Zöldségnövények fortifikálása Domokos-Szabolcsy Éva

Zöldségfélék fő alkotóelemei 70 – 95% víz 5 – 30% szárazanyag 75% szénhidrát (glükóz, fruktóz, szacharóz, cellulóz, hemicellulóz, keményítő) 1 – 6% fehérje 1,5% zsír B12 és D vitamin kivételével az összes vitamin előfordul fajtól függően anyagcserét aktivizáló enzimek, immunerősítő bioaktív anyagot Rost 1% ásványanyag tartalom

Ásványanyagok csoportosítása Makroelemek: kalcium, kálium, magnézium, foszfor, nitrogén, kén, nátrium Milimolárismoláris koncentrációtartomány Mikroelemek: vas, réz, cink, mangán, fluor, kobalt, molibdén, bór, jód, szelén, króm Mikromoláris koncentrációtartomány Humán ásványianyag szükséglet: Emberi test 4%-a ásványag, főként a csontokban raktározva

Zöldségnövények, mint ásványianyag raktárak A felvett szervetlen formákat a növények képesek átalakítani szerves formákba Könnyen hozzáférhető, emészthető makro-, mikroelem módosulatok Kísérő vegyületek befolyásoló szerepe a hasznosíthatóságban (alacsony oxalát tartalmú brokkoli segíti a kálcium felvételt) ↔ ↔

Fortifikálás: megerősítés Két szemszögből közelíthető meg: növényi vonatkozás: „immunrendszer” megerősítése humán vonatkozás: funkcionális növények

A funkcionális vagy pharma zöldségnövények olyan zöldségnövények, melyek az alapvető tápanyagellátó funkción túl egészségmegőrző, vagy gyógyító tulajdonsággal is rendelkeznek. A funkcionális zöldségek vagy alapvetően tartalmazzák a nagyobb mennyiségű egészségvédő komponenst, vagy speciális tápanyag-utánpótlás során dúsul fel a növényekben.

„Növényi immunrendszer” A növény képes megkülönböztetni egymástól a saját és a nem saját (vírus, baktérium, gomba stb.) idegen anyagokat, illetve sejteket, és a felismerés után beindítani a védekezési rendszert, amivel az idegent hatástalanítja. Kiegyensúlyozott táplálkozási alapok Növény egészséges fejlődése Stresszhatás kivédése (hő, szárazság) Rezisztencia nemesítés Kiegyensúlyozott makro- és mikroelem ellátás Nem esszenciális ásványanyagok kiegészítése

Zöldségnövények elemfelvételét befolyásoló tényezők Anatómiai felépítés, evolúciós fejlődés Környezet elemtartalma Egyéb tényezők: pH, EC (elektromos vezetőképesség = sótartalom), nedvesség halofiták

Fortifikálás lehetőségei Nyitott rendszer: talajtrágyázás, lombtrágya (szelén+huminsav+folsav), injektálásos módszer Zárt rendszer: hidropóniás zöldségtermesztés csíráztatás

Csíranövény – funkcionális növény A csíra a magból kifejlődött fiatal (néhány napos) növény. 5000 évvel ezelőtt Kínában már fogyasztották A zöldségcsíra az egyik legösszetettebb, és tápanyagtartalmát tekintve a legelőnyösebb étel. Kitűnő vitamin és ásványanyag forrás, magas rost és klorofill tart. Alacsony zsírtartalom. Csírák előállításának szempontjai: Organikus eredet Csírázóképesség Méretazonosság Nedvességtartalom Tisztítás,fertőtlenítés

Csíráztatás - fertőtlenítés Mag fertőtlenítés ↔ csíra fertőtlenítés Gyökéren át fertőző baktériumok Legtöbb esetben friss fogyasztás Escherichia coli O157:H7-t, különböző Salmonella szerotípusok és Bacillus cereus leggyakoribb kórokozók. Az első kettőnél tünetek sincsenek Fertőtlenítési eljárások: kalcium-hipoklorit (20000 ppm koncentrációjú) etanol, hidrogén-peroxid, ózon, ózonált víz, kalcium-hidroxid, száraz hő, forró víz, sugárzás, UV fény, ultrahang, magas hidrosztatikai nyomás, pulzáló elektromos vagy mágneses tér, kalcium vagy nátrium-hipoklorit vákuum infiltráció.

Csírák előállítása Otthoni csíráztató tál Csíráztató készülék Nagyüzemi csízáztató berendezések

Csíranövények fortifikálásának módszerei Csíráztatás előtt előáztatás a target oldatban (4-6 óra) → csíráztató berendezésbe tenni (csapvíz, vagy tisztított víz) → csíráztatás során naponta kétszer target spray (betakarítás előtt 1-2 napig) → öblítés többször, esetleg szárítás, porítás. Az eljárást szabadalom védi (vas, szelén, cink, germánium, króm szervetlen oldatok és ezek keveréke) Csíráztatás végig a target oldatban, vagy betakarítás előtt 1-3 nappal abbahagyni a kezelést

Target oldatok Mikroelemek: Cink: sejtregenerálódás, enzimalkotó sebgyógyulás normális bőr (hajhullás,bőrgyulladás) Vas: leggyakoribb hiány vérképzés (hemoglobin) izomműködés Réz: enzimműködés, csont és kötőszövet felépítés, vérképzés Fluor: fog és csont szilárdítása Jód: alapanyagcsere szabályozás (normális agyműködés) pajzsmirigy működés Króm: zsír és szénhidrát anyagcsere szabályzó Szelén:

Növényvédelem és szelén, mint nem létfontosságú elem Zöldhagyma és hónapos retek szelenizálása Alternaria és Peronoszpóra spontán megjelenés