavak, vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek, fitokemikáliák

Észak-Amerikai Élettudományi Intézet (Life Science Institute of North America) definíciója: A funkcionális élelmiszerek bioaktív anyagaiknak köszönhetően egészségre előnyös tulajdonságokkal rendelkeznek a szokásos táplálkozáson túlmenően Health Canada 1998 A funkcionális élelmiszerek kinézetre hasonlítanak azokhoz a hagyományos élelmiszerekhez, amelyek a mindennapi táplálkozás részei, ugyanakkor ezeknek az élelmiszereknek olyan bizonyított fiziológiai hatásaik vannak, amelyek az alapvető táplálkozási funkciókon túl csökkentik az idült betegségek kockázatát is.

A Jövőben a fogalom leegyszerűsödése várható: Azokat az élelmiszereket tekintjük funkcionálisnak, amelyek az egészségre vonatkozó állításokkal rendelkeznek (ASP és CONTOR 2003, GROSSKLAUS 2009) A legegyszerűbb funkcionális élelmiszerek a nem módosított, teljes értékű termékek! Zöldség és gyümölcsfélék Brokkoli, sárgarépa, paradicsom: gazdagok biológiailag aktív összetevőkben, pl. béta-karotin, likopin Módosított élelmiszerek: különböző tápanyagokkal dúsítottak, fitokemikáliákkal, növényi eredetű összetevőkkel „megerősítettek”. (Enhanced foods)

Természetes funkcionális élelmiszerek: az egészségvédő, bioaktív tápanyagokban eredendően gazdag élelmiszerek (fokhagyma, vöröshagyma, zöld tea, káposzta, kakaópor, paradicsom, paprika, tej, érett sajtok) K+F munkával létrehozott funkcionális élelmiszerek (tervezett/fejlesztett élelmiszerek, designer food) (Szakály 2004, 2006) Nagyobb koncentrációban tartalmazzák – a hozzáadás révén – a nutrienseket, így egészségvédő hatásuk is fokozottabb. (Pl. probiotikus joghurtok, ásványi anyagokkal dúsított élelmiszerek) - Fokozott gyógyhatásúak: gyógyélelmiszerek (nutraceutical food, pharmafood)

Növényi eredetű funkcionális élelmiszerek: Jellemzően természetes állapotúak Lehetnek: nyersek: pl. sárga- kékgyümölcsök,- zöldségek feldolgozottak: pl. zöld tea, vörösbor, bogyós gyümölcskészítmények koncentrált kivonatok: prebiotikumok, karotinoidok, flavonoidok

Állati eredetű funkcionális élelmiszerek: Jellemzően ipari fejlesztésűek, tápanyagaik (probiotikumok, kalcium, konjugált linolsav, n-3 zsírsavak) nagyrészt hozzáadottak és növényiekéhez képest jóval koncentráltabbak. Állati eredetű funkcionális élelmiszereket leginkább tejbázison lehet kifejleszteni és világviszonylatban is ez valósult meg (Szakály 2006).

Minden élelmiszer funkcionális bizonyos élettani szinten! Lényeg: mértékletesség, változatosság Helyi jelleg! A funkcionális élelmiszerekkel szemben támasztott általános követelmények (Wildman 2001, Lugasi 2007): Javítsa az étrendet és az egészséget, legyen beépíthető a mindennapi táplálkozásba Hasznossága és a fogyasztására vonatkozó javallatok (pl. adag) tudományos tényeken alapuljanak

Legyen biztonságos a kiegyensúlyozott étrend és az élelmiszerbiztonság szempontjából A funkcionális összetevő jellemezhető legyen fizikai és/vagy kémiai tulajdonságokkal, illetve analitikai mérési módszerekkel A funkcionális összetevő ne csökkentse az élelmiszer tápértékét Az élelmiszert a szokásos módon lehessen fogyasztani, vagyis ne legyen tabletta, por kapszula A funkcionális összetevő természetes eredetű, az emberi szervezet számára fogyasztható formában legyen jelen az élelmiszerben

Funkcionális élelmiszer alkotórész Példák Vélelmezett egészségi hasznosság Probiotikumok tejsav-baktériumok, bifidobaktériumok javítják a bélrendszer mikroflóráját és működését,mérséklik a hasmenést és a székrekedést, erősítik az immunkrendszert, csökkentik a koleszterinszintet, gátolják a bél kórokozóit és a daganatok előfordulását Prebiotikumok oligoszaccharidok, rezisztens keményítő, pektinek Ugyanaz, mint a probiotikumoknál, fokozzák a kalcium és a Mg felszívódást is (csökkentik a csontritkulást) Vitaminok Folsav, B6-, B12-, D-, K-vitamin a kardiovaszkuláris betegségek és csontritkulás csökkent kockázata

Funkcionális élelmiszer alkotórész Példák Vélelmezett egészségi hasznosság Ásványi anyagok kalcium, magnézium, cink, szelén a csontritkulás csökkent kockázata, az immunrendszer erősítése, a rosszindulatú daganatok kockázatának csökkentése Antioxidánsok tokolok (pl. E-vitamin), C-vitamin, karotinoidok, flavonoidok, zöld tea, polifenolok csökkentik az érelmeszesedés kockázatát, gátolják a daganatok kialakulását, mérséklik a DNS oxidatív károsodását, késleltetik az öregedést, gyulladásellenesek Fehérjék, peptidek, aminosavak tripeptidek a tejfehérjékből csökkentik a vérnyomást, befolyásolhatják a fizikai és megismerési funkciókat

