Az élelmiszereket felépítő anyagok

Az előadások a következő témára: "Az élelmiszereket felépítő anyagok"— Előadás másolata:

1 Az élelmiszereket felépítő anyagok

2 Élelmiszer Víz Szárazanyag Szabad víz Kötött víz Tápanyagok
Járulékos anyagok Ballasztanyagok

3 Tápanyag Azokat az anyagokat, amelyek a test felépítésében, a szervezet működésében részt veszenek és a táplálékkal jutnak a szervezetünkbe, tápanyagoknak nevezzük. Tápanyag minden olyan kémiai anyag, amelyre a szervezetnek funkciói ellátásához szüksége van

4 A tápanyagok csoportosítása
Alaptápanyagok Energiát szolgáltatnak Szénhidrátok Zsírok Fehérjék (védőtápanyagok) Anyagcserefolyamatok zavartalanságát biztosítják Vitaminok Ásványi anyagok

5 Mennyiségi jellemzők szerinti csoportosítás
Makrotápanyagok (Testtömeg>0,005%) Fehérjék Zsírok Szénhidrátok Víz (Makroelemek) Mikrotápanyagok (Testtömeg<0,005%) Mikroelemek (Makrolelemek) Vitaminok

6 Funkció szerinti csoportosítás
Energiát szolgáltató Zsírok Szénhidrátok Fehérjék Növekedés,építés, regenerálás Fehérjék Ásványi anyagok Vitaminok Víz Életfolyamatok szabályozása

7 Járulékos anyagok Ízesítő és illatanyagok Színezőanyagok
szacharóz, fruktóz, glükóz, tejcukor Keserű sók, koffein, teobromin, kinin, csersav, gyanták Piperin, kapszaicin, mustárolaj Szerves savak (ecetsav, borkősav, citromsav, oxálsav) Színezőanyagok Karotinoidok, antocianidok Serkentőanyagok Koffein, teobromin, teofillin, etilalkohol

8 Ballasztanyag, élelmi rost, diétás rost
Nem emészthető szénhidrátok (poliszacharidok) Növelik a béltartalom mennyiségét saját tömegükkel és az általuk megkötött vízzel Elősegítik a bélmozgásokat, lerövidítik az áthaladási (tranzit) időt elősegítik a jó bélműködést, a rendszeres székletürítést

9 Lassítják a tápanyagok felszívódását Mennyiség
Teltségérzet Lassítják a tápanyagok felszívódását Mennyiség WHO 25-40g/nap Túlzott bevitel nem kívánatos

10 Élelmi rostok csoportosítása
Vízben oldódó Pektin Növényi gumik és nyálkák Szénhidrát és zsíranyagcsere szabályozása Vízben nem oldódó Cellulóz Hemicellulóz Lignin Éhségérzet csökkentése, jó bélműködés elősegítése

11 Fehérjék Teljes értékű Nem teljes értékű Esszenciális aminosavak
Az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák Nem teljes értékű Nem az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák, vagy nem a megfelelő mennyiségben Esszenciális aminosavak Leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin (hisztidin)

12 Szénhidrátok Monoszacharidok Oligoszacharidok Poliszacharidok
Glükóz Fruktóz Galaktóz Oligoszacharidok Szacharóz Laktóz maltóz Poliszacharidok Emészthető Keményítő, glikogén Nem emészthető (élelmi rostok) Pektin, cellulóz, hemicellulóz,

13 Zsírok (lipidek) Gliceridek (zsírok, olajok)
Glicerin és zsírsavak észtervegyületei Telített zsírsavak Telítetlen zsírsavak Egyszeresen telítetlen Többszörösen telítetlen Zsírszerű anyagok (lipoidok) Ergoszterin Koleszterin Fitoszterinek Karotinoidok Stb.

14 Vitaminok A szervezet számára nélkülözhetetlen, biológiailag aktív szerves vegyületek Az emberi szervezet nem képes szintetizálásukra

15 Csoportosításuk Vízben oldódó Zsírban oldódó C-vitamin
B-vitamin csoport Folsav Biotin Pantoténsav Zsírban oldódó A D E K

16 Ásványi anyagok Makroelemek Mikroelemek Natrium Kálium Kalcium Foszfor
Magnézium Klór Mikroelemek Vas Cink Réz Króm Szelén Molibdén Jód Fluór Mangán Bór Kobalt Nikkel Vanádium Szilícium