Kaposvár, 2009. április 28. FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI VONATKOZÁSBAN Dr. Zsarnóczay Gabriella Országos Húsipari Kutatóintézet.

Az előadások a következő témára: "Kaposvár, 2009. április 28. FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI VONATKOZÁSBAN Dr. Zsarnóczay Gabriella Országos Húsipari Kutatóintézet."— Előadás másolata:

1 Kaposvár, 2009. április 28. FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI VONATKOZÁSBAN Dr. Zsarnóczay Gabriella Országos Húsipari Kutatóintézet

2 NINCS OLYAN TÁPANYAG, AMELY KÁROS LENNE AZ EGÉSZSÉGRE, HA AZ MÉRTÉKKEL KERÜL A SZERVEZETBE Az étrend helytelen aránya és mennyisége Nem fertőző krónikus betegségek kialakulása (elhízás, magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek)

3 AjánlottTényleges Fehérje, g6090 Zsiradék, g80115 Koleszterin, mg300450 PUFA, mg350230 Szénhidrát, g350260 Rost, g3520 Kalcium, mg900650 Vas, mg1513 AJÁNLOTT ÉS TÉNYLEGES FOGYASZTÁS

4 Nincs olyan élelmiszer, amely önmagában minden kívánalmat kielégít vegyes étrend táplálékkiegészítők funkcionális élelmiszerek

5 FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK Olyan élelmiszerek, melyek egészségmegőrző funkciót töltenek be, vagyis a szokásos tápanyag-összetevőkön túlmenően olyan fiziológiailag aktív komponenseket tartalmaznak, amelyek a normális egészségi állapot megtartása mellett a betegség megelőzésére is alkalmasak.

6 FUNKCIONÁLISSÁ TÉTEL  Kedvezőtlen hatást kiváltó összetevőjének (allergén fehérje) eltávolítása  Kedvező hatású komponensek (vitamin, rost, zsírsav) dúsítása  Eredetileg az élelmiszerben nem lévő összetevő (antioxidáns, probiotikum) hozzáadása  Túlzott mennyiségben lévő tápanyag (zsír) kedvező hatású komponensre (olívaolaj) cserélése

7 TERMÉKFEJLESZTÉSEK 1.Probiotikus mikrobát tartalmazó kolbász 2.Többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó májas 3.Aszalt gyümölcsöt tartalmazó sonka 4.Olívaolajat és zabkorpát tartalmazó virsli

8 Bélflóra vastagbélben, 10 12 élő mikroba, 400 faj Elpusztul nem megfelelő étrend, túlzott alkohol- fogyasztás, stressz, gyógyszerek szedése, besugárzás, legyengült immunrendszer Probiotikus baktériumok 1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ

9 A probiotikumok húsipari felhasználását megnehezíti, hogy a tejiparral ellentétben, nincs lehetőség az eredeti mikroflóra hőkezelés általi elpusztítására és probiotikus kultúrával való beoltására. nyersen érlelt készítmények, kolbászok Nehezíti a baktériumok túlélését a nitrittartalom, nagy sótartalom és kis vízaktivitás. Lactobacillus casei 1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ

10 Csökkentett zsír- és sótartalmú kolbász Fitál kolbász, Zalahús

11 2. PUFA MÁJAS Többszörösen telítetlen zsírsavak szerepe:  Közvetlenül hatnak a zsíranyagcserére  Csökkentik a vérkoleszterinszintet  Szabályozzák a vérnyomást  Kardioprotektív hatásúak  Szerepük van az agy és a retina fejlődésében  Hormonszerű aktivitást fejtenek ki

12 2. PUFA MÁJAS  0,4%, 30% PUFA-tartalmú olaj felhasználása  Illatos fűszerek (zöldbors, mustármag, szerecsendió) halíz elnyomása  Rozmaringkivonat antioxidáns Májas, Zalahús

13 3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA Aszalt sárgabarack és szilva  Rost (pektin)  Ásványianyag (kálium)  Mikrobagátló (almasav) 15%-ban  Avasodásgátlás (karotinoid)15%-ban Modelltermékek: vörösáru, sonka, aszpikos sonka, kolbász, húspogácsa, töltött húsgombóc, töltött bacon

14 3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA SÁGA

15 4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI Olívaolaj Kedvező zsírsavösszetétel (PUFA) Zabkorpa = rost  Bélműködés szabályozása  Érelmeszesedés megelőzése  Ásványi anyagok felszívódásának elősegítése  Cukorbetegség megelőzése

16 4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI 10% olívaolaj 5% zabkorpa Fűszerek Színezék HUNNIA

17