Funkcionális élelmiszer alkotórész Példák Vélelmezett egészségi hasznosság Zsírsavak n-3 zsírsavak, CLA csökkentik a kardiovaszkuláris betegségek kockázatát, mérséklik az ízületi gyulladás tüneteit, a klimaxszal járó tüneteket, redukálják a daganatok kockázatát Fitokemikáliák (növényi eredetű vegyületek) fitszterolok, bétaglukán-izofalvonok csökkentik a koleszterinszintet, szabályozhatják a hormonfüggő betegségeket, a hőhullámokat és a daganatok kialkulását Forrás: Bíró 2004

Génmódosított élelmiszerek technológia + technológia - fogyasztó - fogyasztó + Génmódosított élelmiszerek Természetes élelmiszerek Hagyományos és tájjellegű élelmiszerek, bioélelmiszerek. Hagyományos technológia. Igény növekszik Nagy technológiai fejlesztési lehetőségek. Fogyasztói preferencia kedvezően alakul Nagy technológiai fejlesztési lehetőség. Elutasító fogyasztói magatartás Korlátozott technológiai fejlesztési lehetőségek. Fogyasztói kereslet stagnál, vagy visszaesik Funkcionális élelmiszerek Iparilag előállított élelmiszerek

Funkcionális élelmiszerek piaci pozíciója a többi kategóriához képest Hagyományos élelmiszer (pl. brokkoli) Tápanyagban gazdag élelmiszer (pl. gyümölcslé) „Egészséges élelmiszer” (pl. gyógyteák) Funkcionális élelmiszer (pl. ásványi anyagokban dúsított termék) Gyógyszerek(pl. brokkoli) A funkcionális élelmiszerekről szóló összeállításhoz felhasználtuk: Szakály Z.: Táplálkozásmarketing, egy új diszciplína megjelenése a hazai élelmiszer-gazdaságban c. könyvét. Mezőgazda Kiadó, 2009.

A program háttere és célkitűzései: Szlovák-magyar határmenti régió Fontos mezőgazdasági területek Hasonló ökológiai és termelési adottságok Gazdasági recesszió, leegyszerűsödött termékszerkezet, főként alapanyag termelés Egészségtelen táplálkozási szokások A lakosság rossz egészségi állapota. Életmód és táplálkozás indukálta betegségek Növekvő igény az egészséges élelmiszerek iránt Igény az élelmiszerek származási helyére vonatkozó információra. Helyi élelmiszerek jelentősége

Célok: Tudományos és technológiai fejlesztések révén hozzájárulni a következők megvalósításához: Helyi, regionális élelmiszerek termelése, amelyek magas hozzáadott értékűek egészségesek ismert származási helyűek több tekintetben funkcionálisnak minősíthetők

NymE Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar Résztvevő partnerek NymE Mezőgazdaság- és Élelmiszertudományi Kar Németh István Biogazdasága Rábcakapi Mentes György egyéni vállalkozó Piszkei ÖKO Kft. Pannon Trade Kft. UIS Ungarn Laborvizsgálati és Szolgáltató Kft.

Az ÖKO 10 és a Lajta fajta

Az előállítható termékek listája 1.

Az előállítható termékek listája 2.

A program feladatai és szakaszai A programrész feladata / ciklusok 2010. 10.- 2011. 1. hó 2011. 2.- 2011. 5. hó 2011. 6.- 2011. 9. hó 2011. 10.- 2012. 1. hó 2012. 2.- 2012. 5. hó 2012. 6.- 2012. 9. hó 1.1. A felhasználandó mezőgazdasági növények kiválasztása x 1.2. Génbanki anyagok tesztelése, kiválasztása és felszaporítása a termesztési kísérletekhez 1.3. Az agrotechnikai feltételek hatása a funkcionális alkotórészek mennyiségére 1.4. A funkcionális alkotórészek mennyiségének tanulmányozása az alapanyagokban és a feldolgozási folyamat folyamán

A programrész feladata (folyt.) / ciklusok 2010. 10.- 2011. 1. hó 2011. 2.- 2011. 5. hó 2011. 6.- 2011. 9. hó 2011. 10.- 2012. 1. hó 2012. 2.- 2012. 5. hó 2012. 6.- 2012. 9. hó 2.1. A feldolgozási és izolálási folyamatok hatása a funkcionális alkotórészek mennyiségére és minőségére a kiválasztott mezőgazdasági növények esetében x 2.2. A modell berendezések (rendszerének) összeállítása a funkcionális élelmiszerek termelési folyamata számára 2.3. A meghatározott tulajdonságú funkcionális élelmiszerek előállításához szükséges modellfolyamatok elkészítése és tesztelése 3.1. A modellek és a funkcionális élelmiszerek optimális összetételének kiszámításához szükséges algoritmusok fejlesztése és tesztelése 3.2. Az egészségre való hatás tesztelése és az új élelmiszeripari termékek megismertetése

A program költségvetése Összes költségvetése: 1 347 862 EUR EU – forrásból: 1 145 682,7 EUR VUP: 804 684 EUR 59,7% NymE MÉK: 543 178 EUR 40,3%

KÖSZÖNÖM MEGTISZTELŐ FIGYELMÜKET!